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Vous connaissez Stephan Diffels? Et bien moi non plus, je ne connaissais pas!
Et pourtant, cette maison mérite d'être connue!
C'est comme dans tous les domaines, il y'a toujours les médiatisés qui font beaucoup parler d'eux et ceux qui restent plus discrets mais qui n'en font pas moins...
L'Air de Rien, c'est un peu ça. Ouverte depuis 2009, cette discrète table condruzienne (liégeoise) défend pourtant une cuisine créative et de saison qui se laisse volontiers marquer par son terroir.
Au bout d'une agréable ballade à travers champs, la quiétude du petit village de Fontin est à l'image de la maison de bouche qu'elle accueille. Notre visite en milieu de semaine confirme le calme qui règne en ces lieux. Mais on est pas pressé, ça tombe bien!
C'est dans une ancienne bâtisse en pierre, sobre qui se fond au milieu des maisons voisines, que Stephan Diffels a décidé à 32 ans de construire sa vie de chef. Typique des maisons rurales d'époque, la petite porte d'entrée donne (avec surprise) directement sur la salle. Bois, pierre, cuir, terre signent le caractère authentique des lieux tandis que les galets énoncent la proche rivière de l'Ourthe. Hormis le silence presque monacale (ponctué au loin du son de la radio), on se croirait presque chez l'habitant.
Le service est attentif et sans prétention.
La ribambelle de mises en bouche qui lancent le menu (75 eur) sont fines et délicates. Du gracieux radis rose et rose sauvage, léger et parfumé, à l'élégant chou-rave, lentille et thym citronné, en passant par le doux shoot de berce, on jurerait que c'est une femme en cuisine. Mais la gourmande peau de cochon soufflée et mayonnaise de miso qui clôture l'apéritif nous confirme le mâle au fourneaux! :)
Mention particulière pour l'excellent pain soufflé, fromage de Herve et sirop de Liège qui, outre son parfaite équilibre, nous rappelle à ce terroir marqué récemment par la perte de son dernier producteur de Herve, José Munnix, tiré en plein coeur par l'Afsca!
Le terroir, le revoilà à nouveau avec cette fraiche et fondante truite d'Ondenval, cerfeuil et fleurs sauvages qui entame les plats. Un poisson local remis au goût du jour par le jeune biologiste de formation, Nicolas Maréchale (fournisseur également pour le chef David Troupain de la Menuiserie à Waimes, membre du collectif gastronomique wallon Génération W).
Les divines asperges blanches qui suivent, poireaux, jus aérien au beurre blanc ponctué de poétiques fleurs de sureau, font ressurgir le côté féminin du chef qu'il contredira tout aussi vite avec son copieux, mais néanmoins savoureux, oeuf 64°et lardons façon carbonara.
Les associations sont minimalistes et harmonieuses, comme ce turbot parfaitement cuit et poireaux brûlé qui apporte la bonne acidité, ou encore ce boeuf Holstein, bien qu'un peu maigre, relevé d'une très belle et vivifiante déclinaison d'oignons en pickles, en purée et en huile.
Les duos viande ou poissons/alliacées semblent plaire au chef avec, à nouveau pour suivre, un ris de veau croustillant associé à une tombée et crème d'ail des ours.
Si on se lasse parfois un peu des émulsions aériennes presque systématique (même si parfaitement réalisées), la technique est par contre assurée et les cuissons maîtrisées. A l'image à nouveau de cette excellente et généreuse langoustine, choux blanc façon fine choucroute et beurre noisette (un chouia trop salé).
Côté raisin, la sélection est assez classique mais évite les gros domaines. Place aux vins de vignerons.
Nous n'avons pas vu le sommelier mais avons apprécié ce Vouvray sec 2007 de Philippe Brisebarre, souple et fruité. Plus méconnu mais tout aussi agréable, ce Limoux AOC de Bernard Delmas (mieux connu pour ses Crémant), un 100% chardonnay élevé en fût de chêne aux notes de vanilles et fruits exotiques. En rouge, on appréciera ce plus audacieux Lubéron AOC du Domaine Guillaume Gros qui, avec ses notes de garrigues, accompagne les viandes avec succès. La très tendance bière a eut aussi sa place dans le menu avec ici une cuvée de la micro brasserie locale de Behen, la "Flo Fruit" de la Brasserie du Flo.
La transition fromagère (à nouveau aérienne...) expose le Vieux Herdier, un fromage local de Malmedy, accompagné de ses acolytes poires préparées ici au vinaigre apportant une agréable acidité.
Les desserts seront laitiers et feront la part belle aux fruits de saisons avec tout d'abord ce léger et doux yaourt de vache issu d'une ferme du coin, parfumé à la fraise et croustillant de lait, suivi ensuite par une crème chiboust au genévrier et rhubarbe dont on appréciera particulièrement l'accord avec cette bière locale légère de la Brasserie du Flo, juste fruitée comme il faut.
La gourmandise viendra avec les mignardises: nougat, macaron, moelleux chocolat,...
Voilà donc une bien belle découverte gourmande du côté des campagnes Liègeoises. Une table discrète dont la qualité de l'assiette mérite bien le détour. Créative, délicate, emprunt d'une belle finesse et exécutée avec maîtrise, j'ai aimé le côté féminin et le minimalisme assumé de chaque plat. Justesse et harmonie donne l'éclat à ce menu unique qui n'hésite pas à faire des clins d'oeil ici et là à son terroir. Une belle mise en avant aussi des producteurs locaux, à la façon du mouvement proche Génération W (duquel il ne fait pourtant pas (encore?) parti).
Bref, une table qui mériterait bien son étoile mais qui en attendant se refile entre amateurs de bonne chère ! Même si, "l'air de rien", je ne serais pas surprise de voir débarquer prochainement le Michelin du côté de Fontin :) !
L'Air de Rien
Chemin de la Xhavée 23,
4130 Fontin (Esneux)
T. 04 225 26 24
www.lairderien.be
