mardi 12 avril 2016

Foie gras de canard de Floumont mi-cuit, racine de cerfeuil, cacao


Pas tout à fait convaincue par la présentation de la première version, je l'ai un peu modifiée lors d'un second repas de Noël (oui, à Noël, on réveillonne un peu tous les jours...:))
Pas de champignons de Paris cette fois, remplacés ici par de fines tranches de racine de cerfeuil cru, ... tout simplement. A défaut de racine de cerfeuil, le topinambour ou le panais pourraient bien faire l'affaire aussi!

Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras (version 1) - Racines de cerfeuil (version 2)
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Foie gras de canard mi-cuit, racine de cerfeuil, cacao et cress

Ingrédients:
  • 1 lobe de foie gras
  • 2 cs de vermouth bianco Del Professore (ou du verjus, ou autre alcool au choix)
  • poivre concassé ...du Togo pour moi (l'occasion d'utiliser ses bons poivres ;)) (2g/500g de foie)
  • fleur de sel (7g/500g de foie)
  • 2 racines de cerfeuil
  • cacao
  • Koppert Cress Tahoon
Le foie gras: Ouvrir le foie gras en deux afin de pouvoir délicatement le dénerver (enlever la veine centrale et les veines qui s'y rattachent sans, si possible,  trop le casser). L'arroser ensuite du vermouth, saler, poivrer, mélanger, filmer et réserver au frais 24h. Le lendemain, former des boudins avec les morceaux de foie et les rouler fermement dans un film plastique bien hermétiquement. Les sceller sous-vide si possible en faisant la fermeture au plus près du boudin pour qu'il soit bien serré et ne s'étale pas à la cuisson. Le cuire sous-vide, 50 minutes à 55°C (j'utilise mon bain-marie "Sous-Vide Suprême"). Après cuisson, le refroidir dans une eau glacée et le conserver au réfrigérateur 24h à 48h avant dégustation.
2° Au moment de servir, étaler le foie gras sur les assiettes, l'assaisonner de poivre du moulin et fleur de sel. Trancher finement les racines de persil à la mandoline, et les déposer par dessus le foie gras. Arroser d'un filet d'huile de noisette et terminer en saupoudrant délicatement d'un peu de cacao + cress.

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