NY Food #1: Le Bagel.... with Cream Cheese or Smoked Salmon?? (Recette et Adresses)

A peine arrivée aux Etats-Unis, une chose me manquait vraiment......Non pas mes amis, ni ma famille(;-)), ni mon chat, ni mon lit, non, ce qui me manquait vraiment, c'était le pain.
Le pain avec une mie aérée, une vraie croute croustillante et une large déclinaison de variétés (au levain, au sésame, aux noix, aux raisins, cuit au feu de bois, au four traditionnel, petit, moyen, grand, long, large, rond, carré,...Bref, le pain!

Heureusement, New York m'a vite montré sa high capacity à offrir à tout un chacun ses moindres désirs. J'ai donc rapidement pu trouver d'excellentes boulangeries dont le pain est produit selon la méthode européenne.
Mais s'il est vrai que leur pain de mie tout mou ne devrait pas s'appeler "pain", ils ont néanmoins une délicieuse spécialité de pain (que l'on devrait caractériser de semi-US) qui est le fameux BAGEL!!
Semi US car en réalité, le bagel est d'origine juive. Mais comme tout le monde le sait, New York est une ville construite pour beaucoup par l'immigration. Cette spécialité est donc arrivée à NY avec l'importante vague migratoire juive des années 1880.

"For many it [bagel] is an icon of East European Jewish culture, for others it is quintessentially New York, and for many around the world, it is American..." Murray's Bagels website

Et si NY se veut le maître du Bagel, il faut cependant noter la petite guerre amicale qui existe à ce sujet avec la ville de Montréal au Canada, elle aussi reconnue pour ses fameux bagels.

Chacune ayant d'ailleurs son bagel style dont wikipedia nous en parfaitement la synthèse: La pâte du bagel de la rue St-Viateur de Montréal contient du malt, de l’œuf, est légèrement sucrée, ébouillantée dans de l’eau adoucie au miel. Elle est cuite au four à bois qui lui donne une teinte irrégulière au hasard des flambées. Le bagel de New York, lui, est légèrement salé, ébouillanté dans de l’eau ordinaire et est légèrement plus gonflé et plus croustillant que celui de Montréal qui paraît plus petit avec un plus gros trou et qui a une texture plus souple, caoutchouteuse et une saveur plus douce.

Bref, le bagel c'est une sorte de petit pain en forme d'anneau dont la pâte est très ferme et que l'on plonge dans de l'eau bouillante avant de le cuire au four. Après, comme tout pain, il se décline en plusieurs versions sucrées (cinnamon, raisin, miel,...) ou salées (oignon, sésame, ail,...).

A New York, le Bagel se mange donc à toute heure.

Dès le petit déjeuner, il s'accompagne soit de peanuts butter soit de cream cheese..."Philadelphia" of course! Il n'est donc pas rare de voir, dès le matin, un New Yorkais se ballader en rue avec son bagel ( et son Starbucks!) en main, lui-même acheté dans la rue à un des nombreux marchands ambulants!

Côté bonnes adresses, parmi les incontournables de NY, on retrouve H&H Bagels dont un des shops principals se trouve sur Broadway à hauteur de la 80th street. De décoration très sobre à l'intérieur, on peut voir derrière le comptoir les ouvriers préparer fraîchement les bagels.

Et le célèbre Zabar's (reconnu pour ses fins produits de bouche) étant situé juste en face, on en profite pour "graber" un café to go histoire d'accompagner son bagel breakfast.... NY oblige!

Mais si le bagel est excellent le matin au petit déjeuner, il n'en n'est pas moins à l'heure du lunch pour lequel la spécialité veut qu'on l'accompagne de....Cream Cheese & Smoked Salmon ....Mmmmmh

Logée à Tribeca durant mon expatriation dans la Grosse Pomme, il m'arrivait très souvent de passer devant un snack appelé Zucker's agel & Smoked Salmon.

J'adore ce quartier, avec son architecture industrielle d'anciens entrepôts rénovés. Avec ses grandes façades vitrées surmontées de toits en porte-à-faux en acier.

J'aimais bien voir du haut de ma rue, les enseignes des magasins pendre des façades et particulièrement celle de chez Zucker's avec son esturgeon. Il me donnait toujours envie de m'y arrêter. Et encore plus lorsque j'apperçevais sur leur tableau de suggestions toutes leurs spécialités à base de saumon fumé.

Bref, un jour, je me suis donc laissée aller à mon désir persistant et suis donc rentrée dans ce joli petit snack.

On rentre par une sorte d'allée étroite pour atteindre le comptoir qui se trouve au bout. Là se trouve d'abord une large gamme de choix de bagels tous plus attirant les uns que les autres... Ensuite, après avoir choisi son Bagel, on choisi le spread. Et c'est là que ça se corse, car après avoir déjà mis 1/2h à choisir un bagel parmi les 10 choix possibles, il fallait maintenant faire le même avec le spread dont le choix s'avère encore plus grand.

