Ravioles de langoustines et sa bisque mousseuse

Les ravioles... Mmmmh je les adore. Sous toutes leurs farces...

Si je n'en fais pas une fois par semaine alors je n'en fais jamais. (En plus, c'est le plat préféré de ma meilleure amie avec qui j'habite. Il est donc le plat du compromis par excellence ;-))
Au quotidien, je les fais à la ricotta et aux épinards, ou au chèvre et aubergine, ou...

Pour une occasion un peu plus festive, je les fais au jambon de Parmes, aux girolles et à la truffe (voir ICI) ou aux langoustines accompagnées d'une bisque onctueuse.

Voici donc la recette de cette dernière...
NB: Pour la pâte à raviole, je me fourni dans un supermarché asiatique du côté de la Bourse à Bruxelles. (C'est l'avantage d'habiter en plein coeur d'une des villes les plus cosmopolites du monde). Pour le reste, tout est une question de qualité des produits, comme d'habitude.

Ravioles de langoustines et sa bisque
Ingrédients pour 4 personnes:

• un paquet de feuilles de ravioles
• environs 25 langoustines AVEC leur carapace
• 500gr de champignon
• ricotta fraîche (facultatif)
• ciboulette
• échalote
• 2 carottes
• 1 oignon
• céleri
• thym
• laurier
• cognac
• vin blanc
• tomate concentrée
• 1L fumet de poisson
• 1/2 l de crème fraîche

Pour les ravioles
1° Décortiquer les langoustines et réserver les carcasses. Enlever l'intestin (fil noir qui se trouve sur le dos des langoustines) car il donne un goût désagréable.
2° Faire revenir les langoustines rapidement dans un peu de beurre. Poivrer, saler et ajouter la ciboulette finement hachée. Réserver
3° Poêler les champignons grossièrement hachés dans un peu de beurre avec l'échalote. Une fois prêt, vous pouvez ajouter un peu de ricotta pour l'onctuosité et pour que la farce s'amalgame bien.
4° Ensuite déposer les feuilles de ravioles sur le plan de travaille et y déposer une petite cuillère de champignons et au dessus une langoustine. Humidifier les bords avec un oeuf battu ou avec de l'eau en prenant bien soin de vider l'intérieur de la raviole de l'air afin qu'elle ne s'ouvre pas durant la cuisson. Réserver.
Pour la bisque
1° Faire revenir les carapaces dans de l'huile et les écraser pour qu'elles dégagent toutes leurs saveurs. Ajouter les carottes, l'oignon et le céleri préalablement découpés en morceaux. Ajouter thym et laurier et faire revenir pendant 8 minutes environ.
2° Flamber avec le cognac puis déglacer avec le vin blanc et la tomate concentrée. Faire réduire à sec.
3° Ajouter environ 1L de fumet de poisson et faire cuire 40 minutes.
4° Passer au chinois et faire réduire de moitié
5° Ajouter la crème fraîche et cuire encore 5 minutes. Poivrer, saler.
Présentation
1° Après avoir cuit les ravioles dans une grande casserole d'eau bouillante durant 4 minutes, les égoutter. (Attention de ne pas laisser l'eau bouillir quand les ravioles sont dans la casserole afin qu'elles ne s'ouvrent pas avec la force du bouillon.)
2° Dans une assiette profonde, mettre les ravioles égouttées. Mixer la bisque au mixeur plongeur afin qu'elle devienne mousseuse et en couvrir les ravioles. Donner un coup de moulin à poivre et déposer quelques tiges de ciboulette.
Un délice!
NB: A défaut de langoustines ou pour un plat plus démocratique, on peut utiliser des scampis pour farcir les ravioles. Mais attention que dans ce cas, les carapaces ne fonctionnent pas pour la bisque. On peut alors les accompagner d'une petite sauce à base de crème ou de tomate.