*** Duo d'Asperges Vertes en Cappuccino et en Risotto parfumé à la menthe fraîche, joues de Cabillaud poêlées ***

La saison des asperges, c'est reparti!

Celle-là même qui annonce le retour du printemps et ses merveilleux fruits et légumes ensoleillés!

Voilà donc une bonne nouvelle parce que les plats à base de choux, carottes, navets et chicons ça commencent à devenir long!!

Et même si aujourd'hui on trouve des asperges toute l'année, il n'y a rien de tel que d'acheter celles cultivées localement à la bonne saison (Slow Food addiction oblige ;-))

Bref, en ces premiers jours de printemps ensoleillés, je n'ai donc plus hésité à me procurer ces petites tiges vertes et croquantes au léger goût de noisette. So cute, elles sont aussi délicieuse qu'elles sont belles! Voici donc une recette fraîche et savoureuse autour de l'asperge verte: en cappuccino et en risotto! Et pour accentuer sa fraîcheur, je l'ai associé à la menthe et au cabillaud! (Histoire de me rappeler qu'il est temps de replanter mes herbes aromatiques pour l'été!)

Voici donc ma recette du duo d'asperge en cappuccino et en risotto parfumé à la menthe et accompagné de joues de cabillaud.

Pour le risotto, je me suis fortement inspirée du livre de Laura Zavan spécial risotto et particulièrement de sa recette du risotto aux asperges auquel j'ai ajouté la menthe fraîche. (Haaa, j'adore cette spécialité italienne, au grand dam de certains ;-))


Risotto aux asperges vertes et menthe fraîche

Ingrédients

• 225gr de riz rond à risotto
• 500gr d'asperges vertes
• quelques branches de menthe fraîche
• 1L de bouillon de légumes
• 5cl de vin blanc sec
• 1 petit oignon
• 1c. à s. d'huile d'olive
• 10gr de beurre
• 50gr de mascarpone
• 40 gr de parmesan râpé fraichement
• sel, poivre

1° Couper la partie la plus dure des asperge et l'ajouter au bouillon. Couper les tiges tendres en rondelles et les faire revenir dans le beurre, à feu doux, 2 à 3 minutes, puis saler. Elles doivent rester croquantes.

2°Ebouillanter les pointes, 2 minutes à l'eau salée, et les faire revenir dans du beurre. Réserver.

3° Préparer le risotto: dans une casserole à fond épais, faire revenir 5 minutes, à feux doux, l'oignon finement haché avec l'huile d'olive. Verser le riz et mélanger à feux vif 2 minutes sans le colorer. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer, saler.

4° Diminuer légèrement le feu et ajouter au fur et à mesure le bouillon maintenu chaud!, en remuant de temps en temps. Laisser cuire environ 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

5° Hors du feu, incorporer le mascarpone, le parmesan, le poivre, les rondelles et les pointes d'asperges et les feuilles de menthe ciselées. Mélanger rapidement et énergiquement, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

NB: Garder quelques pointes d'asperges et feuilles de menthe pour décorer.

Cappuccino d'asperges vertes infusé à la menthe

Pour la soupe d'asperge

• 300gr d'asperges vertes
• 1/2l de bouillon de poule
• 1oignon
• piment d'Espelette

1° Eplucher les asperges et couper le bout dur à la base de l'asperge. Emincer les tiges en tronçons de 2cm.

2° Faire revenir l'oignon dans une casserole avec un peu d'huile d'olive puis ajouter les asperges et les faire revenir 3 minutes. Poivrer saler.

3° Ajouter 1/2l de bouillon et mener à ébullition. Faire cuire ensuite durant une dizaine de minute.

4° Mixer le tout, ajouter le piment d'Espelette et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour l'émulsion à la menthe.

1° Faire infuser une dizaine de minute les feuilles de menthe dans 20 cl de crème fraîche. Poivrer, saler, enlever les feuilles de menthe (ou pas) et faire mousser au mixeur plongeur ou au mousseur à lait jusqu'à l'obtention d'une belle mousse.

Pour les joues de cabillaud:

Les poêler rapidement dans une noix de beurre. Poivrer et saler et parsemer de quelques amandes effilées.

Dressage

Sur une assiette, dresser le risotto à l'emporte pièce et saupoudrer de fleur de sel, de poivre noir du moulin et de parmesan fraîchement râpé. Déposer dessus les joues de lotte surmontée d'une pointe d'asperge.

Dans une verrine, verser le velouté d'asperges. Au dessus, déposer délicatement la mousse/émulsion de menthe.

NB: Sur le bord de l'assiette, j'ai ajouter quelques gouttes de réduction de balsamique (Faire réduire 15 minutes 300ml de vinaigre balsamique avec 1 1/2 cs de glucose. Laisser refroidir)

NB: les quantités sont pour une entrée pour 4 personnes, n'hésitez pas à les doubler pour un plat.