#DESSERT - Comme un Ferrero Rocher (et le Nutella maison façon Christophe Michalak)

J'avoue, j'ai fais partie de la communauté des Nutella lovers.

Et comme beaucoup de fan de Nutella, je fondais toujours à la vue d'un Ferrero Rocher. Cette bouchée de noisette croustillante au coeur fondant de Nutella.

Et puis, et puis, et puis, Nutella s'est fait mettre à nu et non seulement c'était devenu politiquement incorrecte d'oser encore manger du Nutella mais il fallait admettre que c'était fondé. Nutella est composé d'environ 50% de sucre, 20% d'huile de palme et à peine 13% de noisette et 7,5% de cacao(!), difficile à soutenir, et pour une fan de noisette, c'est un peu léger. J'ai fini par ne plus en manger et finalement, j'ai même fini par ne plus vraiment aimer, découvrant par ailleurs d'autres marques de pâte à tartiner aux noisettes, hautement addictives, mais avec un taux de sucre et de noisette inversement proportionnel à celui de Nutella. 

"On va déguster l'Italie" - François-Régis Gaudry et ses amis - Marabout

M'est ensuite venue l'idée de reproduire un Ferrero Rocher, mais sans Nutella évidemment. J'ai alors tenté de décrypter la composition par strate d'un Ferrero Rocher : un enrobage de chocolat au lait mélangé à des brisures de noisettes, recouvrant une fine galette légère et croustillante (le plus compliqué à reproduire selon moi mais celui qui fait toute la différence) renfermant en son coeur de la crème de noisette (le Nutella!) farci d'une noisette entière. Je vous passe les stades de ma recherche et vous laisse directement avec ma recette. Je dois avouer que le résultat est vraiment bluffant ! C'est un peu fastidieux à réaliser mais ça en vaut vraiment la chandelle.

Je l'ai ici adaptée en format dessert, format XXL, car je n'avais pas de moule demi-sphère aussi petit que pour une bouchée, mais ça n'en est que plus régressif :-p ! Par rapport au Ferrero Rocher original, j'ai également ajouté du chocolat noir car je trouve que juste chocolat au lait, c'est un peu écoeurant (il parait que c'est l'âge...;-)), le chocolat noir apporte un peu de force et d'acidité pour contrebalancer le crémeux et la puissance du praliné. 

J'ai également ajouté un crumble au cacao dont la pointe saline rend ce "rocher XXL" tout simplement addictif! A défaut de servir ce rocher avec ce crumble (par exemple pour une version mini en bouchée), n'hésitez pas à ajouter une pointe de sel à l'enrobage chocolat/noisette de la coque. 

Pour obtenir des noisettes sans peau et torréfiées, il suffit de les étaler sur une plaque allant au four à 160°C pendant 10-15 minutes. Ensuite, il faut les frotter l'une contre l'autre et la peau se détache facilement. S'il reste un peu de peau, ce n'est pas très grave non plus ;-) Sinon, pour la Rolls des noisettes, le mieux est évidemment d'utiliser la Nocciola Piemonte IGP de variété Tonda Gentile Delle Langhe, universellement considérée comme la meilleure au monde !

Comme un Ferrero Rocher

Pour 5 dômes

• 100g de chocolat au lait
• 100g de chocolat noir
• 50g de feuillantine
• 2-3 cs de noisette torréfiées et sans peau, concassées
• une vingtaine de noisettes entières torréfiées et sans peau.
• de la pâte à tartiner aux noisettes (voir recette ci-dessous)
• 4 cs de crumble cacao (voir recette ici)

1° Réaliser les coques en chocolat. Fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au micro-onde à puissance moyenne (mettre 30 sec, mélanger puis remettre 30 sec., recommencer jusqu'à consistance souhaitée) ou au bain marie. 

2° Dans les 2/3 du chocolat fondu, ajouter les noisettes concassées, mélanger et badigeonner-en le fond des dômes d'un moule en silicone pour bien recouvrir toute la surface. 

