#PRIMAVERA - Tortellini di grano saraceno alla ricotta, menta e piselli

Mon homme me dit qu'en ce moment, je n'arrête pas de mettre des petits pois dans tout🙄.
A vrai dire, il n'a pas tort...
Je dois être une "petit-pois-frais-olique". 
Quand la saison commence, je ne vois plus que ça. Dès que je rentre dans le rayon fruit-légume je scan rapidement les étalages dans l'espoir d'apercevoir la fameuse caisse de petits pois en cosse. 
Pour l'instant, je suis gâtée, mais je redoute déjà le moment où elle va se raréfier. 
En attendant, ben oui, j'en mets partout :-)

Autre addiction: le soba, saraceno, buckwheat, ou tout simplement, le sarrasin !
Je le mange en flocon au petit déjeuner, en nouille japonaise soba, sur une salade en kasha (sarrasin grillé), en saracenotto (risotto), en wrap de galette bretonne, en sauce (oui, oui, j'ai déjà essayé, c'est top), je le bois même en infusion comme au Japon (le soba-cha), et bien entendu, sous forme de farine, en pain, en gâteau, en biscuit et... en pasta!  

Les pasta di grano saraceno sont une spécialité du Nord de l'Italie, et plus particulièrement de Valtellina, "capitale" italienne du sarrasin! Un de leur plat emblématique étant les pizzoccheri, sorte de petites tagliatelles à base de farine de sarrasin servies avec des légumes verts (chou, blettes,...), des pommes de terre, du fromage de montagne et de beurre! Vous l'aurez compris, c'est un vrai plat de montagnard qu'on ne retrouve d'ailleurs pas dans les autres régions d'Italie.
Bon là, c'est le printemps, on va un peu alléger tout ça. Légume vert: petits pois. Pomme de terre: oups, non. Fromage: ricotta et parmesan. Beurre: oui, avec de la sauge. Finalement, on y est presque ;-).

NB: la farine de sarrasin étant dépourvue de gluten, la pâte n'est donc pas élastique et casse facilement. C'est pourquoi on évite de mettre 100% sarrasin lorsqu'on prépare la pâte. ça demande en effet beaucoup plus de maitrise et d'exigence quant à la fraîcheur de la farine, etc... (voir les maitres soba au Japon, c'est spectaculaire). Et pour avoir avoir déjà tenté l'expérience qui fut un fiasco total (je me suis retrouvée avec un "crumble" de pâte...), je peux vous confirmer qu'il vaut mieux utiliser un mélange de farine ;-).

Tortellini di grano saraceno alla ricotta, menta e piselli

Pour 4 personnes:

Pâte des tortellini

• 75 g de farine tipo 00
• 75 g de semoule d blé dur
• 150 g de farine de sarrasin
• 3 oeufs

Farce des tortellini

• 1 cs de pignon de pin
• 250g de ricotta
• 50g de parmesan
• 1 jaune d'oeuf
• 1 pincée noix de muscade
• qqes zestes de citron

Sauce

• 10 feuilles de sauge fraîches 
• 100 g de beurre
• Une poignée de petits pois frais
• Menthe fraîche

Préparer la farce

1° Faire toaster les pignons de pin

2° Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner en poivre et sel et réserver.

Préparer la pâte

1° Dans le bol du batteur, mettre les farines, la semoule de blé dur, les oeufs, l'eau, 1 cc de sel et un filet d'huile d'olive et pétrir environ 10 minutes. La pâte doit être souple, ni collante, ni trop sèche. L'emballer dans un film plastique et la laisser poser 1h au frais.

2° Après 1h, la sortir du frigo et la laisser à température 1/4 d'heure;

3° Abaisser la pâte finement au laminoir.

4° Découper des ronds à l'emporte pièce (environ 6cm), mettre la farce au milieu, humidifier les bords au pinceau, refermer le disque en pressant bien le long de la farce et en prenant soin d'évacuer l'air en scellant les bords. Prendre les deux coins pliés et les refermer vers le bas. Réserver sur une planche saupoudrée de semoule de blé dur pour ne pas qu'ils accrochent.

Au moment de servir

1° Blanchir les petits pois 2 minutes dans une eau bouillante salée puis les passer directement sous l'eau froide.

2° Fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu'il est bien chaud et devient légèrement noisette, ajouter une pincée de sel et les feuilles de sauge et les faire frire quelques minutes (5-6 min) tout en mélangeant pour qu'elles parfument bien le beurre et deviennent croustillantes. 

3° Cuire les tortellini 2, 3 minutes (ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface) dans une grande casserole d'eau bouillante salée.  

4° Transvaser directement les tortellini de la casserole vers la poêle à l'aide d'une large écumoire et les faire revenir rapidement dans le beurre.

5° Répartir les tortellini dans une assiette creuse chaude

6° Ajouter les petits-pois rapidement poêlés sur les tortellini, un tour de moulin à poivre, quelques feuilles de menthe fraîche et râper éventuellement un peu de pecorino ou de parmesan.