vendredi 11 janvier 2019

#tacosomakase - Tacos aux champignons japonais fumés, miso, noisettes et feta


Première tortilla à base de maïs pour mon Taco Omakase après le shiso, le chou-rave, la coppa et le céleri-rave. Et le dernier taco veggie avant ceux aux poissons et à la viande.

Cette fois on part sur un petit air fusion avec ce taco aux accents japonais....

Pour les champignons, je prends en partie ceux de la jeune start-up bruxelloise "Le Champignon de Bruxelles" (labelisé BIO) qui fait pousser dans Les Caves de Cureghem à Anderlecht, 3 variétés de champignons asiatiques (shiitake, nameko et maitake) sur de la drêche de brasserie, un résidu du brassage des gueuzes Cantillon. 

Quant à la tortilla, je l'ai renforcée en champignon en utilisant un bouillon de champignon à la place de l'eau chaude lors de la préparation de la pâte. 

Tacos aux champignons japonais fumés, miso, noisettes et feta
pour 6 personnes
  • 1/2 cup de masa harina (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours de la BIO Bob's Red Mill quand je vais à NYC)
  • 1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup de bouillon de champignon chaud
  • 1 pincée de sel
  • 1 mélange de champignons japonais (shiitake, buna-shimejis, enoki, eryngii, nameko,...j'avais aussi quelques chanterelles que j'ai ajoutées aux japonais)
  • 1 cs de miso
  • 300 ml d'eau
  • 200 gr de vinaigre
  • 100 gr de sucre
  • 50 ml de sauce soja
  • 50 g de feta
  • lait
  • terreau de noisette (voir recette ici - jusqu'à l'étape 4°)
  • 1 oignon
  • 5,6  champignons de Paris
  • aneth fraiche
Le pickles de champignon
1° Couper 2,3 shiitakés en lamelles. Les mettre dans un récipient avec 1/2 botte de buna-shimeji et la moitié d'un paquet d'énoki.
2° Faire bouillir l'eau, le vinaigre et le sucre, ajouter la sauce soja et verser le tout sur les champignons. Laisser mariner 30 minutes.

Sauce feta
1° Mixer la feta avec un peu de lait jusqu'à obtenir une crème.

Poudre d'oignon brûlé
1° Défaire les couches de l'oignon, les placer sur une plaque allant au four et faire carboniser dans un four à 250°C (environ 45 min.). A la sortie du four, elles doivent se réduire en cendre facilement tout en gardant un arôme d'oignon. Attention, trop carbonisés, ils peuvent prendre plus le gout amer de brûlé que d'oignon.

Poêlée de champignons fumés
1° Mettre les champignons (eryngii, shiitake, buna shimeji et chanterelles) sur le plateau perforé d'un fumoir. Faire fumer l'essence de bois au choix et laisser fumer 15 minutes.

2° Chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les champignons avec une gousse d'ail. Ajouter ensuite le miso et mélanger rapidement à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.

Cuisson des tortillas
1° Mettre la masa marina avec le sel dans un récipient et ajouter le bouillon au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide.
2° Former des boules de pâte de la taille d'une balle de ping pong et les passer à la presse à tortilla
3° Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.

Dressage
1° Sur chaque tortilla, déposer un peu de champignons poêlés puis quelques champignons en pickles et la sauce feta.
2° Saupoudrer le tout du terreau de noisette et d'une pluche d'aneth
3° Recouvrir le tacos harmonieusement de fines tranches de champignon de paris coupés à la mandoline et saupoudrer le tout de poudre d'oignon brûlé.

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