Crêpes de Saint-Martin en Vesubie et repas à l'Auberge du Colombier (bis) #2

Deuxième jour de mes tant attendues vacances Franco-Italienne post diplôme.

Installés à Roquefort les Pins (près de Nice) pour 2 nuits, nous avons passé cette journée d'arrêt à nous balader dans cette magnifique région que sont les Alpes Maritimes. A chaque tournant, on se retrouvait face à un nouveau paysage... Petite visite en image:

les montagnes du Mercantour

la descente des troupeaux de vaches à travers les étroites ruelles des villages

les gorges du Cian

pour enfin faire un arrêt à St Martin Vésubie

Arrivés vers 14h, le village était aussi mort que quand Shrek et l'Ane arrivent à Duloc au château de Lord Farquaal.

Nous avons quand même trouvé un petit restaurant ouvert qui proposait des crêpes à la farine de sarrasin. Je pense que ces crêpes portaient un nom spécial mais je ne m'en rappelle plus... Celle que nous avons choisie était faite à base de jambon et fromage.
Après cela, nous avons continué à sillonner les Alpes pour profiter des magnifiques panoramas qu'offre cette région.

De retour à l'hôtel, la question du choix du resto du soir ne se fit pas attendre. Elle avait d'ailleurs déjà occupé nos esprits dès le lever du jour... :-)) (N'est-ce pas soeurette?!). Mais comme nous sommes très prévoyants, nous nous sommes retrouvés un samedi soir 18h à appeler tous les restaurants de la région avec pour réponse systématique: "Nous sommes complets". Ben tient, ça nous apprendra de ne jamais réserver à l'avance...

Résultats des courses, si nous voulions manger, il ne nous restait plus que le restaurant de l'hôtel que nous avions déjà découvert la veille. Heureusement, il propose une très bonne gastronomie provençale. Go donc au Restaurant Le Colombier à Roquefort les Pins pour une expérience bis.

A notre bonne surprise, le menu avait changé:

Ma soeurette fan de Carpaccio et moi du lapin et des ravioles, nous avons pris un menu à 30 que nous avons partagé: elle l'entrée et moi le plat. Pour le reste nous avons opté pour le menu du jour.
Le carpaccio de boeuf "Façon Piémontaise" histoire de se donner un petit avant-goût d'Italie.
Filets de rouget en Escabèche et son éventail de pissenlits

Cuisson parfaite et saveurs délicates

Pour les plats:

Assiette autour du lapin, petites ravioles niçoises et jus court aux olives

Epaule d'agneau confite au romarin, pommes grenaille au lard et pois gourmands au paprika

Le tout accompagné d'un délicieux Côte de Provence Chateau Peyrassol. (Mmmmh que j'aime ces vins du sud!)

En dessert, nous avons prix un sorbet.

Bref, nous n'avons pas regretté cet ultime choix de restaurant, même si cela nous aurait plu d'en découvrir d'autres...

Les pommes des Hautes Alpes et l'Auberge du Colombier à Roquefort les Pins #1

Septembre 2007, ça y est, je suis diplômée. Après avoir passée l'été à bosser sur mon mémoire, j'allais enfin pouvoir prendre de vraies vacances... Je m'étais dit, quand je suis diplômée, je fais le tour de France des vignobles. Pour divers raisons, ce Tour des vins s'est transformé en Giro di Toscana.

Voici donc le premier jour de ce voyage sous son angle gourmand...

Histoire de profiter un peu du merveilleux paysage français, nous avons quitté l'autoroute à hauteur de Dijon et avons fais le trajet en deux temps: 1er arrêt, Roquefort les Pins dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Sur le trajet à hauteur des Hautes Alpes, nous avons traversé des kilomètres de verger. Cela ressemblait un peu à d'énormes toiles d'araignées étendues sur le paysage. Le long de la route, on pouvait voir des panneaux indiquant la vente de pommes. Arrêt obligé donc.

Nous nous sommes arrêtés à Larange chez Laurence Long.
Devant ce très large choix de pommes, nous avons pris 4 sortes différentes: cox, reinette grise, gala et golden histoire de se faire une petite dégustation dans la voiture. La reinette était très surprenante, un peu sûrette et la golden bien juteuse.

