God of the pizza @Omnivore Bxl ... + la recette du maestro du Pizzarium

J'ai nommé Gabriele Bonci !
Gabriele Bonci ?!?

Mais si vous voyez bien. Celui que l'on surnomme le Michelangelo de la pizza (dixit "The Guardian"), ce maestro du pain dont la mini pizzeria situé à quelques pas du Vatican est bondée du matin au soir et qu'on prendrait bien vite fait un vol pour Rome rien que pour en manger ! Si vous ne voyez toujours pas, venez par ici, ça vous resituera...

Et donc voilà, et arrive Culinaria 2013, Omnivore On Tour à Bruxelles, et là, surprise, au programme des Masterclass... Gabriele Bonci !

Je NE pouvais PAS rater ça!

J'allais peut-être enfin découvrir LE secret de ses incroyables pizza (qui étaient presque arrivées à me tirer une larme de juissance culinaire !)

Á la sauce Omnivore donc, 1 chef, 40 minutes pour une démonstration culinaire, dégustation...au suivant.

Sur le plateau d'Omnivore, qui avait profité du très chouette évènement gastronomique Culinaria 2013 pour faire halte dans notre petite Belgique, je m'impatiente déjà en voyant le gros sac de cette fantastique farine du Mulino Marino qu'utilise Bonci pour faire ses pizza. Farine que j'avais par ailleurs déjà ramenée du Pizzarium (Rome) où elle est vendue en sac d'1kg  et qu'une amie m'avait par la suite également rapportée du Salon del Gusto (Slow Food) de Turin car je souffrais d'avoir vidé trop vite le 1er paquet. (Maintenant, je sais qu'on la vend aussi chez Mmmmh pour ceux que ça intéresse !!)

Et donc, le jingle Omnivore terminé, place au maître incontesté de la pizza.
Gabriele ne passe pas inaperçu, une carrure à porter un cochon à l'épaule, des bras aussi larges que sa tête... Bref, voilà Bonci!

Et c'est en philosophe (théologiste ?) qu'il commence par nous raconter son amour de la panification, en comparant d'emblée le pain et l'homme !

Oui, pourquoi pas, effectivement, nous sommes nous aussi composé à 80% d'eau, nous sommes passés de la poussière à la matière (sic), avons semble-t-il les mêmes enzymes et le même type de bactérie que celles qui donnent vie au pain... Et oui, tes (larges) bras, Gabriele, lorsqu'il pétrissent la pâte pourraient éventuellement être comparés à ceux de Dieu lorsqu'il a construit le monde (sic)... Allez, on veut bien faire l'effort de te croire (le temps d'une masterclass) quand on voit comment tu maitrises tes pizzas.

Oui mais bon, alors, ce secret ??

Il continue sa "liturgie" arrivant enfin aux ingrédients.

Alors pour la pâte à pizza, il faut de la farine (de la bonne farine) et de l'eau à 80 % ;-))! That's it!

Quoi? Pas de cette farine graal Manitoba ???
Non! PAS de Manitoba !
Bon....(Madame Laura Zavan qu'en pensez-vous ?) moi qui croyait que la manitoba, c'était le secret. Et bien il va falloir que je revois mes bases.

Bon évidemment, rien que "la bonne farine" ça pourrait déjà être le secret. Lui utilise essentiellement la Pendi Sempre du Mulino Marino, composée d'épeautre, Farro bio, issue de graines anciennes, mélangée à du blé, Frumento Tenero bio et du Enkir, une céréale ancienne également....

Mais il ajoute néanmoins: "il ne suffit pas d'avoir la farine, encore faut-il maitriser la technique du pliage..."
Haa nous y voilà, la fameuse technique du pétrissage de M. Bonci!
Serait-ce cela le secret?

Tout est dans le doigté. Jamais de rouleau! Et on l'observe, bouche ouverte, jouer avec la pâte avec une délicatesse qui détonne avec sa carrure. Du bout des doigts, il plie, puis tourne puis plie, puis tourne cette boule de pâte sans jamais lui faire violence...de l'amour je vous dit! (voir la vidéo en fin d'article)

Á essayer !

En attendant, moi je vais vous le dire mon secret pour des pizza @home comme à Napoli: une super pierre réfractaire de 3,5 cm d'épaisseur (merci la super amie, fille de marbrier tailleur de pierre!) et aussi un four qui va jusqu'à 280°C, ça aide!

