#KOREA - Japchae Coréen 잡채 comme chez Maru

J'ai découvert le Japchae un jour dans un restaurant coréen de Bruxelles que j'adore (chez MARU). Le Japchae est un plat à base de "dangmyon" (des nouilles translucides faites à base de fécule de patate douce), poêlées avec divers légumes et un émincé de viande, ou pas. C'est un festival de couleur dans l'assiette, et ce n'est pas un hasard quand on sait toute l'importance que les coréens accordent à la symbolique des couleurs dans leur cuisine.

Le Japchae n'est pas un plat de nouilles que l'on mangerait comme plat unique tel un ramen ou un soba. Le japchae est le plus souvent servi chaud avec d'autres banchan (accompagnements) typique des tables coréennes.

Moi je la joue à l'occidentale, et j'en fait le parfait plat pour un lunch ;-) !

Japchae 잡채

Pour 4 personnes en plat principal ou 8 personnes en accompagnement ou entrée

• 150 g de nouilles de fécule de patate douce (dangmyeon)
• 5, 6 shiitake déshydratés
• 1 carotte
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 5 champignons de Paris
• 3 poignées de pousses d’épinard
• graines de sésame torréfiées pour servir
• 2 oignons nouveaux

Sauce

• 3 cuil. à soupe de sauce de soja
• 1 cuil. à soupe de sucre roux
• 2 cuil. à café d’huile de sésame
• 2 cuil. à café d’ail émincé
• 2 cuil. à café de graines de sésame torréfiées

1° Faire tremper les shiitakés dans de l'eau chaude 15 minutes

2° Plonger les nouilles dans une casserole d'eau bouillante et les cuire environs 6 minutes (la durée exacte dépend de la marque). Egoutter et rincer sous l'eau froide. Réserver avec un filet d'huile de sésame pour ne pas qu'elles collent.

3° Mélanger les ingrédients de la sauce et réserver.

4° Faire revenir les champignons émincés avec un peu de sauce. Réserver.

5° Tailler l'oignon et la carotte en julienne et les poêler environ 5 minutes pour les attendrir. Réserver.

6° Faire tomber les épinards avec une gousse d'ail et réserver.

6° Il me restait un morceau de chou blanc déjà taillé finement à la mandoline qu'il me restait du tonkatsu de la veille et que j'ai poêlé quelques minutes également.

7° Mettre tous les ingrédients cuits dans la poêle (nouilles, carotte/oignon, épinard, champignons, (chou blanc), ajouter la sauce et mélanger 2 minutes.

8 ° Servir chaud ou à température ambiante avec un peu de graines de sésame torréfié et les oignons nouveaux émincés

** Ceci e bottarga - #recettefonddeplacard

Confinement oblige, on a tout le temps pour faire trempette aux légumineuses.
Et ça tombe bien car il y en a plein mes placards et de toutes les origines.

Un incontournable, le pois-chiche, ceci en italien. J'aime son croquant quand il est cuit soi-même plutôt qu'en conserve, même si je trouve que les conserves restent le bon plan quand on n'a pas le temps.

Les pois-chiches, on y pense souvent pour le hummus, mais j'avoue avoir une préférence pour sa version entière, avec des pasta, ou juste frits avec des épices pour l'apéro, voir tout simplement comme pour cette recette, dans son jus, recouverts de bottarga (poutargue) fraichement râpée ;-p

Ceci e bottarga

• 200 g de pois chiches
• 1 oignon émincé
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1 morceau d'écorce de citron au choix (j'adore la bergamote pour ce plat!)
• 1 généreuse rasade d'huile d'olive
• sel et poivre
• 1 bottarga

1° Faire tremper les pois-chiches dans de l'eau fraiche avec un peu de bicarbonate de soude pendant 24h.
2° Egoutter les pois-chiche, les rincer, les mettre dans une cocotte avec l'oignon émincé, le zeste de citron, l'ail, l'huile et une bonne pincée de sel. Couvrir d'eau froide jusqu'à 1,5 cm au delà des pois-chiche, porter à ébullition puis réduire le feu, écumer, mélanger de temps en temps et rajouter de l'eau si nécessaire jusqu'à ce que les pois-chiche soient cuits.
3° Assaisonner généreusement de poivre et sel.
4° Au moment de servir, mettre 1 louche de pois chiches avec le jus et rapper la bottarga par-dessus.

Betterave crapaudine en croute de sel, tarama, fromage frais, citron et cerfeuil

L'autre jour en allant chez Färm, je suis tombée sur de superbes betteraves crapaudines.
Bien ferme, de forme allongée, à la peau rugueuse comme un radis noir.
Avec sa chair rouge violacé, dessinée de cercles plus clairs en intervalle un peu comme la chiogga, tendre et sucrée, voilà pourquoi j'ai craqué pour ces jolies racines.

Ni une, ni deux, dans mon panier!