Après avoir traversé la France, nous sommes arrivés à Roquefort les Pins à l'Hôtel Auberge du Colombier. Peu attirée au départ par cet hôtel, j'ai rapidement été séduite par son charme et sa cuisine gastronomique provençale (évidemment...;-))
Très fatiguée par le trajet, nous avons donc mangé au restaurant de l'hôtel qui nous avait été recommandé. Voici le menu du jour que nous avons pris.

Le méli-melo d'asperge en ravioles, jus de Barigoule à la cardamone

C'était délicieux, très fins et plein de saveurs

Le Filet de Perche sur sa Ratatouille, emulsion au Caviard d'Aubergine

Et enfin, le gratin de fruit frais et son Sabayon au Miel

Le tout accompagné d'un excellent Côte de Provence.

Je dois dire que tout était très bons. Les différentes saveurs bien présentes et une belle subtilité des épices. Petit bémol pour le dessert, le sabayon était selon moi trop épais, mais les fruits étaient très frais.

Côté service, rien à dire, tout était très bien

Bref, une bonne petite adresse pour tout qui se balladerait dans le coin.

Suite (jour 2) : Crêpes de St-Martin en Vésubie et repas à l'Auberge du Colombier bis #2

Boîte Ladurée "the revival", Macarons au Pain d'épice et à la Pistache

Il y a quelques semaines, j'avais reçu de Nath une boîte Ladurée vide qu'elle gardait en souvenir depuis plusieurs années et qu'elle avait finalement décidé de m'offrir, sachant que j'adorais les macarons.

J'ai donc redonné vie à cette jolie boîte en carton vert pâle cachetée aux lettres dorées Ladurée.

Après une après-midi de dure labeur ;-) j'ai pu la remplir de macarons de toutes sortes.

Ayant reçu avec la boîte vide un livre sur les macarons, histoire d'avoir des idées pour la remplir, (c'est qu'elle me gâte...), j'ai donc réalisé plusieurs ganaches: pistache, café-praliné, pain d'épice, fruits rouges et chocolat. Pour cette dernière, j'ai utilisé un pot de choco Côte d'Or noir qu'il me restait dans les tiroirs. (Hé oui, chez nous, rien à faire, aucun choco n'arrive à détrôner le grandiose Nutella, les autres pots essayé restant des mois sans jamais plus être ouvert. Cependant, pour la ganache de macarons, ce choco Côte d'Or convient parfaitement...).

Pour les macarons à la crème de pistache, j'ai utilisé la recette d'un autre livre, de Stéphane Glacier cette fois.

Ingrédients:

• 150gr de pistache émondées
• 120gr de sucre glace
• 1cs de Kirsch
• 80gr de beurre

1° Réduire, à l'aide d'un mixeur, les pistaches en poudre avec le sucre glace pour obtenir une sorte de pâte.

2° Ajouter les autres ingrédients et mixer le tout. C'est prêt!

Pour les macarons au pain d'épice

Ingrédients:

• 200gr de pain d'épice
• 100gr de beurre
• 100gr de crème fraîche liquide

1° Mélanger le tout au mixeur. C'est prêt!

J'avoue aimer les ganaches qui ne demandent pas trop de temps de préparation car en général, lorsque j'ai terminé les coques je n'ai plus la même motivation pour entamer des ganaches compliquées. Ces deux recettes sont donc idéales à ce point de vue là.

Sucettes de massepain au chocolat, poivre rose, amande, noisette, coco...

J'aime beaucoup le concept des sucettes... sucrées, salées ou les deux, elles rentrent parfaitement dans l'idée du FingerFood.
Après avoir réalisé les sucettes au chèvre colorées aux épices, je vous propose cette fois une version sucrée qui s'accorde merveilleusement avec le café, comme mignardises.

J'avais trouvé cette idée sur le site de Chantal où elle proposait des sucettes au chocolat et foie gras... (pour des sucettes sucrées-salées...). J'ai simplement remplacé le foie gras par du massepain. On pourrait très bien aussi le remplacer par des truffes au chocolat, cela doit être encore meilleure à mon avis... à tester!

Au niveau du chocolat, on peut aussi jouer avec les goût en utilisant du chocolat au lait ou du chocolat blanc, mais attention cependant car ces catégories de chocolat ne durcissent pas vite et sont donc plus difficiles à manipuler.

Pour la color touch des sucettes, on peut aussi y aller de son imagination: baies roses concassées, poudre d'amende, de noisette ou de noix de coco, noisettes ou pistaches concassées ou encore piment d'Espelette, poivre de Séchouan,...

