Tori-Nabe, le pot-au-feu de poulet à la japonaise

J'adore le donabe, cette cocotte japonaise en terre cuite dont il existe un nombre infini de forme (petite, grande, haute, basse, avec 1 ou 2 couvercles,...) et qui renvoie à un véritable savoir-faire et savoir-vivre à la japonaise. 

Le donabe, c'est un peu notre cocotte occidentale. Il sert à une multitude d'usage et de préparation: soupes, plats mijotés, cuire le riz (version à double couvercle), cuisson vapeur, comme tajine ou comme fumoir,... 

J'ai eu la chance de recevoir un jour un donabe de mon ami chef japonais et j'adore cuisiner avec même si je ne pense pas toujours à l'utiliser, surtout qu'il ne s'utilise que sur le feu et je n'ai que l'induction. (Du coup, je me suis acheté un réchaud de camping au gaz ;-)). Et il y a peu, je suis tombée sur le livre de cuisine en anglais "Donabe" de Naoko Takei Moore, une prof de cuisine d'origine japonaise et du chef Kyle Connaughton qui propose plein de chouettes recettes à faire avec le donabe. Et une fois apprivoisé, on l'a vite adopté !

Voici une recette simple pour se familiariser avec la technique du donabe. Un "pot-au-feu" de poulet à la japonaise simple et rapide à réaliser que l'on peut servir en 2 services. A l'inverse de l'Italie, d'abord la viande et les légumes, puis dans le bouillon restant, on plonge des nouilles cuites pour terminer le plat. Un régal ! 

Tori-nabe (Pot-au-feu japonais de poulet(=tori)) 

Recipe by Naoko Takei Moore and Kyle Connaughton, "Donabe: Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking", éd. Ten Speed Press, 2015

Pour 4 personnes:

Tori-nabe

• 450 g de cuisse de poulet désossée et sans peau (je récupère la peau pour en faire des chips ;-))
• 1/2 cc de sel
• 720ml de dashi de poulet (voir-ci-dessous)
• 240 m de dashi Kombu
• 60 ml de sake
• 3cs de mirin
• 3cs de sauce soja
• 1/2 chou chinois (300g) tranché  (partie feuille séparée de la partie basse)
• 2 jeunes oignons verts finement taillé en biseau
• 6 à 8 petites carottes, coupées sur la longueur
• 240g d'assortiment de champignon (shiitaké, maitake, eryngii, enoki,...)
• 400g de tofu (medium-firm) coupé en 8 
• 150g de mizuna coupée tous les 5cm
• Yuzu-kosho, pour servir (purée de piment japonais au yuzu)
• Nouilles udon (facultatif - pour le 2nd service)

1° Assaisonner le poulet de sel et le laisser mariner 15 à 30 minutes

2° Pour faire le bouillon, mettre le dashi de poulet, le dashi kombu, le sale, mirin and sauce soja dans le donabe et ajouter la partie basse du chou chinois. Couvrir et porter à ébullition à feu moyen.

3° Dès que le bouillon commence à bouillir, diminuer le feu. Ajouter le poulet et le reste des ingrédients excepté la mizuna. Couvrir à nouveau et porter le bouillon à frémissement. Laisser mijoter jusqu'à ce que tous les ingrédients soient juste cuit, environ 3 à 5 minutes. 

4° Ajouter la mizuna et cuire 1 minute de plus avant d'éteindre le feu.

5° Servir à table dans des bols individuels accompagné de yuzu-kosho.

Second service:

Ajouter des nouilles udon cuites (ou autres) dans le donabe avec le bouillon restant et servir dans les bols.

Dashi de poulet

Il s'agit d'un bouillon express de poulet à la japonaise. Si vous souhaitez un bouillon plus intense et riche en collagène, doublez le montant d'eau et faire mijoter à feu doux environ 4h ou jusqu'à ce que le bouillon ai réduit de moitié. NB: Dans le cas du bouillon express, vous pouvez récupérer la chaire cuite des ailes de poulet pour une salade ou une soupe. Dans le cas de la version longue, la viande est difficilement récupérable car elle aura donner toutes ses saveurs dans le bouillon.