De retour chez moi, c'était décidé, j'en cuisinerai une en croute de sel, et l'autre je la préparerai crue, histoire de profiter des deux saveurs.

Et voici la version cuite.

Je trouve toujours que la cuisson en croute de sel est celle qui va le mieux à la betterave. On garde sa texture ferme mais tendre et son gout intense tout en lui apportant une touche saline délicate.

POur la recette, confinement oblige, je l'ai un peu improvisé façon fond de frigo ;-)

Betterave crapaudine en croute de sel, tarama, fromage frais, citron et cerfeuil

• 1 bettrave crapaudine
• 500 g de gros sel de mer
• 100 g de tarama
• 100 g de fromage frais
• 1 citron bio
• cerfeuil
• 1 ciboule
• huile d'olive
• vinaigre

1° Laver la betterave en conservant la peau
2° Dans un petit plat allant au four, déposer une généreuse couche de gros sel, déposer la betterave entière dessus (1/2 par personne ou plus si vous souhaitez) et les recouvrir entièrement de gros sel.
3° Enfourner pour 1h à 200°C.
4° Sortir le plat du four et laisser reposer 1h à température sans y toucher.
5° Casser la croute de sel, récupérer la betterave, l'éplucher et la couper en 2 sur la longueur.
6° Hacher le cerfeuil et la ciboule et assaisonner d'huile d'olive, poivre, sel et zestes de citron.
7° Poser la 1/2 betterave sur une assiette, l'assaisonner d'huile d'olive et d'un peu de vinaigre. Dresser par dessus le tarama en alternance avec le fromage frais préalablement assaisonné et terminer avec le cerfeuil et un filet d'huile d'olive.

#HIVER - Raviole de céleri rave au boudin noir, bouillon de jambon et huile d'estragon

L'hiver est là...
Envie de saveurs réconfortantes en ces jours glacés.

Et voilà une petite recette un peu fond de frigo mais avec panache ;)


Le plus périlleux dans cette recette est d'arriver à faire tenir la raviole de céleri rave. Mais avec surprise, le céleri encore légèrement humide après sa cuisson s'accroche plutôt pas mal à la farce du boudin noir (d'où l'importance que ce dernier soit relativement crémeux). 


Important aussi, le choix du céleri-rave. Idéalement, ne prenez pas un trop gros qui risquerait d'avoir des trous en son centre. Plus petit et serré il est, moins il risquera d'être creux au milieu.

Et puis si faire des ravioles de céleri-rave vous décourage (bien que ce ne soit pas si terrifiant ;)), il reste encore l'option des véritables pâtes à raviole asiatiques.

Le bouillon de jambon est aussi un bon moyen d'utiliser vos "culs" de jambon qui auraient durcis ou serait trop difficile à passer à la trancheuse parce que devenu trop petit. A voir peut-être aussi avec votre boucher s'il n'a pas des restes.

Raviole de céleri rave au boudin noir, bouillon de jambon et huile d'estragon

• 1 céleri rave (idéalement pas trop gros cfr. note ci-dessus)
• une conserve de pâté de boudin noir Basque (ou un boudin noir crémeux)
• 3 tranches de jambon
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 carotte
• 4 grains de poivre
• 1 bouquet garni
• 1 botte d'estragon
• huile de tournesol

1° Faire des tranches fines de céleri rave (environ 1,5mm). J'ai utilisé la trancheuse.
2° Cuire les tranches de céleri rave 1 minute dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter et passer sous l'eau fraîche pour stopper la cuisson.
3° Découper des disques à l'aide d'un emporte pièce d'environ 8 cm Ø.
4° Déposer un peu de boudin noir au centre de chaque disque. Prendre 3 extrémités et les rassembler pour sceller la raviole
5° Pour le bouillon de jambon, faire rissoler le jambon, la carotte, le poireau et l'oignon, ajouter 1,5l d'eau, le poivre et le bouquet garni et cuire 1h30. Puis faire réduire ensuite jusqu'à consistance souhaitée, selon le goût.
6° Blanchir l'estragon 30 sec dans une casserole d'eau bouillante salée, l'essorer, le trancher puis le mixer avec l'huile de tournesol puis passer à travers une passoire.
7° Réchauffer les ravioles 30 sec à la vapeur ou au micro-onde, verser le bouillon par dessus et terminer par un filet d'huile d'estragon.

#APERO - Choux de Bruxelles à picorer et dip au fromage

Choux de Bruxelles à picorer et dip au fromage

Le parfait apéro d'hiver !

Du chou et du fromage...

