Mole Verde tout Chou inspiré du chef étoilé Enrique Olvera (restaurant Pujol, Mexico)

C'est la saison idéale pour se lancer dans cette recette de mole verde !

Du chou en veux-tu en voilà.
Vive les légumes d'hiver !

Le mole, c'est une préparation typique de la cuisine mexicaine. Sorte de sauce épaisse riche et épicée. Il existe autant de recette qu'il y a de mexicain. La base se compose généralement de plus de 20 ingrédients dont du cacao, des piments, des tomatillo, des cacahuètes, des bananes plantain, des tortillas frites et émiettées, des amandes, des pruneaux secs, des graines de sésame, de la cannelle... Enfin du moins ça c'est pour l'une des variantes les plus populaires, le Mole Poblano. Il existe en effet plusieurs types de mole selon les régions, souvent identifiés par leur couleur: mole Rojo, mole Nero, ou encore le mole Verde. Celui-là même qui a attiré mon attention pour mon repas de Noël végétarien.

Je suis en effet tombée par hasard sur une recette du chef mexicain Enrique Olvera en faisant des recherches pour un tacos omakaze à venir. Enrique Olvera est bien connu pour son restaurant gastronomique de Mexico, Pujol (No.20 World's 50 Best Restaurant), mais aussi pour ceux de New York, Cosme (No.25 World's 50 Best Restaurant, 1 Michelin-star) pour le gastronomique contemporain dans le quartier de NoMad et Atla pour la sympathique version cantine du côté de NoHo.

Le mole verde se caractérise par sa jolie couleur verte qui lui vient notamment des pepitas (graines de potiron).

Mole Verde tout Chou
inspiré et adapté de la recette du chef étoilé Enrique Olvera (restaurant Pujol, Mexico)

• 1 brocoli
• 4 asperges vertes (comme ce n'était pas la saison, je les ai remplacées par 2 cs de petits pois surgelés)
• 40 g d'oignon
• 1 gousse d'ail
• 50 g de graines de potiron
• 50 g de coriandre
• 1 g de cumin
• 1 g baton de cannelle
• 1/2 piment serrano
• 40 ml d'huile
• 30 cl d'eau
• sel
• 1 chou-fleur
• lait
• 4,5 feuilles de chou kale
• 1 chou romanesco

Mole Verde
1° Couper les têtes des asperges et les blanchir. Egoutter, passer sous l'eau glacée pour stopper la cuisson et garantir sa jolie couleur verte, réserver. Couper les tiges en morceaux.
2° Toaster les graines de potiron dans une poêle avec le cumin et la cannelle jusqu'à ce que les graines soient légèrement colorées et les épices aromatiques, environ 3 minutes. Réserver dans un récipient.
3° Dans une grande poêle à feu vif, chauffer un filet d'huile d'olive puis ajouter le brocoli coupé en morceaux, l'oignon émincé et les tiges d'asperge (petits pois pour moi) et faire revenir rapidement. Ajouter l'eau bouillante et cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement.
4° Ajouter la coriandre, le piment, l'ail et les graines de potiron. Cuire 5 minutes.
5° Transférer dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse. Passer au chinois et assaisonner selon le goût. Refroidir, couvrir et réfrigérer.