Et pour la petite histoire, le gros sac de farine de 10 kg Pandi Sempre qui se trouvait sur le plateau durant le show Omnivore, et bien il est dans mes placards ! Merci M. Bonci d'avoir répondu à ma question de "mais où peut-on trouver cette super farine en Belgique ?" en me retournant d'un geste franc "Ici! (en attrapant le gros sac rempli de super farine du Marino) Tient, c'est pour toi!". Let's pizza party @home !

Pâte à pizza al taglio de Bonci

• 1 kilo de farine (Pandi Sempre from Mulino Marino)
• 700 gr. d'eau
• 40 gr huile d'olive extra vierge
• 20 gr de sel de mer
• 7 gr levure sèche

1° Mélangez la farine, la levure et l'eau dans un récipient avec une cuillère en bois.
Lorsque c'est plus ou moins bien mélangé et qu'il ne reste presque plus de grumeaux, ajoutez le sel et ensuite l'huile d'olive. La pâte semble assez humide, mais pas de panique c'est normal, plus elle est humide, mieux c'est.

2° Renversez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez doucement en pliant la pâte en deux sur elle-même vers vous. Rassembler la pâte par les deux coins face à vous et repliez-les vers vous puis tournez la pâte sur elle-même à 90° (voir video ci dessous). Répétez ce mouvement plusieurs fois sans vraiment pétrir la pâte. Pliez, tournez, pliez, tournez, pliez, tournez...

3° Placez ensuite la pâte dans un récipient légèrement huilé et laissez poser la pâte 15 min. Faites cela 2, 3 fois. C'est ce que Bonci appelle "régénérer la pâte". Ne pas trop la pétrir. En réalité, ne pas la pétrir du tout! Après la 3e fois, la pâte sera souple et élastique et ne collera plus.

4° Une fois terminé, placez-la à nouveau dans un récipient, couvrez hermétiquement et laissez lever au frigo 24h.

5° Le lendemain, retirer la pâte du frigo et laissez revenir à T°.

6° Préchauffez le four au plus fort que vous pouvez.

7° Farinez légèrement votre plan de travail et aplatissez la pâte au fur et à mesure du bout des doigts, en commençant par les bords puis repartir du centre. Á nouveau, ne surtout pas être agressif avec la pâte. et ne pas utiliser le rouleau qui écrase et anéanti complètement l'air formé dans la pâte durant la longue et paisible levée et qui donnera ce côté aéré et croustillant à votre pizza après cuisson!

8° Garnissez, enfournez, mangez ;-p Buon Appetito !

Envie de plus de recettes de Bonci ? son livre est disponible sur Amazon, mais uniquement en Italien (la version anglaise est prévue pour l'automne)

Operation truffe blanche belgo-japonaise !

Je ne suis pas une grande fan de chocolat blanc, ni même vraiment de truffe, mais pour les besoins d'un article, j'ai du réaliser des truffes "boule de neige".

Ayant raté ma première "bataille" en mettant 10x plus de crème fraîche qu'il n'en faut, avec pour résultat, une pâte qui n'a jamais pris au frais. J'ai donc du recommencer la préparation de mes "munitions" en urgence, me retrouvant avec d'une part de quoi faire 30 truffettes et d'autre part avec 300 g d'un mélange chocolat blanc/crème fraiche trop liquide. Après en avoir utilisé une partie pour en faire un cheesecake, J'ai remis à jour le reste en rajoutant simplement du chocolat blanc pour refaire des truffes. C'était trop bête de jeter évidemment!

Mais bon, du coup, me voilà avec de quoi faire 60 truffettes! 

Et tant qu'à faire des truffes, autant varier les plaisirs. 

Seule contrainte, elles sont toutes à base de chocolat blanc. J'ai donc directement pensé aux saveurs nippones qui se marient souvent bien avec le chocolat blanc: thé vert, sésame,...

Résultat? 9 variétés différentes de truffes à base de chocolat blanc 

La recette de base est la même pour toutes et on ne peut plus simple:

TRUFFES AU CHOCOLAT BLANCS

• 400 g de chocolat blanc
• 8 cl de crème liquide (et non 80 cl !!! ;-))

1° Après avoir fondu le chocolat avec la crème et bien mélangé pour obtenir une texture bien lisse, répartir la pâte dans 3 récipients. 

