Le restaurant le plus étoilé du monde réouvre ses portes..."into the raw"!

Culinaria² 2012, c'est reparti !

Pour sa quatrième année consécutive, cet évènement gourmand inédit se posera à nouveau à Bruxelles, du 31 mai au 3 juin. (Notre capitale qui célèbre actuellement par ailleurs son année gastronomique).

Par rapport aux éditions précédentes (2010, 2011), le concept reste le même: un menu, plusieurs chefs, des dégustations, des animations, des ateliers,...100% food!

Ce qui change ?
Cette année, pas de menu défini, on choisit à la carte selon une formule de 4 ou 7 plats, dont 1 ou 2 plats sucrés réalisés par Pierre Marcolini et deux Ambassadeurs Chocolat de Callebaut, Benoît Dewitte ou David Maenhout.

Les chefs restent sensiblement les mêmes que l'édition précédente: Giovanni  Bruno (Senza Nome *), Julien Burlat (Dôme *), Bart De Pooter (Pastorale  **), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps **), Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt **), Mario Elias (Le Cor de Chasse *), Laurent & Vincent Folmer (Couvert Couvert *), Dimitri Lysens (Magis *), Yves Mattagne (Sea Grill **), Franky Vanderhaeghe (Hostellerie Saint-Nicolas **), Laury Zioui (L’Eveil des Sens *) avec toujours une seule et unique femme! : Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu *) qui avait d'ailleurs été mon gros coup de coeur de l'édition 2011 avec sa Fraîcheur de jardin d’asperges vertes.

Ceux qui quittent l'aventure cette année (Vicki Geunes - ’t Zilte, Lionel Rigolet - Comme chez soi, Pierre Résimont - L’eau vive, et Tim Meuleneire et Wouter Van Tichelen - Koopvaardij) laissent la place à Gaëtan Colin, du restaurant Jaloa, une étoile au Guide Michelin, Tomoyasu Kamo et son restaurant éponyme, une étoile au Guide Michelin, Kwinten De Paepe du restaurant Trente de Louvain, élu « Meilleur Jeune Chef Gault & Millau 2011 », Benoît Dewitte du restaurant étoilé B&B Dewitte et David Maenhout de la maison Chocolatier-M, Ambassadeurs Chocolat Callebaut.

Autre particularité de cette édition 2012, Culinaria² cuisinera cette année sous un thème. Et pas n'importe quel thème puisqu'il s'agira du très actuel "Cook It Raw". Ce mouvement gastronomique lancé en 2009 par de jeunes chefs représentants de la jeune cuisine mondiale, René Redzepi en tête, se veut porteur d'un cuisine "brute", "crue", "sauvage", multi-sensorielle, qui reste au plus proche du produit. Un mouvement déjà appelé à remplacer la cuisine moléculaire (?).

Et tant qu'à être raw, autant l'être à fond, c'est pourquoi cette année, Culinaria investira la Gare maritime de Tour et Taxi, un lieu aussi "raw" que symbolique. Un cadre brut et authentique ayant autrefois servi à entreposer les marchandises en déchargement ou en transit venant des 4 coins du monde et considéré alors comme l'une des plus grandes gares maritimes d'Europe.

Et Brusselicious là-dedans?

Durant le week-end, 5 chefs exclusivement bruxellois, jeunes et créatifs avec un petit air d'Omnivore, réaliseront les mises-en bouche du samedi et du dimanche. Il s'agira de Damien Bouchery (“Bouchery”), Nicolas Darnauguilhem (“Neptune”), Romain Mouton et Stefan Jacobs (“Va doux vent”) et Nicolas Scheidt (“La Buvette”).

Par ailleurs, le marché gourmand mettra quant à lui particulièrement en valeur les spécialités et producteurs locaux.

Á ne pas manquer non plus, parmi les ateliers, le toujours aussi fabuleux Garden Square, appelé cette année "The Forest Taste". Un coin de nature et de saveurs vertes et sauvages (en parfaite adéquation avec le thème "Into the raw" de cette année) animé par Benoit Blairvacq, le formidable "jardinier" de Sang Hoon Degeimbre (chef également pour l'évènement), qui fera découvrir et goûter les trésors aromatiques de la Forêt de Soignes.

Let's into the raw...


+++ Petit coup de coeur pour l'affiche 2012 avec cette fantastique "livraison" des 10 chefs au coeur de la Gare maritime de Bruxelles (imaginée par la boîte de communication Armando Testa et photographiée par le studio Shimera).

Infos pratiques:
www.culinariasquare.com
Lieu
Gare Maritime de Tour & Taxis, Avenue du  Port 86C, 1000 Bruxelles

Dates
Du jeudi 31 mai au dimanche 3 juin 2012

Prix :

• La formule VIP : menu 7 services, 4 verres de vin/Leffe, de l'eau Bru et un café Nespresso, accueil VIP, une coupe de champagne Pommery et 20 tickets boissons : 95,00 € en prévente - 100,00 € sur place
• Le Passeport Culinaria 7 services à la carte, 4 verres de vin/Leffe, de l’eau Bru et un café Nespresso : 75,00 € en prévente - 80,00 € sur place
• Le Passeport Culinaria 4 services, 2 verres de  vin/Leffe, de l’eau Bru et un café Nespresso (uniquement valable le jeudi 31 mai midi et le vendredi 1er juin midi) : 50,00 € en prévente - 55,00 € sur place

Macarons (japonisants) au MIKAN Curd et test du kit macaron Lékué

La MIKAN (温州蜜柑), aussi appelée Mandarine Satsuma ou Unshu, est une mandarine japonaise. C'est un agrume sans pépins qui s'épluche assez facilement. Son aspect et son goût se rapprochent très fortement des mandarines que l'on cultive en Europe. Son jus est riche, puissant et long en bouche et se déguste bien frais et coupé avec de l'eau tant il est fort en fruits !

