dimanche 9 septembre 2012

Oh! (eau) étoilée... à consommer sans modération!

Non, ce n'est pas triste de manger à une table gastronomique sans consommer d'alcool!

S'il existe maintes raisons de ne pas vouloir consommer d'alcool lorsqu'on va au restaurant, l'accord met et vin n'en reste pas moins un plaisir indissociable de la table auquel il n'est pas toujours facile, ni agréable de renoncer.

Certains restaurateurs se sont essayés au sommelier de l'eau pour tenter d'offrir un peu de diversité aux clients abstinents. Mais bien qu'ayant quelques subtilités ici et là selon les sources, l'eau n'en reste pas moins une boisson plutôt neutre qui n'apporte que très peu de retour, de réponses aux arômes d'un plat voir même qui les atténues. On oublie aussi clairement à l'inverse tous les jus de fruit qui ont tendance à alourdir un repas et ajoute en outre une saturation de sucre au palais...


Mais que boire alors?

"Oh!", la nouvelle création de Sang Hoon Degeimbre, chef étoilé de l'Air du Temps.
Ni eaux, ni vins mais des boissons "nées de fleurs et de fruits, de légumes et de plantes sauvages, d'herbes aromatiques et d'épices".
Tout comme le vin, chacune d'elles accompagne un plat et joue son complémentaire. Une alchimie qui fonctionne pour certaines sur base d'ingrédients communs tandis que pour d'autres par complémentarité de saveurs. Un jeu de couleurs, de parfums et de matières qui suit les tons de chaque plat, chaque saison, chaque création.
L'expérience est incroyable tant ces boissons s'avèrent à la fois pures comme l'eau et complexes comme le vin.
Légères, colorées, parfumées,...on parle d'elles en énonçant la robe, le nez, la longueur, l'attaque, la rondeur,...On s'amuse à retrouver les notes d'agrume, de fruit rouge, d'épice, d'herbe,...
Entièrement réalisées dans les cuisines de l'Air du Temps, chacune d'elles a nécessité de nombreuses recherches et expérimentations afin de pouvoir épouser au mieux les multiples saveurs et créations du chef. Un travail et un savoir-faire délicat qui ne pouvait pas être mieux imaginé et réaliser que par le chef Sang Hoon Degeimbre, sommelier de formation!

Pour réaliser certaines de ces eaux il a recours notamment aux ultrasons, technologie qui repose sur la capacité des ultrasons à pouvoir extraire certains composants des ingrédients vers le liquide dans lequel ils ont été placés. Cela permet d'obtenir des eaux aromatisées légères, sans matière ajoutée, à l'inverse des jus qui sont le résultat de la chaire solide réduite à l'état liquide et qui sont de ce fait plus denses et consistantes.
Le jeu est magique, saisissant, étonnant, surprenant, désarçonnant, fascinant, délicat, ludique, harmonieux,...enivrant...;-). Une superbe réussite du genre mariant technologie et émotion et qui vous enlèvera le moindre soupçon de frustration quant à l'impossibilité de ne pouvoir profiter du tout aussi merveilleux et agréable mariage mets-vins...

Illustration à travers le menu "Saveur et Modernité" juillet 2012 (120 €).

Let's play, let's eat, let's drink...

...et c'est une Oh (eau ) de bienvenue qui inaugure la séance. Une eau douce et délicate qui prépare les papilles, mélange entre l'acidulé du kiwi et le piquant du lipidium latifolium, plante sauvage de la famille de la moutarde qui n'est pas sans rappeler le wasabi.

On découvre en même temps les sculpturales feuilles de pain de céréales qui s'exposent sur les sobres tables nappées de blanc. Tables dressées uniquement de verres colorées et de serviettes en tissu.

Le snacking commence avec une déferlante de petits plats apportés tous en même temps, offrant d'entrée de jeu un superbe tableau de formes et de couleurs.
Et ça sent déjà les "primeurs" avec cette petite courgette jaune du potager de Liernu surmontée d'une onctueuse crème d'huître et décorée d'une sexy "hot lip".


Courgette de Liernu, crème iodée
Ou encore avec cette magnifique baby betterave toute jeune, pas plus grande qu'une balle de golf, posée sur une petite purée acidulée et joliment agrémentée de basilic, bourrache,...


Jeune betterave glacée, purée fuchsia, jus acidulé
Sous l'estrade de la courgette, on découvre un chips de tapioca parfaitement croustillant, fumé au bois de cèdre et "salé" par une poudre de tussilage (ou "pas d'âne"), plante aromatique qui ressemble au pissenlit et dont ils ont brûlé puis séché les feuilles avant de les réduire en une fine poudre.

Chips de tapioca épicé au tussilage
La première petite note asiatique viendra de cette très fraîche sardine marinée et bouillon dashi assortie d'une jolie groseille "maquereau".


Sardine Saint-Gilles-Croix-de-Vie, groseille verte, dashi glacé
Les bouchées suivent avec toujours autant de surprises.


