mardi 9 février 2016

100% Carottes... pickled, houmous, jus/ mandarine / cardamome / tagètes


Pour Noël, j'avais demandé à chacun des invités de me donner un ingrédient. L'un d'eux m'a proposé: la cardamome...

Envie de travailler sur les ingrédients du marché et de faire un plat monochrome, j'ai donc imaginé de travailler la cardamome avec  la carotteFood pairing speaking! 

Classique, carotte et cardamome font souvent bon ménage. J'ai alors repensé au quatre mains qui avait eu lieu en aout dernier à L'Air du Temps(2*) et auquel j'avais eu la chance d'assister. Un duo entre le chef Sang Hoon Degeimbre et la cheffe suisse Tanja Grandits (2*). 

A cette occasion, chacun des chefs avait proposé à l'autre un ingrédient à travailler. Alors que San avait choisi l'oignon, la cheffe suisse avait elle opté pour la carotte


Carotte by Tanja Grandits
Son interprétation était parfaitement réussie: une carotte préparée en pickles, en purée et en un jus intense à base d'orange et de cardamome, le tout accompagnant un excellent saumon mariné. 
Carotte by Sang Hoon Degeimbre
Sang Hoon Degeimbre, quant à lui, avait mis en évidence les toutes jeunes carottes de son potager de Liernu, cuites al dente, et accompagnées d'un excellent bouillon de bonite séchée, tagètes et échalotes. Excellent!
Carotte par Damien Bouchery
Plus tard, chez Damien Bouchery, la carotte était à nouveau là. Nous avions  alors eu droit à un "carpaccio de carottes, pois-chiche, mandarine et mouron d'oiseau", tout aussi excellent.


Tout ça dans ma tête, avec un petit détour chez Redzepi et Kobe Desramault pour la présentation, et j'avais mon plat "cardamome"!

Suite du Menu de Noël 2015, les plats...
Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël


Tout carottes... pickled, houmous, jus/ mandarine / cardamome / tagètes

Carottes Pickles:
  • 3, 4 carottes de couleurs
  • 300 g d'eau
  • 200 g de vinaigre
  • 100 g de sucre
  • 1 bonne pincée de sel
  • 3,4 gousses de cardamome (facultatif) ou graines de coriandre

Houmous de carottes

  • 1 conserve de pois chiche
  • 4 carottes
  • jus d'1/2 citron
  • 2 cs de tahini (pâte de sésame)
  • 1 cs d'huile de sésame
  • poivre & sel
  • huile d'olive

Jus carotte/mandarine/cardamome

  • 3,4 carottes
  • 3,4 mandarines
  • 2,3 gousses de cardamome

Pickles de carottes: éplucher les carottes et les tailler finement en rubans à l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse, ou les trancher en fine lamelles sur la rondeur, et les déposer au fond d'un bocal. Chauffer l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel et la cardamome, porter à ébullition et verser sur les carottes. Fermer avec un couvercle et garder au frais jusqu'au service. NB: Peut être préparer bien à l'avance.
Houmous: éplucher les carottes, les couper en morceaux et les cuire au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (35-45 minutes) ou à la vapeur. Une fois cuites, les mixer avec le reste des ingrédients en ajoutant un peu d'huile d'olive pour rendre le houmous moins dense, tel que souhaité.
Sauce: Passer les carottes à la centrifugeuse. Presser les mandarines. Faire réduire les 2 jus ensemble avec la cardamome pour obtenir une consistance plus sirupeuse et faites refroidir au réfrigérateur.
Dressage: étaler une cuillère de houmous de carotte à l'aide d'une spatule à cake ou d'un couteau. Rouler les rubans de carottes et les déposer par dessus le houmous. Verser un peu de jus de carottes/mandarine à l'intérieur des tubes de carotte. Décorer de pétales de tagètes et de Shiso cress. 

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