Petite leçon de gnocchi #1: La recette de base !

Si on parle de gnocchi, (prononcé "nioki") il est temps d'être précis, car il en existe, non pas une, mais plusieurs sortes, chacune avec ses caractéristiques et origines bien différentes.

Le gnocchi à travers l'Europe
Il y a tout d'abord, évidemment, le gnocchi italien. Mais là encore, il faut faire la différence entre les gnocchi du nord, dit "à la piémontaise" (ou "à la tyrolienne"), à base de farine et de pommes de terre, façonnés en boulettes, striées et généralement pochés, et les gnocchi "romain", composés de semoule et d'eau, généralement confectionnés en forme de galette ronde que l'on gratine au four. (Avec pour chacun d'eux, autant de recettes qu'il existe de Mamma en Italie....).

Mais on trouve aussi des cousins du gnocchi au delà des frontières de la grande botte.

• Dans l'est de l'Europe, le Knödel est lui très répandu. Sorte de quenelle sucrée ou salée à base de pâte à nouille à laquelle on ajoute parfois, selon les régions, de la moelle, de la purée de foie, de la pâte à choux et maigre de veau, de la mie de pain trempée dans du lait, de la purée de pomme de terre, ou encore de la pâte levée. 
• En Alsace, on les appelle les Knepfles ou noque, qui sont réalisés à base de farine, d''oeufs et de beurre, pochés ensuite dans de l'eau salée. La version sucrée dite "à la viennoise" ajoute de la crème fraîche, les poche dans du lait vanillé et les sert avec une crème anglaise.
• En France aussi on trouve un dérivé du gnocchi dit "parisien" réalisé à base de pâte à choux.

Evidemment, pour ma part, je vous parlerai du gnocchi italien ;-p. Celui du nord, à base de pomme de terre, que l'on sert en primi (et non en accompagnement d'un plat) avec un beurre aromatisé, une sauce ou encore un bouillon.

Gnocchi Piémontais : la base

La réalisation des gnocchi en tant que tels n'est pas très compliquée, il suffit de respecter quelques notions clés et leur réussite sera assurée. Prévoyez juste un peu de temps.

ASTUCES:

La pomme de terre.

Choisissez idéalement une pomme de terre de type "farineuse" (ex. bintje) qui convient particulièrement bien à la réalisation de purée.
Et pour une fois, préférez les pommes de terre vieillies qui sont moins gorgées d'eau que les fraîches qui donneraient une purée trop humide.

La purée

Le gnocchi classique est donc composé de farine et de purée de pomme de terre. Cette dernière doit être la plus fine et la moins humide possible.

Pour éviter de devoir ajouter trop de farine à la préparation qui rendrait la pâte lourde et les gnocchis caoutchouteux après cuisson, il est donc essentiel d'obtenir une purée plutôt sèche. Pour ce faire, cuisez les pommes de terre entières, avec leur peau, puis passez-les éventuellement au four pour les assécher. Certains préconisent également de les cuire complètement au four.

La purée doit être la plus fine possible, on ne veut pas de grumeaux dans nos gnocchi! Mais inutile de rappeler que le mixer électrique est radicalement à proscrire! La purée serait alors collante et élastique et les gnocchi impossibles! Le presse purée est l'idéal.

La cuisson

Une fois confectionnés, les gnocchi n'aiment pas d'attendre! Cuisez-les donc rapidement, et, pas trop longtemps (au risque qu'ils éclatent ou deviennent collants). Deux à quatre minutes suffisent généralement, selon la taille. Pour le savoir, il suffit d'observer: lorsqu'ils remontent à la surface,  ils sont prêts

Et tout comme le risotto, une fois cuit, il se mange aussi vite. Ne les préparez donc pas à l'avance.

Les rainures

Dans le même but que pour les pâtes, les rainures sur les gnocchi permettent à la sauce de s'accrocher. Pour ce faire, on utilise idéalement une Riga Gnocchi, une petite spatule en bois striée que l'on trouve assez couramment en Italie. Si vous n'avez pas cet adorable petit ustensile, utilisez le bout d'une fourchette ou d'un fouet en métal étroit. Carlo de Pascale, co-auteur du livre Cucina Nostra (Mmmmh), préconise lui, de les rouler sur une râpe à fromage. L'idée, c'est de créer des cavités pour permettre à la sauce de s'y réfugier. C'est pourquoi, on réalise également de l'autre côté du gnocchi rainuré, une sorte de creux en pressant légèrement avec le pouce, en roulant le gnocchi sur la planchette.

