ITALIE X JAPON- Risotto au dashi avec (asperges blanches), maitake et shiso

Risotto au dashi d'asperge/shiitake et maitake rôti

Vite, les dernières asperges blanches !

Et on part à nouveau en voyage. Avec cette rencontre italo-japonaise, entre la technique italienne et les ingrédients du Japon. Un risotto, oui, mais avec du dashi à la place du bouillon, du saké à la place du vin, des shiitake et du maitake à la place des Porcini et du shiso à la place du basilic, du romarin ou du thym.

Risotto dashi shiitake et asperges

J'ai toujours aimé faire des parallélismes entre les cuisines du monde. Et entre le Japon et l'Italie (deux cuisines de mon coeur), ça fonctionne plutôt pas mal. Entre les nouilles et les pasta (j'ai encore un souvenir ému d'un plat de udon au pesto de shiso du chef Nobu dégusté au resto pop-up "Kermis @TheHangar" à Tokyo), les dumplings et les raviolis, les riz collants et les risotto, les crudo et les sashimi, les agrumes,...et c'est sans parler de l'amour que portent les japonais à la cuisine italienne (il se dit que la meilleure pizza napolitaine serait Tokyoïte... Je ne valide pas car je dois encore aller à Naples, mais c'est vrai que celle de chez Seirinkan était topissimo!).

Maitake

Mais revenons à notre risotto. 
J'ai fait une version avec le maitake car je suis dingue de ce champignon. Son odeur entêtante lorsqu'il rôti au four et ces extrémités qui deviennent croustillantes. Sa texture ferme et sa puissante saveur umami. Le maitake, je l'aime!
Malheureusement, il n'est pas si facile à trouver, bien qu'il soit cultivé localement à Bruxelles par Le Champignon de Bruxelles. On en trouve parfois chez Färm ou au Marché des Tanneurs, mais pas tout le temps. Du coup, quand j'en vois, j'en prends en masse (il se garde très bien, et même un peu déshydraté, je le cuit alors en bouillon et le gout n'en est que plus puissant).

Bouillon dashi au maitake

Du coup, en parlant de bouillon, pour le risotto, tout est possible:

• Soit on fait cuire le maitake dans le dashi. D'une pierre deux coups, le maitake est cuit et le bouillon parfumé.
• Soit avec des shiitake déshydratés qui parfumeront également le bouillon à la façon du maitake.
• Soit en utilisant juste les épluchures des asperges pour parfumer le dashi (ou en plus des champignons (shiitake ou maitake)).
• Soit en utilisant un simple dashi nature pour un risotto plus délicat.

Du coup, ce risotto peut prendre plusieurs formes. Avec ou sans champignons, avec ou sans asperges. Moi j'ai mis les deux et en garnitures, c'est au choix, maitake ou asperges,...ou les deux.

Dans tous les cas, ce risotto était juste délicieux!

Risotto avec maitake et shiso

Risotto au dashi avec (asperges blanches), maitake et shiso
Pour 4 personnes (en entrée)

• 200g de riz à risotto
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 15cl de saké
• 1l de dashi infusé avec des shiitakes déshydratés (ou maitake ou asperge, voir note ci-desssus)
• 50g de parmesan
• 50g de beurre
• 4 asperges blanches épluchées et coupées en dés
• 400g de champignon maitake

1° Dans une casserole, faire revenir l'échalote et la gousse d'ail hachées dans 1 c. à s. d'huile d'olive.
2° Ajouter ensuite le riz et le faire revenir 1-2min jusqu'à ce qu'il devienne nacré.
3° Verser ensuite le saké, remuer et laisser évaporer.
4° Saler puis ajouter 1 louche de dashi fumant au fur et à mesure qu'il s'évapore.
5° Au bout de 10 minutes, ajouter les asperges, mélanger et continuer de verser le dashi jusqu'à la fin de cuisson (voir emballage du riz), environ 6 min.
6° Hors du feu, « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et éventuellement encore un peu de dashi, mélanger le tout rapidement, puis couvrir et laisser reposer 2min.
7° Rôtir le maitake entier avec un filet d'huile d'olive, poivre et fleur de sel, au four, à 210°C, environ 15-20 min.
8° Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement du risotto et le dresser dans une assiette. Déposer un morceau de maitake (ou les têtes d'asperge) par-dessus et quelques feuilles de shiso émincée.