lundi 16 mars 2009

NY Food #3: The NY Cheesecake, la véritable recette de chez Junior's et sa version au Carrot Cake + adresses à NY

Le Cheescake, tout le monde connaît, ou presque. Certains s'étonnent et s'effrayent à l'idée que l'on puisse associer à la fois cheese & cake. D'autres, par contre, en on immédiatement les moustaches qui se dressent et en sont totalement addict!
Pour ma part, le cheesecake, moins connu chez nous qu'il ne l'est à New York, ne m'a jamais vraiment passionné. Mais je dois dire qu'après 6 mois passé dans la capitale du cheesecake j'ai appris à revoir mes aprioris à son sujet... Je fais d'ailleurs parti aujourd'hui de ceux qui on les moustaches qui se dressent à sa simple évocation. Du moins pour ce qui concerne celui made in New York! (A l'heure actuelle, je n'ai en effet pas encore goûté les autres) Je dis bien made in New York car il faut savoir que le cheesecake est différents selon les pays et région du monde. En effet, chaque pays ayant ses propres cheeses, il a donc aussi ses propres versions de cheesecakes. Et c'est là qu'évidemment on se demande "mais quel est donc le fromage de New York?" Cette ville aux 1000 gratte-ciels, entourée d'eau et peuplée de voitures jaunes et d'hommes pressés. Oui, quel peut bien être le fromage de cette ville dont le cheesecake à acquis une telle réputation?
Et bien c'est le Philadelphia pardi!
Oui, ce fameux cream cheese blanc créé à NY en 1872 et onctueux à souhait que les Américains accommodent à toutes les sauces (et notamment avec le Bagel dont je vous ai parlé il y a peu.....).
S'il est vrai qu'à le lire sur de nombreux blogs, cette pièce maîtresse du cheesecake est très difficilement trouvable en France, je dois dire que pour ma part, petite belge que je suis, j'ai la chance de ne pas souffrir de ce manque. Et oui, le Philadelphia, produit basique de tous nos supermarchés est depuis toujours un classique de mon frigo. Je suis d'ailleurs tombée des nues en apprenant que nos voisins du sud ne pouvait s'en procurer aussi facilement.
Bref, comme je le disais ci-dessus, à chaque pays ses fromages et donc à chaque pays ses cheesecakes. C'est ainsi que les Italiens par exemple utiliseront la ricotta ou le mascarpone alors que les Allemands opteront pour leur fameux Quark cheese. En Belgique, le classique est la Maquée (fromage blanc). En Grèce ce sera la Mizithra, etc...
Enfin, donc, vous l'aurez compris, c'est le cheese qui fait le cheesecake.....mais pas seulement car qui dit cheesecake dit aussi cake.
Alors que les versions nationales varient en fonction du fromage, il en va donc de même pour la base cake. C'est ainsi qu'en Belgique par exemple, on retrouve le cheesecake au Spéculoos, en Bretagne ce sont les délicieux Sablés alors que les anglophones opteront plutôt pour leurs famous Graham Crackers...
En bref, le cheesecake c'est un gâteau composé de cake et de fromage. Après, libre à chacun de se laisser aller à toutes les folies dans le choix de l'un et/ou de l'autre.
A ce propos, Loukoum, du superbe blog Beau à la Louche, a publié il y a quelque temps un article ultra-complet sur tout ce qu'il faut savoir sur le cheesecake. Intitulé "Petite Leçon de Cheesecake", on y retrouve également de nombreuses recettes toutes plus goûteuses et originales les unes que les autres . Je vous invite vivement à y faire un tour!
Pour ma part, je vais continuer sur la version New Yorkaise, celle qui m'a fait découvrir le cheesecake, celle qui fait que je vous en parle aujourd'hui! Voici donc ma petite expérience cheesecake dans la Grande Pomme!