Accompagnements
NB: Vous pouvez choisir les légumes que vous souhaitez en accompagnement. Idéalement, restez dans les blancs et les verts: courgettes grillées, purée d'épinard pimentée, feuilles de chou blanchies et poêlées avec un peu de lard (pour une version non 100% végé), chou-fleur cru coupé en fines tranches et assaisonné de sel, citron et huiles d'olive, chou de Bruxelles vapeur, purée de topinambour à la place de celle de chou-fleur, artichaut confit, fèves des marais,...
Voici ma sélectionn 100% chou:
1° Purée et pickles de chou-fleur
Cuire la moitié du chou dans du lait avec du sel. Égoutter et mixer finement. Cuire l'autre moitié al dente à l'eau salée. Réserver. Vous pouvez aussi préparer le chou-fleur en pickles pour plus de croquant: détailler les fleurs du chou et les mettre dans un bocal, faire chauffer 300 ml d'eau avec 200 ml de vinaigre et 100 g de sucre et verser le mélange sur les bouquets de chou, laisser mariner 1h.
2° Chou romanesco
Cuire al dente le chou romanesco détaillé en bouquet dans une grande casserole d'eau bouillante salée ou à la vapeur.
3° Kale au chalumeau
Enlever la tige dure des feuilles de kale pour ne récupère que la partie tendre des feuilles. Les déchirer grossièrement et les faire tremper dans une eau bien fraîche pour les raffermir. Au moment de servir, les enduire de filet d'huile d'olive et les malaxer pour casser un peu la fibre. Les bruler légèrement au chalumeau sur les extrêmes.

Dressage
1° Réchauffer le mole à feu doux. Déposer une ou deux cuillères à soupe au centre de l'assiette. Dresser par dessus la purée de chou-fleur en 2,3 dômes à l'aide d'une poche à douille. Terminer en disposant harmonieusement le chou romanesco, le chou-fleur en pickles et le chou kale au chalumeau.

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Menu de Noël végétarien 2018 

• Soupe de maïs, condiment Feta, coriandre et chipotle
• Poireau brûlé et mayonnaise de vert de poireau
• Salade Little Gem, Pistaches et herbes

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• Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory
• Mole Verde tout Chou
• Tacos carotte, carotte, carotte
• Céleri-rave en 3 façons et truffe noire
• Tortellini ricotta, bergamote, pignon de pin et bouillon d'oignon

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• Mousse au chocolat noir 66% Caraïbe Valrhona, ganache au praliné, yaourt et cerfeuil tubéreux

Crème de Maïs rôti, Pop Corn, Feta et Chipotle

Je suis fan du gout du maïs cuit 🌽 😋! 

Quand je rentre dans une taqueria, rien que l'odeur des tortillas me donne l'eau à la bouche.
Je fond pour le cornbread que j'adore préparer dans ma jolie poêle en fonte made in USA.
En soupe, c'est comme si le maïs devenait un gros nounours qui me rassure jusqu'au fond de l'estomac.
Et la polenta, c'est un peu pareil, avec en plus ce parfum d'Italie du nord qui me fait craquer.
Et enfin, grillé entier au BBQ à la mode américaine, ça m'envoie direct sur le fameux street food market Smorgasburg de NYC... 

Grrrr... bref, je fond pour le maïs cuit. 

Oui cuit, je précise, parce que cru, j'aime mais c'est pas tout à fait pareil. Plus vert et moins parfumé, il est du coup moins entêtant et moins "comfort food". 

Voici une mise en bouche qui me met en appétit rien qu'à l'odeur de cuisson...

Soupe de maïs, condiment Feta, coriandre et chipotle

• 3 épis de maïs frais bio (j'ai une fois essayé avec du cuit car ce n'était plus la saison et ça a pas mal marché aussi)
• huile d'olive
• paprika 
• 1 oignon
• quelques brins de coriandre fraiche
• 1 poignée de pop corn nature
• 50g de feta
• chipotle en poudre (piment jalapeño séché et fumé)

1° Préchauffer le four à 230°C. Récupérer les grains de maïs en coupant le long du tronc à l'aide d'un couteau. Conserver le tronc.
2° Enduire les grains de maïs d'huile d'olive et les assaisonner de paprika et de sel. Les répartir sur une plaque allant au four, en une seule couche, et les enfourner pour 15 minutes.
3° Faire revenir l'oignon dans une casserole en fonte avec un peu de beurre.
4° Une fois les oignons devenus translucides, ajouter les grains de maïs toastés. Déposer les troncs de maïs réservés par dessus et mouiller avec de l'eau salée à hauteur des troncs. (Je ne mets pas de bouillon pour conserver le goût puissant du maïs.) Porter à ébullition et faire mijoter à feu moyen une quinzaine de minute. 
5° Ôter les troncs et les jeter. Passer la soupe au mixer jusqu'à obtenir une crème bien lisse. La passer au chinois fin. Réserver.
6° Servir avec quelques pop corn, un peu de fêta émiettée du bout des doigts, quelques brins de coriandre ciselée et terminer avec un peu de chipotle (attention, il est puissant ;) ! ).