2° Dans le premier, j'ai fait infuser de la cardamome. Dans le second, j'ai ajouter une bonne cuillère à soupe de pâte de sésame noir. Dans le troisième, j'ai ajouter une cuillère à café de thé matcha en poudre.

3° Puis hop, au frais 4,5 h.

J'avais donc à ce stade, des truffes chocolat blanc/cardamome, des truffes chocolat blanc/sésame noir et des truffes chocolat blanc/thé matcha.

4° Pour rouler les truffes, prendre un peu de pâte avec une cuillère à café et les rouler entre les mains pour obtenir de jolies billes.

Pour parfumer les truffes, voici ce que j'ai utilisé:

 Truffes au chocolat blanc/cardamome --> poudre de noix de coco ; poudre de speculoos (biscuits speculoos simplement réduit en poudre en les écrasant dans un mortier ou au robot) ; sucre impalpable ; cacao en poudre

Truffes au chocolat blanc/sésame noir --> cacao en poudre ; graines de sésame blondes ; graines de sésame noires ; sucre impalpable

Truffes au chocolat blanc/thé vert Matcha --> thé vert Matcha en poudre (pour un 100% thé vert) ; cacao en poudre ; sucre impalpable ; j'aurais pu essayer aussi graines de sésame...

Et voilà le travail, une jolie boîte (d'anciennes pralines Marcolini) remise à neuf et remplie à nouveau de douceurs chocolatées multicolores.

Il ne me reste plus qu'à trouver des amateurs...

L'ail des ours is back, j'en remets un bouquet !

Chaque année depuis 4 ans, c'est pareil, dès l'arrivée des beaux jours, j'accours à la recherche de ces merveilleuses feuilles vertes qui surgissent de terre en masse au printemps dans les orées des bois. J'ai nommé, l'ail des ours (wild garlic).

Et chaque année, c'est pareil, je réessaye de faire venir à moi ces jolies fleurs parfumées en lançant au hasard les petites graines récoltées en fin de floraison en espérant que Dame nature fasse opérer la magie pour m'offrir l'année d'apres, un tapis d'ail des ours dans le fond de mon jardin humide et légèrement ombragé.

J'avoue, je ne suis vraiment pas douée en jardinage...;-/, mais quand même, chaque année, quelques feuilles surgissent quand même de terre à ma grande surprise et pour mon plus grand bonheur...

Pour cette année, je continue d'aller dans mon repère secret (enfin, si on a un bon nez, il n'est pas si discret que ça tant les émanations d'ails que dégagent ces feuilles feraient fuir plus d'un vampir ;-) mais la suite l'année prochaine, voir si j'en aurai assez pour une fois au moins en faire un pesto...

Recettes d'ail des ours

• Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleur d'ail au parmesan
• Risotto à l'ail des ours par le chef Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps**, B)
• Pesto à l'ail des ours
• Asperges vertes et petits pois à l'ail des ours

Carpaccio de racines à l'huile et aux fleurs d'ail des ours

Pour 4 personnes:

• assortiment de légumes racines de différentes variétés (betteraves, carottes, radis, navets, rouges, jaunes, blancs, verts) 
• 50 cl d'huile d'olive 
• 4-5 feuilles et fleurs d'ail des ours + 3-4 fleurs pour décorer poivre, 
• fleur de sel 
• 1 citron vert 

1° Faites macérer durant 2-3 semaines les feuilles et fleurs d'ail des ours dans l'huile d'olive avec une pincée de sel, en la maintenant au frais et à l'abri de la lumière. Ou, pour un usage express, ajoutez un peu plus de feuilles et mixez le tout.

 2° Détaillez les légumes très finement à l'aide d'une mandoline.

3° Versez un filet d'huile d'olive sur les assiettes et répartissez les tranches de racines en les superposant légèrement et en jouant sur les couleurs.

 4° Aspergez de jus de citron, d'huile d'olive aromatisée. Saupoudrez de fleur de sel, de poivre du moulin, et terminez en parsemant de fleurs d'ail des ours.

Book & Cook Burger !

Ce n'est plus une nouveauté, le burger made in US est bien atterri en Europe. Il a déjà généreusement envahi nos cartes de restaurant et fait poussé chez nous quelques adresses 100% burger. Et bien évidemment, les maisons d'éditions n'ont pas loupé le coche...