Avant tout, il faut savoir que les New Yorkais aiment et s'évertuent à connaître et défendre "the best of *** in NY". The Best burger, the best bar, the best brunch, the best cupcakes, the best doctor, the best park, the best... bref, the best of NY! Et évidemment, le famous NY Cheesecake n'échappe pas à cette tendance, devenant souvent le sujet houleux de maintes discussions.
C'est donc après de nombreuses recherches et informations glanées ici là que j'ai trouvé [one of] the best NY cheesecake! C'est donc chez Junior's Cheesecake restaurant, cette institution made-in-Big-Apple-&-the-place-to-go-du-cheesecake, que je suis allée goûter mon tout premier gâteau au fromage!
Situé en plein Time Square, Junior's ne se désempli jamais. Il a donc fallu pour y arriver affronter les New Yorkais habitués et convaincus ainsi que les nombreux touristes venus tout comme moi découvrir cette spécialité locale.... Arrivés sur le coup de 18h, nous avons eu une table après une bonne demi-heure. Temps qui finalement s'est avéré bien utile pour choisir parmi les "1000" versions de cheesecakes proposées dans la carte. En fin de compte, après une longue réflexion, nous avons chacun opté pour un différent: le Devil Food Cheese Cake (alternance de cake au chocolat, mousse au chocolat et cheesecake), le Strawberry Cheesecake (Plain Cheesecake avec une couche de fraise sur le dessus) et enfin, celui qui allait séduire mon coeur, ou plutôt mes papilles, le Carrot Cake Cheesecake (alternance de carrot cake, de frosting cheese et de cheesecake). Une fois assis et la commande prise, nous avons rapidement été servis.

Et là, première surprise (ou non...:-)), la taille de nos portions de cheesecake! Enorme! Exactement à l'image de l'idée qu'on a des habitudes food américaine.

Il est difficile de vous transmettre cette démesure par le biais d'une photo mais le seul élément que je peux vous dire c'est que j'ai une grande main... Bref, après avoir ri pendant 1/4 d'heure devant nos huge cheesecakes démesurés nous avons commencé la dégustation (sans crainte aucune de rester sur notre faim!). Et là, deuxième surprise, "mais c'est terriblement bon ce gâteau"!! Ce mélange dense et onctueux du cream cheese avec le moelleux du cake, accompagné du goût bien sucré du cream cheese frosting....houuuuu!! It's really to die for!!".
Et voilà comment je suis devenue addict!!

Mais ce n'est pas tout, car si j'ai belle et bien découvert chez Junior's le famous cheesecake, j'y ai également du coup goûté le terrific Carrot Cake. Vous savez, ce gâteau non pas fait à base de fromage mais bien de carotte... (Cake que j'ai donc goûté comme base de mon cheesecake).

Et là, à nouveau, j'aperçois les regards effrayés et réticents. Les mêmes que celui que j'ai pu faire avant d'y goûter. Oui je dis bien, avant d'y goûter car aujourd'hui, après cette expérience, je me demande comment j'ai pu vivre 25 ans sans connaître cela? Oui, comment ais-je fait??!! ;-).
A ce sujet, je voudrais dire à tous ceux qui refusent par principe de manger ce gâteau qu'ils doivent absolument essayer! Je pense en effet (et suis même convaincue) que l'on est tous capable de tout apprécier et que goûter est la première étape vers la découverte (et la bonne surprise )culinaire!
Enfin, pour en revenir et terminer avec Junior's Cheescake, je dois dire qu'il est devenu my best place of cheesecake. Celle ou je serais volontiers retournée tous les jours si j'étais sûre de ne jamais prendre un gramme et d'avoir un porte-feuille illimité. Bref, une véritable découverte à un point tel qu'avant de reprendre mon avion pour la Belgique, bien que déjà overloaded, j'ai couru chez Junior's pour y acheter mon tout dernier NY Cheesecake....(snif). Je l''ai ensuite trimbalé dans mon énorme sac à main de New York à Bruxelles, d'avion en avion! (Pour info, il a eu un peu chaud avec le voyage mais il a tenu le coup!)D'un point de vue pratique, sachez qu'on retrouve cette enseigne à trois endroits à New York: à Time Square, dans le sous-sol de Grand Central et à Brooklyn. Pour plus d'information je vous conseil de visiter leur site web sur lequel se trouvent toutes leurs différentes versions de cheesecake en photo ainsi que leurs adresses et autres infos utiles.
Notez aussi que si vous vous rendez à cette adresse je vous conseille de prendre 1 part pour 2. Ou si vous préférez en prendre deux quand même vous pouvez toujours demander, s'il vous en reste, les fameux Doggy-Bag pour emporter! En effet, contrairement à chez nous où c'est toujours un peu mal vu, là-bas c'est tout à fait naturel.
Most Fabulous Cheesecake and Desserts
Time Square
West 45th Street (between Broadway & 8th Avenue)
Telephone: (212) 302-2000
Hours: Monday-Thursday 6:30am-12am,
Friday-Saturday until 1am, Sunday until 11pm