3° Emietter grossièrement la feuillantine et la répartir dans les dômes pour réaliser la couche de galette croustillante. Verser le 1/3 de chocolat fondu restant par-dessus pour faire adhérer la feuillantine et foncer le tout pour garder le centre creux et pour que la feuillantine s'accroche sur toute la surface du dôme. J'ai utilisé des oranges (ou citrons) emballés dans du papier film que j'ai enfoncés dans chaque dôme avant de mettre le tout au frigo. Une fois les coques bien durcies, sortir l'orange ou le citron du film plastique et décoller délicatement le film plastique. Démouler ensuite délicatement les dômes en chocolat/feuillantine.

4° Déposer une généreuse cuillère à soupe de pâte à tartiner aux noisettes au centre des dôme, ajouter 4-5 noisettes entières torréfiées. 

5° Au centre de chaque assiette, répartir un peu de crumble au cacao et retourner les dômes par-dessus. Servir immédiatement. 

NB: si la pâte à tartiner est trop ferme au moment de l'utiliser, la passer 10 secondes au micro-onde avant de la mettre dans les coques.

Pâte à tartiner aux noisettes inspirée par Christophe Michalak

Pour le praliné noisette :

• 120 g de sucre
• 120 g de noisettes torréfiées sans peau (voir note ci-dessus)
• 20g de glucose
• 3g de sel

Pour le Gianduja lait noisette :

• 150 g de chocolat au lait peu sucré avec un max de % cacao (sinon j'ajoute un peu de chocolat noir si le chocolat au lait est trop lait ;-)
• 150 g de noisettes torréfiées sans peau
• 150 g de sucre glace
• Une pincée de sel

Pour la finition :

• 25 g de poudre de lait 
• 10 g de cacao en poudre non sucré
• 10 g d’huile de noisette ou de pépin de raisin 

Préparer le praliné.

1° Préparer un tapis en silicone. Verser dans une large casserole le sucre, le  glucose et juste assez d'eau pour obtenir une texture de sable humide et faire chauffer à feu moyen. Lorsque le caramel devient blond-ambré, ajouter les noisettes et mélanger pour bien les couvrir du caramel. Transférer directement le tout sur le tapis en silicone et aplatir les noisettes sur une seule couche. Laisser refroidir et durcir complètement. 

2° Casser la plaque de noisette/caramel en morceaux, les placer dans un blender puissant. Mixer jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

3° Ajouter le sel et conserver dans un bocal ou récipient hermétique.

Préparer le gianduja

1° Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde à puissance moyenne (mettre 30 sec, mélanger puis remettre 30 sec., répéter l'opération jusqu'à consistance souhaitée) ou au bain marie. 

2° Mixer les noisettes grillées avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte assez compacte (vous obtenez alors de la pâte de noisettes), puis ajouter le chocolat au lait fondu et mixer de nouveau quelques minutes.

Finition

1° Mélanger le praliné noisette, le gianduja, la poudre de lait, le cacao et l’huile et mixer le tout au robot quelques minutes jusqu’à consistance désirée.

#ITALIA - Minestrone alla Genovese

Quoi de plus réconfortant qu'un bon minestrone aux légumes de saison! Et si en plus ça nous fait voyager, c'est encore mieux. #confinement

Le minestrone, c'est une sorte de bouillon-repas à base de légumes, de légumineuses et de féculent. Les recettes varient en fonction des saisons et des régions. 

Je me souviens avoir découvert le minestrone lors d'un voyage en Toscane. Une soupe épaisse, riche et rustique qui te nourri pour 3 jours ! En Toscane, ils ajoutent volontiers un peu de cochon (au cas où ça ne serait pas déjà assez nourrissant :-)) ce qui finalement me rappelle un peu les soupes ardennaise épaisses de ma grand-mère qui mijotaient longuement sur le poêle en fonte du salon embaumant toute la maison d'arômes charcutiers légèrement fumés. 