La farine

La quantité de farine nécessaire est difficile à définir précisément. Cela dépend tout d'abord si vous souhaitez des gnocchi plus denses et plus proches de la pasta ou des gnocchi plus légers et plus délicats au goût plus présent de pomme de terre. Après, tout dépendra du taux d'humidité de votre purée. De manière générale, on estime entre 200-300 g de farine par kg de pommes de terre pour des gnocchi plutôt légers. Mais les recettes sont nombreuses... Lorsque vous préparez les gnocchi, ne versez donc pas toute la farine d'un coup, ajoutez-la au fur et à mesure, si nécessaire. Retenez juste que trop peu de farine, et les gnocchi risquent de se défaire à la cuisson. Trop, ils deviendraient durs!

Et maintenant, action!

Pour 4-5 personnes:

• 800 g de pommes de terre (des "Bintjes" pour moi)
• 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
• 200-250 g de farine
• 50 g de parmesan fraîchement râpé
• noix de muscade
• sel

1° Nettoyez les pommes de terre et mettez-les dans une grande casserole d'eau, portez à ébullition, salez et faites cuire 25-30 min. Égouttez-les puis passez-les éventuellement une vingtaine de minute au four pré-chauffé à 210°C, pour les assécher.

2° Épluchez les pommes de terre lorsqu'elles sont encore chaudes puis réduisez-les en purée à l'aide du presse purée. (Pas au mixer!)

3° Lorsque la purée a refroidi (pour que les oeufs ne cuisent pas à la chaleur), disposez-la en puits sur le plan de travail fariné et versez au centre les oeufs, le parmesan et la noix de muscade. Ajoutez la farine au fur et à mesure et malaxez la pâte avec vos mains farinées jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à vos mains et soit souple et lisse. Ne la travaillez pas trop.

4° Prenez des bouts de pâte et roulez-les en boudins plus ou moins fins selon la taille de gnocchi souhaitée. Á l'aide d'un couteau ou d'une corne pâtissière, détaillez-les en tronçons d'environ 2 cm. Roulez-les éventuellement dans le creux de votre main pour les arrondir et rigare chacune d'elles sur la planche à gnocchi. (rigare signifie marquer de rainures). Pressez, pour ce faire, légèrement chaque gnocchi avec votre pouce pour les creuser, tout en les faisant rouler sur la planchette farinée pour les rainurer de l'autre côté.

5° Déposez-les au fur et à mesure sur une assiette farinée en attendant de les cuire, recouverts d'un torchon humide.

6° Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez. Pochez-y les gnocchi en plusieurs fois, 2 à 4 minutes selon la taille, ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Récupérez-les avec une écumoire.

7° Servez-les sans attendre avec une sauce choix....

NB: Pour éviter qu'ils collent entre eux après cuisson, vous pouvez les arroser d'un filet d'huile d'olive.

VARIANTES:

Potager haut en saveur et en couleur!

La purée de pommes-de terre peut tout à fait se substituer, en partie ou entièrement, à la purée d'un autre légume. La plus répandue est celle de potiron à laquelle on ajoute volontiers de la poudre d'amande et/ou des biscuits amaretti écrasés finement. Mais la plupart des légumes dit "racine" (céleri rave, persil tubéreux, panais, betterave, carotte,...) voir d'autres variétés de pommes de terre (patate douce, vitelotte,...) donnent d'excellent résultats, originaux, voir pour certains, colorés!

Au vert !

Il n'est pas rare non plus d'ajouter à la pâte à gnocchi, des légumes verts à feuilles (épinard, roquette, pourpier, cresson,...), cuits et émincés finement, ou des herbes aromatiques fraîches (basilic, persil, menthe, ciboulette, ail des ours,...).

Fromager

Une autre variante très courante de la purée de pomme de terre, fromagère cette fois, est la ricotta fraîche. Un fromage frais italien onctueux auquel on ajoute couramment des légumes verts à feuilles, cuits et émincés, ou des herbes fraîches.

 Épicé 

Donnez du peps à vos gnocchi en ajoutant à la pâte, 1 cc d'épice en poudre: curry, paprika,  curcuma, gingembre, 4-épices (avec la purée de potiron...mmmmh!), poivre concassé... voir du Thé Matcha pour un aller-retour Italie- Japon !

Farine (pour les allergiques au gluten)

Apportez de nouvelles saveurs et textures à vos gnocchi en utilisant d'autres farines: de chataigne, de sarrasin, de maïs, d'épeautre,... Notez cependant que les gnocchi à base de farine sans gluten sont plus délicats à réussir mais néanmoins tout à fait possibles! 

...à suivre, des recettes pour les accommoder.

