#2 - Caviar de Melon, Jambon Fumé et Roquette

Aujourd'hui, la deuxième recette du Melon-Jambon, the revival!

Caviar de Melon, Jambon fumé et roquette

La recette de caviar que je vous propose ici est une version qui ne demande pas de posséder toutes les poudres chimiques de la cuisine moléculaire. Juste un peu d'agar-agar et le tour est joué!! Notez cependant que la texture du "caviar" est du coup différente de celle qui utilise l'alginate et le calcium. Avec cette dernière on obtient réellement, en effet, la sensaton d'une mini bille au coeur liquide contrairement à celles faites à base d'agar-agar qui sont plutôt compactes et entièrement gelifiées, genre "perles du Japon". Mais par contre, cette dernière est bien plus simple...

Si vous désirez connaître la version moléculaire, voici une vidéo de "Cuisiner en ligne" qui vous expliquera comment avoir un parfait Caviar de Mangue avec de l'alginate.

Et pour la version agar-agar, c'est ici...

Ingrédients pour 4 personnes:

• 250 ml de jus de melon
• 5gr d'Agar-Agar
• huile de colza sortant du frigo
• 4 tranches de jambon
• roquette
• grissini

++ ustensile: une pipette à goutte. Pour info, je l'ai achetée en pharmacie à 0.50€. La pharmacienne m'a un peu regardé de travers quand je lui ai expliqué ce que je voulais en faire mais peu importe, j'avais ma pipette!

1° Verser l'Agar-Agar en poudre dans le jus de melon, bien mélanger. Chauffer et faire bouillir 30”. Bien mélanger à nouveau. Puis, à l'aide d'une pipette, faire tomber des gouttes de ce jus dans l'huile de colza bien froide. Passer le tout au tamis et rincer à l'eau froide

2° Dans une verrine, dresser le caviar de melon ainsi obtenu puis le jambon roulé autour des feuilles de roquette.

++ Accompagner le tout d'un grissini.

NB: Je viens de retrouver la vidéo pour réaliser les billes à l'agar-agar qui m'avait tant aidée à l'époque (merci Stéphane ;-)).

• Tartare de melon et son chips de jambon, roquette et réduction de porto
• Caviar de melon, jambon fumé et roquette
• Brochette de billes de melon aux zestes de citron, Jambon d’Ardenne et toast au pesto
• Espuma de jambon sur sirop de porto, bille de melon en verrine
• Mini Gaspacho de Melon et son Grissini au Jambon
• Maki & Sushi de Jambon Melon

#1 - Tartare de Melon, Chips de Jambon, Roquette et Réduction de Porto rouge.

Première recette de la série Jambon-Melon, the revival!

Tartare de Melon, Chips de Jambon et Réduction de Porto rouge

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 melon
• 1cs. d'huile d'olive
• poivre de Sichuan
• 2 tranches de jambon fumé
• 100ml de de porto
• fleur de sel

1° Faire réduire le porto au 2/3 en le faisant bouillir dans un poêlon. Laisser refroidir et verser dans un tube en plastique avec bec verseur.

2° Couper le jambon en morceau et le faire sécher au four à chaleur tournante à 160° durant 15’. Laisser refroidir à l'air.

3° Couper le melon en cubes de 0.5cm et le mélanger à l'huile et au poivre de Sichuan.

4° A l'aide d'un emporte pièce, dresser le tartare de melon.

5° Déposer un chips de jambon et à l'aide d'un tube verseur ou le dos d'une cuillère, dessiner un trait de réduction de porto.

++ Ajouter un peu de fleur de sel et de roquette.

• Tartare de melon et son chips de jambon, roquette et réduction de porto
• Caviar de melon, jambon et roquette
• Brochette de billes de melon aux zestes de citron, Jambon d’Ardenne et toast au pesto
• Espuma de jambon sur sirop de porto, bille de melon en verrine
• Mini Gaspacho de Melon et son Grissini au Jambon
• Maki & Sushi de Jambon Melon

Melon-Jambon, the revival!

Qui a dit que le melon-jambon c’était out of fashion?
Avec un peu de créativité et de bons produits de base, le banal melon-jambon redevient rapidement un mets trendy.
Et puis c'est peut-être la fin des vacances mais pas encore celle du melon et encore moins celle du jambon, alors on en profite!

Un bon jambon-melon, quel qu'il soit, tient essentiellement dans la qualité des ingrédients de base. Ceux-ci n'étant, pour ainsi dire, pas vraiment "cuisinés", ils se doivent donc d'être savoureux en tant que tel. C'est pourquoi il est indispensable de bien les choisir.

Pour le melon, on le sentira à l'odeur et à son poids. Il doit être lourd, signe qu'il est bien sucré, et dégager un bon parfum. Attention tout de même s'il sent trop fort qu'il ne soit trop mûr.