Mais j'avoue, j'ai un faible pour la version Ligure qui rappelle le printemps avec ses légumes verts et qui s'enrichit, non pas de cochon, mais bien d'une généreuse cuillère de pesto alla Genovese...

Et le pesto alla Genovese, j'en ai un stock que mes trofie maison n'ont pas suffit à épuiser. 

Pour la recette du minestrone, j'ai utilisé les légumes que j'avais. Et ça varie selon les saisons. Choux, poireaux, blettes et fenouil en hiver, petits pois, haricots verts, asperges et fèves au printemps, courgette, aubergine et tomate en été, ou encore potirons et champignons en automne, chaque saison ses plaisirs ! À servir froid ou chaud selon la météo ;-)

Minestrone alla genovese

Recette inspirée de la cheffe ligure Ilaria Conti

• 150 g de haricots borlotti mis à tremper la veille dans une eau salée
• 150 g de pâtes ditalini ou tubetti
• 100 g de petits pois
• 100 g de haricots verts
• 100 g d'épinard
• 100g de chou cavolo nero
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 gousse d'ail
• 1 poireau
• 2 branches de céleri
• 60g de pesto (voir recette)
• parmesan

1° Dans une cocotte, mettre les haricots borlortti égouttés, l'ail émincé, les carottes, le poireau, le céleri et l'oignon coupés en brunoise, verser 2 litre d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et faire mijoter 45 minutes. 

2° Ajouter ensuite, 1 cs de sel, poivre noir du moulin, les épinards, les petits pois, les haricots taillés en brunoise, le chou cavolo nero et une pincée de bicarbonate de soude (facultatif, pour garder le joli vert des légumes). Faire mijoter encore 10 minutes.

3° Récuper 1/3 de la soupe, la mixer, la remettre dans la cocotte et porter à nouveau le tout à ébullition.

4° Ajouter les pâtes et les cuire al dente. 

5° Servir avec 1 cs de pesto, du parmesan et un filet d'huile d'olive.

#BASQUE - Sauce Xipister

Un super petit accessoire Basque pour relever poissons, coquillages, viandes ou même salades... Idéal dans les cuissons à la plancha.

À venir, la recette des croquettes de pied de cochon, aïoli à l'encre de seiche et chipirons à la sauce Xipister.

Sauce Xipister

• 28 cl d'huile d'olive  
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 10 cl d'eau
• 6 gousses d'ail
• Quelques branches de thym frais
• 2 cc de piment d'Espelette

1° Mettre tous les ingrédients dans une bouteille ou un bocal et laisser infuser au frais minimum 24h. 

Se conserve au frais plusieurs semaines.

#ITALIA - Trofie con pesto alla Genovese

Il y a quelques années, lors d'un voyage en Italie, direction la Toscane, nous avions fait escale quelques jours en terre Ligure, du côté des splendides Cinque Terre, de la très chic baie de Portofino et de la capitale locale, Genova (Gênes). 

L'occasion de se familiariser avec les saveurs du coin: la focaccia, la farinata, le coniglio alla Ligure, le limoni de Monterosso, les trofie, les Croxetti , le testaroli, le minestrone et bien entendu l'incontournable sauce verte à base de Basilico Genovese DOP, le pesto. 

Lors de ce voyage, j'avais reçu dans un restaurant Slow Food, les fameuses graines de ce Basilico Genovese DOP pour tenter la reproduction de cette petite herbe fabuleuse at home. Mais à vrai dire, le at home, ce n'est pas la Côte d'Azur et ses journées chaudes et ensoleillée toute l'année. Bref, moi et le basilic, on n'a jamais eu de longues relations. Soit je l'effeuille en une recette, soit il se meurt dans la semaine, trop d'eau, pas assez, manque de lumière, trop chaud, trop froid,... j'ai finalement arrêté de m'acharner. Et puis j'ai retrouvé un kit d'hydroponie acheté chez Ikea il y a quelques années, et j'ai retenté l'aventure. Résultat, j'entretien aujourd'hui une culture de basilic génois DOP intensive impressionnante, et en plein hiver!  Seul problème, vu la saison, je n'ai pas une seule tomate bien écarlate pour l'épuiser au quotidien. Mais heureusement, il y a le pesto !  