Alternative: à la place de la feta et la coriandre, j'ai un jour servi cette crème de maïs avec une fine tranche de lard de Colonnata et quelques brins de romarin un peu comme je l'avais goûtée une fois chez De Supérette à Gand, la boulangerie/cantine du chef Kobe Desramault.

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Menu de Noël végétarien 2018 

• Soupe de maïs, condiment Feta, coriandre et chipotle
• Poireau brûlé et mayonnaise de vert de poireau
• Salade Little Gem, Pistaches et herbes

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• Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory
• Mole Verde tout Chou
• Tacos carotte, carotte, carotte
• Céleri-rave en 3 façons et truffe noire
• Tortellini ricotta, bergamote, pignon de pin et bouillon d'oignon

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• Mousse au chocolat noir 66% Caraïbe Valrhona, ganache au praliné, yaourt et cerfeuil tubéreux

#snacks °°°Salade Little Gem, Pistaches et herbes, comme au Wildair à NYC

Pour ceux qui ne le connaitrait pas encore, le restaurant Wildair, c'est le petit frère du Contra, le restaurant étoilé des chefs Jeremiah Stone et Fabián von Hauske ­Valtierra. 

Si le Wildair (no reservation) est plus du type néo-cantine avec des plats à partager simples et efficaces, à arroser d'une bonne quille de vin nature, perché sur des tabourets et tables hautes serrés les uns aux autres, son binôme, Contra, étoilé Michelin, se veut plus gastronomique, ou plutôt bistronomique, avec un seul menu unique qui propose une cuisine inventive qui suit les saisons et le marché.

Les deux adresses voisines se partagent un bout de quartier du Lower East Side à NYC, pas trop loin du célèbre Ten Bells, bar à vin nature pionnier de la ville. 

En général, on y retourne chaque année quand on va à NYC, chez l'un ou chez l'autre, ou les deux, ou lorsque  les vins natures nous manquent et qu'on a déjà bu assez de craft beer et de cocktails ;-)  

Leur cuisine m'inspire et l'ambiance locale nous plonge toujours d'emblée dans l'électrique vie nocturne locale du LES. 

Cela dit, à défaut de pouvoir y aller tous les jours, je me suis réjouie d'apprendre, il y a quelques mois, qu'ils allaient bientôt sortir leur cookbook.
 Et c'est aujourd'hui chose faite ! 
Paru cet automne chez Phaidon (english only), il n'a pas fallu 1 jour pour qu'il rentre dans ma bibliothèque ;-). Et il est exactement comme je l'attendais. Complet, varié entre la cuisine du Wildair et du Contra, accessible et convivial, bien illustré, avec une mise en page dynamique et une bonne pointe d'humour. On y croise même une touche française quand il s'agit d'énoncer leur amour des vins natures, avec notamment l'apparition des amis vignerons, de la Loire avec Thierry Puzelat, ou encore de la Bourgogne avec René Moose. 

Bref, c'est sans tarder que je me suis lancée dans une de leurs recettes. Un classique de leur carte au Wildair: la Little Gem salad with pistachios and herbs. 

En voici ma traduction.

Salade Little Gem, Pistaches et herbes
Traduit du livre "A Very Serious Cookbook: Contra Wildair" par les chefs Jeremiah Stone et Fabián von Hauske ­Valtierra, éd. Phaidon.

