lundi 1 février 2016

Finesse, créativité et excellence à la table des Frères Folmer! @Couvert-Couvert


Dernier gros coup de coeur parmi les belles tables qui font notre petit pays: Couvert-Couvert, dont j'avais déjà pu avoir un avant gout prometteur à Culinaria en 2012 et 2013.

Des frères Folmer, Vincent et Laurent, je n'avais jamais entendu que du bien! C'est suffisamment assez rare que pour le préciser. En général, il y a toujours bien quelqu'un pour vous partager sa déception. Mais sur les Frères Folmer, jamais. Au contraire, on disait d'ailleurs qu'en plus de leurs talents dans l'assiette, c'étaient avant tout et surtout "de belles personnes Madame! Oui, oui" :-)!

Et aujourd'hui, je peux dire que je comprends pourquoi!

D'abord un accueil particulier par une équipe investie, que l'on sent à la fois fiere et heureuse de faire partie de l'aventure Couvert-Couvert. Chacun avec son caractère, sa personnalité. "Be yourself" semble être le maitre mot des deux frangins, et on aime ça! 

(Et puis j'adore leurs baskets ! Si j'avais su, j'aurais fait pareil ;-))

Choisir le menu est un supplice... (vous connaissez l'adage, "choisir c'est renoncer". Et ici, renoncer se montre terrible!). 
Mais pas de peine cette fois, on prendra le grand menu (ouf! #soulagement) ! 

C'est parti, ...et démarre fort! 
sablé au fromage / gravlax de saumon / avocat, crevettes grises / brandade, pdt, bonite, pistache

Les snacks sont d'une étonnante finesse, en saveur, en couleur, en texture,...sans jamais tomber dans le chichiteux. On n'est jamais dans la sensation de "déjà vu", chaque bouchée est une aventure différente
Comme cette excellente tartelette dont le croustillant est d'une délicatesse étonnante et s'accompagne d'une belle moelle fondante surmontée de fins copeaux de poutargue... de bar. Un superbe et audacieux terre-mer ! Tartelette servie en binôme avec une autre toute aussi fine au chicon et chèvre frais cendré. La maitrise de l'équilibre des saveurs est assez interpellante, jamais trop, ni trop peu! 
La brandade, écume de pomme de terre et bonite qui suit est tout simplement fabuleuse! Onctueuse, équilibrée, avec un subtil et inattendu crunch de pistache ! 

espadon, choux rave / gaufre, yaourt, hareng / tartare de boeuf Salers, pdt, truffe / tartelettes moelle, bottarga et chèvre cendré, chicon


Le boudin noir,... maison s'il vous plait!, avec la pomme et la puntarella italienne rappelle aux saveurs de grand-mère, et surtout quel boudin(!), à en faire pâlir mon boucher (que j'aime tant pourtant ;-)). Le gravlax de saumon est de loin le meilleur que j'ai eu l'occasion de manger depuis longtemps, assaisonnement et marinade parfaits. Ou encore, cette gaufre, yaourt et hareng qui est d'une délicatesse sans pareil. Telles deux feuilles de papier croustillantes, légères à souhait, en bouche comme un Smørrebrød revisité mais bien plus fins, magnifique! 
  
Je ne me rappelle plus avoir eu des mises en bouche de ce niveau-là depuis longtemps!  (PS: et j'oubliais le sablé au fromage, bien sablé et fondant comme doit l'être un  vrai sablé!)
huîtres Ronce "David Hervé", concombres, raifort

Les plats seront du même acabit! En commençant par leur signature,: huîtres Ronce "David Hervé" - concombre - raifort. Moi qui ne suis pas une amatrice d'huître (même si je m'y mets de plus en plus;-)) je me rappelle m'être dit le lendemain, à partir d'aujourd'hui, en fait, je crois que je peux dire que j'aime les huîtres! Excellentes! 

consommé d'anguilles fumées, ravioli de foie gras, betteraves, pickles

Le consommé d'anguilles fumées est à la fois délicat et puissant, peut-être un peu trop pour laisser de la place au foie gras, mais tellement bon qu'on ne regrette finalement pas le foie gras. 
poisson sauvage, poireaux grillés, sarrasin, vin jaune, truffes

La sauce au vin jaune et sarrasin qui accompagne le poisson sauvage (du lieu je pense?) et les poireaux grillés est divine, surtout relevée d'une fine chapelure de Tuber Melanosporum ! Mais surtout, la cuisson du poisson est carrément dingue! Non seulement elle est tendre et moelleuse, mais aussi ferme et croustillante...!!