Let's cook homemade burger, it's the new trend ! (Et comme ça au moins, on est sure qu'on ne mangera pas un steak haché mi-cheval, mi-boeuf. QUoi que, un burger de cheval, ça doit pas être mal du tout...). 

Aussi simple qu'il en a l'air, si il y a bien un plat qui soit modulable à l'infini, c'est bien le burger. Que l'on soit carnivore, végé, gourmand ou gourmet, on peut s'amuser avec toutes les "pièces": de la viande, au pain, de la sauce, au fromage, aux toppings et accompagnements... C'est le plat ludique par excellence!

Besoin d'inspiration?
Á vos bibliothèques!

The classical !

Evidemment, rien de tel que de revenir à la source pour trouver the original burger! New York, qui nous envoie depuis plusieurs années toutes ses habitudes food, du bagel au cupcakes, n'a pas omis de nous transmettre son mythique burger. Icone pourtant de la malbouffe, le voilà soudainement "assaini" grâce notamment aux nombreux restaurants qui n'hésitent pas à le présenter tel un plat de luxe et de qualité. Tous les chefs ont aujourd'hui leur version du burger, de Boulud à Bouley, en passant par Robuchon, Ducasse, Blumenthal et j'en passe!

Dans "New York, les recettes cultes", Marc Grossman, new yorker d'origine, nous partage les recettes de l'incontournable "cheeseburger" mais aussi 2,3 versions végés, et puis, indispensable pour un bon burger, la recette du bun homemade ! Mais au-delà du burger, on piochera aussi dans ce livre les recettes des doughnuts, pancakes, bagels, eggs benedict, BLT, Mac&Cheese, carrot cake, NY cheesecakes, cupcakes, pickles, corned beef... ou encore les bonnes adresses pour manger New York, sans cuisiner. (Et une fois refermé, je vous préviens déjà, on a qu'une envie, (outre celle de s'engloutir un cheeseburger), booker un aller (sans retour?) pour JFK Airport!)

"New York, Les recettes Cultes", Marc Grossman, éd. Marabout, oct 2012, 274pp, 25 €

Naked's burger

Qui dit bouffe "good and easy", dit "Jamie". Le naked chef international n'est pas passé à côté du buzz burger. Toujours à son image, simple et généreuse, ses recettes de burger ne manquent pas pour autant d'originalité. Du classique BBQ, aux végé mexicain, aux haricots noirs, en passant par une luxueuse version au homard, et petitte mention particulière pour le Burger "exotique" au Braai (qui signifie "viande grillée" en africain).

Et outre les burgers, Jamie en profite qu'il est sur le BBQ pour proposer d'autres recettes à faire sur le grill: viandes, poissons, légumes, sauces, marinades, accompagnements,...tout y est pour se donner un air d'été, malgré la pluie tapante dehors...

"Burgers, barbecues et salades: Jamie Oliver & Co", Jamie Oliver, éd. Hachette Pratique, 96 pp,  juin 2012, 9,95 €

Blend vs Le camion qui fume

De New York à Paris, aujourd'hui, il n'y a qu'un pas. Les enseignes "burger only" affluent un peu partout dans l'hexagone. Á l'image de Blend, restaurant ouvert en 2010 dans le 2e arrondissement, et Le camion qui fume qui, outre la tendance outre atlantique des burger, combine avec celle des food trucks. Chacun avec son style a sorti sa version papier.

Blend donne sa définition: "Hamburger Gourmet: N.M. Du bon pain, de la bonne viande, et de bons légumes". Le graphisme est très réussi et les photos toutes plus alléchantes les unes que les autres. 5 chapitres  58 recettes (dont 5 sucrées, made in US, car tout le monde le sait, si les américains adorent les burgers, ils adorent aussi...le sucre ;-), chacun son petit nom, d'abord les pures 100%: Cantal (boeuf, cantal, confiture figue-raisin), Lard (boeuf, crème de colonnata), Fungi (veau, morilles), Thaïe (crevette thaïe, wasabi), Cab (cabillaud pané, sauce escabèche). Puis, comme son enseigne l'indique, les "Blend" (=mélanges): Blue (boeuf, bleu d'AUvergne), Ross (Boeuf au Foie gras), Ring (boeuf et ventrèche fumée) ou encore Scotch (boeuf au whisky).