La recette est assez simple mais demande un peu de technique:

• Des boules de massepain
• Du chocolat au choix, Gianduja, fondant, blanc, au lait, ...
• Des épices: baies roses concassées, poudre d'amende, de noisette ou de noix de coco, noisettes ou pistaches concassées,...
• Pics à brochettes

1° Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez-le un peu refroidir afin qu'il ne soit pas trop liquide.

2° Piquez ensuite les pics de brochettes dans les boules de massepain et faites-les tourner dans le chocolat comme pour une fondue. Bien tourner pour ne pas que le chocolat coule.

3° Saupoudrez-les d'une des épices et plantez-les dans de la mousse pour montages floraux ou simplement de la terre. Laissez durcir.

Pour la présentation, j'avais pris un petit pot de fleur en métal dans lequel j'avais mis de la mousse (ou de la terre), je l'ai recouvert de papier aluminium et j'ai planté les sucettes à travers le papier dans la mousse.

On peut aussi les mettre simplement dans des petits verres long drink (cfr. la version salée)

Ravioles au jambon de Parme sauce aux girolles et à la truffe

Ca faisait déjà plusieurs mois que j'avais remarqué, dans le supplément Délice de Femme d'Aujourd'hui, cette recette de ravioles aux girolles et à la truffe. Mais après avoir laborieusement tenté de réaliser la pâte moi-même, j'avais quelque peu mis cette recette en attente, le résultat n'étant pas à la hauteur. Mais comme je n'abandonne jamais lorsque j'ai une idée cuisine en tête, j'ai fait plusieurs recherches pour trouver, ENFIN, des pâtes à ravioles digne de ce nom. Après avoir fait tous les supermarchés du pays j'ai donc en effet trouvé, dans un supermarché asiatique au centre de Bruxelles, ces fameuses feuilles de pâtes si fine et facile à manier.
Il ne me restait plus qu'à tenter cette recette qui me faisait de l'oeil à chaque fois que je rouvrais ce magazine gourmand Délice.

J'ai, cependant, réalisé quelques changements par rapport à la recette d'origine. En effet, la truffe n'étant pas ce qu'il y a de plus courant dans mes armoires, je l'ai remplacée par quelques gouttes d'huile de truffe de bonne qualité. Même si je ne peux pas comparer avec de vraies truffes, je dois dire que l'huile fait parfaitement l'affaire.
Concernant les champignons, j'ai déjà réalisé cette recette avec des girolles, mais d'autres sortes de champignons peuvent aussi convenir parfaitement (comme ici sur la photo avec des champignons de Paris).

Le résultat est délicieux, il n'en reste jamais une goutte...

NB: ce plat peut parfaitement convenir pour une entrée, comme primi piatti, il suffit de diminuer le nombre de ravioles...évidemment ;-)

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la farce:

• 4 tranches de jambon de Parme
• 200g de hachis porc et veau
• 1c àc de thym frais émietté
• 100g de ricotta
• sel et poivre

Pour la sauce:

• 300g de champignons des bois (girolles)
• 1 c à s de beurre
• 30cl de bouillon
• 20cl de crème fraîche
• huile de truffe
• persil haché
• poivre et sel

+ pâtes à raviole Won Ton (trouvée dans un supermarché chinois à Bxl)
+ parmesan

1° Préparer la farce: hachez le jambon et malaxez-le avec le hachis, le thym et la ricotta, sel et poivre.

2° Déposez au centre de chaque feuille à raviole une noix de farce. Humidifiez les bords avec de l'eau et recouvrez d'une autre feuille en veillant bien à vider l'air entre ces deux feuilles au moment de "sceller". Réservez.

2°¨Préparer la sauce: nettoyez les champignons et coupez les gros en 2 ou en 4. Faites-les revenir dans le beurre 5', puis déglacez avec le bouillon. Faites-le réduire environs 5' puis ajoutez la crème fraîche, sel et poivre.

3° Faites cuire les ravioles dans une grande casserole d'eau bouillante salée environs 5'. Egouttez-les à l'aide d'une spatule/passoire. Déposez-en environs 5 par personnes dans une grande assiette creuse et saupoudrez de parmesan fraîchement râpé.

4° Versez la sauce avec les champignons et parsemez de persil. Versez quelques gouttes d'huile de truffe selon son intensité. Vous pouvez également ajouter quelques copeaux de parmesan.