Ingrédients

• 4 salades Little Gem coupées en 2 sur la longueur (sorte de Sucrine ou mini Romaine)
• 200 g de beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 3/4 cup (+-80 g) de pistaches concassées
• 2 cs de jus de citron
• huile d'olive
• 1 bouquet de cerfeuil, ciboulette et d'aneth

1° Oter les premières feuilles extérieures de la salade Little Gem pour obtenir des demis salades de plus ou moins la même taille. Réserver les feuilles extérieures.

2° Fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les feuilles de salade réservées, assaisonner de sel et les faire fondre 1 minute en mélangeant. 

3° Verser le tout dans un blender, ajouter le jaune d'oeuf, 1/4 cup (+-30g) des pistaches et mixer jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et crémeuse. Assaisonner de sel. La texture doit être comme une moutarde. Ajouter plus de pistache si elle est trop liquide ou de l'eau si elle est trop épaisse.

4° Réduire le reste des pistaches en poudre à l'aide d'un robot ou au couteau.

5° Arroser les demis Little Gem de citron et d'huile. Assaisonner de poivre et sel. Dresser généreusement la crème de pistache en filet aller-retour par dessus. Recouvrir du mélange d'herbes assaisonné d'huile d'olive et terminer avec les pistaches concassées.

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Menu de Noël végétarien 2018 

• Soupe de maïs, condiment Feta, coriandre et chipotle
• Poireau brûlé et mayonnaise de vert de poireau
• Salade Little Gem, Pistaches et herbes

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• Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory
• Mole Verde tout Chou
• Tacos carotte, carotte, carotte
• Céleri-rave en 3 façons et truffe noire
• Tortellini ricotta, bergamote, pignon de pin et bouillon d'oignon

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• Mousse au chocolat noir 66% Caraïbe Valrhona, ganache au praliné, yaourt et cerfeuil tubéreux

#yellow Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory, inspirée de la cheffe New Yorkaise Elise Kornack

J'aime toujours bien les plats monochromes...

Pour continuer mon menu végétarien de Noël, je me suis donc lancée dans la recette 100% "yellow" de la cheffe New Yorkaise Elise Kornack ancienne propriétaire du restaurant "Take Root" à Brooklyn aujourd'hui fermé.

Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory
Par la cheffe Elise Kornack, NYC

Ingrédients:

Betteraves

• 2 betteraves jaunes moyennes
• 50 cl de vinaigre infusé au Kumquat
• huile d'olive
• 1kg de gros sel

Jaunes d'oeuf fumés

• 4 oeufs

Dressage:

• 1 petite betterave jaune
• 2,3 kumquat
• sel Maldon (ou fleur de sel)

Les betteraves en croute de sel:

1° Laver les betteraves. 
2° Dans un plat allant au four, déposer une généreuse couche de gros sel, déposer les betteraves entières dessus et les recouvrir entièrement de gros sel.
3° Enfourner pour 1h à 200°C.
4° Eplucher les betteraves immédiatement à la sortie du four et les couper en tranches d'environs 0,5 cm. Utiliser ensuite des emportes pièces pour les couper en disques de 2 tailles différentes

5° Dans un récipient, enrober les betteraves avec le vinaigre et assaisonner d'huile d'olive et de sel. garder à température jusqu'au moment de servir.  Pour ma part, je les ai laissées un peu mariner dans le vinaigre mélangé à du sirop d'érable comme ils le font chez Superiority Burger à NYC.

Crème de jaune d'oeuf fumé:

1° Mettre sous-vide les 4 jaunes d'oeuf dans un sac à moitié rempli d'huile et les cuire 1h à 64°. N'ayant pas de sous-videuse pour liquide, je les ai cuits entier directement dans l'eau avec le thermo-plongeur à 64°C.

2° Transférer les jaunes d'oeuf (sans l'huile) dans un récipient en inox, couvrir d'un film plastique et fumer les oeufs 12 minutes à l'aide d'un Smoking Gun rempli de bois d'hickory. 