Et la bonne nouvelle pour terminer, c'est que je suis repartie de là avec la recette originale sous le bras, celle de leur célèbre livre de recette "Junior's Cook Book", celle-là même que je vais vous partager aujourd'hui.
Mais avant cela, je vais quand même vous donner une autre adresse New Yorkaise de cheesecake.
C'est que pour être sure d'avoir goûté à the best of NY cheesecake, il a fallu que j'aille visiter d'autres maisons. Et d'après mes investigations, celle qui revenait le plus souvent dans les commentaires positifs avec Junior's c'était Eileen's Cheesecake.
Un jour d'hiver, je me suis donc rendue à cette adresse pour y goûter leur spécialité.
Beaucoup plus petit que chez Junior's, Eileen's se situe dans le quartier de Soho entre Spring St. et Broome St. sur la Cleveland Place. Long et étroit le magasin offre peu de places assises. Ici, on ne vient pas pour rester, c'est plutôt pour manger rapidement ou pour emporter. La vitrine, aussi chargée d'articles de presse, de reconnaissances et de photos que l'intérieur, affiche d'emblée en grand le statut de la maison : "Best of Cream Cheesecake in NY".... Haaaa c'est New Yorkais, toujours aussi modeste!Arrivée sur le coup de 18h, ils allaient bientôt fermer. Situation que j'ai pu ressentir au niveau de l'accueil empressé et froid. Après 5 minutes à regarder lequel j'allais choisir, j'ai finalement opté pour l'Oreo Cookies Cheesecake. Vous savez ces petits biscuits ronds et noirs fourré de crème made in USA. Ceux qui, par leur couleur noir, effrayent les Européens (encore!). Du moins, jusqu'à ce qu'ils y aient goûté et en deviennent addict comme de nombreux américains... (Et voilà encore une épreuve du goût! Décidément, aujourd'hui...) Résultat: la portion est nettement plus petite que chez Junior's, mais le prix aussi du coup. (3,50$ ici pour 6,50$ chez Juniors). Le cheese s'effrite et manque de densité. Quant au goût de l'Oreo, on le perçoit à peine. En bref, grosse déception pour cette adresse pourtant maintes fois citée. Mais j'ai envie de leur laisser le bénéfice du doute car je suis peut-être mal tombée. A réessayer donc.
17 Cleveland Place (Soho)
New York, NY 10012
Enfin, quoi qu'il en soit, je suis donc revenue de New York avec en tête (ou plutôt devrais-je dire "en bouche") le souvenir de ce fameux Junior's Cheesecake. Et comme il m'est impossible d'en trouver en Europe voir même de le faire importer, il ne me restait plus qu'une solution, trouver la recette et tenter de la reproduire.
So, let's go à la conquête du NY Junior Carrot Cheesecake taste!!
Je vous passe ici toutes mes recherches sur Internet, en bibliothèque, en librairie, à la TV, ... afin d'assouvir l'avidité de mes papilles pour ce fameux goût à retrouver!
Je vous donne donc le fruit de ces longues heures de recherche et de test en cuisine qui ont abouti à un résultat qui m'a plus que satisfait (en sachant bien sure qu'il m'est impossible de retrouver le goût exact mais je dois dire que je m'en rapproche fortement!)
Voici donc la fameuse recette du
New York Cheesecake de chez Junior's et sa version au Carrot Cake.
Pour vous donner une idée, voici une photo de l'original à atteindre suivi d'une photo du résultat obtenu. Vous comprendrez peut-être mieux pourquoi les morceaux servis dans le restaurant Junior's étaient si huge. Quand on voit la taille du gâteau entier... (environ 15cm de hauteur sur 22cm de large).Junior's Carrot CheesecakeLola Carrot Cheesecake