Ce plat s'accompagne agréablement d'un chianti classico.

Bon Appétit!!

KKV Spécial fêtes: Filet de bar cuit à basse température, risotto aux cèpes et pesto d'épinard, sauce au champagne

C'est décembre, c'est les fêtes et qui dit fête, dit repas de fête. J'ai donc comme beaucoup d'entrevous commencé à cogiter sur le sujet. Il faut dire qu'on est pas mal aidé avec tous ces magazines "spécial fêtes" et autres promotions dans les magasins qui proposent des produit exclusif pour les fêtes, voir encore sur cuisine TV qui ne passe quasi plus que des recettes de fêtes,...bref nous sommes bien "encadrés"...

Il y a peu, j'avais vu sur le blog de Requia un concours de recettes spéciale fêtes... voilà une bonne idée pour concrétiser toutes ces inspirations... La règle est simple, il "suffit" de proposer un plat spécial fêtes dans une des catégories "entrée", "apéro chic", "plat" ou "dessert".

J'ai donc choisi pour ma participation de présenter un plat qui soit à la fois léger, raffiné et esthétiquement festif.

Le Bar est un poisson à la chaire fine et délicate, j'ai donc pensé à l'associer à une sauce qui ne soit pas trop épaisse ni trop forte. La sauce au champagne a l'avantage de répondre à ces critères en offrant une saveur subtile et délicate. De plus, elle correspond parfaitement à l'ambiance des fêtes de fin d'année.

J'ai associé le tout à un risotto de champignon dans lequel j'ai remplacé le vin blanc par le champagne histoire de rester dans l'esprit de fête. A la place du parmesan râpé que l'on rajoute une fois servi sur l'assiette, j'ai réalisée des tuiles de parmesan qui apporte un croquant et une esthétique au plat.

Enfin j'ai également ajouté les épinards que j'ai travaillé de 2 façons: tel un pesto et simplement poêlé à l'ail pour apporter une petite saveur plus présente.

Le résultat est délicieux. Le poisson cuit à basse température garde tout son moelleux et ne se dessèche pas ce qui le rend encore plus fin. Les différentes textures des ingrédients apportent une diversité de sensations, le moelleux du risotto et le croquant de la tuile, le pesto épais d'épinard et la sauce légère au champagne... Bref, è squisito!

Pesto d'épinard (ou crème de basilic)

Ingrédients:

• 25 g de basilic frais
• 25 g de feuilles d’épinard frais
• 1 c. à c. de parmesan
• 1 c. à c. de pignons de pin
• 0.5 dl d’huile d’arachide

1° Faites blanchir les épinards et le basilic 1' dans de l'eau bouillante. Egouttez et passez rapidement sous l'eau glacée.

2° Mixez ensemble tous les ingrédients et montez à l'huile. Poivrez et salez. J'ajoute également un peu de piment en poudre ou en purée. (Si votre huile est trop amère vous pouvez ajoutez un filet de vinaigre balsamique)

Risotto aux cèpes

Ingrédients:

• 40gr de cèpes déshydratés
• 200gr de riz Carnaroli
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• beurre
• parmesan
• mascarpone (optionnel)
• bouillon de poule ou champignon
• vin blanc (ou champagne...)

1° Faites revenir les échalotes et l'ail dans le beurre. Une fois légèrement blondis, ajouter le riz et le faire revenir 2' dans la graisse jusqu'à ce qu'il soit nacré (légèrement transparent).

2° Ajoutez le vin blanc et laissez le riz l'absorber presque entièrement. (J'ai utilisé ici du champagne vu que j'avais ouvert une bouteille pour la sauce. Harmonisation des saveurs...)

3° Ajoutez les champignons que vous aurez fait gonfler dans de l'eau très chaude préalablement

4° Versez une louche de l'eau d'hydratation des cèpes.

5° Une fois absorbée, rajoutez louche par louche le bouillon de poule mélangez à l'eau d'hydratation des cèpes. Veillez à toujours laissez absorbez le bouillon avant de rajouter une louche et a ne pas le faire cuire trop fort, sinon le riz ne serait pas moelleux.

6° A la 4ème louche et environs 16' de cuisson, le bouillon est devenu plus épais. Coupez alors le feu mettre 100gr de parmesan fraichement râpé, mélangez, couvrez et laissez reposer 2'.

