...Filet de biche (de la chasse éthique), gastrique de betterave et purée de racines de cerfeuil

Probablement le dernier gibier de la saison, celle-ci se terminant en Ardenne le 31 décembre...

J'achète mon gibier chez mon boucher André Magerotte qui, outre ses célèbres Porcs des Prairies d'Ardennes, propose depuis peu également du gibier local, issu de la chasse éthique (plus d'info sur le site de La Chasse de Nassogne).

J'avais déjà réalisé une recette semblable l'année dernière pour un repas sur le thème de l'Ardenne. Cette version est un peu plus sobre dans la présentation que la précédente et j'ai un peu retravaillé la sauce gastrique différemment. 

Filet de biche, betterave et purée de racine de cerfeuil

Pour 4 personnes

• 1 filet de biche (environ 500g)
• 6 betteraves rouges dont 2 plus petites
• 1 sac de gros sel
• 3 cs de vinaigre de cidre
• 1 cs de miel ou de confiture de fruit noir
• 15 cl de bouillon 
• 1, 2 oignons pas trop gros
• cress de shiso pourpre
• 200g de racines de cerfeuil

Purée de racine de cerfeuil
1° Eplucher les racines de cerfeuil et les faire cuire 10 minutes dans une casserole d'eau et de lait salés.
2° Egoutter et mixer avec un peu de liquide de cuisson pour obtenir une jolie purée bien lisse. Assaisonner et réserver.

Pétales d'oignon brûlés

1° Préchauffer le four à 150°C
2° Eplucher les oignons et les couper en 2
3° Faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais allant au four. Y déposer les oignons bien serrés, face découpée vers le bas, et les poêler sur une seule face 18-20 min
4° Les enfourner ensuite pour 15 minutes.

Sauce gastrique de betterave

1° Passer les betteraves (sauf les 2 petites) à la centrifugeuse pour en faire un jus.

2° Faire réduire 25 cl de ce jus à feu doux avec le miel, le bouillon et le vinaigre,  jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.

Betteraves en croute de sel

1° Laver les 2 petites betteraves restantes. 

2° Dans un petit plat allant au four, déposer une généreuse couche de gros sel, déposer les 2 petites betteraves restantes entière dessus (1/2 par personne ou plus si vous souhaitez) et les recouvrir entièrement de gros sel.

3° Enfourner pour 1h à 200°C.

La biche

1° Mettre la biche dans un sac sous-vide.

2° La cuire 1h30 à 55°C

Finition

1° Chauffer une poêle à feu vif et saisir rapidement le filet de biche sur tous les côtés. Assaisonner. Laisser poser 2,3 minutes puis la couper en 4 portions.

2° Rôtir les betteraves coupées en 2 dans un beurre noisette. 

3° Dresser les assiettes en commençant par la sauce.  Déposer le filet de biche, la demi betterave rôtie et un pétale d'oignon, face brûlée vers le haut. Déposer un peu de purée de racine de cerfeuil dans le creux de l'oignon et terminer par un tour de moulin à poivre, fleur de sel et quelques cress de shiso pourpre ou de radis (facultatif).