En gros il y a deux grosses tendances, soit on choisi une salade, (thon, tofu, olive, hummus, vegetable, oeufs, poulet, scampis, saumon,....la liste est longue), soit on opte pour le petit luxe du saumon fumé (ou autres poissons fumés (thon, hareng,...)). Il est possible aussi de choisir parmi un choix de viandes (pastrami, beef, turkey, chiken..). La première fois, j'ai opté pour le bagel with spread. Nous avons donc pris deux différents, tuna salad et cream cheese scallion.

Convaincue par cette première expérience j'y suis donc retournée mais cette fois dans le but de goûter leur spécial saumon fumé appelé tout simplement The Traditionnal: nova scotia salmon plain cream cheese, lucky's real tomatoes, red onions & capers.

Garni à l'américaine, il m'a fallu 1/4h pour savoir par quel angle j'allais l'attaquer. Il faut d'ailleurs que je continue d'entraîner ma machoire à s'ouvrir plus... car comme l'anglais, ça se perd vite ;). Mais une fois qu'on a trouvé le bon angle, c'est tout simplement un pur bonheur!!! Le saumon fondait en bouche, le pain super frais donnait tout son moelleux et les saveurs fortes du câpres, des oignons et du saumon était adoucit par la soft cream cheese!!! Je n'ai qu'un seul mot pour ce Salmon Bagel....Squisito!

Une découverte que je n'allais pas oublier de si tôt!

ZUCKER's Bagel & Smoked Salmon

146 Chambers St
(between Broadway & Greenwich St)
New York, NY 10007

The Traditionnal: $9.95

Déterminée à vouloir tester d'autres maisons afin de pouvoir comparer, je me suis alors rendue dans une institution New Yorkaise datant de 1914: Russ & Daughter.

Cet appetizing shop a en fait été établi dans le Lower East Side par une famille russe il y a de ça 4 générations. Cette zone de Manhatan est en effet connu comme étant le quartier de l'immigration et particulièrement celle venant de l'Europe de l'est. On y trouve donc beaucoup de stores et de shops d'influence juive, russe,... Et notamment le caviar.

Le caviar, qui est à la Russie ce que le chocolat est à la Belgique, est en fait la grande spécialité de ce shop Russ & Daughter. Mais pas seulement puisque l'on peut y trouver également un très large choix, tout comme chez Zucker's, de toutes sortes de poissons fumés et de bagels.

Il ne m'en fallait pas plus pour me convaincre de visiter cet endroit.

J'ai donc évidemment testé la version classique smoked salmon and cream cheese.

Le petit plus ici, c'est de choisir sa version de cream cheese parmis un très large choix. (Aïe aïe aïe, encore devoir choisir!!!). Mais vu la spécialité de la maison, je dois dire que le choix a été assez rapide....
Ensuite, il coupe fraîchement devant toi des tranches du saumon choisi.
Le tout accompagné de tomate, câpres et oignons...

Seul petit hic, il ne dispose pas d'espace de restauration. Il faut donc soit trouver une place sur le banc de 2 personnes placé devant l'entrée, ce qui, en Eté, n'est pas des plus évident. Soit, si on a assez d'assurance et d'entraînement, on peut le manger à la New Yorkaise en marchant dans la rue. Ou enfin, soit on fait comme moi qui ne suis vraiment pas douée pour la méthode New Yorkaise, surtout avec un Smoked salmon bagel et on va donc dans le Whole Food (supermarché organic) situé à 3 blocs qui possède à l'étage un grand espace de restauration. Bref, l'expérience fût à nouveau explosive! Un véritable délice.... Ca y est j'étais devenu addict!

RUSS & DAUGHTER

179 East Housten St

New York, NY 10002

(Lower East Side)

Du coup, pour l'annecdote, lorsque mes collocataires m'ont demandé ce que je voulais manger pour mon dernier lunch à NY j'ai donc sans hésiter choisi le fameux Smoked Salmon Bagel... Car en effet, malheureusement, en Belgique, ça ne court pas les rues.

Bien que, le hasard fait qu'à mon retour en Belgique, tous les journaux parlaient d'une nouvelle adresse gourmande bruxelloise : le premier Bagel Bar de la capitale...pour ne pas dire peut-être du pays! (mais je ne suis pas certaine) Pour ceux que ça intéresse, il s'agit de "Au Pays des Merveilles" lancée par une certaine Alice :) nostalgique de ses bagels hollandais. Comme quoi quand on découvre ces petits anneaux de pain on ne sait plus s'en passer.