NB: Pour préparer ce gâteau en couche il faut prévoir pas mal de temps. A commencer le matin donc pour manger, au plus tôt, le lendemain. Après, il se conserve facilement une bonne semaine au frigo. Et plus les jours passent, plus il est bon... :-p miam!
1. Première étape : The Original New York Cheesecake from Junior's Cook Book
La recette est faite pour donner un cheesecake de 22cm de large et 6cm de haut. Un moule à charnière s'avère quasi indispensable pour réaliser cette partie de gâteau tant elle est assez fragile. Je vous donne ici ma traduction de la recette d'origine issue du livre "Junior's Cheesecake Cook Book". Sur Amazon, vous pouvez le feuilleter et y découvrir de nombreuses astuces (en anglais). Pour ceux qui ne serait pas fan de la langue de Shakespear, sachez que j'ai traduit aussi ses astuces dans la recette ci-dessous.
Ingrédients:
  • 900 gr de cream cheese Philadelphia (non light!) à température ambiante.
  • 375 gr de sucre (1 2/3 cup)
  • 30 gr de maïzena (1/4 cup)
  • 15 gr de sucre vanille (1 tbsp)
  • 2 oeufs XL
  • 180 ml de crème fraîche (min 15%) (3/4 cup)
Préchauffer le four à 175°C (350°F). NB: Ne pas utiliser le mode chaleur tournante qui risquerait de cuire le cheescake trop vite!)
Petit secret de chez Junior's: Bien respecter le mélange en 2 étapes (point et )
Mettre 225gr de Philadelphia, 75 gr de sucre et la maïzena dans un large bol et battre avec un mixer électrique à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux, environ 3 minutes, tout en raclant les côtés à plusieurs reprises. Ajouter et mélanger ensuite le reste de Philadelphia en 3 fois en raclant bien les bords entre chaque ajout.
Augmenter la vitesse du mixeur sur medium (pas plus vite) et battre avec le reste de sucre suivi de la vanille. Ajouter ensuite les oeufs un a un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Verser ensuite la crème et mixer jusqu'à ce qu'elle soit complètement mélanger. Attention à ne pas trop mixer au risque de faire monter la crème!!
Emballer le fond extérieur de votre moule à charnière avec du papier aluminium* Graisser la partie intérieure en veillant à ne pas oublier les côtés. (Astuce du Master Baker: après avoir beurré le moule, le fariner légèrement pour un démoulage plus lisse.) Verser la préparation dans le moule et déposer votre moule bien emballer dans un récipient plus large rempli d'eau chaude à environ 2,5cm de hauteur du moule à charnière. Enfourner pour environ 1h15 ou jusqu'à ce que le dessus de la préparation soit légèrement doré. (Pour moi, 1h a suffit donc il vaut mieux bien surveiller sur la fin). NB: Ne surtout pas ouvrir le four durant les 30 premières minutes!!!
*L'aluminium permet de protéger le moule contre les infiltrations d'eau pouvant émaner du bain-marie.
5° Une fois cuit, le retirer du four et le laisser refroidir dans son moule sur un rack pendant 2h, sans y toucher!!! Ensuite toujours en laissant le cake dans son moule, le couvrir d'un film plastique et le mettre au frigo pour minimum 4h. Ensuite, le placer au congélateur jusqu'au moment de l'assemblage final.
2. Deuxième étape : The Terrific Carrot Cakes

