***Dos de Cabillaud au Pesto de Pistache, Risotto de Petits Pois et Bouillon clair servi "à la théière"... comme au resto !!!

Après vous avoir présenté dernièrement ma recette du Pesto de pistache et roquette au pecorino, voici à présent une façon agréable de le déguster.

Pour ce faire, on pense souvent aux classiques pâtes, pizza, sandwiches et autres pains garnis, mais je trouve que la "force de caractère" du pesto s'accorde aussi parfaitement avec la finesse, la douceur et la fraîcheur du poisson.

Et pour accompagner cette savoureuse association, j'ai opté pour un de mes éternels risottos, celui aux petits pois (en pleine saison pour le moment), que j'avais déjà présenté il y a peu. Mais ce que je trouve le plus intéressant dans cette recette, c'est la touche finale. J'ai en effet choisi de terminer le dressage du plat en le parfumant d'un bouillon de poule fumant.

J'ai pour ce faire sorti ma jolie théière de style japonais que j'ai remplie de bouillon clair très chaud et une fois les assiettes portées à table, j'ai alors délicatement versé cette "eau aromatique" autour de mon risotto. Le tout suivi d'un tour de moulin à poivre dont les saveurs ont été immédiatement exhalées par la chaleur du bouillon! Un vrai bonheur à la fois pour les yeux, le nez et bien sûr les papilles... Dos de Cabillaud au pesto de pistache, risotto de petits pois et bouillon clair.
Ingrédients pour 4 personnes:

• 400gr de Cabillaud
• 250gr de sel de Guérande
• 125 gr de sucre
• 25 gr de poivre noir en gros grain concassés
• 4 tomates cerise
• Pesto de pistache et roquette
• 50 gr de roquette
• un bon morceau de parmesan (pour les tuiles)
• Risotto de petit pois
• 0.5l de bouillon clair de poulet

Commencer par préparer les tuiles de parmesan en disposant sur une plaque anti adhésive des petits tas de parmesan fraîchement râpé. Les enfourner ensuite pour environ 6 à 8 minutes dans un four préchauffé à 180-200°C. Ensuite les sortir du four et les décoller à la spatule. (Attention à toujours bien surveiller qu'ils ne brûlent pas!)
Pour le dos de cabillaud:
1° Dans un récipient, mélanger le sel, le poivre et le sucre et le répartir sur le cabillaud. Le laisser mariner 30 minutes à température ambiante.
2° Ensuite, le rincer et le laisser tremper 10 minutes dans de l'eau froide pour le déssaler.
3° Le sortir ensuite de l'eau et l'essuyer avec du papier absorbant. Le couper en 4 portions égales et les tartiner de pesto à la pistache et roquette.
4° Le mettre ensuite au four à 65°C pendant 13 minutes
L'idéal est d'utiliser une thermo sonde pour avoir les 65°C à coeur mais on peut très bien faire sans.
5° Pendant ce temps, réchauffer le bouillon de poulet et faire revenir rapidement les tomates cerise.
6° Sortir ensuite les morceaux de cabillaud du four et les poêler rapidement à l'unilatéral (sur un seul côté) pour les saisir et les réchauffer.
Au moment de servir:
Commencer par dresser le risotto de petits pois. Disposer dessus la tuile de parmesan suivi de quelques feuilles de roquette. Terminer par le cabillaud et la tomate cerise piquée sur le poisson avec un mini pic à brochette.
Et en guise de "final touch", verser le bouillon de poulet autour du risotto à l'aide d'une jolie (facultatif mais toujours plus agréable) théière tel un cérémonial pour le thé. Et enfin, ne pas oublier le tour de moulin à poivre dont les senteurs s'exhalent au contact du bouillon chaud.

Mmmmh, squisitoO!