Les Saint-Jacques qui suivent sont mon coup de coeur.


noix de St-Jacques, grenailles, champignons, praliné aux cèpes et amandes
 J'adore le côté "nutty" de ce plat, entre les grenailles fermes au gout intense de terre, cuites en croute de sel avec les noix de st-jacques, et surtout ce terrible praliné aux cèpes et amandes..."!
king crabe, cabillaud, chou pointu, coriandre, bergamote

On retrouve dans les plats, cette grande classe qu'ont les frères Folmer à associer des saveurs inattendues sans jamais exagérer. Comme cette bergamote de saison qui vient relever et parfumer à l'italienne le japonisant king crabe, cabillaud, chou pointu et coriandre, un peu comme l'aurait fait un "déjà vu" yuzu!
poularde de Culoiseau, racine de persil, mandarine

La poularde de Culoiseau cuite en cocotte confirme l'excellente maitrise des cuissons: tu plantes le couteau...du beurre! Et les agrumes faisant à nouveau tout leur effet ici avec la mandarine

Les desserts, aaah les desserts, c'est rarement le point fort des chefs. Mais ça, c'était avant de savoir qu'un des chefs est avant tout pâtissier ! Autant vous dire que quand on arrive au stade du dessert, the show is going on! 
mangue, citronnelle, potiron

La mangue et la citronnelle qui exotisent le doux potiron avec à nouveau cette excellent tuile d'une incroyable maitrise, fine et croustillante !
Je vous le dit, ces mecs sont les rois de la tuile!
cascara, malt, topinambour

On termine les desserts sur une note glacée entre les saveurs café des écorces de cascara, toasté du malt, et noisette du topinambour, parfait!

Parfait comme les mignardises qui clôtureront l'aventure avec un gros, gros coup de coeur pour la mousse au chocolat et caramel beurre salé surmontée d'une tuile au chocolat (à nouveau ces fameuses tuiles!)...la consécration!

Les accords vin sont efficaces et créatifs avec une pointe d'audace. L'excellent sommelier Thomas Boogaerts est épatant. On retrouve un réel travail sur sa sélection qui passe par une maitrise indéniable du menu et ses subtilités ! IL faut dire que le jeune sommelier a passé quelques années en cuisine avant de se tourner côté vin. Un atout non négligeable qu'il a su mettre à profit tout au long de la soirée! 


Thomas Boogaerts - sommelier
Parmi sa belle sélection, on retiendra particulièrement le très parfumé sicilien bianco SP68 d'Occhipinti et ses notes intenses de Bergamote qui répondent complice à celles qui parfument le bouillon du cabillaud. Le rosé du Trentin Schiava Nera de Pedrotti dont les arômes de fruits des bois légers soutenaient la betterave dans son fumet d'anguilles fumées. Le Vino Rosso des Calabres (Calabretta) dont l'étonnante fraîcheur volcanique arrondissait la divine poularde/ mandarine. (....beaucoup d'italiens au fond, à croire qu'ils m'attendaient :-D). Ou encore le sylvaner de chez Frick en Alsace aux arômes à la fois exotiques (rhum, vanille) et de noisettes pour notre duo mangue/potiron, sans oublier l'excellente bière (aaaargh, j'ai oublié le nom... Mr. Boogaerts, help?) qui accompagnait à merveille le dessert (oui, j'adore le food & beer pairing ;)!). Bref, un beau voyage autant dans le verre que dans l'assiette!

Côté salle, le service est impecable, le rythme des plats parfaitement bien envoyé, je ne regrette que ma gourmandise pour le grand menu qui m'a fait perdre celle pour les mignardises. Mais les Folmer ont tout prévu et le doggy bag a fait le reste! (Je vous passe le bonheur le lendemain au réveil à déguster un excellent moelleux au chocolat, tartelette pomme et pignon ou encore les fines tuiles et ganache tout chocolat!) 


Les deux frères dégagent une réelle intelligence culinaire, créant  un bel univers personnel. On resent une véritable recherche et un énorme travail derrière chacun des plats, chacune des bouchées, salées ou sucrées.

Si je n'avais qu'un mot pour les décrire, je dirait "finesse" ! Dans les accords, dans la cuisson, dans la technique, dans les présentations, dans le service, dans les saveurs, dans l'accueil, ....finesse! 
Ce duo est vraiment fabuleux! 
Vincent & Laurent Folmer

Je pense que si le guide Michelin avait été là ce soir là, il n'aurait pas pu signer moins que deux étoiles, sans hésiter...à moins que non, peut-être pas, à cause des baskets, hahahaha, ben oui, et ça me rappelle pourquoi en fait effectivement, je ne lis pas le guide Michelin :-D 

Bref, moi aussi maintenant je vous le dis, ils sont forts ces frères Folmer !




Couvert-Couvert
by chefs Vincent & Laurent Folmer
171, Sint-Jansbergsesteenweg
3001 Heverlee (Egenhoven)
T. +32 (0) 16 29 69 79

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