Viennent ensuite les devenus incontournables Végés: de Quinoa à Boulg en passant par Tofu. Pour finir enfin par 3 recettes de chefs: Meat (haché au couteau), Jack (Noix de St-Jacques) et Mango (homard). Et pour chacun, il propose un accord vinicole ou brasicole. Bref, ça donne envie de tourner complètement burger ! Petit plus pour la recette des buns maison qui font souvent toute la différence.

Le camion qui fume, emplacement oblige, se veut plus fast mais tout aussi good! Tout le petit monde foodie de l'hexagone connait bien cette enseigne qui sillone et embaume la capitale française de ses burgers fumants. On le repère de loin tant la file devant dépasse le "politiquement" correcte (en gros n'attendez pas d'avoir faim pour vous y rendre, vous risquez de tomber dans les pommes avant d'avoir accès à votre première bouchée).

Branché bobo-bio faisant la part belle aux produits, le livre raconte l'histoire de ce restaurant mobile, ses origines, ses fournisseurs, ses habitués,..mais surtout, livre une belle série de recettes 100% burger. Ici aussi, les desserts ne sont pas oubliés avec notamment un irrésistible carrot cake. Seul petit regret, nous ne connaitrons pas la recette de leur parait-il délicieux bun (qui sont pourtant bien alléchant sur les photos!), dommage, il faudra aller jusqu'à Paris pour s'en satisfaire (...but why not?!)

"Hamburger Gourmet (Blend restaurant)", Victor Garnier, éd. Marabout, oct 2012, 160 pp., 18,95€
"Burgers, les recettes du Camion qui Fume", Kristin Frederick, éd. Tana, 135pp., 20 €

burger meatless 
Cette petite bible du burger végé débarque enfin dans nos contrées francophones après avoir fait le buzz au USA.

Dans la tendance du "manger mieux, manger moins de viande", le burger se prête parfaitement à l'exercice. Là où certains ne peuvent dissocier le burger du meat patty, Joni Marie Newman, auteur californienne surnommée la Queen du Veggie Burger, nous offre 101 alternatives pour pouvoir manger un burger, chaque jour, du petit dej (si, si, si...burger omelette, burger énergétique hyperprotéiné avoine & cerise...) aux repas de fête (pr la Pessah, l'Oktoberfest, Thanksgiving...), que l'on soit végé 100% ou simplement adepte du "jeudi veggie"(en Belgique) ;-).

Des recettes faisant le tour du monde, de l'Italie à l'Asie, en passant par les Etats-Unis (of course) mais aussi la Jamaique, la Slovénie, la Russie ou encore la Suède... Des trucs et astuces indispensables pour avoir un patty moelleux et savoureux même sans viande, mais aussi pour des alternatives sans gluten, sans produits laitiers, sans sel, etc... Bref, un burger 100% healthy, bon et pour tous. Des recettes qui feraient presque oublier qu'il n'y a pas un ounce de boeuf dans nos burgers ! "Hold on to yours bun, the  burger revolution has begun", c'est son créneaux! On suit!

"Veggie Burgers", Joni Marie Newman, fevr 2013, 240pp., 15,90 €

Mais encore...
Et pour ceux qui ne sont pas très branché "papier", il y a aussi ce blog Suisse 100% burger, The Burger Blog,  qui recense pas mal de recettes de burger issue de la blogosphère mais aussi, pour ceux qui voudraient faire un mini trip en terre helvétique, les meilleures adresses burger du pays.

Et pour les adeptes du burger BBQ, un petit tour chez SmokeHouse vous insufflera immédiatement un petit air chaud bien estival et une bonne odeur de grillade...

Quand les étoiles sont femmes!

Un jour, un soir, une envie de douceur, de fraicheur et de découverte, direction Li Cwerneu pour une cuisine féminine "intuitive et inventive" !

Li Cwerneu?

Une sonorité wallonne qui nous plonge au coeur de la petite ville de région liégeoise, à Huy. Li Cwerneu, qui signifie en wallon "le crieur public", n'est autre que l'antre gourmet d'Arabelle Meirlaen, notre seule chef féminine étoilée de Belgique!

Un petit bout de femme, sensible et délicate, qui a un jour décidé de quitter la salle (sa première formation) pour la cuisine, parce qu'elle avait envie, à travers la gastronomie, de "faire du bien aux gens".