Déjà publiées:

#1: Gnocchi maison, la recette de base
#2: Gnocchi al ragù alla bolognese
#3: Gnocchi de châtaigne sauce noix et gorgonzola
#4: Gnocchi au beurre de sauge
#0: Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan

2012, l'année du Kimchi !

"Dedicate to Jeehee Han"
Déjà évoquée depuis quelques temps dans le milieu foodie, la cuisine Coreenne est aujourd'hui clairement annoncée comme la star de 2012.

Bibimbap de Jeonju (mélange de riz, de viande, de légumes sautés, le tout relevé par du piment)

Après la Chine, la Thaïlande et le Japon, c'est donc maintenant au tour de la Corée d'exporter les saveurs de l'asie au delà de ses frontières.

© http://www.foodinmouth.com/restaurant-reviews/2008/02/kunjip-and-love-is-like-doing-crack.html

Pour ma part, il y a déjà plusieurs années que j'ai eu la chance de découvrir la cuisine coréenne.
Lorsque je vivais à New York, j'ai en effet rencontré de nombreux coréens qui m'ont initiée (évidemment) à leur cuisine. On trouve d'ailleurs au coeur de Manhattan un véritable Little Korea appelé Koreatown, situé entre la 31st et 46th St (entre Broadway et Madison Avenue) et plus spécialement sur la 32nd Street (également appelée Korean Way). On y trouve un  nombre impressionnant de restaurants (Korean BBQ, mandoo bar,...) et de magasins coréens (où j'allais d'ailleurs régulièrement me fournir en ingrédients asiatiques). Preuve d'une culture qui a déjà bien fait sa place outre-atlantique!

Mais aujourd'hui, c'est officiel, 2012 sera l'année de la Corée. Leur kimchi, mais aussi le Bibimbap (riz servi avec des légumes et du boeuf), le Japchae, le Haemul-pajeon, ou encore leur incontournable BBQ, Bulgogi et leur délicieux Mandoo...

Mais cette explosion de la cuisine Coréenne à travers le monde n'est pas un hasard. Outre le lancement, il y a quelques années, du programme "Globalization of Korean cuisine" initié par la Première Dame de Corée Yoon-ok Kim (dont le but est de faire connaitre la gastronomie coréenne à l'étranger), la cuisine du Pays du matin Calme répond également, de par sa nature, aux grandes tendances actuelles en terme de nutrition et de gastronomie.

• L'aspect santé, avec notamment ses nombreuses préparations à base d'aliments fermentés reconnu comme particulièrement bénéfiques pour l'organisme et dont le Kimchi en est la grande vedette (ingrédient d'ailleurs considéré par Health Magazine (US - March 2006), comme l'un des 5 ingrédients les plus sains au monde (avec les lentilles, le soja, l'huile d'olive et le yaourt)). On retrouve aussi cet aspect santé dans leur notion de saisonnalité et leur consommation importante de céréales (riz, blé, sarrasin, orge...) présentes comme base dans de nombreux plats (Bap (riz vapeur), Tteok (gâteau de riz), Myeon (nouilles)).

Á gauche, un Baechu-Kimchi (à base de chou chinois) de 6 mois; à droite, le même après 3 ans.

• La notion d'esthétique, si présente dans la nouvelle cuisine, que l'on retrouve dans leur unique rapport couleur/nutrition qui illustre si bien le célèbre idiome "manger avec les yeux".
• Mais aussi, bien évidemment, le côté gustatif caractérisé par une fraîcheur et une légèreté dans les préparations, parfaitement dans l'air du temps.

Différentes préparations fermentées (champignons, aubergines,...)

Rien d'étonnant donc, qu'aie eu lieu le mois dernier à Bruxelles, à l'hotel Bloom, le Korean Culinary Lab. Un évènement haut en saveur initié par l'ambassade de Corée en collaboration avec Jean-Pierre Gabriel, photographe-journaliste culinaire spécialisé en cuisine coréenne, et notre chef d'origine coréenne doublement étoilé, Sang Hoon Degeimbre.
Objectif? Donner l'opportunité aux grands chefs de Belgique mais aussi d'Allemagne, d'Espagne, de Suède, de France,... d'expérimenter la gastronomie coréenne à travers leur propre cuisine.

Le Korean Culinary Lab c'est donc tout d'abord...

...un laboratoire

...une cuisine ultra équipée

...des ingrédients frais, légumes et surtout poissons ET des épices et condiments peu connus, des Jang, des Gim, des Sancho,...

...des découpes,très, très, très fines

...des herbes, beaucoup d'herbes, micro, aromatiques, rouges, vertes, mauves,...

