#TECHNIQUE - La cuisson parfaite du porc sous-vide - Côte de porc à l'ancienne, coleslaw de chou de Bruxelles et apple sauce

Tout à commencé par un aller-retour professionnel que j'ai du faire dans mon Ardenne natale. L'occasion idéale pour un détour chez mon "boucher de famille bien-aimé", la boucherie de la Ferme Magerotte à Nassogne. 

Spécialisé dans l'élevage de cochon en plein air depuis de nombreuses années, la Famille Magerotte a très grandement contribué au gout de mon enfance. En ces temps moroses où un peu de réconfort n'est pas un luxe, j'en ai profité pour faire le plein de son excellente viande de porc: jambon ,saucisson, terrine, rillettes, pipe ardennaise,...mais aussi rôti dans l'échine, joues, poitrines et surtout, son haché fantastique et ses magnifiques côtes de porc à l'ancienne avec leur belle couche de gras noble. 

C'est que dans le cochon, tout est bon ! 

Quoi que...tout est une question de cuisson ! Car si les parties grasses risques rarement la déconfiture, on ne peut pas en dire autant des parties maigres (si, si, ça existe dans le cochon). J'entends par là, le filet mignon, le jambon ou encore les côtes dans la pointe qui peuvent, si trop cuite, rapidement devenir grisâtre, dures comme de la pierre avec un désagréable goût de vieux cochon qui me rappelle la cantine. Ha oui, parce que il y a une chose qui est certaine avec le cochon dit "maigre", il se mange rosé!  

Et pour réussir un parfait cochonou bien rose, j'appelle: la cuisson basse température! Alleluia !

Elle permet d'obtenir une cuisson parfaite pour une viande savoureuse, juteuse, avec une texture ultra tendre. 

Cuisson du porc basse température:

La température et la durée

Pour la température de cuisson, tout dépend de la texture souhaitée. Pour la durée, cela varie en fonction de l'épaisseur, entre 1h à 4h. 

• 54°C saignant => tendre comme du beurre, vraiment juteux
• 60°C rosé => ferme mais encore tendre, moyennement juteux
• 66°C à point => bien ferme, moyennement juteux
• 71°C bien cuit => dur, sec

Pour ma part, je le cuis entre 60°C et 62°C pendant 1h30 ou 3h selon l'épaisseur du morceau.

La mise sous-vide et les assaisonnement

Au moment de mettre la viande sous-vide, c'est le moment de l'aromatiser. J'aime rester assez simple: poivre, sel, romarin, thym, ail, huile d'olive... mais vous pouvez être plus audacieux: sauce soja, pesto, citron, épices,... sel le type de recette. Attention que la cuisson sous-vide concentre les arômes, ayez la mains légère!

La cuisson finale à la poêle et la sauce

À la sortie du sac sous-vide, la viande est généralement un peu pâlotte contrairement à une cuisson à la poêle. Du coup, pour lui redonner une petite réaction de Maillard "bonne mine" et "umamiesque" , il suffit de passer la viande rapidement dans une poêle à feu très chaud avec beurre et/ou huile (attention de bien veiller à éponger la viande avec du papier essuie tout avant de la poêler car il faut beaucoup d'énergie pour que l'humidité en surface s'évapore et tant qu'elle est présente, la viande ne peut pas colorer). En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre avec une gousse d'ail et/ou une échalote émincée et/ou thym ou romarin et arroser la viande avec le beurre aromatisé à l'aide d'une cuillère. 

Pour une sauce express, retirer la viande, déglacer la poêle avec un verre de vin blanc ou de vermouth et laisser réduire de moitié avant d'ajouter une cuillère de moutarde ancienne, le liquide de cuisson du sac sous-vide réservé et un bon morceau de beurre. Assaisonner de poivre et sel et réserver hors du feu. 

NB: cette cuisson basse température est adaptée pour les parties maigres du porc. Pour les parties plus grasse, voir ma recette de Tacos de poitrine de porc confite en cuisson sous-vide ou les Pork Bun façon David Chang pour une cuisson au four.

Et voici une délicieuse petite recette trouvée sur le site ChefSteps pour illustrer la technique avec la côte de porc ramenée de mon boucher ardennais.

Côte de porc à l'ancienne basse température, coleslaw de chou de Bruxelles et apple sauce

Pour 2 personnes 

Côtes de porc

• 2 côtes de porc à l'ancienne (+- 350g)
• 2 gousses d'ail
• 2 branches de romarin

Apple sauce

• 300g de  pommes à cuire épluchées et coupées en quartiers
• 50 ml d'eau 
• 15g de beurre
• 1/8 cc de sel
• 1/2 cs de vinaigre de cidre

Coleslaw de chou de Bxl

• 400g de chou de Bxl
• 2 cs d'amande toastées concassées
• 4 cs d'huile d'olive
• 2 cs de vinaigre de cidre
• 1cs de miel
• 1 cs de moutarde de Dijon (ou à l'ancienne)
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1/4 cc de sel

1° Assaisonner généreusement les côtes de porc de sel, idéalement la veille ce qui fera un peu l'effet d'une saumure sèche, mais si le timing ne le permet pas, 1h avant fera l'affaire. Poivrer, et mettre sous-vide avec l'ail, le romarin et un filet d'huile d'olive.

2° Cuire à 60°C pendant 1H30 (plus ou moins selon la cuisson désirée - voir plus haut)

3° Couper la base des choux de Bruxelles et enlever les premières feuilles puis les émincer finement à la mandoline ou au robot coupe. 

4° Préparer la vinaigrette au miel et à la moutarde en mélangeant l'huile, le vinaigre de cidre, le miel, la moutarde, la gousse d'ail et le sel et verser le tout sur les choux de Bruxelles. Ajouter les amandes et mélanger. Réserver au frais, filmé, jusqu'a 4 jours.

5° Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau, le beurre et le sel, couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et les pommes soient fondantes. 

6° Verser les pommes dans un blender et les mixer avec le vinaigre de cidre. Reverser la sauce dans la casserole et laisser épaissir légèrement à feu très doux. La sauce doit napper le dos de la cuillère.

7° Lorsque le porc est cuit, le sortir du sac sous-vide en prenant soin de garder le jus de cuisson, l'ail et le romarin et l'éponger 

soigneusement avec du papier essuie tout pour l'assécher. 

8° Chauffer une poêle à fêeu vif avec un généreux morceau de beurre et un filet d'huile d'olive et y saisir les côtes 1 à 2 minute sur chaque face, en la faisant bien tourner dans la poêle pour bien la colorer. AJouter une noix de beurre en fin de cuisson avec l'ail et le romarin réservé et en arroser la viande avec une cuillère. Retirer la viande de la poêle et la réserver dans un plat, ajouter le jus de cuisson et verser le jus sur la viande. 

9° Dans une assiette, dresser d'abord l'apple sauce, puis le côleslaw de chou de Bruxelles et terminer par la viande détaillée en tranches épaisses. Terminer éventuellement avec un peu de jus de cuisson.