S'il est trop sec, ajoutez du mascarpone ou du beurre.

Tuile de parmesan (cfr. sushi à l'italienne)

• Parmigiano Reggiano
• Emporte pièce (facultatif)

1° Préchauffez le four à 180°C (th 6).
2° Dans un récipient, râpez le Parmigiano comme du gruyère. (La tuile se fera mieux si le fromage est râpé en fils plutôt qu'en poudre.)
3° Sur une plaque antiadhésive allant au four (ou si pas antiadhésive, mettre une feuille de papier sulfurisé), dressez à l'aide d'un emporte pièce (facultatif) des petits dômes de parmesan et étalez les à l'aide du dos d'une cuillère.
4° Enfournez ensuite au four pour 5' tout en surveillant car ça va très vite (y a du vécu...!). Elles doivent être très légèrement colorées car si c'est trop cuit le gout devient fort et désagréable.
5° Une fois cuites, sortez les du four et laissez les refroidir légèrement. Décollez les ensuite à l'aide d'une fine spatule.

Filet de Bar cuit à basse température

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de bar avec peau
• huile d'olive
• poivre, sel

1° Préchauffez le four à 50° (PAS en chaleur tournante)

2° Faite rôtir le filet dans une poêle avec de l'huile bien chaude pendant 2' côté peau.

3° Placez les filets dans un plat huilé que vous aurez préalablement mis dans le four afin qu'il soit déjà chaud et versez dessus un léger filet d'huile d'olive. Faites cuire au four à 50° pendant 12'.

4° Salez et poivre après la cuisson pour que le poisson ne rende pas son eau trop vite et qu'il reste ainsi bien moelleux.

Spaghettis frits

1° Faites chauffer la friteuse à 180° et mettez quelques spaghettis à frire 2' dans l'huile.

Sauce au champagne

Ingrédients

• 2 échalotes
• 125ml de vin blanc
• 200ml de fumet de poisson
• 100ml de crème fraîche
• 100ml de champagne
• beurre
• poivre et sel

1° Faites réduire le vin blanc avec les échalotes hachées

2° Ajoutez le fumet de poisson et faites réduire à nouveau

3° Versez la crème fraîche, réduire puis versez le champagne. Faites réduire et assaisonner

4° Montez la sauce au beurre et ajoutez un peu de champagne.

FINITION

Sur une assiette, étalez tout d'abord une cuillère à café de pesto d'épinard

Disposez ensuite à l'aide d'un emporte-pièce le risotto de champignon.

Déposez dessus une tuile de parmesan. Puis une tombé d'épinard frais que vous aurez rapidement fait revenir dans de l'huile avec de l'ail.

Déposez ensuite le filet de bar côté peau vers le haut.

Finissez en versant délicatement 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce au champagne et plantez 2 spaghettis frits dans le bar verticalement.

Et voilà, bon appétit et joyeuses fêtes...

Mes premiers Macarons (...au Chocolat ! :-p)

Mes premiers macarons réussis...

Après avoir essuyé un revers dans mon expérience des macarons (à mon avis c'est un passage obligé..), je suis enfin arrivée à un résultat concluant!!

La recette que j'ai utilisée (cfr.post précédent) est celle de Stéphane Riss sur cuisine en ligne. Après avoir visionné la vidéo plusieurs fois, je me suis lancée et voilà le résultat ;-).

Si on respecte bien la recette rigoureusement ça doit fonctionner.

Ce qui me semble important, c'est d'abord le four. La chaleur tournante est, je pense, un excellent atout. Ensuite, je dirais que le colorant est important car selon qu'il est liquide ou en poudre, il modifie la texture du macaron différemment. Il est donc bon de le doser en fonction de l'un ou l'autre et de l'insérer au bon moment de la préparation. Si la pâte est trop liquide, les macarons monteront moins que si elle est plus compacte.

Pour ces macarons au chocolat, j'ai ajouté du cacao au début en tamisant la poudre d'amande et le sucre glace.
Pour la ganache chocolat, j'ai simplement fait fondre 120gr de bon chocolat avec un peu de crème épaisse que j'ai laissé un peu refroidir (pour qu'il durcisse).
Fan de Nutella, j'ai également essayé dans mettre dans quelques macarons mais le résultat ne m'a pas convaincu, je n'ai pas trouvé cela très fin (même si le Nutella était toujours aussi bon ;-))