Et qui dit pesto dit.... trofie pardi ! L'acolyte incontournable de cette petite sauce verte. Une pâte courte, fine et complètement tordue ;-), roulée à la main, et qui, dans la guerre pâte fraîche vs pâte sèche, est considérée comme meilleure fraîche si ce n'est qu'elle se prépare à la façon d'une pâte sèche, c'est à dire sans oeufs et à base de semolina di grano duro. Après, tout est question du coup de main (et de beaucoup de patience !) pour lui donner sa jolie forme légèrement torsadée. La Nona génoise les fera uniquement à la main. Il s'agit alors de faire des petites boules de pâtes, de les rouler vers le haut avec la paume de la main pour en faire un fin tronçon et redescendre ensuite toujours avec la paume de la main, en oblique, pour lui donner sa forme tordue. Un vrai savoir-faire de la pasta ! 

Sinon, il existe la technique d'appoint qui consiste à étaler des morceaux de pâtes en un long et fin boudin que l'on détaille ensuite en petits tronçons que l'on fait torsader en les écrasant délicatement en utilisant la pointe d'un couteau pour faire rouler la pâte sur elle-même. Ok, je comprends que du coup, on préfère les acheter toutes faites (il m'a fallu en effet deux bonnes heures pour les réaliser! Vive le confinement ;)) mais la où ça se corse c'est que la déontologie veut qu'elles soient fraîches,... bref, soit on a la chance d'en trouver des fraîches, soit on prévoit son après-midi manutention. Sinon, les trenette, les gnocchi, les croxetti et les lasagne vont très bien aussi avec le pesto ;-)

Et sinon, pour l'histoire du pesto et ses prescriptions institutionnelles, je vous renvoie à mon article sur le pesto et la recette légale de la pétillante italienne Alesandra Pierini de l'épicerie RAP à Paris. 

Trofie con pesto alla Genovese

Pour 6 personnes:

• 65 g de basilic
• 1 gousse d'ail
• 55 g de parmesan
• 35 g de pecorino sardo
• 30 g de pignon de pin pour le pesto + 30 g pour le dressage
• 80 cl d'huile d'olive
• 3g de gros sel
• 300 g de semoule de blé dur rimacinata (= doublement moulue)
• 170 ml d'eau 

1° Prélever les feuilles de basilic, les laver uniquement si c'est nécessaire et les laisser sécher naturellement sur un linge

2° Idéalement au mortier (en marbre de Carrare ;-)) ou plus simple et rapide, à l'aide d'un mixer ou hachoir électrique à condition de mixer par à-coups rapide pour ne pas brûler le fragile basilic avec la chaleur des moteurs. Mixer d'abord l'ail et les pignons puis ajouter le reste des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement.

3° Toaster les 30g de pignon de pin restant dans une poêle à feu vif. Attention, bien surveiller car ça brule vite.

4° Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuire les pâtes 4 minutes. Egoutter, verser dans un fait-tout avec 2,3  cs d'eau de cuisson et 3,4 cs de pesto et mélanger; Répartir dans les assiettes et terminer avec les pignons de pins toastés.

#ITALIA - Spaghetti alla chitarra con gamberoni rossi e bisque

La première fois que j'ai mangé des gamberoni rossi, c'était chez mon ami (et chef) Andrea, en Calabre (Italie). Il était arrivé à en obtenir des toutes fraîches bien écarlates auprès des pêcheurs du coin. Pour la dégustation, il nous les avait préparées de deux façons les plus communes: en crudo et en pasta. Et quel souvenir ! Cru, ce crustacé considéré comme un des meilleurs au monde, a une chaire tendre, très douce et délicate avec un gout très prononcé. En pasta, les têtes apportent toutes leur puissance et leurs saveurs dans une sauce bisquée. Le top !