3° Mixer les jaunes fumés en une fine crème et transférer dans une poche à douille pour le dressage.

Dressage:

1° Trancher la betterave en fines tranches à l'aide d'une mandoline et les conserver dans un eau glacée pour qu'elles soient bien croquantes.
2° Déposer les 4, 5 disques de betterave marinés comme sur la photo. Dresser la crème de jaune d'oeuf autour, par point. Terminer avec des fines tranche de kumquat, celles de betteraves et un peu de sel Maldon.

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Menu de Noël végétarien 2018 

• Soupe de maïs, condiment Feta, coriandre et chipotle
• Poireau brûlé et mayonnaise de vert de poireau
• Salade Little Gem, Pistaches et herbes

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• Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory
• Mole Verde tout Chou
• Tacos carotte, carotte, carotte
• Céleri-rave en 3 façons et truffe noire
• Tortellini ricotta, bergamote, pignon de pin et bouillon d'oignon

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• Mousse au chocolat noir 66% Caraïbe Valrhona, ganache au praliné, yaourt et cerfeuil tubéreux

Poireau brûlé et émulsion de vert de poireau #zerodechet

La mode est toujours au brûlé ! 

Des poireaux brûlés entier qui révèlent un coeur fondant, servis avec une émulsion à base du vert des poireaux, à la saveur piquante avec une pointe d'amertume.

Pour l'émulsion, j'étais en fait
partie pour faire une mayonnaise avec l'huile de poireau, mais j'ai raté ma mayonnaise qui n'a jamais voulu prendre... J'ai alors rajouté un blanc d'oeuf  (en espérant la rattraper, mais toujours pas...) et du coup, je me suis dit tanpis, je n'ai plus que l'option du siphon (je n'aime ps jeter ;)). Et c'était juste parfait ! Plus léger et aérien qu'une mayonnaise finalement. Du coup, la recette pour l'émulsion c'est de commencer par faire une mayonnaise ratée ;)

Poireau brûlé et mayonnaise de vert de poireau

• poireau
• huile de tournesol, de pepin de raisin, de colza, ou d'olive, ....
• 1 oeuf
• 1 blanc d'oeuf
• 1 cc de moutarde
• 1 cs de vinaigre

1° Couper le vert du poireau là où il commence à partir en éventail.

2° Mixer le vert du poireau au blender avec l'huile puis le passer à travers une passoire fine pour récupérer l'huile qui aura acquis une jolie couleur vert vif.

3° Allumer le grill du four (ou un grill ou un BBQ) et faire brûler le poireau sur toutes ses faces en le retournant de temps en temps (environ 10-15 min au total). Si vous souhaitez conserver les racines, protégez-les en les emballant dans du papier aluminium. Une fois bien carbonisé, le sortir du four et l'emballer dans un papier journal pour conserver son humidité et pour qu'il continue à cuire doucement à coeur.

4° Mixer le reste des ingrédients avec l'huile de vert de poireau obtenue, assaisonner de poivre et sel.  Transférer le tout dans un siphon 0,25 cl, vider une cartouche de gaz et secouer vigoureusement. Conserver au frais.

5° Servir le poireau en faisant une incision sur la longueur, dégager les premières couches puis détailler le coeur en tronçons. Dresser l'émulsion à côté et la saupoudrer de poudre d'oignon brûlé (facultatif) => recette de la poudre d'oignon brûlé

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Menu de Noël végétarien 2018 

• Soupe de maïs, condiment Feta, coriandre et chipotle
• Poireau brûlé et mayonnaise de vert de poireau
• Salade Little Gem, Pistaches et herbes

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• Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory
• Mole Verde tout Chou
• Tacos carotte, carotte, carotte
• Céleri-rave en 3 façons et truffe noire
• Tortellini ricotta, bergamote, pignon de pin et bouillon d'oignon

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• Mousse au chocolat noir 66% Caraïbe Valrhona, ganache au praliné, yaourt et cerfeuil tubéreux

Chipirons, haricots et bouillon de porc selon le chef Mauro Colagreco du restaurant Mirazur *** (Menton)

J'ai toujours un faible pour les terre-mer...

