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Suite de mon menu origine Ardenne...
La côte de porc! Certainement de loin un des plats préférés de mon père.
Et chez mon boucher, il la propose "à l'ancienne", c'est à dire généreusement entourée de sa belle couche de gras. Celle-là même qui fait TRES peur à de nombreuses personnes au nom du saint-graal Dieu de la diététique.
Mais une côte de porc n'est plus une côte de porc si on lui enlève ce qui la nourri et lui donne tant de goût! Ce goût du lard de l'époque qui donne toujours l'eau à la bouche à mon père à sa simple évocation ;-).
Bref, pour partager le porc à l'Ardennaise à mes amis, j'ai donc choisi une belle côte épaisse de cochon de lait labellisée "Porc des Prairies d'Ardenne", de mon boucher André Magerotte à Nassogne.
Côte de porc à l'ancienne, moutarde et chou-fleur
- 1 belle côte de porc
- 1 chou-fleur
- du lait
- 3 oignons de Roscoff (ou autres)
- 60 g de graines de moutarde
- 150 ml de vinaigre d cidre
- 50 ml d'eau
- 50 gr de sucre
- 1 feuille de laurier
- 4 graines de coriandre
- 3 graines de poivre noir
- 1 cc de sel
- 1 mélange de feuilles vertes (épinard, cerfeuil, persil, kale, estragon...)
- 1 cc de moutarde
- vinaigre de cidre
- gomme de xanthan
1° Porter tous les ingrédients à ébullition et laisser mijoter 10 minutes.
2° Laisser refroidir puis verser dans un bocal
3° Conserver au frigo
Les oignons brûlés
1° Préchauffer le four à 150°C
2° Eplucher les oignons et les couper en 2
3° Faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais allant au four. Y déposer les oignons bien serrés, face découpée vers le bas, et les poêler sur une seule face 18-20 min
4° Les enfourner ensuite pour 15 minutes.
1° Laver et couper le chou fleur en morceaux et le cuire dans du lait bouillant salé.
2° L'égoutter et le réduire en purée avec éventuellement un peu d'eau de cuisson.
3° Raper un peu de noix de muscade et assaisonner.
Le coulis vert
1° Passer les légumes verts à l'extracteur.
2° Assaisonner le jus obtenu avec un peu de vinaigre, de moutarde, de sucre, poivre et sel.
3° Peser le liquide et le mixer à 0,0025x de gomme de xanthane, ou plus jusqu'à obtenir la consistence souhaitée. Attention, il n'en faut pas beaucoup.
La côte de porc basse T°
1° Placer la cote de porc dans un sac sous vide. Ajouter un filet d'huile d'olive, poivre, sel, une gousse d'ail et éventuellement un brin de romarin puis la sceller sous-vide.
2° La cuire dans une eau maintenue à 62°C pendant 60 minutes.
3° Au moment de servir, la poêler à feu vif, 1 minute de chaque côté, pour la colorer et la garder chaude.
Dresser comme sur la photo
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