C'est par hasard que l'autre jour, à la Poissonnerie Kamo, ils proposaient ces bijoux de la mer assez rares (congelés comme c'est très souvent le cas avec ce crustacé délicat) dans leur comptoir. Un peu cher, certes, mais on était dimanche 🙄 et puis quel plaisir pour les papilles (et puis on peut faire deux plats avec une seule portion ;-) #nejamaisjeterlescarcasses 🦐)

En crudo, less is more is the rule, un assaisonnement assez simple d'huile d'olive, poivre, sel et éventuellement une herbe aromatique suffisent, mais juste nature, c'est le top aussi ! 

Pour la pasta, j'utilise les têtes pour faire une bisque dans laquelle je fais ensuite revenir les pâtes. Et j'ajoute la chair en crudo en finition, mais sans, c'est déjà un festin (si on veut faire le crudo en service à part). 

Pour ceux qui ne sont pas fans de poisson cru, cette petite Gambero Rosso est aussi délicieuse juste poêlée minute, mais attention à la cuisson, il vaut mieux pas assez que trop, 30 secondes de chaque côté et basta. A servir avec une fine crème de pois chiche comme le fait le chef Fulvio Pierangelini avec son plat devenu mythique ou avec des pasta ou encore sur un risotto. 

 

Spaghetti alla chitarra con gamberoni rossi e bisque 

• 8 gamberoni rossi
• 1 citron bio
• 350g de spaghetti alla chitarra
• 1 échalote 
• 1/2 oignon 
• 1 carotte 
• 1 branche de céleri 
• 1 gousse d'ail 
• 1 cs de concentré de tomate 
• thym 
• laurier 
• 3 cl de cognac 
• 15 cl de vin blanc 
• 1 noix de beurre
• citron bio

1° Décortiquer les gambas, réserver la chair au frais et faire revenir les carcasses dans une cocotte avec un filet d'huile. Ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri émincés. Faire revenir quelques minutes. 

2° Déglacer au cognac, flamber puis faire réduire.

3° Ajouter le vin blanc et faire réduire à nouveau.

4° Ajouter le thym, le laurier et le concentré de tomate, couvrir d'eau et laisser mijoter 20-30 minutes.

5° Bien écraser les têtes pour bien en faire sortir le jus. (Certains recommandent de passer le tout au blender)

6° Passer au chinois pour récupérer le jus. Faire réduire si nécessaire, jusqu'à la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.

7° Pour le crudo, couper les gamberi en cubes et les assaisonner d'huile d'olive, poivre, sel et quelques zestes de citron. Réserver au frais.

8° Cuire les pasta dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

9° Pendant ce temps-là, faire émulsionner la bisque dans une poêle avec un peu d'eau de cuisson des pâtes et une noix de beurre. Une fois les pâtes cuites al dente, les transvaser directement dans la poêle en les égouttant et les faire revenir quelques minutes dans la bisque pour qu'elles se lie bien à la sauce. 

10° Dresser les pâtes dans une assiettes et déposer un peu de crudo de Gambero par-dessus, un filet d'huile d'olive et terminer avec un tour de moulin à poivre.

#NORDIC - Oignons brûlés, bouillon au fromage et huile de persil/poireaux

J'aime la simplicité de cette recette qui met l'oignon en premier plan et qui prend tout son sens avec son bouillon fromagé en ces temps neigeux.

C'est une idée du chef René Redzepi du restaurant Noma à Copenhague que j'ai toujours eu envie d'essayer. On retrouve effectivement les côtés de la cuisine nordique moderne que j'apprécie particulièrement: less is more, authentique, locale, végétale, brut, saisonnière.

