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L'ail des ours, j'adore!
Quand je reviens du sous-bois les bras remplis de cette ail sauvage, son parfum embaume délicatement la cuisine et je ne peux m'empêcher de la cuisiner à toutes les sauces!
Dans l'ail des ours, tout se mange! Et voici une recette où les feuilles sont utilisées pour préparer les gnocchi et les fleurs pour la sauce crémeuse au parmesan!
C'est tout simplement divin!
Dans la même idée, on pourrait faire un cappucino, comme à l'Air du Temps ( chef S H Degeimbre, B). Les feuilles pour la soupe et la fleur pour la "mousse de lait".
Cette écume de parmesan à l'ail des ours est délicieuse. Et peut aussi accompagner des ravioles (à l'ail des ours?) ou du veau ou de l'agneau (en croute d'ail des ours?) I'm wild garlic lover, I said! ;-)
Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan
Pour 4 personnes:
- 500 g de pomme de terre
- 250 g d'ail des ours
- 50 g de parmesan
- 1 oeuf
- ±150 g de farine selon la teneur en eau de la pâte
- noix de muscade
- 25 cl de lait entier
- 20 fleurs d'ail des ours
- 10 cl de crème fraîche
- 150 g de parmesan râpé
- 20 g de beurre
- sel, poivre du moulin
1° Lavez les feuilles d'ail des ours et faites-les fondre à la poêle. Mixez-les très finement avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, puis ajoutez l'œuf.
2° Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Épluchez-les et réduisez-les en purée (au presse-purée, pas au mixer!) avec le mix d'ail des ours.
3° Sur un plan de travail fariné, déposez la purée en pyramide, faites un puit au milieu et versez-y les ¾ de la farine, le parmesan râpé et la noix de muscade. Mélangez sans trop pétrir pour obtenir une pâte homogène, elle doit être souple, pas trop sèche ni trop humide, rajoutez de la farine si nécessaire. Réalisez ensuite des boudins d'environ 1,5 cm de diamètre et détaillez-les en tronçons de ± 2,5 cm. Roulez chacun d'eux sur les dents d'une fourchette pour obtenir des rainures.
Faites cuire les gnocchi dans une grande casserole d'eau chaude salée. Lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont prêts.
4° Pour la sauce: faites infuser les fleurs d'ail dans le lait et la crème portés à la limite de l'ébullition. Après 1/2h, filtrez, faites réchauffer et ajoutez le parmesan râpé, le beurre, laissez fondre puis assaisonnez. Émulsionnez à l'aide d'un mixer et versez la sauce sur les gnocchi égouttés et réparti dans les assiettes. Poivrez et saupoudrez de parmesan et éventuellement de fleurs d'ail.
Un 
...Sang-Hoon Degeimbre de 
Et pour expliquer la technique sous-vide, rien de mieux qu'un expert scientifique spécialisé, Bruno Goussault, directeur et fondateur du 
Et enfin, évidemment, pour un cours sur la cuisine sous-vide, après le chef et l'expert, il faut les outils: une petite dizaine de Rhoner maintenus à différentes températures (tous en dessous des 100°C, bien entendu!) et une Sous-Videuse. 
1st dégustation: couteau, daikon, et....??? 
2nd dégustation: la fameuse KIWITRE. Mascotte du mouvement Food Pairing ("Association de plusieurs aliments basée sur la présence commune de certaines molécules aromatiques") et un des plats signatures de San. 
Description selon Sang Hoon Degeimbre issue de son livre "L'Air du Temps : Cooking": "...l'analyse des composants de l'huître et du kiwi démontre que la première compte 14 molécules aromatiques (sur les 48 qui la caractérisent) en commun avec le kiwi..." d'où leur étonnante mais excellente association! Ici, l'huître est parfumée au champagne grâce à la cuisson sous-vide et accompagnée de perles gélifiées de kiwi et d'une jolie et croquante oyster leave qui rappelle étonnamment le goût du kiwi.
3rd dégustation: moule et pomme-de-terre, le tout cuit sous vide (séparément) et accompagné d'une émulsion dont je ne me rappelle plus avec certitude mais je pense que c'était au curcuma, même épice qui accompagnait la moule dans sa cuisson sous-vide. Par contre, je me rappelle très bien du goût assez extraordinaire de la pomme de terre dont on goûtait de façon très incroyable le goût de..."terre". 
Ici, enrobée de truffe... tout simplement délicieux!
4th dégustation: canard et oignons rouges... une texture, un goût et un juteux incomparable! Et une présentation....
version plat (ci-dessus) et version dégustation (ci-dessous)
et pour garder la couleur rose de la viande, ne pas dépasser les 58°C...
5th dégustation: maquereau et choux (brocoli, romansco, choux fleur,..) et bouillon dashi si je ne me trompe...
Pour la cuisson sous-vide du poisson, notre expert nous expliquera faire "saumurer" 10 minutes le poisson dans un bain d'eau avec 5% de sel (10% pour les poissons gras : saumon, thon, maquereau,...) avant de le mettre 2 minutes dans un bain d'eau à 83°C! 
Pour la seconde partie de l'exposé, place à Thomas Bühner du restaurant 
...la Rotary Evaporators! Une technique d'évaporation par rotation qui concentre le goût des aliments par réduction à basse température, permettant ainsi de conserver le goût cru des aliments. Idéal pour un jus de fruit concentré ou de viande crue comme l'a imaginé Thomas Bühner. Il met sous-vide du haché de viande avec de l'eau puis récupère le jus et le fait réduire à 40°C-45°C par évaporation en rotation dans cette étonnante machine, ce qui permet de concentrer le goût sans en détériorer ses composants car le jus n'a pas bouilli pour être réduit. Et voilà le résultat, à gauche un jus de viande après cuisson et à droite le jus "cru" concentré.
En tout cas, cette nouvelle technique en cuisine sera certainement très intéressante pour concentrer notamment le goût cru des aliments telles que les fruits ou les légumes. Un jus de fraise concentré par cuisson n'aura évidemment pas le même goût que s'il est cru...à suivre donc! 
