mercredi 23 avril 2008

Ravioles de langoustines et sa bisque mousseuse



Les ravioles... Mmmmh je les adore. Sous toutes leurs farces...

Si je n'en fais pas une fois par semaine alors je n'en fais jamais. (En plus, c'est le plat préféré de ma meilleure amie avec qui j'habite. Il est donc le plat du compromis par excellence ;-))
Au quotidien, je les fais à la ricotta et aux épinards, ou au chèvre et aubergine, ou...

Pour une occasion un peu plus festive, je les fais au jambon de Parmes, aux girolles et à la truffe (voir ICI) ou aux langoustines accompagnées d'une bisque onctueuse.

Voici donc la recette de cette dernière...
NB: Pour la pâte à raviole, je me fourni dans un supermarché asiatique du côté de la Bourse à Bruxelles. (C'est l'avantage d'habiter en plein coeur d'une des villes les plus cosmopolites du monde). Pour le reste, tout est une question de qualité des produits, comme d'habitude.


Ravioles de langoustines et sa bisque
Ingrédients pour 4 personnes:
  • un paquet de feuilles de ravioles
  • environs 25 langoustines AVEC leur carapace
  • 500gr de champignon
  • ricotta fraîche (facultatif)
  • ciboulette
  • échalote
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • céleri
  • thym
  • laurier
  • cognac
  • vin blanc
  • tomate concentrée
  • 1L fumet de poisson
  • 1/2 l de crème fraîche


Pour les ravioles
Décortiquer les langoustines et réserver les carcasses. Enlever l'intestin (fil noir qui se trouve sur le dos des langoustines) car il donne un goût désagréable.
Faire revenir les langoustines rapidement dans un peu de beurre. Poivrer, saler et ajouter la ciboulette finement hachée. Réserver
Poêler les champignons grossièrement hachés dans un peu de beurre avec l'échalote. Une fois prêt, vous pouvez ajouter un peu de ricotta pour l'onctuosité et pour que la farce s'amalgame bien.
Ensuite déposer les feuilles de ravioles sur le plan de travaille et y déposer une petite cuillère de champignons et au dessus une langoustine. Humidifier les bords avec un oeuf battu ou avec de l'eau en prenant bien soin de vider l'intérieur de la raviole de l'air afin qu'elle ne s'ouvre pas durant la cuisson. Réserver.
Pour la bisque
Faire revenir les carapaces dans de l'huile et les écraser pour qu'elles dégagent toutes leurs saveurs. Ajouter les carottes, l'oignon et le céleri préalablement découpés en morceaux. Ajouter thym et laurier et faire revenir pendant 8 minutes environ.
Flamber avec le cognac puis déglacer avec le vin blanc et la tomate concentrée. Faire réduire à sec.
Ajouter environ 1L de fumet de poisson et faire cuire 40 minutes.
Passer au chinois et faire réduire de moitié
Ajouter la crème fraîche et cuire encore 5 minutes. Poivrer, saler.
Présentation
Après avoir cuit les ravioles dans une grande casserole d'eau bouillante durant 4 minutes, les égoutter. (Attention de ne pas laisser l'eau bouillir quand les ravioles sont dans la casserole afin qu'elles ne s'ouvrent pas avec la force du bouillon.)
Dans une assiette profonde, mettre les ravioles égouttées. Mixer la bisque au mixeur plongeur afin qu'elle devienne mousseuse et en couvrir les ravioles. Donner un coup de moulin à poivre et déposer quelques tiges de ciboulette.
Un délice!
NB: A défaut de langoustines ou pour un plat plus démocratique, on peut utiliser des scampis pour farcir les ravioles. Mais attention que dans ce cas, les carapaces ne fonctionnent pas pour la bisque. On peut alors les accompagner d'une petite sauce à base de crème ou de tomate.

4 commentaires:

Anonyme a dit…

mmmmmmmhhhhh! encore une fois, cette photo me donne l'eau à la bouche.....
;)

aude

Séverine a dit…

Waouw je viens de découvrir ton site et je trouve qu'il est tout simplement génial!! ça donne plein d'idées!!! je vais d'ailleurs tenter tes ravioles.... pour la pâte, c'est au supermarché asiatique rue de la vierge noire que tu vas? et tu prends quoi exactement?? Merci pour toutes ces idées en tout cas...

Lola a dit…

Merci Séverine pour ton message ;-)
Concernant la pâte à raviole, c'est en effet dans l'asian store qui fait le coin rue de la Vierge Noire en face du GB. Pour les trouver, tu dois aller dans le rayon surgelé, plus précisément juste à gauche de l'entrée du couloir qui mène vers une autre salle. Il s'agit en fait de pâte Won Ton si je me rappelle bien. Tu verras il y a plusieurs tailles et marques (qui en fait son française!!). N'hésite pas à m'écrire si tu as besoin d'autres infos et bon amusement culinaire avec cette recette...

Séverine a dit…

Merci de m'avoir répondu si vite!!!! c'est sympa... je vais aller chercher tout ça alors... Je te dirai si on a réussi! pour l'apéro, j'ai piqué tes idées aussi: sucettes de chèvre et verrine à la mangue! ;-) reste plus qu'à trouver le plat... et en dessert, je vais essayer tenter ton fondant au chocolat... Ton site est très bien fait en tout cas, ça donne plein d'idées... Encore merci!

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