Vous pouvez aussi rendre le bouillon encore plus umami en ajoutant un morceau d''algue kombu dans le donabe avec le reste des ingrédients et l'enlever directement avant que le bouillon commence à bouillir.

• 600g d'aile de poulet (j'avais acheté un poulet entier, jai donc utilisé les cuisses pour le tori-nabe, les ailes et la carcasse du poulet pour le dashi de poulet, et les blancs ont été mis sous-vide pour plus tard) 
• 1cc de sel
• 2 oignons verts (le vert uniquement)
• 6 grains de poivre noir
• 1 noix de gingembre taillé en 4
• 1,2 l d'eau

1° Assaisonner le poulet de sel et laisser mariner 1h.

2° Sécher le poulet avec du papier essuie-tout, ajouter le reste des ingrédients dans le donabe (ou une cocotte). Couvrir et porter doucement à ébullition, puis baisser le feu, écumer si nécessaire couvrir et laisser mijoter 20 minutes. 

3° Eteindre le feu et laisser poser 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit refroidi (environ 1h)

4° Transférer le poulet dans un récipient et réserver pour un autre usage. Passer le bouillon à travers une étamine. Réserver. 

Chawanmushi ou le flan aux oeufs à la japonaise

Chawanmushi, voilà bien un mot qu'il faut bien se répéter 10x avant de s'en rappeler...

La première fois que j'ai mangé un chawanmushi, c'était il y a quelques années au restaurant franco-japonais Chez Oki à Bruxelles. J'ai le souvenir d'avoir trouvé ça étonnant, voir déconcertant. Un petit bol à thé déposé soigneusement sur un petit plateau avec une cuillère en bois sur le côté. Dans le bol, une sorte de soupe figée jaune pâle surmontée d'un morceau d'anguille parfaitement laquée. Attention, c'est chaud ! Ouîe oui, trop tard ! Délicat, soyeux et brûlant, je découvrais le chawanmushi.

Depuis, le chawanmushi semble avoir séduit l'élite étoilée pour en avoir mangé plusieurs fois chez Kamo (mais encore là, ça se comprend puisque c'est un restaurant japonais) mais aussi chez San de l'AIr du Temps ou encore chez David Martin du restaurant La Paix. 

Curieuse comme toujours de découvrir se qui se cachait vraiment derrière cette texture soyeuse et délicate qui séduisait tant les chefs occidentaux, je me suis donc mise en tête de décortiquer ce fameux flan aux oeufs japonais. Et en fait, au final, c'est bien plus simple que ce que je n'imaginais... Je vous laisse voir par vous-même.

Comme on est en mode confinement #covid19, j'ai garni le chawanmushi avec ce que j'avais sous la mains. Si la version plus traditionnelle associe crevette et/ou poulet, noix de ginkgo, shiitake, fish cakes,... j'ai pris une de ces fabuleuses crevettes obsiblue que j'ai toujours en réserve au congélateur, des edamame (que j'ai toujours aussi dans mon congélateur pour les apéros improvisés) pour faire effet ginkgo et des shiitakés.

Chawanlushi Obsiblue, edamame et shiitaké
Pour 4 tasses:

• 45 cl de dashi
• 3 oeufs
• 2cc de sauce soja claire
• 1cc de mirin
• qqes edamame
• 1 grosse crevette obsiblue ou 4 petites gambas
• 3,4 shiitakes
• zestes de yuzu frais (facultatif)

Sauce

• 2 cs de dashi
• 2 cc de sauce soja
• 1cc de mirin
• 1/8 cc huile de sesame toastée