"Ma cuisine, je l’imagine comme la vie : belle, goûteuse, croustillante, pleine d’émotions et d’amour..." Arabelle Meirlaen

Son petit restaurant, 4x plus haut que large, est encastré juste à côté de l'hôtel de ville de Huy. Cette "maison de poupée pour laborantin gourmand" comme elle aime de le nommer, était en effet à l'origine, un magasin de poupée.

Si on n'y trouve plus aujourd'hui ces jouets pour petites filles, c'est à d'autres jeux, plus savoureux, qu'Arabelle s'amuse ici, dans sa cuisine de poche. Et quand je dit "de poche", le mot est faible, certainement la cuisine la plus petite de tous les restaurant étoilés de Belgique!
Mais plus pour très longtemps. Arabelle Meirlaen envisage en effet de transférer son "repaire de saveur" prochainement de la ville à la campagne pour plus de place, certainement, mais aussi, sans doute, pour un environnement plus naturel, plus en phase avec sa cuisine.

J'avais déjà eu l'occasion de découvrir Arabelle Meirlaen lors de divers évènements culinaires dont Culinaria2, ou encore les Flemish Primitives, avec des avis très contrastés, allant de la séduction totale à la déception. Mais rien de tel que de vivre un chef dans sa cuisine pour le découvrir vraiment... C'est aujourd'hui chose faite!

 La salle de restaurant est toute en longueur, se terminant par la petite cuisine en son bout. Les tables sont sobres à l'image des tendances actuelles, sans nappes ni fioritures, juste l'essentiel.

Ici, c'est la femme qui est en cuisine et l'homme, Pierre Thirifays, sommelier, qui est en salle ;-) .

Menu Découverte du moment... (55 €)

Lingot d'Or de Foie Gras, Pépites … 

Fruits et Légumes du moment, Langoustine marinées, Sauce Végétale ... 

Moelleux de Cabillaud, Pak Choï, Ail Noir et Aromates ... 

Mijoté de Joue de Bœuf, Cerfeuil Tubéreux, Chutney de Carottes et Raifort … 

Mélo Cake … 

Envie de Sucré …

Accompagné d'un très agréable vin blanc apéritif, un Costière de Nîme 2010, Nostrepais, nous commençons les festivités avec son plat signature, le célèbre Lingot d'Or. Une sorte de foie gras très (trop?) crémeux, recouvert de poudre dorée et moulé tel un lingot, surmonté d'un crunch de noix/amandes/noisettes et assorti de quelques gouttes de sirop d'érable. Si l'idée est sympatique, le résultat gustatif n'en vaut pas la chandelle. Déjà testé lors de Culinaria2 en juin dernier, je reste aussi déçue que la première fois. C'est joli, ludique mais ça n'explose pas.

Lingot d'Or de Foie Gras, Pépites

 À noter sur la table, le très original réservoir d'huile italienne des Pouilles servi ici avec sa pipette, le beurre de ferme et les flocons de sels (Maldon?). Pas de poivre.

Huile d'olie italienne de Puglia

On enchaîne ensuite sur cette première entrée d'une fraîcheur incomparable. On en oublierait presque le froid de l'hiver. Des rubans, des corolles, des quartiers, des tranches, de légumes crus de saison, essentiellement racines, revigorés ici d'un onctueux, vif et rafraîchissant jus vert à la mandarine!

Fruits et Légumes du moment, Langoustine marinées, Sauce Végétale 

Le jeux des textures et des couleurs est très réussi. On découvre une nouvelle saveur à chaque bouchée. Et on en oublierait presque ces petites langoustines crues, ultra fraiches, qui malgré leur noblesse, font difficilement le poids avec ce fantastique panel de saveurs végétales. Le tout dressé dans une assiette au style très organique dessiné par la créatrice Roos Van de Velde, celle-là même que l'on retrouvait déjà chez son "voisin" liégeois, Christophe Pauly et qui a également créé une collection spéciale pour Michel Bras et prochainement aussi pour Celler de Can Roca !

Le moelleux de cabillaud qui suit porte admirablement bien son nom. La cuisson est sublime, fondante à souhait. Superbe!  La maîtrise des saveurs et des couleurs est à nouveau parfaitement maitrisée avec notamment ces éclatantes fines tranches de radis "red meat". Le petit condiment à l'ail noir (et miso?) qui accompagne fait merveille avec le cabillaud. C'est beau, c'est frais et c'est très aromatique, savoureux.

