lundi 15 juin 2015

°°Baking Steel DIY... ou comment cuire sa PIZZA comme les pros, pour moins de 20 eur (selon the Modernist Cuisine !)

Tout a démarré le jour où Apolina (du délicieux blog Bombay-Bruxelles) a très joyeusement posté sur son FB l'arrivé de son nouveau jouet venu tout droit des USA, la fameuse Baking Steel !

Baking Steel ?? Kesako ?...

La Baking Steel, (en français, "acier de cuisson") est en fait une simple plaque d'acier (bien marketée :-)) qui est devenue Outre-Atlantiquesuite aux affirmations du célèbre Modernist Cuisine, le nouveau graal de la cuisson des pizza @home.

Concrètement, sachant que l'acier possède une conductivité thermique particulièrement élevée (bien plus que la pierre), ils en sont arrivés à la conclusion (validée par expériences bien sûre) que l'acier serait bien mieux que la pierre pour la cuisson des pizza. Il saisit en effet la pâte rapidement, à très haute température tout en augmentant considérablement la température intérieure du four pour ce rapprocher de celle des fours à pizza professionnels. 
Bref, le rêve ! Tout ce qu'une pâte à pizza à besoin pour être à la fois croustillante, moelleuse et aérée!

Du coup, tous les journalistes food américains s'y sont intéressés... et confirment: c'est le TOP !!

Dans ma quête infinie de la perfect pizza @home, ce n'est pas compliqué, il me fallait cette plaque.

Un petit détour sur le site de la marque Baking Steel, puis sur amazon et autres shop online, pour arriver à la conclusion suivante: prix de la plaque 79$ + autant de frais de port = 158$...oui, bon, pour une plaque d'acier... !

Après la conquête de la pierre à pizza, je me suis alors lancée dans celle de l'acier.



C'est parti ! Check des infos sur le site officiel de Baking Steel et la genèse de leur création:
" (...) Product Description :
  • Baking Steel is virtually indestructible 
  • Made in the USA 
  • Inspired by Nathan Myhrvold’s Modernist Cuisine 
  • Pre-seasoned with our proprietary oil 
  • 16 x 14 x 1/4″ – 15 LBS. 
  • Flat and easy storage 
  • For home ovens or home grills 
  • Also great for rustic breads 
  • Great as a stovetop griddle, induction plate and even as a cold plate after it’s been frozen 
  • Custom Sizes available (...)"
"(...) At the plant I found an extra piece of ¼” A36 steel and brought it home. According to Modernist Cuisine, steel is a more conductive cooking surface than a brick oven’s stone. It can cook faster and more evenly at a lower temperature, resulting in a beautiful, thin, crispy crust. (...)"  
Google est mon ami ! Après des heures passées à chercher l'équivalence européenne du A36 américain (je vous passe le fait que chaque pays possède ses propres références et que certaines varient selon qu'il s'agit d'avant ou après telle ou telle année, bref, suis maintenant devenue "experte" de l'acier :)), il a fallut ensuite trouver un vendeur d'acier qui aurait cette fameuse référence européenne, le S235JR ! Google reste mon ami, RDV dans la bassin sidérurgique carolo, petite "ballade" du côté de Mont-Sur-MArchienne, et hop, me voilà de retour avec ma plaque d'acier BRUT, sur mesure :-D (prix: 15 eur pour un plaque de 38x35x0,6 cm !!)


A ce stade, le plus dure est fait,.... enfin presque, reste plus qu'à transformer cette plaque brut, recouverte de "mill scale" en une parfaite plaque de cuisson alimentaire joliment "culottée" !

Je vous fait un résumé des étapes à suivre:


  1. Laissez tremper la plaque entièrement dans du vinaigre pendant 48 h 
  2. La rincer au jet d'eau (la couche noire disparait très facilement) puis la frotter énergiquement avec du bicarbonate de soude puis du savon de vaisselle, rincer. A ce stade votre plaque doit être d'un joli gris inox. 
  3. Culottage: A l'aide d'un pinceau, tartiner légèrement la plaque avec de l'huile de graines de lin bio (oui, je sais, ce n'est pas la plus bon marché mais c'est celle qui fonctionne le mieux (à en croire , Sheryl, l'experte du culottage (in English)...) et il n'en faut pas beaucoup... et avec le reste, vous faites une cure d'Omega 3 :-)))
  4. Enfourner la plaque dans le four au maximum (250°C min. idéalement) durant 1h. 
  5. Après 1h, éteindre le four et laisser refroidir complètement dans le four.
  6. Répéter l'opération 4, 5, 6x à partir de l'étape 3. Au fur et à mesure elle deviendra de plus en plus noire ....et ça y est ! Elle est prête :-) 
J'avoue, je trouvais pas très éco de faire tourner le four à vide, si fort, si longtemps, du coup, j'en ai profité pour cuisiner des petits plats en même temps (gratins, lasagne,...). Et quand il passait en mode refroidissement, je faisais déshydrater toutes sortes de choses (raw vegan wrap, olives noires, petits pois, tomates, shihitaké, chips de pommes, d'oranges, de bananes,...).


Et voilà la belle "culottée" qui trône désormais dans le compartiment "pizza" de ma cuisine à côté de ma pierre réfractaire et ma jolie pelle a pizza from-NY-que-j'-aime  :-)).



A voir et à suivre:

5 commentaires:

Syll a dit…

Waow! Super! Bon, tu ne veux pas devenir 'dealeuse' de plaques d'acier vers Bruxelles?

Easy kitchen a dit…

on en trouve en France. Thierry Delabre Panino clandestino en importe je crois.

laurent a dit…

super article, je cherchais aussi de quoi faire croustiller mes pizzas maison, j'ai trouvé ce type d'acier à deux pas de chez moi pour le même prix ... 15 euros ... reste plus qu'à culotter ! merci pour les infos ! Et pour le nettoyage après cuisson des pizzas, juste un coup de chiffon humide ? laurent

Mike CookBook a dit…

Hello !
J'adore cette idée de fabriquer sa propre baking steel, et je vais me entamer ma recherche de fournisseur d'acier pas loin de chez moi (Toulouse).

Au final, après utilisation, ça donne quoi cette baking steel ? La cuisson est vraiment différente ?

Merci encore !

Mike

Anonyme a dit…

Bonjour et tout d'abord merci pour ce blog et toutes ces précieuses informations sur la baking steel DIY.
Je viens de réceptionner une plaque commandée sur mesure et j'ai deux-trois petites questions:
après passage à l'huile de lin faut-il enfourner les plaques dans le four déjà chaud au maximum ou bien dans le four froid?

Ensuite, comment trouvez-vous son utilisation après quelques mois d'utilisation et enfin comment l'entretenez-vous?
Merci de votre aide
Jean-Marc

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