1° Mélanger le dashi avec le mirin et la sauce soja
2° Dans un autre récipient, battre les oeufs légèrement (ils ne doivent pas mousser pour ne pas faire de bulles au moment de la cuisson)
3° Ajouter le dashi puis passer le tout à travers un tamis pour obtenir un chawnmushi bien soyeux.
4° Dans 4 tasses à thé, répartir la moitié des fèves edamame, l'obsiblue découpée en morceaux et les shiitakés coupés en lamelles. 
5° Verser la préparation par-dessus en la répartissant dans les 4 tasses. Les filmer et les cuire à la vapeur 15-20 minutes. Pour vérifier si c'est cuit, enfoncer une pique à brochette en bois, la texture doit ressembler à un flan te ne doit plus être liquide.
6° Enlever le film et ajouter le restant d'edamame et éventuellement un morceau d'obsiblue crue (c'est comme ça que la préfère !).  
7° Mélanger tous les ingrédients de la sauce et verser par dessus. Terminer avec un zeste de yuzu et servir. Attention, c'est chaud ! N'hésitez pas à attendre quelques minutes un peu avant de le manger.

#KOREA - Japchae Coréen 잡채 comme chez Maru

J'ai découvert le Japchae un jour dans un restaurant coréen de Bruxelles que j'adore (chez MARU). Le Japchae est un plat à base de "dangmyon" (des nouilles translucides faites à base de fécule de patate douce), poêlées avec divers légumes et un émincé de viande, ou pas. C'est un festival de couleur dans l'assiette, et ce n'est pas un hasard quand on sait toute l'importance que les coréens accordent à la symbolique des couleurs dans leur cuisine.

Le Japchae n'est pas un plat de nouilles que l'on mangerait comme plat unique tel un ramen ou un soba. Le japchae est le plus souvent servi chaud avec d'autres banchan (accompagnements) typique des tables coréennes.

Moi je la joue à l'occidentale, et j'en fait le parfait plat pour un lunch ;-) !

Japchae 잡채

Pour 4 personnes en plat principal ou 8 personnes en accompagnement ou entrée

• 150 g de nouilles de fécule de patate douce (dangmyeon)
• 5, 6 shiitake déshydratés
• 1 carotte
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 5 champignons de Paris
• 3 poignées de pousses d’épinard
• graines de sésame torréfiées pour servir
• 2 oignons nouveaux

Sauce

• 3 cuil. à soupe de sauce de soja
• 1 cuil. à soupe de sucre roux
• 2 cuil. à café d’huile de sésame
• 2 cuil. à café d’ail émincé
• 2 cuil. à café de graines de sésame torréfiées

1° Faire tremper les shiitakés dans de l'eau chaude 15 minutes

2° Plonger les nouilles dans une casserole d'eau bouillante et les cuire environs 6 minutes (la durée exacte dépend de la marque). Egoutter et rincer sous l'eau froide. Réserver avec un filet d'huile de sésame pour ne pas qu'elles collent.

3° Mélanger les ingrédients de la sauce et réserver.

4° Faire revenir les champignons émincés avec un peu de sauce. Réserver.

5° Tailler l'oignon et la carotte en julienne et les poêler environ 5 minutes pour les attendrir. Réserver.

6° Faire tomber les épinards avec une gousse d'ail et réserver.

6° Il me restait un morceau de chou blanc déjà taillé finement à la mandoline qu'il me restait du tonkatsu de la veille et que j'ai poêlé quelques minutes également.

7° Mettre tous les ingrédients cuits dans la poêle (nouilles, carotte/oignon, épinard, champignons, (chou blanc), ajouter la sauce et mélanger 2 minutes.

8 ° Servir chaud ou à température ambiante avec un peu de graines de sésame torréfié et les oignons nouveaux émincés

** Ceci e bottarga - #recettefonddeplacard

Confinement oblige, on a tout le temps pour faire trempette aux légumineuses.
Et ça tombe bien car il y en a plein mes placards et de toutes les origines.

Un incontournable, le pois-chiche, ceci en italien. J'aime son croquant quand il est cuit soi-même plutôt qu'en conserve, même si je trouve que les conserves restent le bon plan quand on n'a pas le temps.