...des couverts de circonstance avec une cuillère qui représente le Yin et des baguettes le Yang

...des notes, des croquis, partout, sur tout

...et bien évidemment, des chefs. Tous étoilés, ou presque. 8 au total, venus des 4 coins d'Europe...et d'Asie!

© Korean Culinary Lab

David TOUTAIN (France) Agape Substance
Quique DACOSTA (Espagne) Quique Dacosta **
Alain COUMONT (Belgique - USA) Le Pain Quotidien
Daniel BERLIN (Suède) Daniel Berlin 
Filip CLAES (Belgique) De Jonkman **
David MARTIN (Belgique) La Paix *
Thomas BUHNER (Allemagne) La Vie ***
Park YOUNG-HEE (Corée) Busan College of Information Technology
Sang Hoon DEGEIMBRE (Belgique) L'Air du Temps **

Résultat des opérations, un menu dégustation en 8 plats, 8 interprétations, adaptations, fusions. Un riche mélange expérimental de cuisines, traditionnelles et modernes, coréenne, belge, allemande, espagnole,...pour un dîner explosif, absolument divin !

Ingrédients stars (retrouvés dans la moitié des plats), les graines de poivre Sanchô au goût citronné et très parfumé, les algues séchées croustillantes et les micro crevettes. Sans oublier bien entendu, le poisson, souvent cru voir légèrement saumuré!

Let's eat...

Yougn-Hee Park : Bibimbap de Jeonju
Grand classique de la cuisine coréenne pour ouvrir le bal.

Thomas Buhner: Tartare de langoustine et de coquille St Jacques et concombre, purée de topinambours servi avec un thé d'anchois et de crevettes séchées. Concombre mariné - huile d'olive et jus de kimchi.

Quique Dacosta : Fleur de Daikon et ventrêche de bar, Bouillon d’algues et agrumes, et algues caramélisées

David Toutain : Royale de soya et échalotes/ kimchi/ langoustine / Saint-Jacques / Consommé crevette carotte

David Martin :  Coing rôti au foin en cocotte/ condiment coing - piment – mandarine/ potimarron uchi-Kuri / bar salé

Daniel Berlin : Maquereau mariné au Ganjang (sauce soja)/ Kimchi légèrement fumé/ Jus de pomme et concombre/ pomme et concombre

Filip Claeys : Coques et Yoghourt, Navets/ champignons coréens marinés/Jangajji de sancho

Alain Coumont : Carpaccio de bœuf,beurre de ferme et huître/ tartare gingembre et sésame, huile de colza sancho et gochujang/ échalotes marinées vinaigre de riz et Ganjang

Sang Hoon Degeimbre : Pigeonneau de Waret, jus de kimchi au beurre/ Betterave crapaudine à la braise
Pour cuire le pigeonneau, San utilise un Kamado, sorte de BBQ asiatique en forme d'oeuf qui sert aussi de fumoir.

Vin rouge qui accompagnait le menu: Les Creisses 2008, Vin de Pays d'Oc

On clôture donc cette dégustation sur une belle note avec le plus Coréen des chefs belges, initiateur de l'évènement, pour un dîner dans l'ensemble absolument fascinant et succulent!

Sang Hoon Degeimbre, qui lui, participera très prochainement au plus grand congrès de gastronomie mondiale, Madrid Fusion 2012, qui a pour invité d'honneur cette année (ça ne s'invente pas), la Corée! Digne représentant de la "Nouvelle Cuisine Coréenne" il y partagera, à toute la crème de la gastronomie mondiale, l'excellence de la Corée en matière de fermentation !
De Madrid, il se rendra ensuite direction l'Australie pour un autre grand meeting gastronomique, "Stars of Stars" Food & Wine Festival, après quoi il reviendra en terre belge pour nous partager, lors de 2 soirées exceptionnelles (le 28 et 29 mars 2012), toutes ses expériences acquises aux quatre coins du globe. (Menu 20 dégustations, 250 €, reservation: resto@airdutemps.be)

Après toutes ces campagnes menées par la Corée pour faire connaître sa gastronomie au monde moi je dis, d'ici à ce qu'on trouve du Doenjang (pâte de soja) ou du Gochujang (pâte de piment rouge) dans nos supermarchés, il n'y a plus qu'un pas...

Soba Tsuyu (nouilles de sarrasin et bouillon de Tsuyu)...express

Les SOBA, nouilles de sarrasin, j'adore ça!