Après une dizaine d'essais j'ai enfin trouvé la recette qui me convenait. Je l'ai évidemment trouvée sur un site made in USA et je l'ai adapté à la suite des très nombreux commentaires postés en annexe. En voici donc ma traduction et ses petits changements.
NB: Ce cake peut être réalisé indépendamment du cheesecake.

Ingrédients:
  • 4 oeufs
  • 180 ml d'huile végétale (3/4 cup)
  • 120ml de mousseline de pomme (apple sauce) (1/2 cup)
  • 225 gr de sucre blanc (1 cup)
  • 170 gr de sucre brun (1 cup)
  • 15ml d'extrait de vanille (3 tsp)
  • 280 gr de farine (2 cups)
  • 2 c. à thé de bicarbonate de soude (2 tsp)
  • 2 c. à thé de levure chimique (2 tsp)
  • 1/2 c. à thé de sel (1/2 tsp)
  • 1 c. à soupe (15gr) de cannelle (ou plus si on aime :-)) (1 tbsp)
  • noix de muscade, gingembre et un peu de clou de girofle moulu
  • 380 gr de carotte râpée (3 cups)
  • noix, noisette, pecan, pistache en quantité désirée
1° Préchauffer le four à 175°C (350°F). Graisser un moule à gâteau (rond) d'environ 25 cm de largeur (minimum 22 cm). L'idéale étant d'utiliser la même taille que celui du cheesecake.
2° Dans un large bol, battre ensemble les oeufs, l'huile, le sucre et la vanille. Dans un autre récipient, mixer la farine avec le bicarbonate, la levure, le sel et les épices et ajouter le tout au premier mélange. Ajouter ensuite les carottes et ensuite les noix. Verser le tout dans votre moule.
3° Cuire dans le four pour 40-50 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte "sèche" du gâteau. Sortir du four et laisser refroidir 10 minutes dans son moule. Le démouler ensuite et le laisser refroidir complètement sur un rack.
4° Une fois refroidi, le couper dans la hauteur en 3 parties. Les emballer et les mettre au congélateur. NB: Si vous avez utilisé un moule plus grand que le cheesecake, ajuster la taille en le coupant afin qu'il soit à la même largeur (ici 22 cm).
3. Troisième étape: le frosting cream cheese
Encore une recette trouvée sur le même site que la recette précédente. Et oui, si on recherche une saveur made in USA, mieux vaut chercher dans les sites US.
Ingrédients:
  • 450 gr de Philadelphia à température
  • 2 à 3 cup de sucre impalpable selon les goûts plus ou moins sucrés (environ 250 gr)
  • sucre vanillé ou extrait de vanille
Mélanger le Philadelphia avec le sucre impalpable en l'ajoutant en plusieurs fois jusqu'au goût sucré désiré.
4. Quatrième étape: l'Assemblage!
1° Sur un plateau, déposer d'abord une couche Carrot Cake (la couche de base, la plus net). Recouvrir ensuite d'une couche de frosting. Ensuite, démouler le cheesecake et le déposer délicatement, face brunie vers le bas sur le frosting. Recouvrir à nouveau de frosting. Déposer alors la deuxième couche de Carrot Cakes et recouvrer à nouveau de frosting. A ce stade, vous pouvez soit faire l'Européen et vous arrêter là soit faire l'Américain et déposer la troisième couche de Carrot Cake que vous recouvrirer à nouveau de frosting.
2° Une fois toutes les couches assemblées couvrir les côtés de cream cheese frosting. ENsuite, avec le reste de carrot cake, l'émietter et en disposer sur tout le contour.
3° Couvrir d'un film plastique et mettre au frigo pour la nuit.
Et voilà le résultat... Et une larme versée pour la Madeleine de Proust retrouvée... ;-)
NB: Ce cheesecake étant particulièrement grand je l'ai coupé en deux et mis une moitié au congélateur. (Se garde environ 1 mois)

( Voir autre version du carrot cake cheesecake ICI)

11 commentaires:

Tiuscha a dit…

carrément divin ce mariage de cheesecake et de carrot cake !