Les pois-chiches, on y pense souvent pour le hummus, mais j'avoue avoir une préférence pour sa version entière, avec des pasta, ou juste frits avec des épices pour l'apéro, voir tout simplement comme pour cette recette, dans son jus, recouverts de bottarga (poutargue) fraichement râpée ;-p

Ceci e bottarga

• 200 g de pois chiches
• 1 oignon émincé
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1 morceau d'écorce de citron au choix (j'adore la bergamote pour ce plat!)
• 1 généreuse rasade d'huile d'olive
• sel et poivre
• 1 bottarga

1° Faire tremper les pois-chiches dans de l'eau fraiche avec un peu de bicarbonate de soude pendant 24h.
2° Egoutter les pois-chiche, les rincer, les mettre dans une cocotte avec l'oignon émincé, le zeste de citron, l'ail, l'huile et une bonne pincée de sel. Couvrir d'eau froide jusqu'à 1,5 cm au delà des pois-chiche, porter à ébullition puis réduire le feu, écumer, mélanger de temps en temps et rajouter de l'eau si nécessaire jusqu'à ce que les pois-chiche soient cuits.
3° Assaisonner généreusement de poivre et sel.
4° Au moment de servir, mettre 1 louche de pois chiches avec le jus et rapper la bottarga par-dessus.

Betterave crapaudine en croute de sel, tarama, fromage frais, citron et cerfeuil

L'autre jour en allant chez Färm, je suis tombée sur de superbes betteraves crapaudines.
Bien ferme, de forme allongée, à la peau rugueuse comme un radis noir.
Avec sa chair rouge violacé, dessinée de cercles plus clairs en intervalle un peu comme la chiogga, tendre et sucrée, voilà pourquoi j'ai craqué pour ces jolies racines.

Ni une, ni deux, dans mon panier!

De retour chez moi, c'était décidé, j'en cuisinerai une en croute de sel, et l'autre je la préparerai crue, histoire de profiter des deux saveurs.

Et voici la version cuite.

Je trouve toujours que la cuisson en croute de sel est celle qui va le mieux à la betterave. On garde sa texture ferme mais tendre et son gout intense tout en lui apportant une touche saline délicate.

POur la recette, confinement oblige, je l'ai un peu improvisé façon fond de frigo ;-)

Betterave crapaudine en croute de sel, tarama, fromage frais, citron et cerfeuil

• 1 bettrave crapaudine
• 500 g de gros sel de mer
• 100 g de tarama
• 100 g de fromage frais
• 1 citron bio
• cerfeuil
• 1 ciboule
• huile d'olive
• vinaigre

1° Laver la betterave en conservant la peau
2° Dans un petit plat allant au four, déposer une généreuse couche de gros sel, déposer la betterave entière dessus (1/2 par personne ou plus si vous souhaitez) et les recouvrir entièrement de gros sel.
3° Enfourner pour 1h à 200°C.
4° Sortir le plat du four et laisser reposer 1h à température sans y toucher.
5° Casser la croute de sel, récupérer la betterave, l'éplucher et la couper en 2 sur la longueur.
6° Hacher le cerfeuil et la ciboule et assaisonner d'huile d'olive, poivre, sel et zestes de citron.
7° Poser la 1/2 betterave sur une assiette, l'assaisonner d'huile d'olive et d'un peu de vinaigre. Dresser par dessus le tarama en alternance avec le fromage frais préalablement assaisonné et terminer avec le cerfeuil et un filet d'huile d'olive.

#HIVER - Raviole de céleri rave au boudin noir, bouillon de jambon et huile d'estragon

L'hiver est là...
Envie de saveurs réconfortantes en ces jours glacés.

Et voilà une petite recette un peu fond de frigo mais avec panache ;)


Le plus périlleux dans cette recette est d'arriver à faire tenir la raviole de céleri rave. Mais avec surprise, le céleri encore légèrement humide après sa cuisson s'accroche plutôt pas mal à la farce du boudin noir (d'où l'importance que ce dernier soit relativement crémeux). 