L'autre jour, chez mon épicier japonais Nagomi, ils proposaient toute une série de recettes nippones pour illustrer les ingrédients vendus dans leur boutique. Comme les SOBA sont un grand classique japonais, il y en avait bien évidemment une à base de ces fameuses nouilles brunes au sarrasin. La recette proposée était très simple: des soba et du bouillon tsuyu.

Habituellement, je fais ma sauce Tsuyu moi même, un mélange de bouillon dashi, de mirin, de sauce soja et de sucre, mais mon épicier suggérait une bouteille de sauce Tsuyu toute prête, idéal à utiliser lorsqu'on est pressé.  Je me suis dis, pourquoi pas...La proportion est 1 portion de sauce pour 3 d'eau chaude.

Voici donc cette recette ultra express pour un repas simple, sain et savoureux.

Je l'ai un peu améliorée, simplement, en ajoutant des champignons shiitaké et du boc choy émincé.

NB: vous pouvez aussi remplacer les nouilles soba par des udon (grosse nouille à base de blé)

Soba Tsuyu

Pour 2 personnes

• 200 g de soba (nouilles de sarrasin) ou udon
• sauce tsuyu (mélange de bouillon dashi, de mirin, de sauce soja et de sucre)
• 2 jeunes oignons
• shishimi togarashi (7 épices japonais)
• 3,4 shiitaké
• 1/2 boc choy

1° Faites cuire les soba dans une casserole d'eau bouillante non salée selon le temps indiqué sur l'emballage. Ajoutez les shiitakés émincés et le boc choy lavé et finement émincé.
2° Pendant ce temps, ciselez les jeunes oignons.
3° Egouttez les soba en conservant l'eau de cuisson et rincez-les directement sous l'eau glacée. Réservez.
4° Récupérez 700 ml d'eau de cuisson et ajoutez-y la sauce Tsuyu selon les proportions indiquées sur l'emballage, mélangez et portez à nouveau à ébulition.
5° Répartissez les nouilles avec les shiitakés et le boc choy dans deux grands bols puis versez dessus le bouillon Tsuyu bien chaud et saupoudrez de jeunes oignons émincé, de graines de sésames et éventuellement de coriandre fraîche.

Vous pouvez aussi ajouter des algues wakame, des rondelles de narutomaki,...ou servir accompagné de tempura ou de tofu frit.

Mmmmm...c'est délicieux.

Verdict : Le goût de la sauce Tsuyu toute prête est full flavor, rien à ajouter! Peut-être un rien trop sucré...La prochaine fois, j'augmenterai un peu le rapport tsuyu/eau chaude.

Variante: Vous pouvez aussi réaliser cette recette en version froide. Idéal en été. Diminuez alors le rapport tsuyu/eau froide (et non chaude), voir indications sur la bouteille de sauce tsuyu. Servez les nouilles froide (après les avoir rincées sous l'eau glacée) et la sauce tsuyu à part, dans un petit bol. Mangez les soba saupoudrées de jeunes oignons en les trempant simplement dans la sauce à base de tsuyu.

De délicieuses nouilles au restaurant?
Une excellente adresse à Bxl pour s'initier aux plats de nouilles japonaises.

KOKUBAN

Japanese Noodles

Rue Vilain XIIII, 53-55

1000 Bruxelles

Tél: +32 2 611.06.2

Venez lancer votre toque à l'inauguration de Brusselicious, Gourmet Year 2012 !

RDV lundi 9 janvier à 15h sur la Grand Place de Bruxelles pour le plus grand Lancer de Toques jamais réalisé! 

Un évènement visuel à ne pas manquer pour l'inauguration de Brusselicious, l'année gastronomique bruxelloise 2012! 

Tous les acteurs du secteur sont appelés à participer à l'évènement. Commerces, restos, cafés, boulangerie, traiteurs, boucherie, épicerie, cellier, commis, hôtelier, limonadier, pizzaiolo, plongeur, viticulteur, barman, brasseur,...come on !

Les toques seront données sur place et les estomacs comblés de Gaufre de Bruxelles (of course) et de chocolat chaud !

Amis gourmets, à vos chapeaux !

Vous ai-je déjà parlé de mon nouveau compagnon culinaire (from USA ! ). Á moi la basse T° !

Je l'ai rencontré à NY, dans mon magasin favori, "Sur La Table", situé à Soho à quelques pas du Moma Store. J'y allais presque toutes les semaines et j'y passais des heures, un peu comme un enfant dans un super magasin de jouet !
Un jour, il est apparu en vitrine, telle une star, et ce fut le coup de foudre ;-) !

Cette nouvelle machine, ce simple cube de la taille d'un "crockpot" (comme ils aiment à le dire), allait révolutionner ma (nos) cuisine(s).