Amélie a dit…

Ce cheese-carrot-cake doit être très bon ! =P

gaelle a dit…

il est très rare que je lise en entier les articles aussi long, mais là.... je bave devant mon écran... ca me rappelle mon sajour a NY... j'y ai decouvert comme toi les cheesecakes, le carrot cake et les oreos.... mmmhh... trop top ton cheesecake, je note !!!

Easy kitchen a dit…

je suis une NY cheesecake addict capable de rien manger de la journée pour me faire une tranche de cheesecake à 4heures et alors en lisant ton post, j'ai cru défaillir. Terrible et un post aussi complet sur le cheesecake encore jamais vu. super

Lemalex a dit…

Super le blog. J'étais à NY en septembre et j'ai fait un tour chez Junior's. Une très bonne adresse. Le restautant "Rudy's" à Time Square propose également un très bon cheesecake. J'ai essayé de trouve du Philadelphia par chez moi (Bordeaux) mais rien. Le fais tu avec ce fromage ou le remplaces tu par autre chose?

Lola a dit…

@ LEMALEX: J'ai la chance, hé oui, d'être une petite belge et donc d'avoir à tout moment et partout du Philadelphia à disposition... Cela reste d'ailleurs pour moi un énorme mystère du pourquoi la France n'a pas de Philadelphia...I don't understand!! Concernant l'alternative avec un autre fromage je dois dire que je suis assez puriste mais il existe plein de versions à base d'autres fromages qui semblent délicieuses également... je t'invite d'ailleurs à aller faire un tour sur le site de Loukoum Beau à la Louche (voir adresse ci-dessus dans l'article), elle a un super dossier sur les cheesecakes dont de nombreux sans Philadelphia the King ;-)

Lulai a dit…

Bonjour,
je tombe sur ta recette traduite de chez Junior. Trés sympa. Mais j'ai un peu un doute sur ta traduction pour le sucre. Tu indiques 375g. Mais perso, la traduction de "1 2/3" de cups de sucre en poudre, donne 180g. (1 cup de sucre poudre=110g. Selon les sources ej trouves 100 ou 120, donc j'ai fais la moyenne a 110.)

Lola a dit…

@Lulai
Ce n'est jamais évident de traduire les mesures cup en gramme. Cependant, je peux t'assurer que 1 cup de sucre ce n'est pas 110g, ou alors nous n'avons pas la même "cup" ;-))mais pour avoir jonglé très très souvent avec les 2, je peux te dire que je n'ai à ce jour jamais eu de problème d'équivalence avec le sucre. Peut-être confonds-tu avec le sucre impalpable (ou sucre glace) qui lui est beaucoup plus léger que le sucre fin et équivaut, lui, plus ou moins, à 1 cup/110g... Je maintiens donc cette mesure et cette recette que j'ai déjà faite et refaite 1 million de fois et toujours avec autant de bonheur ;-))

fanny a dit…

Ah je suis toujours nostalgique de leurs gâteaux !
J'étais allée à leur première adresse, à Brooklyn et avais goûté leur cheesecake et coulis de fruits rouges, tout aussi gargantuesque et délicieux !

Rembrandt a dit…

Je viens de trouver cette page, merci pour le partage
En parlant de carrot cake, la technique est d'en faire manger sans sire qu'il y a de la carotte.

Je sui un carrot cake & cheese cake addict depuis longtemps et Junior's a fait les 2 en 1... le rêve.

Rembrandt

PS: essaie aussi le cream cheese brownies

Emily Leon a dit…

whoooahhhh! trop bon. Pourtant je suis tellement maladroite que je n’arrive jamais à cuisinier lol, je dois tjrs sortir pour trouver un restaurant italien
http://restaau.fr/Browse/meilleure-restaurant-italien-a-paris.html

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