Important aussi, le choix du céleri-rave. Idéalement, ne prenez pas un trop gros qui risquerait d'avoir des trous en son centre. Plus petit et serré il est, moins il risquera d'être creux au milieu.

Et puis si faire des ravioles de céleri-rave vous décourage (bien que ce ne soit pas si terrifiant ;)), il reste encore l'option des véritables pâtes à raviole asiatiques.

Le bouillon de jambon est aussi un bon moyen d'utiliser vos "culs" de jambon qui auraient durcis ou serait trop difficile à passer à la trancheuse parce que devenu trop petit. A voir peut-être aussi avec votre boucher s'il n'a pas des restes.

Raviole de céleri rave au boudin noir, bouillon de jambon et huile d'estragon

• 1 céleri rave (idéalement pas trop gros cfr. note ci-dessus)
• une conserve de pâté de boudin noir Basque (ou un boudin noir crémeux)
• 3 tranches de jambon
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 carotte
• 4 grains de poivre
• 1 bouquet garni
• 1 botte d'estragon
• huile de tournesol

1° Faire des tranches fines de céleri rave (environ 1,5mm). J'ai utilisé la trancheuse.
2° Cuire les tranches de céleri rave 1 minute dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter et passer sous l'eau fraîche pour stopper la cuisson.
3° Découper des disques à l'aide d'un emporte pièce d'environ 8 cm Ø.
4° Déposer un peu de boudin noir au centre de chaque disque. Prendre 3 extrémités et les rassembler pour sceller la raviole
5° Pour le bouillon de jambon, faire rissoler le jambon, la carotte, le poireau et l'oignon, ajouter 1,5l d'eau, le poivre et le bouquet garni et cuire 1h30. Puis faire réduire ensuite jusqu'à consistance souhaitée, selon le goût.
6° Blanchir l'estragon 30 sec dans une casserole d'eau bouillante salée, l'essorer, le trancher puis le mixer avec l'huile de tournesol puis passer à travers une passoire.
7° Réchauffer les ravioles 30 sec à la vapeur ou au micro-onde, verser le bouillon par dessus et terminer par un filet d'huile d'estragon.

#APERO - Choux de Bruxelles à picorer et dip au fromage

Choux de Bruxelles à picorer et dip au fromage

Le parfait apéro d'hiver !

Du chou et du fromage...

J'ai vu passer l'idée sur le fil instagram du restaurant Magma à Mechelen où ils proposaient les choux tout simplement avec une sauce de laitue. Je voyais bien l'idée pour l'apéro, à la place des chips, mais j'avais envie de gourmandise alors j'ai pensé à une sauce au fromage à la place de la laitue ;-)

Choux de Bruxelles et sauce au fromage

• 300 g de choux de Bruxelles pas trop gros
• 8 cl de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• 70 g de fromage
• poivre
• oignon brûlé en poudre (facultatif - voir recette ci-dessous)

1° Couper le pied et enlever les premières feuilles des choux de Bruxelles. Les cuire 5 minutes dans une casseroles d'eau bouillante salée. Rincer sous l'eau froide pour couper la cuisson.
2° Faire chauffer le vin dans un poêlons avec la gousse d'ail.
3° Ajouter le fromage et mélanger à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit bien amalgamé et que la sauce prenne une bonne consistance. Si nécessaire, utiliser le mixer et ajouter un peu de crème fraîche pour obtenir une belle sauce liée.
4° Servir les choux de Bruxelles dans une assiette creuse avec la sauce fromage à côté et saupoudrer le tout d'oignon brûlé en poudre.

Poudre d'oignon brûlé
Défaire les couches de l'oignon, les placer sur une plaque allant au four et faire carboniser dans un four à 250°C (environ 45 min.). A la sortie du four, elles doivent se réduire en cendre facilement tout en gardant un arôme d'oignon. Attention, trop carbonisés, ils peuvent prendre plus le gout amer de brûlé que d'oignon.