lundi 24 août 2009

#4- Espuma de Jambon, Réduction de Porto, Chips de Jambon et Bille de Melon

Aujourd'hui, voici la 4ème recette du Melon-Jambon, the revival!


Espuma de Jambon, Réduction de Porto, Chips de Jambon et Bille de Melon

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 billes de melon
  • 2 tranches de jambon
  • 100 gr de jambon fumé
  • 25cl de crème fraîche (min 32%)
  • 100ml de porto

+++ustensile: un siphon

Faire réduire le porto de 2/3. Réserver
Faire infuser 10’ le jambon fumé dans la crème fraîche portée à limite de l'ébullition. Faire refroidir, passer au tamis fin et verser dans un siphon, mettre 1 cartouche, bien secouer et réserver au frais 2h à l'horizontale.
Couper le jambon en morceau et le faire sécher au four à chaleur tournante à 160° durant 15’. Laisser refroidir à l'air.
Dans une verrine, verser une couche légère de réduction de porto. Sortir le siphon, le secouer énergiquement et dresser la chantilly de jambon sur le porto. Terminer par une bille de melon et le chips de jambon.


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