Pour le jambon, rien de tel qu'une bonne charcuterie artisanale. Beaucoup de régions peuvent se prévaloir d'en produire d'excellent, il faut donc en profiter! Pour ma part ça sera du Jambon d'Ardennes!

Vient ensuite le mariage des deux!

Je vous propose cette semaine différentes façons de le préparer: en tartare, en brochette, en caviar, en espuma et même... en sushi! Si, si...et c'est délicieux!

On le sert ensuite, soit individuellement en version mini comme amuse bouche ou en version maxi en entrée, soit comme l'assiette ci-dessous, en déclinaison pour une entrée.

En tout ce sont donc 6 idées autour du melon-jambon que je vous propose et dont je publierai chaque jour une recette...

Rendez-vous donc demain pour la première recette...

• Tartare de melon et son chips de jambon, roquette et réduction de porto
• Caviar de melon, jambon et roquette
• Brochette de billes de melon aux zestes de citron, Jambon d’Ardenne et toast au pesto
• Espuma de jambon sur sirop de porto, bille de melon en verrine.
• Mini Gaspacho de Melon et son Grissini au Jambon
• Maki & Sushi de Jambon Melon

***Dos de Cabillaud au Pesto de Pistache, Risotto de Petits Pois et Bouillon clair servi "à la théière"... comme au resto !!!

Après vous avoir présenté dernièrement ma recette du Pesto de pistache et roquette au pecorino, voici à présent une façon agréable de le déguster.

Pour ce faire, on pense souvent aux classiques pâtes, pizza, sandwiches et autres pains garnis, mais je trouve que la "force de caractère" du pesto s'accorde aussi parfaitement avec la finesse, la douceur et la fraîcheur du poisson.

Et pour accompagner cette savoureuse association, j'ai opté pour un de mes éternels risottos, celui aux petits pois (en pleine saison pour le moment), que j'avais déjà présenté il y a peu. Mais ce que je trouve le plus intéressant dans cette recette, c'est la touche finale. J'ai en effet choisi de terminer le dressage du plat en le parfumant d'un bouillon de poule fumant.

J'ai pour ce faire sorti ma jolie théière de style japonais que j'ai remplie de bouillon clair très chaud et une fois les assiettes portées à table, j'ai alors délicatement versé cette "eau aromatique" autour de mon risotto. Le tout suivi d'un tour de moulin à poivre dont les saveurs ont été immédiatement exhalées par la chaleur du bouillon! Un vrai bonheur à la fois pour les yeux, le nez et bien sûr les papilles... Dos de Cabillaud au pesto de pistache, risotto de petits pois et bouillon clair.
Ingrédients pour 4 personnes:

• 400gr de Cabillaud
• 250gr de sel de Guérande
• 125 gr de sucre
• 25 gr de poivre noir en gros grain concassés
• 4 tomates cerise
• Pesto de pistache et roquette
• 50 gr de roquette
• un bon morceau de parmesan (pour les tuiles)
• Risotto de petit pois
• 0.5l de bouillon clair de poulet

Commencer par préparer les tuiles de parmesan en disposant sur une plaque anti adhésive des petits tas de parmesan fraîchement râpé. Les enfourner ensuite pour environ 6 à 8 minutes dans un four préchauffé à 180-200°C. Ensuite les sortir du four et les décoller à la spatule. (Attention à toujours bien surveiller qu'ils ne brûlent pas!)
Pour le dos de cabillaud:
1° Dans un récipient, mélanger le sel, le poivre et le sucre et le répartir sur le cabillaud. Le laisser mariner 30 minutes à température ambiante.
2° Ensuite, le rincer et le laisser tremper 10 minutes dans de l'eau froide pour le déssaler.
3° Le sortir ensuite de l'eau et l'essuyer avec du papier absorbant. Le couper en 4 portions égales et les tartiner de pesto à la pistache et roquette.
4° Le mettre ensuite au four à 65°C pendant 13 minutes
L'idéal est d'utiliser une thermo sonde pour avoir les 65°C à coeur mais on peut très bien faire sans.
5° Pendant ce temps, réchauffer le bouillon de poulet et faire revenir rapidement les tomates cerise.
6° Sortir ensuite les morceaux de cabillaud du four et les poêler rapidement à l'unilatéral (sur un seul côté) pour les saisir et les réchauffer.
Au moment de servir:
Commencer par dresser le risotto de petits pois. Disposer dessus la tuile de parmesan suivi de quelques feuilles de roquette. Terminer par le cabillaud et la tomate cerise piquée sur le poisson avec un mini pic à brochette.
Et en guise de "final touch", verser le bouillon de poulet autour du risotto à l'aide d'une jolie (facultatif mais toujours plus agréable) théière tel un cérémonial pour le thé. Et enfin, ne pas oublier le tour de moulin à poivre dont les senteurs s'exhalent au contact du bouillon chaud.