APDM (Au pays des merveilles)

42, Avenue Jean Volders

1060 Saint-Gilles (Bruxelles)

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A peine rentrée des Etats-Unis, une chose me manquait vraiment......Non pas mes amis, ni mes collocs(;-)), ni même le chat de ma colloc', ni mon lit (vraiment pas), non, ce qui me manquait vraiment, c'était le bagel. Le bagel moelleux et ferme à la fois, avec son goût bien New Yorkais, sa forme ronde et son petit trou au milieu, ses 1000 variétés,... Bref, le bagel!

Et si je sais maintenant que Bruxelles a son adresse, je n'ai pas pu m'empêcher de combler ce manque en en faisant moi-même...(bien que je ne possède pas l'eau New Yorkaise qui selon les dires donnerait au Bagel de NY son goût si particulier!)

Bref, pour ceux que cela interesse, voici la recette que j'ai utilisé et que j'ai trouvé sur un site de recettes... canadiennes :).

Je dois dire cependant que lorsque j'ai essayé la première fois, j'avais utilisé d'autres recettes qui se sont avérées être un fiasco total: bagels plats, ridés, blancs et sans saveurs! Mais je ne remets pas la faute sur les recettes, il est possible que mon tour de main ai été un peu novice pour cette première expérience!

Quoi qu'il en soit, un nouvel essai avec une nouvelle recette et le résultat fut concluant!

Pour la recette d'origine, voici le LIEN. Elle est un peu fastidieuse mais ça en vaut la peine!

Et voici ma version de cette recette de BAGEL au sésame (un peu moins longue que l'original dont je me suis fortement inspirée ;))

• 400g farine
• 270ml d'eau tiède
• 8g de levure sèche instantanée
• 3c à soupe d'huile
• 1cs sucre
• 1 1/2 cc de sel

Pochage:

• eau du robinet
• 1c à thé bicarbonate de soude

Garniture

Montreal style: jaune d'oeuf pour la dorure, exclusivement sésame ou pavot ou rien

New York style: blanc d'oeuf pour le brillant, rien au dessus ("plain") ou graines diverses telles pavot, cumin, sésame, carvi à utiliser seules ou mélangées (bagel "everything") ou autres garnitures telles oignons, ail, piments, gros sel

1° Mélanger la farine avec la levure instantanée.

2° Dans un grand saladier, mettre tous les ingrédients sauf la farine et la levure. Ajouter la farine petit à petit et mélanger au batteur électrique avec les crochets. Lorsque la pâte commence à former un amas trop difficile à travailler au batteur, verser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 10-15 min en fleurant de temps en temps avec un peu de farine et en la décollant du plan de travail avec le coupe-pâte. La pâte doit rester très molle et légèrement collante. Pour tester si elle est assez travaillée, appuyer légèrement dessus du bout des doigts: l'empreinte doit revenir doucement. Si ce n'est pas le cas, continuer à pétrir jusqu'à obtention d'une belle boule molle mais élastique et homogène. Mettre la boule de pâte dans un saladier huilé et huiler également le dessus. Couvrir d'un film alimentaire et d'un torchon propre. Laisser reposer 1h - 1h30 ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

3° Dégazer la pâte en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l'intérieur pour reformer une boule.
4° Préchauffer le four th8 (250°C).

Préparer un torchon fariné pour déposer le bagels après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition. Diviser le pâton en 5 morceaux de même poids et les recouvrir d'un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte. Travailler chaque morceau l'un après l'autre pour former les bagels: former une boule régulière sans trop serrer puis l'aplatir légèrement avec la paume de la main soudure dessous. Avec l'index fariné, faire un trou au centre jusqu'à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index: attention, le trou doit être très large 5 à 6cm au moins car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement. Déposer sur le linge fariné et couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels. Laisser ensuite poser 1/2h - 3/4h.

5° Pochage

Remplir une grande et large marmite avec de l'eau et porter à ébullition. Dès que l'eau commence à former un bouillon, ajouter le bicarbonate de soude et baisser légèrement le feu (l'eau doit rester à petit bouillon). Plonger les bagels dans l'eau bouillante 2 par 2: le bagel tombe, remonte aussitôt en surface et se ride. Laisser pocher 1 à 1,5min, retourner et pocher la seconde face le même temps. Retirer le bagel à l'aide d'une écumoire et le poser rapidement sur un linge propre pour absorber l'excès d'eau.

6° Transvaser rapidement les bagels sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau les bagels avec un oeuf batu dilué dans 1CC d'eau froide et parsemer de graines au choix.

7° Enfourner les bagels et jeter sur la sole 1 verre d'eau glacée pour former de la buée (ou simplement préchauffer le four avec un récipient métallique sur la sole et jeter l'eau dans ce récipient avant d'enfourner). Baisser le thermostat à 6-7 (190°C) et cuire environ 20-25min. Eteindre le four et laisser les bagels à l'intérieur 3min supplémentaires puis entrouvrir le four et laisser 2-3min avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.

Et qui a dit qu'on mangeait mal aux Etats-Unis....