samedi 21 avril 2012

Macarons (japonisants) au MIKAN Curd et test du kit macaron Lékué


La MIKAN (温州蜜柑), aussi appelée Mandarine Satsuma ou Unshu, est une mandarine japonaise. C'est un agrume sans pépins qui s'épluche assez facilement. Son aspect et son goût se rapprochent très fortement des mandarines que l'on cultive en Europe. Son jus est riche, puissant et long en bouche et se déguste bien frais et coupé avec de l'eau tant il est fort en fruits !


Et pour tester son goût, je me me suis lancée tout simplement dans un Mikan Curd. Mais on pourrait très bien l'imaginer dans une préparation salée, en sauce.

Pour déguster un lemon curd, le grand classique reste la tarte au citron meringuée, mais en macarons, c'est mon péché mignon...

L'occasion de changer des cupcakes et de refaire des macarons histoire de tester mon nouveau kit macaron Lékué.

Un kit très prometteur composé d'un tapis en silicone pré-dessiné de petits ronds pour dresser la pâte uniformément et du Decomax XL (un classique de chez Lékué pour dresser pratiquement ou "artistiquement" toutes sortes de préparations sans passer par les inconfortables poches à douilles).

Ces macarons japonisants sont délicieux ! Même s'il manque juste un peu, dans le mikan curd, le goût subtil des zestes (non compris évidemment avec le jus de Mikan en bouteille).

Le kit Lékué quant à lui est plutôt pas mal. Le dressage est évidemment facilité. Mais je pense qu'il faut encore que je m'y adapte un peu.

Les +
  • le tapis avec les ronds pré-dessinés qui permettent d'avoir des macarons uniformes et empêche la pâte de déborder grâce au léger rehaussement autour.
  • facilité d'entretien. tout est en silicone.
  • le décomax XL pratique pour à la fois dresser la pâte et la ganache.
  • les 6 douilles de tailles et dessins différents pour utiliser le décomax à d'autres fins, garnissage de gâteau, farce,...
Les -
  • Les macarons étaient difficiles à décoller du tapis en slicone. Ma recette préconise de les cuire 12-13 min, tandis que celle livrée avec le kit recommande 20 min ! Mais cela me semble bien trop long si on veut des macarons moelleux...mais c'est peut-être pour cela qu'ils ont collé...Á voir!
  • Il faut un peu chipoter pour vider la cuve du Décomax sur la fin.
  • Il y a toujours une petite pique au milieu des macarons lorsqu'on dresse la pâte. J'ai donc du les lisser un à un du bout du doigt. Mais c'est peut-être parce que je ne maîtrise pas encore bien l'engin...
NB: J'ai vu récemment que Lékué venait de ressortir le même kit mais en version spéciale "Whoopie Pie" (vous savez, ces gros macarons américains qui font fureur en Europe ;-)) avec un tapis de four en silicone avec cercles pré-dessinés plus grands.

Macarons au Mikan Curd
(avec la meringue française)

Pour les macarons

Ingrédients :
  • 250 g de tant pour tant ( 125 g de sucre glace, 125 g de poudre d'amande)
  • 90 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes et conservés hermétiquement séparément au réfrigérateur min 3 jours au préalable.  )
  • 125 g de sucre semoule
  • 1 pointe de colorant (évitez les liquides qui modifient la consistance de l'appareil)
1° Préchauffez le four à 165°C. L'idéal est un four avec chaleur tournante

2° Préparez le tant pour tant. Mixez au robot, le plus finement possible, le sucre glace et la poudre d'amande, sans chauffer la préparation. Tamisez ensuite le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

3° Réalisez la meringue. Montez progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de citron et 1 pincée de sel. Une fois qu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule en 3 fois, pour les raffermir et continuez de battre jusqu'à obtenir l'effet « bec d'oiseau » (formation de pointes lorsqu'on soulève le batteur). Ajoutez ensuite une pointe de couteau de colorant (facultatif) et mélangez pour homogénéiser la couleur.

4° Macaronage. Incorporez délicatement le tant pour tant en 3 fois, aux blancs montés à l'aide d'une maryse, en un mouvement allant de bas en haut. Vous devez obtenir une pâte brillante, lisse et homogène qui forme un ruban en retombant.

5° Dressage. Recouvrez des plaques allant au four de papier cuisson et dressez la pâte en petits dômes (environ 3 cm), en quinconce et à intervalles réguliers. Utilisez pour ce faire une poche à douille lisse. NB: la pâte va s'étaler un peu pendant le repos, prévoyez donc un peu de place entre chaque. Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les dômes. Laissez « croûter » 20 min à température.

6° Cuisson. Enfournez les plaques et faites cuire 10/13 min.

7° Finition. Sortez les plaques du four et glissez les feuilles de papier avec les coques sur le plan de travail et laissez refroidir quelques minutes puis décollez les coques.


Pour le Mikan Curd
  • 12 cl de jus de Mikan
  • 75 g de sucre
  • 2 œufs
  • 1 c à s de maïzena
1° Mélangez tous les ingrédients dans un récipient allant au micro-onde et faites chauffer 3 fois 1 minute à 900Watt en mélangeant bien entre chaque. Si vous n'avez pas de micro-onde, faites chauffez le jus, le sucre et la maïzena jusqu'à dissolution puis ajoutez les œufs légèrement battus et faites cuire à feu vif 3-4 min sans cesser de mélanger.


Dressage et finition

1° Dressez le Mikan Curd à l'aide d'une poche à douille, ou du Decomax.
2° Donnez un coup de peinture à vos macarons en les décorant, après cuisson, avec un pinceau humide, d'un trait de colorant rouge, bleu, vert,...
3° Dégustez-les après 24h, le temps que la fusion entre les ingrédients se fasse et qu'ils dégagent toutes leurs saveurs. Vous pouvez aussi les congeler, non garnis.

NB: l'acidité des agrumes a tendance à faire "fondre" les coques. Une fois assemblés avec le mikan curd, conservez les macarons au sec et au frais et pas trop longtemps...ou ajoutez du beurre au mikan curd.

4 commentaires:

Parts de plaisir a dit…

Super joli et très intéressant!

Easy kitchen a dit…

ils sont superbes. j'aime bcp les zestes de mikan que j'achète chez Issé workshop. particulièrement dans une glace au yaourt.

Justine Caccia a dit…

Tes macarons sont très jolies, j'ai acheter le kit macarons Lékué et je voulais savoir si tu respectait le petit rond du centre ou tu dépassait un peu lorsque tu forme les coque sur la plaque siliconé du kit.

Lola a dit…

@Justine Caccia: il y a lgtps que je n'ai plus fait de macarons ;-) mais si je me souvient bien ça débordait un peu du premier cercle (sinon, ils sont trop petits ;-))

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