lundi 6 août 2012

Petit pois ce héros... ou la revanche du petit pois !

© squisitoO!
Avec son éclatante couleur verte, son attractive forme sphérique, son séduisant goût subtilement sucré et ses arômes de noisette, sa troublante densité et son affolant croquant, le petit pois, ce légume chéri des british, ne cesse de séduire de plus en plus de chefs, s'élevant littéralement au rang de "must eat"...
Et pourtant, on ne peut pas dire que sont goût ai toujours fait l'unanimité. Mais poussé par la tendance du "be, eat, sleep, run, drink, live,... GREEN", le petit pois a su jouer de sa couleur  et faire valoir ses nombreux atouts pour devenir aujourd'hui une star mondiale auprès du "parfait petit gourmet", chef à l'appui, détrônant même parfois le roi carne!
© squisitoO!
Évidemment, un monde  s'étend entre le petit pois frais et le petit pois en conserve ou en bocal, où il perd radicalement tous ses atouts, couleur et croquant en tête. Et malheureusement, on ne le retrouve que très rarement frais dans nos supermarchés, ou alors déjà décossés. Or quel plaisir "d'ouvrir la tirette", comme dirait mon ami jardinier Ben lors d'un atelier pour enfant, et de faire rouler une à une ces petites boules vertes hors de leur "lit"...
Ou mieux, si la variété et la culture le permettent, de les laisser tout simplement dans leur cosse et de manger le tout!
© squisitoO!
Et quand je dis tout, ...ça peut vraiment être tout!

Illustration avec ce plat dégusté il y a peu à L'Air du temps: "Petits pois en évolution". Un plat 100% petit pois, de la racine à la fleur! Et voilà à nouveau notre petite bille verte sous les projecteurs. Une composition rien que pour lui et avec lui, offerte en tandem par le travail fabuleux d'un jardinier amoureux et d'un cuisinier créatif, tout deux ultra-passionnés. Rien que ça...
Des petits pois on ne peut plus frais, juste récoltés au potager de Liernu par le chef lui-même quelques heures auparavant...
© squisitoO! (Restaurant l'Air du Temps: "Petits pois en évolution")
Un bol so green composé, dans le fond, de petits pois croquants ultra frais, recouvert d'un fin velouté de petit pois onctueux et mousseux, sur lequel repose une fraîche et délicate pousse de... petits pois avec son affriolante tige en arabesque, le tout parfumé et décoré champêtrement de ses gracieuses et goûteuses fleurs blanches......ça va? vous êtes toujours debout? Superbe ! Un must!
© photo 2, 3, 4, 5 squisitoO; photo 1 www.mugaritz.com ; photo 6 www.starvefood.com/2012/07/noma-copenhagen-june-2012.html
Dernièrement, je l'ai croisé aussi chez d'autres grands chefs: généreusement et croquant au Coq aux Champs accompagné du Merlu de ligne (photo 3 et 4), ou délicat avec les petites moules de Bouchot au El Pica Pica (photo 5), ou encore king size et al dente au Dome pour tenir tête à un excellent porc confit et huile d'amande douce (photo 2).
Et puis il y a, tout comme à l'Air du Temps, les chefs qui l'anoblissent au même titre que la viande et en font un plat unique: crus à Mugaritz, en quenelles, dans un bouillon de pois (photo 1) ou encore, en différentes textures (frais, fermenté, en fleur, en feuille) et arrosé d'un thé parfumé, au célèbre NOMA (photo 6).
© squisitoO!
Du coup, je m'y suis mise aussi pour ne pas toujours devoir attendre d'aller chez les grands chefs pour me faire une dose de green pea "al dente"! Une graine de petit pois par-ci, un autre par là, un peu de terre, un peu d'eau et de soleil (!), et on laisse venir...
Je suis dingo de ces petites tiges en tir bouchon qui s'emmêlent les unes avec les autres...
© squisitoO!
Les petits pois frais, je les mets dans tout, partout, pasta en tête☺. Mais aussi dans les risotto (photo 3), ou écrasé sur des crostini avec du pecorino (photo 1) ou en farce de ravioli (photo 4) ou de coeur de palmier (à la façon du chef G.Achatz du resto ALINEA***, USA) ou encore mijoté dans un curry ou poêlés/grillés pour agrémenter une salade. Je les mange aussi comme ça, tout seul, cru, comme un véritable bonbon, healthy candy diraient les américains ;-) ou encore juste toastés et salés pour l'apéro, à la façon des japonais avec leurs edamames. Mmmmh, dans un omelette baveuse, son croquant est indispensable. Et juste poêlés entier dans du beurre, c'est une véritable friandise...et siphonné à la El Bulli (photo 2,) il devient alors carrément trendy!
Je vous le dis moi, le petit pois prend sa revanche!

I  ♥ pea, pisello, erwt, pizo, ilare, parox, guisantes,...

2 commentaires:

Marie-Claire Saint Maux a dit…

je vais suivre ton conseil, tu crois qu'il est encore temps?
A Londres il y en a sur tous les plats, j'adore ces tiges fraîches.
André et Solange m'ont dit qu'ils nous inviteraient ensemble la prochaine fois que tu passes par nassogne

Lola a dit…

@Marie-Claire: Je ne sais pas s'il est encore temps... il me semble que c'est tout de même un peu tard. Mais qui sait, avec notre été indien qui s'annonce... à essayer! dis moi quoi si tu essayes ;-)

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