...racine de cerfeuil, chocolat et noisette...

La racine de cerfeuil, ou cerfeuil tubéreux fait partie des légumes racines que j'attends chaque automne avec beaucoup d'impatience et de bonheur. 

Sa douceur, son fondant et son onctuosité une fois cuit, c'est réconfortant comme une purée Robuchon. Tandis que cru, il prend un délicieux petit gout de noisette et une texture légèrement croquante tout à fait délicate. 

Et tout comme le panais, le potiron, la betterave ou encore la carotte, le cerfeuil tubéreux, avec ses notes naturellement sucrées, rentre parfaitement dans la famille des légumes qui font autant le job en plat salé qu'en dessert.

En sucré, je le trouve particulièrement séduisant et élégant avec le chocolat et la noisette ;p ...Et que j'y repense, ça me rappelle de loin un dessert du chef Alexandre Gauthier (restaurant La Grenouillère) que j'avais adoré où il associe le cacao et le cerfeuil vert (pas racine). Du coup, je me dis qu'au fond, j'aurais pu aussi mettre du vert de cerfeuil dans ce dessert au lieu des olives noires...🤔 next time :)

Mousse au chocolat noir 66% Caraïbe Valrhona, ganache au praliné, yaourt et cerfeuil tubéreux

Pour 6 personnes:

Mousse au chocolat

• 100gr de chocolat Caraïbe 66% Valrhona
• 3 oeufs 
• 2cs de sucre glace (pour fixer les blancs en neige) 
• 30gr de beurre 

1° Faire fondre les fèves de chocolat au bain-marie.
2° Ajouter ensuite le beurre.
3° Hors du feu, incorporer ensuite les jaunes d'oeufs un après l'autre et mélanger intimement.
4° Battre les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre pour les raffermir.
5° Incorporer les délicatement au mélange au chocolat. Verser dans un contenant et mettre au frais minimum 2h.

Ganache au praliné

• 160g de praliné noisette
• 50g de chocolat
• 15g de beurre

1°Faire fondre le chocolat au bain-marie
2° Ajouter le praliné et le beurre, bien incorporer puis laisser refroidir.
Pour ma part, la pâte était trop épaisse et grumeleuse, j'ai donc rajouté du lait pour la rendre plus souple.

Yaourt

• 3 cs de yaourt type à la grec
• 1, 2 cc de sucre 

1° Mélanger le sucre avec le yaourt selon le gout. Réserver au frais.

Au moment de servir
1° Eplucher les racines de cerfeuil, les couper en fines rondelles à la mandoline et les conserver dans une eau glacée pour le croquant.
2° Faire une quenelle de mousse au chocolat et la dresser au centre de l'assiette. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel.
3° Dresser à la poche à douille 2 dômes de ganache pralinée de chaque côté de la mousse. Faire de même avec le yaourt.
4° Recouvrir le tout des rondelles de cerfeuil et saupoudrer de cacao ou de poudre d'olive noire (ou de cerfeuil vert cfr. note ci-dessus)

NB: Sur les photos, il y a aussi des fines tranches de cerfeuil racines que j'ai voulu faire en chips caramélisé, mais ce n'était pas vraiment top. Il me faudrait trouver une autre façon de faire car là ça collait un peu au dent. Du coup je ne l'ai pas ajouté dans la recette. 

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Menu de Noël végétarien 2018 

• Soupe de maïs, condiment Feta, coriandre et chipotle
• Poireau brûlé et mayonnaise de vert de poireau
• Salade Little Gem, Pistaches et herbes

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• Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory
• Mole Verde tout Chou
• Tacos carotte, carotte, carotte
• Céleri-rave en 3 façons et truffe noire
• Tortellini ricotta, bergamote, pignon de pin et bouillon d'oignon

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• Mousse au chocolat noir 66% Caraïbe Valrhona, ganache au praliné, yaourt et cerfeuil tubéreux