Voici une recette trouvée dans le dernier livre du chef Mauro Colagreco du restaurant Mirazur à Menton qui peut faire une jolie entrée pour un menu de fête ou pour Noël.

Je l'ai un peu adaptée (comme toujours):

Tout d'abord, le chef cuit ses chipirons 30 sec dans un dashi. Par facilité, je les ai cuits directement dans le consommé de porc.

Ensuite, n'ayant pas de haricots de Pigna (hélas), j'ai pris des Faba Asturiana IGP que j'avais ramenés d'Asturies. Ils les utilisent là-bas essentiellement pour faire leur fameux Fabada (sorte de cassoulet espagnol). Ce sont aussi des haricots blancs assez fondant. Je les ai faits tremper dans de l'eau la veille puis le lendemain, égoutter et rincer avant de les cuire ( il n'indiquait rien à ce sujet dans la recette, du coup peut-être les avait-il frais?).

Enfin, il mentionne un coing dans les ingrédients du consommé, mais je n'en ai trouvé aucune trace dans la recette. Je l'ai donc utilisé au même titre que la pomme, haché dans le bouillon.

Comme je servais cette recette en entrée dans un menu 6 services et pour 6 personnes, j'ai divisé les portions par 4 pour les haricots et c'était largement suffisant.

Chipirons, haricots, bouillon de porc
Recette adaptée du livre Mirazur du chef Mauro Colagreco aux Editions Alain Ducasse.

Pour 5 portions:

Pour les haricots

• 800 g de haricots blanc de Pigna
• 2,5 litres d'eau
• 1 algue combo
• 1/2 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 gousse d'ail
• 3 feuilles de laurier
• 50g de lard fumé

Pour le consommé de porc

• 1 jarret de porc
• 2 oreilles de porc
• 2 queues de porc
• 1 céleri
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 feuille de chou blanc
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 4 grains de poivre noir
• 1 pomme verte
• 1 coing
• 3 litre (environ) d'eau peu calcaire
• sel

Chipirons

• 4 chipirons (pourquoi 4 alors que la recette est pour 5 portions? je n'ai pas bien compris. J'ai compté 1 par personne, donc 6 dans mon cas...)

Haricots
1° Faire cuire les haricots dans une casserole avec l'eau, la feuille de combo, l'oignon piqué avec les clous de girofle, la gousse d'ail, les feuilles de laurier et le lard fumé, à feu doux, sans que l'eau ne fasse de bulles, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et fondants.
2° Retirer et filtrer. Réserver l'eau de cuisson d'une part, et les haricots d'autre part, dans un récipient contenant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson.

Consommé de porc
1° Nettoyer le jarret, séparer l'os de la chair. Couper toute la viande de porc (jarret, queue, oreilles) en morceaux. Faire dorer la viande et les os sur une plaque de cuisson à 190°C.

2° Nettoyer les légumes. Éplucher et hacher la pomme et le coing. Les mettre avec le reste des légumes dans une casserole profonde. Enrouler le bouquet garni dans la feuille de chou, le ficeler et le placer dans la casserole. Ajouter la viande, les os et l'eau. Faire cuire à 150°C pendant 2à 3 heures. Filtrer le liquide et passer à travers un tamis fin. Saler le consommé obtenu.

Chipirons
1° Nettoyer l'intérieur des chipirons sans les abimer. Les faire cuire dans le bouillon pendant 30 secondes. Les sortir et les laisser égoutter un peu.

Service
1° Réchauffer le consommé.
2° Faire chauffer les haricots dans l'eau de cuisson avec des carrés de 1 cm de combo. Filtrer très soigneusement.
3° Placer les haricots avec le combo au fond de l'assiette. Ajouter un chipiron et terminer avec le consommé de porc.