Le SousVide Supreme (c'est son petit nom) allait désormais nous permettre d'accéder à la fameuse cuisson under pressure (sous-vide) et basse température, at home!
Finis les plans B pour maintenir son eau à exacte température, fini de devoir aller dans un grand restaurant pour profiter des vertus de cette prodigieuse technique, la cuisson sous-vide se démocratise enfin.

La cuisson sous-vide? Pas besoin de vous rappeler tous les bénéfices de cette méthode qui consiste à cuire à juste T° des aliments emballés hermétiquement dans un sac plastique duquel on a vidé un maximum d'air.

Cette cuisson offre de nombreux avantages:

• Les aliments développent un goût naturel intense du fait de leur enfermement sous-vide.
• Leur texture est incomparables grâce à des T° de cuisson particulièrement basses (toujours sous les 100°C), respectueuses des propriétés de cuisson des ingrédients.  Les viandes sont juteuses, tendres et savoureuses,  les légumes naturellement très goûteux, on obtient un steak parfaitement saignant de bord à bord (et non cru au centre et brûlé sur les bords). 
• Financièrement, des viandes de seconde catégorie se voient transformées en de tendres morceaux aussi goûteux et fondant qu'un filet pur hors de prix. De plus, un morceau de 300g ne pèsera plus que 200g après une cuisson classique, contre 280g avec une cuisson basse température!
• Par ailleurs, la cuisson douce a pour caractéristiques d'être plus saine et non cancérigène, gardant au maximum les qualités nutritionnelles des aliments. 
• Mais outre les qualités gustatives et santé, cette cuisson est aussi moins exigeante au niveau du timing. En effet, plus la cuisson est longue, plus le résultat est meilleur. On peut donc préparer son repas à l'avance et sans surveillance. Si l'apéro dure, pas de problème, le plat n'en sera que meilleur.

En bref, cuisson parfaite, saveurs exaltées et maintien des atouts nutritionnels, what else ?!

Depuis sa première sortie américaine il y a 2-3 ans, le SousVide Suprême (SVS) s'est déjà développé. D'un format unique et de couleur gris clair à la base, il existe maintenant en format Demi, 8,7 L au lieu de 10 L pour le format d'origine et il se décline en plusieurs couleurs (noir, rouge, blanc,...) pour encore mieux s'adapter à nos petites cuisines, de plus en plus esthétisées.

Á l'époque, il n'était encore disponible qu'aux Etats-Unis, ou via leur site web www.surlatable.com!

Aujourd'hui, il a fait un bout de chemin pour parvenir jusqu'à nous et est désormais disponible à Bruxelles, en exclusivité chez International Home of Cooking. Ce fantastique cooking store très semblable au "Sur La Table" New Yorkais. Un vrai paradis pour tous les foodistas !

Son prix ? Parlons-en ! Alors qu'une machine à bain d'eau professionnelle tourne autour des 1500 € - 2000 €, le Sous Vide Suprême démarre, lui, à 399 € !


Bon, maintenant que les présentations sont faites, il ne me reste plus qu'à m'amuser......affaire à suivre !

Tapas 100% champignons, façon Philippe Emanuelli, le roi du mycélium

Il y avait le resto, le livre et les champignons séchés, maintenant, on passe en cuisine!

Voici donc 3 recettes de champignons issues de l'ouvrage complètement sporophore de Philippe Emanuelli, "Une initiation à la cuisine du champignon".
Trois recettes faciles que j'ai choisies en fonction du placard et que j'ai décidé de présenter en trilogie, façon tapas! Mais elles peuvent parfaitement se préparer de façon individuelle, c'est d'ailleurs comme ça qu'elles sont présentées dans l'ouvrage.
Mycélium addict, c'est pour vous!

Saint-Marcellin aux MORILLES
Les morilles séchées n'ont rien à envier à leur version fraîche, que du contraire, elles sont parfois même meilleures, plus savoureuses. Mais il existe, comme dans tout, différentes qualités. Idéalement les morilles séchées doivent mesurer entre 2-4cm. 
Lorsque vous utilisez des morilles séchées, veillez toujours à garder un peu d'eau de trempage (filtré) pour la cuisson de votre plat ou pour faire des bouillons.