Moelleux de Cabillaud, Pak Choï, Ail Noir et Aromates ... 

Place ensuite à la viande avec cette ultra fondante joue de boeuf, accompagnée ici d'une très très fine julienne de carotte et de persil tubéreux. La sauce est très onctueuse et le râpé minute de raifort frais, au moment du service, renforce judicieusement ce plat hivernal. Mais le coup de coeur vient de la fine purée qui accompagne. Son origine: le fabuleux cerfeuil tubéreux! De loin ma racine préférée. Assez difficile à trouver et relativement chère, je la compare à un bonbon tellement... j'en suis "bonbon". Très aromatique, avec une chère ultra fondante, Arabelle prépare ici cette fantastique petite racine avec de la moutarde Bister Impériale. Magnifique! Cette purée fait véritablement exploser le mijoté de boeuf et ses racines hivernales légèrement croquantes, dont la fine découpe fait un effet "boeuf" avec le fondant de la viande. À nouveau,  les textures, les couleurs, les saveurs et la fraîcheur sont les maîtres mots de ce dernier plat chaud.

Mijoté de Joue de Bœuf, Cerfeuil Tubéreux, Chutney de Carottes et Raifort

Pour le vin, nous avions choisit un excellent Coteaux du Languedoc (mon pêché mignon ;-)), un Mas de Martin 2007 (!), Cuvée Ultreia ou Toujours plus Loin. Un languedoc fidèle à lui même, puissant mais bien structuré, tout en finesse, avec des notes de fruits mures et d'épices et une belle longueur en bouche. Une merveille, particulièrement avec le boeuf confit.

En prémice au dessert, petit retour en enfance avec ce surprenant Melo-Cake au chocolat! Autre plat fétiche d'Arabelle, cette petite sphère chocolatée, présentée tel un trésor, est tout bonnement une petite merveille! Le genre de douceur qui ne s'accompagne que de silences, ponctués par moment de langoureux "mmmmmh" ! J'y repense encore aujourd'hui avec folle envie.

Ce Mélo-Cake est tout simplment une tuerie: un petit sablé surmonté d'une mousse au chocolat au lait onctueuse à souhait et recouvert d'une toute fine couche croquante de chocolat noir ! Je n'aurais jamais cru pouvoir fondre un jour à ce point pour un mélo-cake (dont je déteste tout, du goût du chocolat à la texture élastique du marshmallow) mais là, je serais prête à lui en commander toute une boîte (ou essayer de me lancer dans sa recette, trouvée ICI). 

On termine ensuite avec le dessert, moins affolant que le précédent mais très frais (à nouveau) pour cloturer le repas. Une glace maison banane-citron, quelques mini coques de macarons, un granité à l'orange sanguine, un caramel au beurre salé et un surprenant crumble pétillant qui crépite littéralement en bouche. Frais et amusant.

En bref, chaque plat est particulièrement harmonieux et le jeu des saveurs joliment maitrisé, les papilles s'affolent. Le tout soutenu par une technique sans faute. Ça croque, ça pétille, ça fond, c'est doux, c'est piquant, c'est frais, c'est chaud, c'est blanc, c'est vert, c'est rouge,...de la mise en bouche au dessert, chaque plat est une surprise de saveurs, de couleurs, de fraîcheurs. On s'amuse, on découvre, on savoure. C'était superbe!

Et outre les saveurs, Arabelle Meirlaen imagine également ses compositions d'un point de vue nutritionnel en utilisant notamment très peu de féculent et de produits laitiers, en favorisant les produits frais, voir crus ou en ajoutant certains condiment dont les vertus digestives sont particulièrement reconnues, tel le vinaigre, le citron, etc... Une approche de l'alimentation à la fois saine et gourmande parfaitement réussie. On ressort léger mais rassasié, c'est agréable.

C'était une première mais certainement pas la dernière. La suite (en juin?) à Marchin, dans son future "repaire gourmand".

(En attendant la prochaine occasion, suivez-la également à travers son tout nouveau livre réalisé en collaboration avec le journaliste/photographe gourmet, Jean-Pierre Gabriel, et primé dernièrement deuxième meilleur livre de cuisine au monde dans la catégorie « Woman Chef » aux célèbres Cookbook Awards!)

Li Cwerneu by Arabelle Meirlaen

Grand Place 2 
4500 Huy 
T. 085 25 55 55