Spécialité Toscane : les CROSTINI DI FEGATO DI POLLO

Etant en plein récit Toscan sur mon blog, voici, dans la continuité du voyage, la recette des célèbres Crostini alla Toscana dont je faisait mention dans mon précédent post.

Je ne connaissais pas du tout cette spécialité, mais après 15 jours passé en terre Toscane je ne pouvais passer à côtés de son existence et son importance dans la région.

Cette sorte de crème épaisse à base de foie de volaille se déguste en général en antipasti sur une tranche de pain de campagne grillée. C'est vraiment délicieux pour tout qui aime le foie.

Et c'est dans mon livre "Cuisines d'Italie" de la collection "Voyage Gourmand" que j'ai trouvé la recette de ces délicieux crostini di fegato di pollo.

EDIT : autre version de cette recette, plus rapide et moins liquide ! ICI 

Ingrédients :

• 12 tranches de pain blanc de Toscane
• 8 foies de volaille
• 2 bouquets de persil
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 petit citron
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 1 cuillère à soupe de pâte d'anchois
• 15cl de vin blanc
• 12,5cl de bouillon de viande
• sel et poivre

1° Pressez le citron et réservez le jus. Pelez l'oignon et la carotte. Parez la branche de céleri. Lavez soigneusement les légumes e hachez-les finement et séparément. Pelez l'ail; Lavez et épongez le persil. Hachez-en la moitié avec l'ail. Nettoyez les foies de volaille, lavez-les et essuyez-les soigneusement.
2° Dans une poêle, mettez une cuillère à soupe de beurre et la même quantité d'huile d'olive à chauffer. Faites-y revenir l'oignon, la carotte et le céleri. Ajoutez ensuite les foies de volaille et faites les rapidement sauter. Versez la moitié du vin et laissez évaporer le liquide. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ. Assaisonnez de sel et poivre selon le goût. Ajoutez le mélange ail-persil hachés ainsi que le jus de citron.
3° Versez la préparation dans un bol, ajoutez une cuillerée à café de câpres et mixez le tout. Reversez ensuite cette préparation dans la poêle avec la pâte d'anchois. Ajoutez le reste de beurre et faites frémir à couvert pendant 5 minutes environ. Arrosez de temps en temps avec du bouillon de viande et le reste de vin. La préparation ne doit cependant pas être trop liquide.
4° Préchauffez le four à 200°C.
5° Disposez les tranches de pain sur une tôle à four, arrosez-les avec le reste d'huile d'olive et faites-les dorer au four pendant 4 minutes environ.
6° Tartinez ensuite les tranches de pain avec la préparation au foie, décorer avec quelques câpres et servez aussitôt, bien chaud. (Personnellement je ne l'ai jamais mangé chaud en Italie, je mets la crème quelques heures au frigo et je la sers avec un peu de persil après l'avoir sorti 20 minutes au préalable).
Cette préparation s'accompagne bien d'un agréable Chianti rouge.

NB: Lorsque j'ai réalisé cette recette, elle était un peu trop liquide et trop citronnée. Il faut donc doser ces deux ingrédients selon l'évolution de la consistance de la crème.