Pour 4 personnes:

• 4 Saint-Marcellin aux morilles
• 40 g de morilles séchées
• 40 cl de crème fraîche
• 1 feuille de laurier
• 1 noisette de beurre
• 10 cl de vin (Rivesaltes ambré, Jura blanc)

Faites tremper les morilles 1h dans de l'eau. Essorez-les, et gardez un petit verre d'eau de trempage filtrée. Laissez cuire doucement les morilles dans le beurre, 2 minutes, avec le laurier. Ajoutez le vin, augmentez le feu et laissez réduire au 3/4. Ajoutez l'eau de trempage et laissez réduire au 3/4, puis ajoutez la crème. Baissez le feu, laissez infuser. Pendant ce temps, placez chaque Saint-Marcellin dans un petit plat individuel, et glissez-les sous le grill du four pendant 4 minutes. Terminez en nappant de crème aux morilles.

LENTINS DU CHÊNE (Shiitaké) farcis et laqués
J'adore ce champignon, il y en a toujours dans mon frigo! Son goût particulier UMAMI (la 5ème saveur que l'on retrouve également dans les bouillons de viande, le parmesan, les coquillages,..) relève en un rien de temps de nombreux plats. J'en mets très souvent pour parfumer le bouillon avec mes nouilles, ou pour relever une poêlée de légumes, un wok ou encore dans un plat mijoté. Il n'en faut pas beaucoup pour que son goût ressorte et que son parfum singulier embaume toute la cuisine! 
Originaire d'Asie, il est en effet très populaire en Chine et au Japon. Généralement d'un joli brun chocolat, parfois pelucheux, avec un chapeau légèrement strié, on le trouve aussi bien en version fraîche que séchée.
Et outre ses vertus culinaires, le shiitaké est aussi une véritable petite perle pharmaceutique où on le retrouve dans la préparation de nombreux médicaments.
Pour le nettoyer, retirez simplement le pied un peu fibreux ou grattez-le. Il se cuisine entier ou coupé en tranches.

Pour 4 personnes:

• 20 lentins des chênes de taille moyenne
• 300 g de viande hachée préparée (mi-porc, mi-veau)
• 2 branches de coriandre
• 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
• 2 c. à s. de beurre clarifié

Pour le laquage

• 5 cl de mirin (saké doux)
• 5 cl de sauce soja légère
• 4 pincées de katsuo (copeaux de bonite séchée)

La veille, mélangez la viande hachée avec le gingembre écrasé et la coriandre, puis étalez le mélange sur une assiette, et laissez sécher au frigo.
Le lendemain, coupez les pieds des lentins. Façonnez des boulettes de viande hachée et écrasez-les dans la partie creuse des champignons en pressant bien. Faites sauter les champignons farcis dans du beurre clarifié, d'abord côté viande. Quand ils sont colorés, retournez-les et ajoutez les liquides. Faites réduire en retournant les champignons de temps en temps. Lorsqu'ils sont laqués (comptez 7 à 8 minutes), servez sur assiettes chaudes et recouvrez de copeaux de bonites.

CREMINIS BLONDS (psalliote / champignon de Paris) aux herbes au grill
Sans doute l'un des champignons le plus populaire...mais aussi souvent le plus mal aimé ! Parfois considéré comme un champignon banal, le cremini, s'il est bien sélectionné et bien préparé, peut pourtant se révéler croquant, fruité et parfumé! 
Pour le nettoyer, frottez-le avec un linge délicatement, mais surtout ne le lavez pas! En effet, s'il est souvent mal aimé, c'est aussi parce qu'il a tendance à rendre beaucoup d'eau à la cuisson et à devenir mou et sans goût! L'astuce du chef pour bien les préparer: les couper en quartiers (et non en lamelles) et les cuire à une température élevée dans un beurre clarifié, ou bien "à sec", jusqu'à ce qu'ils commencent à siffler, signe que l'eau s'évapore, et ajouter ensuite la matière grasse. 

Pour 4 personnes:

• 24 creminis
• 120 g de beurre
• 1 poignée d'un mélange d'herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon, sauge, etc.)
• chapelure

Malaxez le beurre et les herbes hachées.
Retirez les pieds des champignons et réservez-les pour une autre occasion, une soupe par exemple.
Remplissez les chapeaux avec le beurre aux herbes, saupoudrez de chapelure, et glissez sous le grill du four environ 10 minutes. Servez avec du bon pain pour saucer.

"Champ de légumes" inspiré du NOMA

Á défaut d'arriver à faire d'avoir mon propre potager, je le mets dans mon assiette...

Depuis que j'ai découvert cette présentation en trompe l'oeil créée à l'origine par René Redzepi du Noma, je reste toujours attirée par ses nombreuses variantes.