Mmmmh, squisitoO!

Le Pesto de Pistaches et Roquettes (selon Laura Zavan)

Le PESTO, c'est le "food accessory" par excellence. Et en ce début d'été y a rien de tel pour se donner un petit air de vacances à l'italienne.

Ce qui est bien avec le pesto, c'est qu'à lui seul il habille tout un repas. Très savoureux et facile d'utilisation il fait d'ailleurs partie de mes basiques du frigo.

Et puis ce que j'aime aussi dans cette fine purée aromatique, c'est qu'on peut la décliner à l'infini. La base du pesto classique étant composée de feuilles de basilic frais, de pignons de pin, d'ail, d'huile d'olive et de fromage râpé.

A partir de là, il suffit de substituer l'un ou l'autre ingrédient et on obtient de nouveaux "accessoires" pour aromatiser tous nos plats d'été.

Le basilic est alors enlevé au profit de toutes autres herbes aromatiques fraîches à feuilles (basilic violet, coriandre, menthe,...) voire de jeunes pousses de salades (roquette, épinard,...). Les pignons, quant à eux, se transforment en n'importe quel fruit sec à coque dure (noix, noisette, pistache,...), tandis que le parmesan, lui, se transforme en tout autre fromage sec!

Et pour customiser jusqu'au bout, on peut aussi décliner l'huile d'olive en lui substituant n'importe quelle autre huile.

Pour ma part, j'adore les pistaches, le pecorino et la roquette...je vous laisse donc imaginer la suite...

NB: Je me suis inspirée pour cette recette dans l'un de mes livres de chevet, le fameux cookbook de Laura Zavan, "My Little Italy".

Pesto de Pistache et Roquette au Pecorino

Ingrédients pour environ 1 petit pot:

• 150gr de pistaches
• 50gr de pecorino
• 40 gr de roquette
• 2 gousses d'ail
• de l'huile d'olive de première qualité
• poivre
• noix de muscade
• sel

1° Ecrasez au pilon les feuilles de roquette et l'ail dans un mortier ou dans un mixer.

NB: Il semblerait que la technique du pilon soit plus adaptée pour extraire de façon optimale les arômes des herbes...

2° Ajoutez les pistaches légèrement torréfiées et continuez d'écraser le tout jusqu'à obtenir un semblant de pâte.

3° Versez le tout dans un saladier et ajouter le pecorino fraîchement râpé. Mélangez en ajoutant l'huile d'olive au fur et à mesure juqu'à obtenir la consistance souhaitée (plus ou moins liquide).

4° Poivrez et salez, goûtez et rajoutez l'un ou l'autre des ingrédients pour obtenir la saveur que vous recherchez.

Quand la politique se fait cuisiner!... ou mon Menu Electoral haut en COULEUR!

A l’approche des élections, on se met au diapason. Et une fois les dés jetés, au lieu de s’envoyer des oranges, des choux ou des tomates, on invite tous ses amis afin de cloturer la campagne autour d’un bon repas haut en débats et en couleurs.
Voici donc mon menu réalisé pour l'occasion se basant sur la couleur de nos 4 principaux partis politiques en Belgique: le bleu pour les libéraux, le rouge pour les socialistes, le vert pour les écolos, et le orange pour le centre.
Chaque recette se base sur la couleur naturelle des produits; pas de colorant!
Et demain, y a plus qu'à aller voter!! Miam ;-)

Le Kir Royal bleu des Dieux

Ingrédients pour 1 cocktail:

• 10cl de Champagne (ou autres bulles),
• 2cl de Curaçao bleu,
• 1 cerise Maraschino

Dans une flûte à champagne, commencez par verser le Curaçao puis le champagne et terminez avec la cerise piquée dans un cure dent.
++ Pas envie de bleu à l’apéro, votre coeur étant toujours rouge, changez le Curaçao par du sirop de Pastèque. Plutôt envie de passer au vert, optez alors pour le sirop de Kiwi. Et si par contre vous préferez le centre, essayez le sirop de Mangue, la version épicé pourrait bien vous surprendre.

Le Velouté glacé de Patates Douces oranges et Gambas

Ingrédients pour 4 personnes:

• 320 gr de patates douces oranges,
• 50cl de lait (ou crème),
• 1 cube de bouillon,
• huile de truffe,
• poivre, sel,
• 8 gambas,
• 8cl de vin blanc sec,
• curry jaune

1° Peler et laver les pommes de terre puis les couper en gros dés
2° Les faire cuire 20 mn à l'eau bouillante additionnée du cube de bouillon. Elles doivent être tendres.
3° Les égoutter (garder un peu de bouillon de cuisson pour en rajouter au cas où la soupe serait trop épaisse) et les mixer avec la crème fraîche (ou le lait) pour obtenir un potage bien lisse. Verser un filet d’huile de truffe,saler, poivrer et mélanger à nouveau.
4° Mettre ensuite au frigo pour minimum 2h.
5° Au moment de servir, poêler rapidement les gambas dans l’huile d’olive puis déglacer au vin blanc. Poivre, sel et curry.
6° Servir le velouté dans un verre surmonté des gambas en brochette.
++Vous pouvez également en faire une version cappuccino en ajoutant, au moment de servir de la crème fraiche montée en chantilly avec un peu de curry.

