mercredi 9 janvier 2019

#tacosomakase - Taco de céleri-rave et truffe

Et encore un taco végétal !
Après le shiso, le chou-rave et la coppa, je poursuis cette fois mon Taco Omakase (plus d'info ici) avec le céleri-rave (promis, après on passe au taco de maïs ;-)).
J'avais repéré le taco à base de céleri-rave au restaurant Relae à Copenhagen (Danemark). Pour le reste, je me suis inspirée d'une précédente recette réalisée lors de mon repas de Noël végétarien. Il y a un peu de travail autour du céleri mais le résultat en vaut la chandelle.

Pour la truffe en finition, je suis tombée à court, du coup, j'ai du me modérer pour qu'il y en ai pour chaque tacos mais à la base j'avais prévu d'en recouvrir le taco. Donc si vous en avez assez, lâchez-vous :-)

Céleri-rave taco et truffe
interpretation d'une recette du top chef australien Ross Lusted's (The Bridge Room)
pour 6 tacos
  • 1 céleri-rave entier pas trop gros. 
  • 10 g de sel fin
  • 1 morceau d'environ 250 g de céleri rave
  • 130 g de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 200 ml de verjus
  • 50 g d'échalote
  • 1 petite truffe noire
  • 100 ml de bouillon (d'oignon ou de volaille)
Purée de céleri brûlé. 
1° Eplucher et trancher le morceau de céleri rave en tranches d'environ 0,5 cm. Les enduire d'huile et les faire brûler sur les deux faces sous le grill du four ou sur le BBQ. Les couper ensuite en petits morceaux. 
2° Dans un poêlon (petite cocotte en fonte pour moi), faire revenir l'échalote avec la gousse d'ail quelques minutes pour qu'elles colorent légèrement. Ajouter le céleri brûlé et le verjus (mélange de Noilly Pratt et vin blanc pour moi) et faire mijoter jusqu'à quasi évaporation du verjus. Rajouter ensuite de l'eau juste assez pour couvrir le céleri rave et 50 g de beurre. Couvrir avec une cartouche (j'ai juste déposé le couvercle en laissant une légère fente). et laisser mijoter à feu doux 20-30 minutes ou jusqu'à ce que le céleri soit complètement cuit. 
3° Récupérer le liquide de cuisson et le conserver. Blender le céleri rave avec 50 g de beurre (la moitié pour moi) jusqu'à obtenir une purée fine. La passer au tamis fin  et assaisonner au goût. 

Tacos de céleri
1° Nettoyer le céleri rave entier à la brosse à légume et enlever les parties terreuses. Le saler généreusement sur toute sa surface extérieure et l'emballer dans du papier aluminium. Enfourner pour 45-60 minutes à 200°C. Il doit être cuit al dente. A la sortie du four, le laisser poser emballer 15-20 minutes. Une fois refroidi, le couper en deux sur la largeur et faire des tranches à la mandoline pour le tacos. Conserver le reste de céleri pour la brunoise.

Brunoise de céleri
1° Eplucher le reste de céleri cuit au four. Le couper en brunoise. 
2° Dans un poêlon, faire chauffer le bouillon avec le reste du jus de cuisson du céleri brûlé puis ajouter 30 g de beurre. Ajouter la brunoise et cuire 4,5 minutes. 
3° Hors du feu, râper un peu de truffe noire. Mélanger puis réserver.

Au moment de servir
1° Poêler les tacos de céleri-rave 1 minutes de chaque côté
2° Déposer la purée de céleri brulé au milieu puis couvrir de la brunoise, arroser un peu de jus et terminer en râpant quelques copeaux de truffe. 

Et je ne le dirai jamais assez, le taco se mange avec les mains, plié en deux, et on croque le tout tel en sandwich pour avoir toutes les saveurs ensembles. 



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