Oeuf coque, mousse de sirop d'érable, ponzu, mouillette à l'olive et origan
Petit retour en enfance en plongeant avec enthousiasme le "petit soldat" parfumé aux olives noires et origan à travers cette douce mousse de sirop d'érable pour atteindre un jaune ultra frais et moelleux cuit directement dans sa coquille.


Petit pois Évolution
Place ensuite au "Petit pois en évolution", une remarquable composition (coup de ♥) présentant le petit pois de sa racine à sa fleur...(voir plus en détail: la revanche du petit pois)
2012: Acidulé
Foie gras de Glimes/Verjus/Champignons/Crème d'oignons/Kimchi
Les tastings s'enchaînent avec pour débuter une assiette d'une étonnante harmonie, autant d'un point de vue visuel (presque haute-couture) que gustatif. Une association terre-mer et un parfait équilibre de saveurs entre le gras de la neige de foie gras et de l'anguille fumée et l'acide du jus verjus, du kalamansi (= calamondin, petit agrume d'Asie aux notes d'orange amère) et du champignon de Paris cru (duo de saveurs qui n'est pas sans rappeler le plat signature de Pascal Barbot et son 1000 feuilles foie gras/pomme verte/champignon de paris et condiment d'agrumes).
L'Oh (eau) qui accompagne poursuit ici à nouveau cette recherche d'harmonie. La couleur d'abord mais aussi les subtiles notes de citron, d'orange et... de champignons de Paris qui en font un mariage parfait!

Arrivent ensuite à table, non pas une assiette, mais une ...minuterie (!!!) et 3 petites papillotes d'aluminium déposées sur un lit de braises brûlantes...
The show goes on!

Six minutes plus tard, "driiiiiing"...
... "les carottes sont cuites !" ;-)

Tout se passe en salle: le service, la cuisson, le dressage...On se sentirait presque au coeur de la cuisine (tension en moins!).

2011 : Pendant ce temps les carottes cuisent…
Purple haze / Jaune obtuse du Doubs / Gourmandise …Crème double acidulée
De toutes jeunes carottes colorées servies entières, agréablement croquantes sous la dent et simplement enrichies d'un généreux lit de crème double! A cela s'ajoute un joli bouquet parfumé de lavande, sarriette, gingembre, écorce d'orange et fanes de carottes!
Un plat ludique plein d'humour, de simplicité, d'odeurs et de saveurs, où l'Oh (eau) qui l'accompagne lui répond merveilleusement avec ses arômes de fanes de carottes et de tagette!

On reste dans la couleur avec cette bouillabaisse revisitée aux parfums coréens (origine du chef oblige).

2012: Méditerranée
Rouget Barbet en juste cuisson / Raviolis de jus comme une bouillabaisse, Poivron et basilic
Une version très agréable à la fois douce et corsée avec ces touches de kimchi et de gochujang (condiments à base de piment indispensables de la cuisine coréenne).

Et pour répondre à ce duo de saveurs contrastée, une délicate Oh! (eau) de Shiso vient sublimer le plat.

Après les carottes et les petits pois, c'est ensuite au tour de l'oignon d'être mis à l'honneur avec ce joli panaché de bulbes: oignon jaune, rouge, échalote, ail... Chacun proposé selon une préparation différente. Parmi celles-ci, on retrouve notamment le très en vogue goût "brûlé" qui a l'art de si bien fonctionner avec l'oignon (comme déjà vu, outre au NOMA, chez Magis ou encore au Coq au Champs)

2012: Oignon du jardin
Jaune en cuisson douce et snacké/ Rouge acidulé tendre / Échalote fraîche confite
Assaisonné d'un lard confit et coloré / Dissociée à l'ail frais
Pas facile ici de trouvée une Oh (eau) qui réponde à ce concentré de saveurs fortes. La douceur était sans doute la meilleure option, transcrite ici dans cette eau parfaitement verte aux saveurs végétales de céleri, d'ail, de vert d'oignon, de coriandre, le tout rehaussé d'un léger pourcentage de sel.
Si la couleur est très réussie, son goût "vert" et sa texture plus dense sont sans doute les moins plaisants de la série.
On termine les dégustations en force avec cette excellente côte de veau légèrement fumée sur bois. Le tout accompagné de petites pommes de terres parfumées du vert des oignons du précédent plat (tout se garde rien ne se jette!), de fèves des marais, de délicates lamelles d'amandes fraîches (un must!) et arrosé, pour notre plus grand bonheur, d'un chaleureux beurre noisette...
Fermez les yeux,... ça sent et goûte comme chez bonne maman...
A l'image du plat, l'Oh qui l'escorte est une réussite! D'un rouge-vin séduisant, on y retrouve de la mure, de la myrtille et des épices (poivre noir de Madagascar, baies de genévrier, clou de girofle), maturation 2 semaines ! La comparaison à un véritable vin est surprenante, superbe!
Et on continue pour un passage au sucré tout en douceur avec, en surprise du chef, une magnifique assiette de "bonbons" du jardin, recontextualisé. Imaginez-vous un instant, au milieu de la serre surchauffée, cueillant une petite bille rouge, jaune ou verte et la glisser directement en bouche, toute fraîche et encore tiède....
En effet, pour nous replonger dans l'atmosphère de la serre, Le Chef a volontairement réchauffé légèrement, sous un film, ce panaché de petites tomates du jardin (les toutes premières de la saison) avec quelques herbes aromatiques fraîches, et les a ensuite arrosées à table d'une excellente huile d'olive sicilienne. On sent, on goûte, il fait chaud...on se croirait en vacance...

