mardi 15 mars 2016

Foie gras mi-cuit / Champignons/ Pomme verte / citron... Pascal Barbot es-tu là?

Parce qu'"avec le gras va ...l'acide", disait le chef Pascal Barbot du restaurant parisien doublement étoilé, l'Astrance.
Et ô que oui qu'il va !

Théorie qu'il illustre d'ailleurs parfaitement avec son  mythique foie gras/champignon de Paris/citron/pomme verte. Association contrastée aujourd'hui devenue un plat culte à l'Astrance. 

Le gras du foie gagne en effet en légèreté avec l'acidité du citron, de la pomme verte et du champignon cru.
Foie gras/Champignons de Paris/Pomme verte/Citron by Pascal Barbot
Bon, le savoir, c'est une chose, le faire, en est une autre...

Première étape, le foie gras.
J'avoue, le foie gras, je ne suis pas addict mais c'était Noël et c'était l'occasion de me lancer dans l'aventure de mon tout premier foie gras homemade ! #memepaspeur
Tout qui l'a déjà fait te dira "vas-y , essaye, c'est pas compliqué!". Je ne sais pas pourquoi, mais moi, je ne les ai jamais cru...
Puis finalement, maintenant que je l'ai fait, en fait, je dois bien reconnaître que j'ai envie de dire pareil Alors, je vous le dis "vas-y, essaye, c'est pas compliqué!".

Lobe de foie gras de Floumont (Eric Gerard)
Évidemment, pas d'impasse sur la qualité, l'origine et la philosophie de travail de l'artisan.
Pour ma part, je choisi celui d'Eric Gerard à Floumont, près de Ortho en province du Luxembourg (Belgique). Eric et son épouse Christina produisent du foie gras de façon artisanale depuis 2003. Des canards élevés à l'air libre, un gavage dans le respect de l'animal et l'utilisation de grains de maïs entier qui donne au foie une jolie couleur jaune paille et surtout une tenue exceptionnelle à la cuisson et une chaire particulièrement goûteuse. Ils sont par ailleurs repris parmi les artisans du mouvement gastronomique wallon Génération W.
Pascal Barbot @The Flemish Primitives Festival
Pour la recette, je me suis rappelée la masterclass que Pascal Barbot avait donné il y a quelques années lors du festival The Flemish Primitives. Il expliquait alors qu'il faisait mariner son foie gras dans du verjus, une sorte de jus... acide... extrait de raisins dit "verts", ou plutôt non mûris. Je n'ai pas eu le temps d'en trouver alors je l'ai remplacé par un excellent vermouth bianco de Turin "del Professore" histoire de donner à mon foie gras la petite note italienne que j'affectionne tant ;)

Pour le condiment intense au citron qui accompagne le foie gras, j'ai un peu fait au pif...
Les seules infos dont je me rappelais étaient qu'il cuisait le citron en papillote 1h au four, récupérait la chair puis ajoutait du sel, sucre et huile d'olive (+ agar agar). Bon, c'est un peu vague...
Après un premier essais, je pense qu'il doit y avoir une astuce pour les zestes car, à la cuisson, ils transmettent terriblement leur amertume à la chair. Et contrebalancer en rajoutant du sucre, alors oui, ça va atténuer l'amertume, mais ça va aussi diminuer... l'acidité, celle-là même que l'on cherche à conserver pour accompagner le foie gras...
Bref, à retravailler !

Monsieur Barbot, si vous m'entendez pour les conseils ?

Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Foie gras de canard mi-cuit, champignon, pomme verte et condiment au citron

Ingrédients:
  • 1 lobe de foie gras
  • 2 cs de vermouth bianco Del Professore (ou du verjus, ou autre alcool au choix)
  • poivre concassé ...du Togo pour moi (l'occasion d'utiliser ses bons poivres ;)) (2g/500g de foie)
  • fleur de sel (7g/500g de foie)
  • 2, 3 champignons de Paris
  • 1 pomme verte
  • 4 citrons BIO
  • sucre
  • huile de noisette
  • quelques pop corn
  • cacao
Le foie gras: Ouvrir le foie gras en deux afin de pouvoir délicatement le dénerver (enlever la veine centrale et les veines qui s'y rattachent sans, si possible,  trop le casser). L'arroser ensuite du vermouth, saler, poivrer, mélanger, filmer et réserver au frais 24h. Le lendemain, former des boudins avec les morceaux de foie et les rouler fermement dans un film plastique bien hermétiquement. Les sceller sous-vide si possible en faisant la fermeture au plus près du boudin pour qu'il soit bien serré et ne s'étale pas à la cuisson. Le cuire sous-vide, 50 minutes à 55°C (j'utilise mon bain-marie "Sous-Vide Suprême"). Après cuisson, le refroidir dans une eau glacée et le conserver au réfrigérateur 24h à 48h avant dégustation.

Le condiment au citron: Emballer les citrons lavés dans une papillote et les cuire au four 1h à 180°C. Récupérer la chaire à la cuillère et la mixer avec poivre, sel, sucre et huile d'olive pour obtenir un bon équilibre de saveur, doux-amer-acide.

3° Au moment de servir, étaler le foie gras sur les assiettes, l'assaisonner de poivre du moulin et fleur de sel. Râper les champignons finement à la mandoline et les assaisonner d'huile d'olive, poivre et sel. Couper la pomme verte finement. Et déposer le tout par dessus le foie gras. Arroser d'un filet d'huile de noisette, décorer de quelques pop corn nature et terminer par une cuillère à café de condiment de citron sur le côté.

NB: Je saupoudre aussi le tout en finition avec  un peu de cacao

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