Petite leçon de sushi

Depuis mon séjour à New York (et non, pas à Tokyo!) je suis devenue une addict des sushi! Quel malheur du coup, à mon retour, de ne plus pouvoir manger de délicieux sushi, pas trop cher, à tout moment de la journée... Il a donc fallu remédier à ce manque.... et c'est comme ça que je m'y suis mise!

Plus besoin de s'en priver ou d'aller à Tokyo, New York ou Paris pour satisfaire ses envies de poisson cru! Infaisable n'est pas sushi! Avec quelques tours de main, d'astuces, et un peu d'entraînements, ces bouchées japonisantes deviendront un jeu d'enfant à réaliser et un pur bonheur à déguster!

L'ABC des sushis
En réalité, le mot sushi désigne une préparation composée de riz vinaigré recouvert, en général, de poisson et/ou de légumes. On relève deux catégories principales:

• MAKI Sushi: riz roulé dans une feuille d'algue avec un seul ingrédient au centre (= HOSO MAKI) ou plusieurs (= FUTO MAKI). Si l'algue est roulée à l'intérieur on parle d'URAMAKI ou California Roll. Si elle est roulée en cornet, il s'agit de TEMAKI.
• Les NIGIRI Sushi sont des boules de riz ovales, pressées et recouvertes, en général, de poisson ou d'omelette. Formées en triangle, on parle d'ONIGIRI.

Matériel :

• une natte en bambou (=MAKISU) pour rouler les maki.
• un couteau à la lame fine et tranchante
• une passoire pour rincer le riz
• un éventail pour refroidir le riz
• une spatule en bois pour mélanger le riz

Ingrédients de base:

• riz rond japonais pour sushi (jamais du long!)
• vinaigre de riz (= GOME SÙ)
• feuilles d'algues séchées (= NORI)
• wasabi, sorte de raifort japonais, en pâte ou en poudre à réhydrater
• sauce soja (=SHOYU). Attention à la qualité souvent artificielle de celles des grandes surfaces. Pour être sûr, prenez la Kikkoman.
• gingembre mariné (=GARI)

Préparation du riz à sushi:

• 400g de riz à sushi
• 80ml de vinaigre de riz
• 30g de sucre
• 8g de sel

La cuisson : rincez le riz jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule devienne claire. Égouttez le et mettez le dans une casserole moyenne avec 600ml d’eau. Amenez à ébullition puis réduisez le feu au minimum et faites cuire à couvert une dizaine de minute. Quand l’eau est totalement absorbée, retirez la casserole du feu et laissez le riz reposer 1/4 d’heure. Transférez le ensuite dans un large récipient.
** L'idéal est d'utiliser une cuisinière au gaz ou induction qui permet de maîtriser la chaleur plus rapidement. Si vous possédez une cuisinière électrique, changez de taque après ébullition pour une autre préalablement chauffée à feu doux.
L'assaisonnement: faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution et laissez refroidir. Versez ensuite cette préparation (= SUSHI-SU) délicatement sur le riz en mélangeant doucement à la spatule, sans écraser le riz.
**Une fois préparé, le riz à sushi ne se conserve qu'un jour

Réalisation des sushi:
Pour évitez que le riz ne vous colle aux doigts, préparez un petit bol d'eau à proximité pour tremper vos doigts avant manipulation du riz.
Les MAKI sushi
Pour 1 rouleau, équivalent de 6 maki:

• 75gr de riz vinaigré
• 1 feuille de nori
• wasabi
• + ingrédients au choix, généralement découpés en bâtonnets.

1° Sur la natte à sushi, déposez une feuille d’algue de nori et recouvrez la de riz jusqu’au ¾.
2° Tracez ensuite un trait de wasabi au milieu sur la longueur (attention, le wasabi est très fort. Pour éviter les larmes et le nez qui pique, allez-y donc en douceur). Déposez sur le wasabi les ingrédients au choix et roulez délicatement à l'aide de la natte. Pour ce faire, soulevez la natte en partant du bas et refermez là sur la garniture, tout en la maintenant bien au centre et en pressant bien sur le riz pour obtenir un rouleau bien ferme et bien tassé.
3°Découpez ensuite, avec un couteau à lame lisse, fine et bien tranchante, le rouleau en 6 makis égaux. Si le riz colle à la découpe, humidifier la lame du couteau avec un peu d'eau.


Pour les URA MAKI (riz à l'extérieur), recouvrez entièrement la feuille d'algue de riz et déposez dessus une feuille de film alimentaire. Retournez le tout de façon à ce que le riz soit du côté de la natte. Disposez ensuite au centre de la feuille de nori, le wasabi et les garnitures choisies puis roulez le tout à l'aide de la natte en veillant à ne pas rouler le film alimentaire à l'intérieur. Vous pouvez ensuite rouler vos rouleaux dans des graines de sésame (blondes ou noires) ou dans des oeufs de poisson. Ou encore, l'enrouler d'une tranche de saumon fumé.