Après ce délicat interlude surprise, on démarre ensuite le véritable sucré.

2012: L'important c'est la rose
Golden Celebration, Pilgrim...Textures et variétés parfumées
Du soleil, on passe à la brume avec ce dessert un peu plus moléculaire. L'azote toujours aussi spectaculaire embrume quelques "éponges" de rose et de savoureux fruits des bois aux couleurs intenses. Frais, léger et délicat!
Plus évident ici, l'Oh mélange la fraise et la rose. Le goût et la robe légère de cette eau en font presque un accord plus convaincant que l'équivalent alcoolisé, un muscat rouge de Californie, plus liquoreux, mais tout de même très agréable.

2012: "Abrissa"
Chocolat épicé comme une crème / Abricot confit / Mousse d'abricot / Glaçage Harrisa
Retour de "flamme", le spectacle touche tout doucement à sa fin sans pour autant s'essouffler avec une nouvelle touche de piquant si cher à la cuisine coréenne. Mais cette fois, on quitte la Corée et ses condiments fermentés vifs pour le Magrebh et son célèbre Harissa. Cette purée de piment tunisienne est associée ici aux abricots pour donner cette curieuse composition: Abrissa!
Qu'on se rassure, le piquant est maîtrisé et adouci, réveillant avec subtilité l'amertume du chocolat et de l'abricot.
L'Oh acolyte est ici à nouveau excellente. Délicatement pétillante, aux notes d'abricot et de verveine, elle tient dignement tête aux bulles et autres mousseux!

Le voyage se termine enfin comme il se doit avec les mignardises mais avec toujours autant de surprises! 
Outre le yaourt à la reine des prés et la bière blanche et pêche, on reçoit deux dégustations étonnantes en mode "food pairing".
La première associe la banane et le persil tandis que la deuxième fait se rencontrer l'avocat et la rhubarbe. Si cette dernière ne me convainc pas outre mesure, surtout du fait qu'elle est sous forme de gelée que je n'apprécie guère en général, le croquant banane et son quartier fondant de persil est lui tout à fait intéressant et surprenant... 
Et reste le petit dernier, "clin d'oeil" à la mascotte de mon blog squisitoO!, la petite pomme verte/basilic à manger en une bouchée pour un effet croquant/coulant... Irrésistible!
Quel moment, quelle soirée! Sans aucun doute une des meilleures tables qu'il m'ait été donné de découvrir en Belgique jusqu'à présent.
Outre le professionnalisme du lieu, de l'accueil et du service, l'Air du Temps offre une véritable expérience polysensorielle et innovante.

La création de ces Oh! (eaux), petite nouveauté des lieux, est remarquable, très aboutie. A aucun moment on ne ressent la frustration de ne pas boire de vin (de quoi en réjouir plus d'un).

On peut véritablement parler ici d'avant-garde culinaire avec un chef toujours en recherche et en continuelle évolution, proposant une gastronomie alliant technologie et émotion. On retrouve par-ci par-là également quelques touches asiatiques qui, outre la tendance actuelle pour cette culture, font surtout références aux origines coréennes du Chef.
La cuisine de San est en effet d'une harmonie époustouflante que ce soit au niveau des saveurs mais aussi des formes et surtout des couleurs. Caractéristiques essentielles de la cuisine coréenne où elle est synonyme d'équilibre et de santé. La Corée que l'on retrouve également à travers le choix de certaines préparations et ingrédients tels que le kimchi ou le gojuchang, toujours bien introduit, sans trop d'excès.
Si on pourrait parfois parler de simplicité, dans le bon sens du terme, c'est en réalité bien plus que ça. Chaque plat est minutieusement composé et réfléchi pour offrir à chaque fois une expérience. Car au delà de la gastronomie pure, on s'amuse aussi beaucoup à l'air du Temps, on joue tout au long du repas à travers un menu particulièrement ludique. Tel un véritable show qui nous tient en action où chaque plat est une découverte, une expérience, une histoire, faisant appel au 5 sens. On écoute, on sent, on voit, on goûte, on touche...on s'émerveille, et c'est ça aussi la gastronomie!

Bref, une table (voire plus encore) où gastronomie rime avec plaisir, découverte, sensation, et harmonie.

De quoi redorer le blason wallon si souvent écrasé dans ce domaine par nos voisins flamands...

Il est déjà évident qu'ils trouveront dans cette immense ferme de Liernu, futur ancrage pour le nouvel Air du Temps, un cadre à la hauteur de leur évolution et de leur charisme que je me hâte déjà de découvrir!...à suivre

L'Air Du Temps 
(Sang Hoon Degeimbre)

Chaussée de Louvain 181
5310 Noville-sur-mehaigne
Tél: 081.81.30.48

info@airdutemps.be
www.airdutemps.be

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