Le Risotto bio tout vert à la Menthe et Petits Pois

Ingrédients pour 4 personnes:

• 250gr de riz Arborio du commerce Equitable,
• 200 gr de petits pois BIO,
• quelques feuilles de menthe du jardin,
• 1l de bouillon de poule ou de légumes BIO,
• quelques feuilles de roquette du jardin,
• 1 oignon,
• 1 échalote,
• 1 gousse d’ail,
• 10cl de vin blanc sec,
• 50 gr de parmesan fraîchement râpé,
• 20gr de beurre de ferme,
• 20gr de mascarpone

1°Cuisez les petits pois 3-4 minutes, égouttez-les et réduisez-les en purée. Réservez.
2°Dans une casserole à fond épais, faites revenir 5 minutes, à feux doux, l'oignon, l’ail et l’échalote finement hachés avec l'huile d'olive. Versez le riz et mélangez à feux vif 2 minutes sans le colorer. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer, salez.
3° Diminuez légèrement le feu et ajoutez au fur et à mesure le bouillon maintenu chaud, en remuant de temps en temps. Laissez cuire environ 16 minutes (en fonction du riz). Rectifiez l'assaisonnement.
4° Hors du feu, incorporez le mascarpone, le parmesan, le poivre, la purée de petits pois et les feuilles de menthe ciselées. Mélangez rapidement et énergiquement, couvrez et laissez reposer 2 minutes.
++Servez ce risotto accompagné de tranches de jambon cru ou de poisson blanc poêlé.

Le Tartare rouge de Fraises et Pistaches

Ingrédients pour 4 persones:

• 500gr de fraises bien rouges,
• le jus d’un citron vert, du sirop de pistaches (ou autre),
• 30gr de pistaches non salées et pelées,
• du poivre de Sichuan,
• quelques feuilles de menthe ou de basilic.

1° Lavez, équeutez et coupez les fraises en petits cubes d’environ 0.5cm.
2° Mixez les pistaches grossièrement.
3° Dans un récipient, mélangez les fraises coupées, le jus de citron, les pistaches, le sirop et les feuilles de basilic ou de menthe hachées. Terminez par un léger tour de moulin à poivre de Sichuan.
4° Dressez à l’aide d’un emporte-pièce et décorez avec une feuille d’herbe aromatique et un peu de pistaches mixées.
++ Accompagnez d’une boule de glace au lait d’amande ou à la vanille

Verrine de Tzatziki décomposé

Comme annoncé lors de mon précédant post, voici la première recette de mon assiette apéritive de verrines.
Très simple à réaliser et très agréable à déguster, cette verrine aux saveurs de Grèce est idéale à préparer pour un apéritif sous le soleil.
Mon idée pour cette verrine était de décomposer le célèbre Tzatziki Grec que j'adore accommoder à toutes sortes de préparations dès que le soleil pointe son nez. Les ingrédients de base étant le concombre, le yaourt grec et l'ail j'ai donc choisi pour chacun d'eux une nouvelle présentation. Voici donc la recette, ou plutôt le mode de préparation de cette verrine ensoleillée.

Verrine du Tzatziki décomposé

Ingrédients pour 7 verrines

• 1 concombre


• 250gr de yaourt grec


• un bloc de feta


• 7 olives noires (ou verte)


• germe d'ail


• aneth


• poivre et sel


• Pique à brochette

1° Coupez le concombre en spaghetti. Pour se faire j'utilise ma mandoline. Très rapide et résultat impeccable. Si vous n'avez pas cet ustensile, tranchez le concombre sur la longueur en de fines tranches puis coupez ces tranches en longs spaghettis. Salez, poivrez et réservez au frais.

2° Coupez la feta en 7 cube de 1,5cm. Sur une pique enfiler l'olive suivi de la féta. Répétez l'action pour chaque verrine. Vous pouvez également ajouter des petites tomates cerises.

3° Mélangez le yaourt grec avec les brins d'aneth et un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il reprenne son état onctueux. Salez, poivrez et réserver au frais.

4° Au moment de servir, commencez par déposer dans chaque verrine une cuillère à soupe de yaourt préparé. Dessus, mettez les spaghettis de concombre suivi des germes d'ail et terminez
par la brochette feta-olive.