Karen Torosyan, le magicien du BOZAR Brasserie

Dans ma vie de gourmette, je suis souvent balancée entre des expériences malheureuses et des expériences heureuses, des expériences très malheureuses et des expériences très heureuses. Pour ne parler que des heureuses, une des dernières très heureuses mérite tout particulièrement que je m'y arrête.

BOZAR Brasserie
Rue Baron Horta 3
1000 Bruxelles
T. 02 / 503.00.00

www.bozarbrasserie.be

Oui, parce que après 3x, et encore l'autre soir, j'ai eu une belle claque comme on dit. Ce genre de claque où tu te dis "OK, ce mec, y a pas de doute, c'est un Chef, mais non seulement chef mais avec la mention supérieure "chef-artisan-étoilé"!

Et ce chef en question, c'est Karen Torosyan. D'origine arménienne,il est arrivé en Europe à l'âge de 18 ans, et a fait ses armes entre-autre chez Jean-Pierre Bruneau à Ganshoren ou encore chez Pascal Devalkeneer au Châlet de la Foret.

Il y a environ 3 ans, David Martin, chef du restaurant étoilé La Paix à Anderlecht a repris le restaurant du musée BOZAR où il a placé avec succès, Karen Torosyan à la tête des fourneaux.

En à peine 3 ans, ce jeune chef est arrivé à imprimer une étoile sur le blason du BOZAR Brasserie, et a remporter le premier prix au concours mondial du meilleur pâté en croûte 2015 (et il ne compte pas s'en arrêter là...le MOF est dans l'air, à suivre!)

Huître 

C'est que le pâté en croûte, justement, il en a fiat sa marque de fabrique, son plat signature. Impossible d'aller manger au BOZAR sans goûter à ce travail d'orfèvre charcutier. Entre le Pithiviers, le Koulibiac ou encore le Boeuf Wellington et la Tourte charcutière, il y a l'embarras du choix, un véritable musée.

Terrine de gibier, raifort, chou-rave

Mais se limiter à ses chefs-d'oeuvre en croûte serait une erreur. Karen, en effet, est un chef qui brille par son incroyable rigueur et son remarquable travail de précision. Rien n'est jamais laissé au hasard. Chaque assiette est le fruit d'un travail testé, répété, ajusté jusqu'à atteindre une certaine perfection. Chaque détail a été pensé avec sens.

Et le résultat est là.

Mises en bouche

Dès la mise en bouche on sait déjà que ça va bien se passer. Un minutieux tartare de boeuf assaisonné juste comme il faut ou encore cette délicieuse mini croquette légère comme l'air et purée d'oignon,... pomme de terre-oignon, tu mets en bouche, tu fermes les yeux et tu es chez ma grand-mère!

Ce qui me fascine chez Karen, c'est que sa cuisine est une vraie cuisine de brasserie dans ce sens qu'elle est gourmande et reprend les classiques de la cuisine française, mais avec une perfection telle qu'il élève chaque plat à un niveau gastronomique.

Awarded 2015 Pâté en Croute by Torosyan

Je me souviens de la première fois, nous avions bien évidemment goûté à son awarded Pâté en Croûte réalisé à base de Cochon de Bigord, de magret et foie gras de canard du Sud-Ouest, de pistache et de gelée de Porto, le tout cerclé d'une parfaite croûte à la haute qualité pâtissière ! Un véritable artisan en fait ce Karen ! C'était remarquable et délectable.

Vitello Tonnato

Mais je garde aussi un souvenir précis de son Vitello Tonnato révisité dont l'équilibre terre-mer risqué était juste parfait. Chaque saveur bien à sa place répondait parfaitement à l'autre comme un vieux couple.

Saint-Jacques - Chicon - Potimarron

Et puis il y eut cette noix de Saint-Jacques rôtie dont les accompagnements frôlaient à nouveau la perfection. Je ressens encore la finesse de la couche feuilletée qui enfermais un parfait mille-feuille de... chicon! Du grand art! Pfffiouuuu

Chevreuil

Mais il faut voir le chef à l'oeuvre, c'est un véritable spectacle! Chaque geste est posé  en regard d'une intense concentration, chaque détail reflète sa maîtrise et sa rigueur.  Rien ne sort de sa cuisine sans être passé au minimum par ses yeux!

Moules Bouchot

Et même quand on lui demande de s'attaquer aux classiques belges avec la Gaufre de Bruxelles, il arrive à la rendre parfaite, légère et croustillante comme elle se doit d'être!

Gaufre de Bruxelles

Bref, un Magicien je vous dit ce Karen !

#coupdecoeur2017