La toute première version, le devenu célèbre pot en terre de radis à croquer, a déjà été repris maintes fois  par de nombreux chefs. Chacun à sa manière, réalisant le "terreau comestible" avec divers ingrédients ou variant la présentation, non plus en pot, mais directement sur assiette, voire sur de larges galets. 

Du petit pot de radis initial, on est ensuite passé au potager, ou plutôt, au "champ" (comme le nomme son créateur, René Redzepi). Le radis n'est plus le seul à se faire déterrer...tous les tubercules (très en vogue actuellement) plantent aussi leur racine ! 

Á Culinaria² 2011, j'avais adoré la Fraîcheur de jardin d’asperges vertes d'Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu) qu'elle avait déjà présenté, un peu différemment, lors des Flesmish Primitives à Ostende. Elle utilisait du fromage de chèvre frais comme base crémeuse et réalisait son "terreau comestible" avec des fruits à coques légèrement torréfiés et du charbon végétal (disponible en pharmacie).

Sang Hoon Degeimbre (l'Air du Temps), fou de légumes également, a aussi repris le concept à sa sauce réalisant lui, la "terre", avec des olives noires déshydratées et du pain noir. 

René Redzepi, quant à lui, "fabrique" sa terre avec de la farine de malt, de blé et de noisette et utilise une méthode beaucoup plus technique et plus longue (2 jours nécessaires) que les deux précédents.

En haut, de gauche à droite: les radis de René Redzepi (NOMA, le livre), asperges vertes de Sang Hoon Degeimbre (Culinaria²2011), la fraicheur d'asperges d'Arabelle Meirlaen (Culinaria² 2011). 

En bas à gauche, Nature: daïkon/carottes acidulées/terreau d'olives/fleurs et herbes de Sang Hoon Degeimbre. 

En bas, à droite,  Colours, flavors, and joys of Spring par Arabelle Meirlaen (Flemish Primitives 2011), et au dessus, Champ de légumes de René Redzepi (NOMA, le livre).

Toujours attirée par le côté ludique, j'adore l'idée de déterrer les légumes et de les croquer comme s'ils sortaient vraiment de terre...(et non pas du supermarché). 

Et pour rester dans cette idée, je suis allée au potager du Pré Gourmand déterrer réellement moi-même ces magnifiques carottes colorées!

Je me suis inspirée de la recette de René Redzepi trouvée dans son splendide (mais pas simple) cookbook NOMA et j'ai utilisé pour la "terre", la méthode de Sang Hoon Degeimbre qui me semblait plus accessible.

Et si Redzepi utilise une purée de pomme-de-terre pour la base, j'ai pour ma part opté pour des topinambours, mais j'avais hésité aussi avec du persil tubéreux.

Champ de légumes façon Redzepi & Degeimbre

Pour 4 personnes:

les légumes peuvent varier en fonction du marché et de la saison (Redzepi utilise diverses racines: carottes, céleri-rave, topinambours, panais, persil tubéreux, radis blancs, noirs, rouges,...)

• 8 carottes oranges, blanches, jaunes, violettes
• 8 radis
• 6o g d'eau 
• 50 g de beurre 
• persil plat
• 500 g de topinambours
• lait
• bouillon
• 180 g d'olives noires dénoyautées
• 2 crackers multicéréales type Wasa (ou 200 g de pain noir, grillé)

Pour le "terreau comestible"

1. Déshydratez les olives au déshydrateur pendant 24h, à 65°C, ou séchez-les au four ventilé à 80°C durant 12h. 
2. Mixez au blender les olives séchées avec les crackers par pulsion pour éviter la liaison et réunir ensuite.

Pour les légumes. 

1. Lavez et épluchez les carottes en conservant 2 cm de leurs fanes et coupez-les en tronçons selon leur taille. Lavez les radis en gardant également 2 cm de leurs fanes. Faites cuire les carottes et les radis dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez-les. 
2. Faites chauffez l'eau dans une casserole et incorporez le beurre en fouettant pour obtenir une sorte d'émulsion.

Pour la purée de topinambours

1. Épluchez les topinambours, mettez-les dans une casserole et couvrez-les de moitié lait, moitié bouillon. Portez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Égouttez-les en prenant soin de conserver le jus de cuisson et mixez-les pour obtenir une purée lisse et onctueuse en ajoutant un peu d'eau de cuisson.

Dressage

1. Réchauffez les légumes dans l'émulsion au beurre. 
2. Dressez au centre des assiettes un peu de purée de topinambours. 
3. Plantez-y les légumes comme s'ils semblaient sortir de terre. 
4. Saupoudrez le tout de "terre d'olives noires" et terminez en plantant quelques tiges de persil plat et/ou de fanes de carottes ou radis.