squisitoO!: #tacosomakase - Tacos de poulpe et chorizo, romesco, frijoles refritos et tortilla à l'encre de seiche

Place maintenant au poulpe pour mon Taco Omakase.

L'autre jour, j'avais déjà réalisé un taco au poulpe tout vert avec du guacamole et un mélange de jeunes pousses et herbes aromatiques. Cette fois, j'ai eu envie de changer et je me suis inspirée d'une recette du chef Enrique Olvera, restaurant PUJOL à Mexico (W50BR N.13) . Dans son dernier livre paru chez Phaidon "Mexico from the Inside Out", il propose une recette où il fait un taco recouvert d'une feuille de Hoja Santa sur lequel il dresse du homard avec du longaniza (saucisse espagnole épicée) et du frijoles refritos, sorte de purée d'haricot noir typique du Mexique.

N'étant pas fan du homard, j'ai changé par le poulpe que j'adore et j'ai remplacé la longaniza par un excellent chorizo ramené d'Espagne. Et pour la tortilla, n'ayant pas de Hoja Santa (feuille de poivrier) je suis restée sur une tortilla à l'encre de seiche. J'ai par contre repris le frijoles refritos réalisé ici à base d'haricot noir au lieu des haricots rouges utilisés habituellement pour cette préparation.
J'ai également ajouté une sauce romesco pour apporter un peu d'onctuosité.

Tacos de poulpe et chorizo, romesco, frijoles refritos et tortilla à l'encre de seiche
pour 6 tacos

6 petites tentacules de poulpe cuites (voir recette ici)
1 morceau de chorizo
piment chipotle en poudre (facultatif)

Pour la tortilla

1/2 cup de masa harina (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours de la BIO Bob's Red Mill quand je vais à NYC)
1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup d’eau chaude
1 pincée de sel
1 ou 2 sachets d'encre de seiche

Frijoles refritos (selon le chef Enrique Olvera)

300 g de frijoles (haricot noir) cuits
1 cc de saindoux
1 gousse d'ail
1 feuille d'avocat
1 cs d'oignon émincé
1 piment pasilla
25 cl d'eau
1 cc de sel
huile de bergamote (facultatif)

Sauce Romesco

3 poivrons rouges
1/2 cup d'amandes toastées
60 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 cs de vinaigre de vin rouge
1 cc de paprika fumé
3/4 cc de sel
1/4 cc de piment de Cayenne

Pickles d'oignon rouge

1 petit oignon rouge
10 cl d'eau
6,5 cl de vinaigre
35 gr de sucre

Frijoles refritos
1° Faire fondre le saindoux et y faire revenir l'ail avec la feuille d'avocat (je n'avais pas de feuille d'avocat donc je n'ai rien mis).
2° Ajouter les haricots, l'oignon et le piment et mijoter à feu moyen une dizaine de minute en remuant régulièrement.
3° Ajouter l'eau. Lorsqu'elle arrive à ébullition, retirer du feu, mixer et passer à travers un chinois fin. Ajouter le sel. (Pour ma part, j'ai utilisé des haricots noirs en boite bio et il n'a pas été nécessaire d'ajouter d'eau, sinon je pense que j'aurais obtenu une soupe...)
4° Ajouter 1 filet d'huile de bergamote (facultatif - pas dans la recette d'origine mais apporte beaucoup)

Sauce romesco
1° Passer les poivrons sous le grill du four ou au chalumeau pour carboniser la peau puis les enfermer dans un sac plastique 10 minutes. Ensuite, à l'aide d'un papier essuie-tout (sopalin), frotter le poivron pour enlever la peau brûlée.
2° Enlever la queue et les pépins du poivron et le débiter en morceaux.
3° Dans un blender, mettre les poivrons avec le reste des ingrédients et mixer pour obtenir une sauce bien lisse.

Oignons pickles
1° Faire chauffer le vinaigre, l'eau et le sucre.
2° Éplucher l'oignon, récupérer les couches intérieures entière puis couper les autres pour qu'elles aient presque la même taille. Les déposer dans un bocal.
3° Verser le mélange eau-sucre-vinaigre sur les oignons et laisser mariner au moins 1h.

Cuisson des tortillas.
1° Mettre la masa marina avec le sel et l'encre de seiche dans un récipient et ajouter l’eau chaude au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide.
2° Former des boules de pâte de la taille d'une balle de ping pong et les passer à la presse à tortilla
3° Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.

Au moment de servir
1° Poêler le poulpe avec le chorizo en tranche pour le faire croustiller.
2° Mettre 1 cs de sauce romesco au centre des tortillas.
3° Dresser la purée d'haricot noir à la poche à douille (ou avec une petite cuillère).
4° Déposer le poulpe grillé avec une tranche de chorizo poêlé et terminer avec 1 morceau de pickles d'oignon rouge.
5° Saupoudrer le tout légèrement de chipotle (facultatif) et cress au choix (shiso, sakura,...)

TACO OMAKASE 2018