Les NIGIRI sushi
Pour 6 Nigiri:

• 100g de riz vinaigré
• wasabi
• + ingrédient au choix, généralement coupé en lamelle

Formez des boulettes de riz de la taille d'une balle de ping-pong. Mettez les dans la paume de la main et refermez la doucement en pressant pour obtenir une forme ovale. Déposez un peu de wasabi, couvrez avec l'ingrédient choisi et pressez le sur le riz.
Sushi végétarienAvocat, concombre, champignon, carotte, radis, omelette, poivron, pousses de bambou, aubergine, fromage frais...
Sushi de la merThon, saumon frais ou fumé, coquillages, daurade, bar, crevette, crabe, anguille, calamar...
Attention fraîcheur! Toujours prendre un poisson frais du jour. En cas de doute, un petit passage par le congélateur lui tuera ses mauvaises bactéries!
Sushi carnivoresPour ceux auxquels le poisson provoque des répulsions, vous pouvez le remplacer par du poulet ou canard laqué, du boeuf cru ou grillé...
Sushi de luxe...puristes s'abstenir!Coupez des bâtonnets de foie gras et en place du wasabi, de la confiture d'oignon!
La dégustation, ou comment devenir « le parfait mangeur de sushi »

• Les sushi se mangent avec des baguettes, mais pour les moins habiles, sachez que l'on peut également les manger avec les doigts!
• Les sushi sont ensuite trempés, côté garnitures, dans une coupelle de sauce soja que les plus endurcis du palais pourront renforcer en la mélangeant avec du wasabi. Attention, on ne trempe pas le riz dans la sauce soja, juste la garniture! Pour les maki, trempez une tranche de gingembre mariné dans le soja et l'utiliser pour imbiber les maki.
• Entre chaque bouchée de sushi différent, on peut manger une tranche de gingembre mariné pour ôter le goût du précédent.
• On peut servir les sushi avec des carottes et du radis blanc (daikon) râpés.
• Et comme boisson, pas d'accord issu de la vigne. Optez plutôt pour une bière japonaise (Kirin Ichiban, Asashi, Sapporo) ou mieux, du saké voire encore... du thé vert, pays du soleil levant oblige!

Accessoires pour les nuls!Si malgré tout, la confection des sushi reste pour vous un calvaire, sachez qu'il existe plusieurs accessoires pour vous faciliter la tâche.

• Tout d'abord, le « rice cooker ». Basique de tout foyer japonais, il réalise un riz parfait, sans souci!
• Viennent ensuite les moules à sushi qui permettent de faciliter la délicate tâche de roulage et façonnage manuel des sushi. Parmi ceux-ci, le plus inventif reste le Easy-Sushi, élu médaille d'or au salon des inventions de Genève, qui fonctionne comme une machine à rouler les cigarettes. Fantastique!...mais pas autant que son prix (environ 40€)! www.easy-sushi.com/fr/accueil_fr.htm. Bref, après ça plus d'excuse!

Sushi santé5 éléments de base pour une bouchée équilibrée.
Du riz, céréale complète riche en fibre, source d'énergie progressive, à la base de la pyramide alimentaire.
Du poisson, consommés cru (gardant ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles), excellente source d'Oméga 3 et de protéines.
Des légumes, peu caloriques et antioxydants, riches en fibres en vitamines et minéraux.
Des algues, source de calcium (5x plus que le lait!), riche en protéines, vitamines et acides aminés.
Du soja, chargé en protéine et en fer. Et pour finir, zéro graisse ajoutée!
Et nos dents dans tout ça!Des études ont en effet démontré que le wasabi aiderait à prévenir des caries. Il serait composé de molécules qui empêcheraient les bactéries de rester à l'intérieur de la bouche. Il possèderait également des propriétés antiasmathiques et faciliterait la digestion.
A quand les dentifrices et les chewing-gum au wasabi!

Sushi éthiqueL'engouement actuel pour les sushis a malheureusement ses revers! Le saumon et surtout le thon sont en effet devenus des espèces menacées du fait de la surpêche! Alors, pour manger des « sushi responsables », pensez à consommer d'autres variétés de poissons, de préference BIO et d'origine proche.
Plus d'info: « Guide des sushis responsables » - http://www.mescoursespourlaplanete.com/

Quelques adresses utiles à Bruxelles:

• Tagawa Super Store , une mine d'or de produits 100% japonais. Proposent notamment du poisson frais à la découpe ainsi que des sushi (uniquement le samedi). Chaussée de Vleurgat, 119 -1050 Bruxelles


• Kam Yuen, grande épicerie asiatique près de la Bourse. Rue de la Vierge Noire, 2-4 -1000 Bruxelles.


• Espace Mmmmh, nombreux produits, accessoires et livres autour de la cuisine avec notamment un rayon Made in Japan, Chaussée de Charleroi n° 92 -1060 Bruxelles


• Magasins BIO, Delhaize, Match & GB, avec un tel engouement aujourd'hui pour la cuisine japonaise, les supermarchés ont adapté leur offre. Vous y trouverez donc tous les produits cités ici.

Et sur le web: Workshop ISSE (http://www.workshop-isse.fr/) super shop, équivalent web des 4 grandes épiceries japonaises établies dans le repère japonais de Paris.

Photos:
Nigiri sushi: saumon cressonnette, saumon nori, thon sésame, crevette, coquille saint-jacques.
Hosomaki: carotte râpée et concombre.
Futomaki: saumon-avocat-concombre, saumon-avocat-pousse de bambou, thon-jeunes oignons, thon-poivron rouge-avocat, crevette-fromage frais-cressonnette.
Uramaki: surimi-mangue-laitue + graines de sésame blondes et noires

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