OK, le fromage que j'utilise (Crema Del Pastore Sardo) n'est pas des plus locaux, mais il a une puissance qui convient parfaitement à ce plat (et puis c'était une façon de terminer le pot ;-)). En réalité, d'autres fromages peuvent tout aussi bien faire l'affaire. Au fond, j'aurais pu utiliser du Ettekeis, le Fromage de Bruxelles, une institution bruxelloise à base de lait écrémé dont l'odeur est à l'égale de sa puissance en bouche. Un peu comme cette crème de pecorino typique de Sardaigne que j'ai utilisée. 

J'ai ajouté aussi à ce bouillon fromagé un peu de fromage que j'avais obtenu en faisant le lactosérum, base utilisée pour ce bouillon, il y a donc un peu de local quand même ;-) (j'ai utilisé du lait cru de vache bio de la Ferme de Stée à Braibant - Wallonie). Mais au fond, de nombreux fromages peuvent fonctionner. Le chef Redzepi utilisait de la feta fumée et de la tomme comme fromage et de l'eau à la place du lactosérum. 

Pour obtenir ce précieux lactosérum (aussi appelé "petit-lait" ou whey en anglais, très convoité par les body-builders pour sa forte teneur en protéine ;)) il suffit de chauffer du lait cru à 85°C puis de verser le jus d'un citron (ou de la présure) hors du feu et de laisser cailler le lait 15-30 minutes. Transvaser ensuite délicatement le cailler dans un petit égouttoir type "faisselle" ou une passoire, assaisonner de sel et laisser égoutter au frais. Le liquide restant est le lactosérum que j'utilise pour faire des bouillons ou pour cuire les pâtes ou les risotti mais il peut servir à plein d'autres usages #nowaste (je vous laisse un lien pour d'autres idées d'usage par ici)

Oignons brûlés, bouillon au fromage et huile de persil/poireaux

Pour 4 pers

• 6 petits oignons (blanc, rouge, échalote,...)
• 50 cl de lactosérum ((petit-lait, whey) - voir note ci-dessus) ou de l'eau
• 100 g de crème de pecorino sarde "piccante"
• 100 g de fromage frais maison (voir note ci-dessus)
• huile verte
• graines de sarrasin toastées ou pickles de moutarde

1° Eplucher les oignons sans trop les abimer et les couper en 2 verticalement.

2° Les placer sur une plaque allant au four, face coupée vers le haut et les brûler sous le grill du four environ 10-15 min. La surface doit être entièrement carbonisée.

3° Défaire les couches d'oignon délicatement.

4° Chauffer le lactosérum, ajouter les fromages et faire fondre en mélangeant au fouet. Poivrer et saler éventuellement si nécessaire.

5° Dans une assiette creuse, disposer les couches d'oignons, l'arrondi ouvert vers le haut, sans les superposer. 

6° Dans un bol, mettre l'huile verte, verser le bouillon par-dessus et mélanger puis répartir le tout sur les oignons. Assaisonner de fleur de sel et ajouter éventuellement quelques grains de sarrasin toastés ou des graines de moutarde en pickles pour le croquant.

#BASIC - Huile verte aromatique persil/poireaux

Une base aromatique pour donner du peps à un tas de recette. Une huile verte brillante à mélanger à des bouillons pour un bel effet perlé

Crevettes Obsiblue, yuzu, kefir et huile de poireau

Le choix des herbes est large mais fonctionne particulièrement avec: persil, ciboulette, livèche, épinards, ail des ours, coriandre, chou frisé, verveine,...

Huile verte 

• 75g de persil
• 1 poignée d'épinard
• 1 tête de vert de poireau
• 1 botte de jeunes oignon (le vert uniquement)
• de la ciboulette (facultatif mais apporte un délicieux gout d'oignon)
• 30 cl d'huile neutre

1° Mixer le tout au blender

2° Faire chauffer à 95°C dans un poêlon.

3° Filtrer finement à travers un filtre à café en mettant le réceptacle de l'huile sur de la glace pour la refroidir rapidement. Laisser égoutter doucement. Conserver au frais.