J'ai vu passer l'idée sur le fil instagram du restaurant Magma à Mechelen où ils proposaient les choux tout simplement avec une sauce de laitue. Je voyais bien l'idée pour l'apéro, à la place des chips, mais j'avais envie de gourmandise alors j'ai pensé à une sauce au fromage à la place de la laitue ;-)

Choux de Bruxelles et sauce au fromage

• 300 g de choux de Bruxelles pas trop gros
• 8 cl de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• 70 g de fromage
• poivre
• oignon brûlé en poudre (facultatif - voir recette ci-dessous)

1° Couper le pied et enlever les premières feuilles des choux de Bruxelles. Les cuire 5 minutes dans une casseroles d'eau bouillante salée. Rincer sous l'eau froide pour couper la cuisson.
2° Faire chauffer le vin dans un poêlons avec la gousse d'ail.
3° Ajouter le fromage et mélanger à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit bien amalgamé et que la sauce prenne une bonne consistance. Si nécessaire, utiliser le mixer et ajouter un peu de crème fraîche pour obtenir une belle sauce liée.
4° Servir les choux de Bruxelles dans une assiette creuse avec la sauce fromage à côté et saupoudrer le tout d'oignon brûlé en poudre.

Poudre d'oignon brûlé
Défaire les couches de l'oignon, les placer sur une plaque allant au four et faire carboniser dans un four à 250°C (environ 45 min.). A la sortie du four, elles doivent se réduire en cendre facilement tout en gardant un arôme d'oignon. Attention, trop carbonisés, ils peuvent prendre plus le gout amer de brûlé que d'oignon.

Ail nouveau lacto-fermenté (selon une recette du chef Sang Hoon Degeimbre)

...pour avoir de belles gousses d'ail toute l'année (et un jus délicieux pour des bases de sauce ou des vinaigrettes)...

...et puis,  fermentées, non seulement elles apportent tous les bienfaits qui sont liés à cette méthode de conservation mais en plus, elles deviennent douces comme un nuage, perdant leur côté soufré et persistant tout en gardant leur bon gout aromatique !

C'est le chef San Degeimbre qui un jour m'avait fait déguster cet ail lacto-fermenté et j'avais adoré. Je lui avais du coup demandé la recette, et la voici...(merci San ;))

Ail nouveau lacto-fermenté
by Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps**)

• 500 g de gousses d'ail frais (à faire idéalement au printemps)
• 500 ml d'eau 
• 20 g de sel non iodé et non chloré

1° Mélanger l'eau et le sel

2° Mettre les gousses d'ail dans un bocal et les recouvrir de la saumure. Les gousses doivent être entièrement recouvertes de saumure. (Le chef utilisait l'enveloppe des gousses - qui quand l'ail est frais, est assez épaisse - pour faire "poids" sur les gousses afin que les gousses soient bien immergées dans la saumure)

3° Fermer le bocal et laisser fermenter 3 à 5 jours à température ambiante.

4° Après 3 à 5 jours, ranger le bocal au frais, à l'abri de la lumière, genre dans une cave bien fraîche. On peut aussi les mettre au frigo mais la fermentation sera plus lente.

5° Ouvrir le bocal à partir de 3 semaines environ.

Tomates colorées, King crab et avocat

Création minute de saison!

J'avais invité mon frère à manger en dernière minute, j'avais le plat, mais pas d'entrée...
Et c'est là qu'avoir une belle collection de conserves vient à point ! #kingcrab
Quelques tomates qui restaient dans le frigo, un avocat prêt à passer l'arme à gauche et surtout, un beau choix d'herbes aromatiques fraîches sur le balcon :-)

Le résultat est délicieux, simple, mais délicieux (en particulier quand on tombe sur une feuille d'estragon avec une tomate !):-)

Tomates, king crab et avocat
Pour 4 personnes:

• 500g de tomates cerises multi couleur (ou un mélange de tomates anciennes)
• 1/2 oignon rouge de Tropea
• 2 avocats
• 1/2 oignon jaune
• 1/2 piment serrano
• 1/4 de bouquet de coriandre
• 1 cc de sel
• 1 cs de jus de lime
• puree de piment
• herbes fraîches (basilic, fleur de basilic, basilic thaï, estragon, shiso,...)
• une excellente huile d'olive
• 1 boite de king crabe

1° Couper les tomates cerises en 2 (dans le sens de la largeur et la longueur pour celles qui sont allongées).
2° Trancher finement l'oignon rouge et l'ajouter aux tomates. Assaisonner d'un peu de fleur de sel et laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes.
3° Préparer la crème d'avocat en mixant ensemble l'oignon jaune, la coriandre, les avocats, le piment et le sel jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Réserver au frais.
4° Au moment de servir, dresser la crème d'avocat, déposer la salade de tomate par-dessus en prenant soin de bien répartir dans chaque assiette tout le jus obtenu et assaisonner d'un peu de fleur de sel.
5° Emietter la chair de crabe sur les tomates et terminer avec les différentes herbes aromatiques.
6° Verser ensuite un bon filet d'huile d'olive sur le tout. C'est prêt! (NB: je n'ai pas poivrer pour rester sur les aromates délicates de chaque ingrédient)