mercredi 14 janvier 2015

Alla matriciana, svp !


Il y a des ces plats de pâte si simples et réconfortants qu'on en ferait bien son quotidien!

Simple, comme souvent en Italie, mais pas tant que ça, comme toujours en Italie !
C'est que pour se la jouer simple il faut encore que la base soit de qualité...

Alla matriciana, ou Amatriciana, c'est cette préparation "simple", typique des trattoria familiale de Rome, originaire des montagnes d'Amatrice dans le Lazio.

Des tomates, du guanciale, du pecorino et des spaghetti comme à Amatrice, ou des rigatoni ou buccatini comme à Rome. 

À l'origine, cette sauce était préparée sans tomate, "in bianco". On l'appelle alors alla Gricia, en lien avec le nom du village voisin d'Amatrice, Grisciano. Le guanciale et le pecorino étaient à cette époque les ingrédients de base que les fermiers et bergers des montagnes avaient toujours sous la main. C'est seulement à l'arrivée de la tomate sur le continent que la Gricia fut transformée par les romains pour donner naissance à l'Amatriciana


Si on a pas de guanciale (gras noble, spécialité du centre de l'Italie, issue de joue de porc (guancia signifiant joue en italien)) c'est dommage,... mais on peut le remplacer par de la pancetta (gras issu de la pancia, du ventre), ou si vraiment on n'a ni l'un ni l'autre, utiliser du lardo (issu du dos de porc) salé et non fumé, mais dans ce cas, on s'éloigne assez bien de l'amatriciana d'origine; chacune de ces charcuteries ayant une saveur bien singulière.

Pour le Pecorino, prendre du Pecorino d'Amatrice si vous en trouvez, moins salé et plus piquant que le Romano. À défaut, le Romano fera très bien l'affaire!

Pour les pâtes, prenez au choix des spaghetti, des rigatoni ou des buccatini, mais de préférence toujours secca (sèches)! Pour ma part, je suis une fan, fan, fan des napolitaines de Gragnano IGP de la Pastificio del Cavaliere Olimpio Afeltra. Extraites lentement à travers des formes en bronze pour donner le degré de porosité parfait, ces pasta ont un goût et une tenue à la cuisson incomparable ! Je les achète (par kilo) quand je vais en Italie, dans tous les Eataly (supermarchés du mouvement Slow Food) du pays à qui ils fournissent la major partie (si pas la quasi entièreté) de leur production. Et quand je tombe à court, je vais au Caffe Al Dente ou à la Gazzetta pour me dépanner même si elles y sont un peu plus chères, mais ça les vaut!

Bon allez, a tavola !

Rigatoni alla matriciana 

Pour 4 personnes:

  • 400 g de Rigatoni (secca) di Gragnano IGP
  • 200 g de Guanciale en tranches de 5 mm 
  • 500 g de tomates pelées
  • 150 g de pecorino


1° Couper le guanciale en bâtonnets et les faire rissoler jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que la graisse soit bien fondue.
2° Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et y faire cuire les pâtes al dente.
3° Ajouter la tomate aux guanciale et laisser mijoter une dizaine de minute.
4° Egoutter les pâtes en prenant soin de garder un peu d'eau de cuisson. 
5° Verser les rigatoni dans la sauce, saupoudrer d'une bonne poignée de pecorino avec une louche d'eau de cuisson des pâtes et faites revenir 1 minute. Poivrer, saler et servir immédiatement avec un peu de pecorino par dessus.


À Rome, on prépare cette sauce (de nos jours) également avec un oignon et/ou de l'ail et/ou un peu de piment. À vous de l'accommoder à votre "sauce"... :)



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