Lotte basse T° sauce au miso et sésame, chou-fleur, ail noir et kale

Je me souviens petite, la lotte était un de mes poissons préférés. Sans doute parce qu'il avait peu d'arrête et que sa texture ferme et dense me rappelait plus les crustacés que la truite de rivière locale... Ce n'est d'ailleurs pas pour rien qu'on surnomme la lotte le "homard du pauvre"... Enfin, du pauvre, du pauvre, on ne peu pas dire non plus que la lotte soit un poisson spécialement bon marché. Cela dit, je la préfère au homard et du coup tant mieux quand même pour mon porte-feuille :-) 
Pour la cuisson, j'ai opté pour le sous-vide qui évite de dessécher la chaire souvent fragile du poisson. C'est en cherchant sur le net que je suis tombée sur une recette du Chef étoilé Alexandre Couillon du restaurant La Marine à Noirmoutier, dans laquelle il cuisait la lotte selon cette technique. Et c'est juste parfait, simple et efficace. A refaire.

Pour le reste, j'ai fait au feeling. J'avais envie d'une note un peu japonisante dans mon menu et je l'ai ajoutée ici avec la sauce au miso et sésame. Quant au kale "fumé" au chalumeau, c'est une astuce géniale qui me vient du chef Damien Bouchery et que j'utilise souvent. C'est simple aussi mais ça apporte toujours un peu de complexité au plat.

L'ail noir, c'est plus pour le côté festif, le petit plus qui apportera un arôme subtil en soutient à la sauce miso. Et puis beaucoup de gens ne connaissent pas encore ce petit ail fermenté venu du Japon, du coup ça crée la découverte et j'aime ça :-) Mais la recette peut très bien se faire sans. Attention à ne pas vouloir le remplacer par de l'ail normal qui n'a rien a voir. Pour ceux qui voudrait en savoir plus sur l'ail noir, voir une ancienne recette de cabillaud et risotto à l'encre de seiche réalisée pour un menu Noir et Blanc. NB: à l'époque l'ail noir était plus difficile à obtenir. Aujourd'hui, il est possible d'en trouver plus facilement dans les épiceries fines ou japonaises, voire même de le réaliser soi-même, mais dans ce cas, il faudra être patient...

Lotte sous-vide, sauce crémeuse au miso et sésame, chou-fleur, ail noir et kale

• 1 filet de lotte
• 18 cl de bouillon de volaille
• 3,4 shiitake
• 1 gousse d'ail
• 1 cs de miso
• 2 cs de pâte de sésame
• 4,5 feuilles de chou kale
• 1 gousse d'ail noir
• graines de sarrasin toastés
• 1 citron (bergamote, Meyer, yuzu, Menton,...)
• 1 chou-fleur
• lait

1°  Assaisonner la lotte de poivre, sel et huile d'olive, la mettre sous-vide et la cuire 12 minutes à 50°C
2° Préparer le bouillon. Faire revenir les shiitake avec la gousse d'ail puis ajouter le bouillon et laisser mijoter 10-15 minutes. Ajouter le miso et le sésame, mélanger sans faire bouillir.
3° Enlever la tige dure des feuilles de kale pour ne récupère que la partie tendre des feuilles. Les déchirer grossièrement et les faire tremper dans une eau bien fraîche pour les raffermir. Au moment de servir, les enduire de filet d'huile d'olive et les malaxer pour les attendrir. Les bruler légèrement au chalumeau sur les extrêmes.
4° Cuire le chou-fleur débité en bouquets dans le lait avec du sel. Egoutter, mixer au blender et passer au chinois fin. Rectifier l'assaisonnement.
5° Au moment de servir, poêler la lotte et la débiter en tronçons. Dresser la purée dans le fond d'une assiette creuse, déposer la lotte par-dessus et quelques lamelles d'ail noir. Verser le bouillon miso/sesame, gratter quelques zeste de citron et recouvrir le tout de feuilles de chou kale et de quelques grains de sarrasin.