°°Mon Menu Végétarien: Entrée : "Black & White" Pickles de radis noir, sauce au sésame noir, ricotta, citron Bergamote

C'est bientôt le retour du radis noir!

Un peu piquant et dur, ce n'est pourtant pas vraiment mon préféré. 

Mais je suis fan de son esthétique élégante Black 'n White avec sa fine collerette noire. 

Et puis j'ai trouvé le bon truc pour adoucir son gout un peu austère en le préparant en pickles à la japonaise et en le coupant très finement.

Pour le reste, je me suis inspirée du plat phare de Nicolas Scheidt, chef alsacien installé depuis plusieurs années à Bruxelles avec son restaurant La Buvette où, depuis le début, il prépare un plat devenu "signature" (végé)  à base de ricotta fraîche, d'une intense sauce au sésame noir, le tout servi simplement avec des épinards frais poêlés.

Une vraie bombe !

Et puis un jour je suis tombée sur sa recette qu'il présentait en vidéo sur le site du Fooding et je me suis toujours dit qu'il fallait que j'essaye de la refaire. Et c'est aujourd'hui chose faite... un peu adapté à ma sauce évidemment comme toujours ;-)

Pour la présentation, j'ai servi cette recette une fois avec les fines tranches de radis en corolles et une autre fois tournées en toupie (voir photo ci-dessus). J'aime bien les deux, ça dépend de mon humeur ;-)

"Black 'n White" - Pickles de radis noir, sauce au sésame noir, ricotta, citron Bergamote

Pour les radis noir pickles

• 1 radis noir long
• 30 cl de sake cuisine 
• 70 cl de vinaigre de riz 
• 40 g de sucre
• 1 cs de sel

Pour la sauce sésame

• 4 cs de neri-goma (tahin de sesame noir)
• 1 cs de sauce soja
• 1 cs de vinaigre de vin rouge
• 1 cs d'huile

pour la ricotta

• 250 g de ricotta
• 1 citron jaune
• 1 citron bergamote non traité 
• 1 cuillerée à soupe de noisettes concassée toastée (le recette d'origine utilisait des pignons)
• 2 cébettes (jeunes oignons)
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Autres

• 2 cs de graines de sésame toastées

1° Préparer la saumure pour les radis à l'avance. Faire chauffer le sake et y faire fondre le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter le vinaigre de riz et faire refroidir au frigo.

2° Préparer la sauce sésame. Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'un ou l'autre selon le goût et la texture. Si la sauce est très épaisse, ajouter 1 cs d'eau froide.

3° Préparer la ricotta. Zester le 1/4 de la bergamote, presser le jus de citron et les mélanger à la ricotta. Ajouter les cébettes ciselées, les noisettes, l'huile d'olive, poivre et sel.

4° Tailler le radis en fines tranches à la mandoline. et faites les mariner 10-15 minutes dans la saumure.

5° Dressage. Faire un trait avec 1 cs de la sauce sésame, déposer une cs de ricotta au milieu puis 1 cc de graines de sésame par dessus. Déposer ensuite les tranches de radis noir délicatment pour recouvrir la ricotta.

Menu de Noël Veggie 

Le plateau d'huitre végétarien 

Tarama vegan et radicchio tardive 

Hummus de pois chiches

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Radis noir, ricotta, bergamote et sauce sésame 

Oeuf 63°C, chou-fleur, espuma de beurre noisette et oignon brûlé 

Poireaux brûlés, jus de Comté et Féta, huile de chou kale, pickles de moutarde 

Tajarin al tartufo 

Chou blanc confit, pistacchio di Bronte et thé Matcha, sauce Goddess verte, buttermilk 

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Mousse de fromage de Herve et sirop de Liège, shiso pourpre 

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Déclinaison d'agrume et meringue façon Pavlova