Et pour tester son goût, je me me suis lancée tout simplement dans un Mikan Curd. Mais on pourrait très bien l'imaginer dans une préparation salée, en sauce.

Pour déguster un lemon curd, le grand classique reste la tarte au citron meringuée, mais en macarons, c'est mon péché mignon...

L'occasion de changer des cupcakes et de refaire des macarons histoire de tester mon nouveau kit macaron Lékué.

Un kit très prometteur composé d'un tapis en silicone pré-dessiné de petits ronds pour dresser la pâte uniformément et du Decomax XL (un classique de chez Lékué pour dresser pratiquement ou "artistiquement" toutes sortes de préparations sans passer par les inconfortables poches à douilles).

Ces macarons japonisants sont délicieux ! Même s'il manque juste un peu, dans le mikan curd, le goût subtil des zestes (non compris évidemment avec le jus de Mikan en bouteille).

Le kit Lékué quant à lui est plutôt pas mal. Le dressage est évidemment facilité. Mais je pense qu'il faut encore que je m'y adapte un peu.

Les +

• le tapis avec les ronds pré-dessinés qui permettent d'avoir des macarons uniformes et empêche la pâte de déborder grâce au léger rehaussement autour.
• facilité d'entretien. tout est en silicone.
• le décomax XL pratique pour à la fois dresser la pâte et la ganache.
• les 6 douilles de tailles et dessins différents pour utiliser le décomax à d'autres fins, garnissage de gâteau, farce,...

Les -

• Les macarons étaient difficiles à décoller du tapis en slicone. Ma recette préconise de les cuire 12-13 min, tandis que celle livrée avec le kit recommande 20 min ! Mais cela me semble bien trop long si on veut des macarons moelleux...mais c'est peut-être pour cela qu'ils ont collé...Á voir!
• Il faut un peu chipoter pour vider la cuve du Décomax sur la fin.
• Il y a toujours une petite pique au milieu des macarons lorsqu'on dresse la pâte. J'ai donc du les lisser un à un du bout du doigt. Mais c'est peut-être parce que je ne maîtrise pas encore bien l'engin...

NB: J'ai vu récemment que Lékué venait de ressortir le même kit mais en version spéciale "Whoopie Pie" (vous savez, ces gros macarons américains qui font fureur en Europe ;-)) avec un tapis de four en silicone avec cercles pré-dessinés plus grands.

Macarons au Mikan Curd
(avec la meringue française)

Pour les macarons

Ingrédients :

• 250 g de tant pour tant ( 125 g de sucre glace, 125 g de poudre d'amande)
• 90 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes et conservés hermétiquement séparément au réfrigérateur min 3 jours au préalable.  )
• 125 g de sucre semoule
• 1 pointe de colorant (évitez les liquides qui modifient la consistance de l'appareil)

1° Préchauffez le four à 165°C. L'idéal est un four avec chaleur tournante

2° Préparez le tant pour tant. Mixez au robot, le plus finement possible, le sucre glace et la poudre d'amande, sans chauffer la préparation. Tamisez ensuite le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

3° Réalisez la meringue. Montez progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de citron et 1 pincée de sel. Une fois qu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule en 3 fois, pour les raffermir et continuez de battre jusqu'à obtenir l'effet « bec d'oiseau » (formation de pointes lorsqu'on soulève le batteur). Ajoutez ensuite une pointe de couteau de colorant (facultatif) et mélangez pour homogénéiser la couleur.

4° Macaronage. Incorporez délicatement le tant pour tant en 3 fois, aux blancs montés à l'aide d'une maryse, en un mouvement allant de bas en haut. Vous devez obtenir une pâte brillante, lisse et homogène qui forme un ruban en retombant.

5° Dressage. Recouvrez des plaques allant au four de papier cuisson et dressez la pâte en petits dômes (environ 3 cm), en quinconce et à intervalles réguliers. Utilisez pour ce faire une poche à douille lisse. NB: la pâte va s'étaler un peu pendant le repos, prévoyez donc un peu de place entre chaque. Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les dômes. Laissez « croûter » 20 min à température.

6° Cuisson. Enfournez les plaques et faites cuire 10/13 min.

7° Finition. Sortez les plaques du four et glissez les feuilles de papier avec les coques sur le plan de travail et laissez refroidir quelques minutes puis décollez les coques.

Pour le Mikan Curd

• 12 cl de jus de Mikan
• 75 g de sucre
• 2 œufs
• 1 c à s de maïzena

1° Mélangez tous les ingrédients dans un récipient allant au micro-onde et faites chauffer 3 fois 1 minute à 900Watt en mélangeant bien entre chaque. Si vous n'avez pas de micro-onde, faites chauffez le jus, le sucre et la maïzena jusqu'à dissolution puis ajoutez les œufs légèrement battus et faites cuire à feu vif 3-4 min sans cesser de mélanger.

Dressage et finition

1° Dressez le Mikan Curd à l'aide d'une poche à douille, ou du Decomax.
2° Donnez un coup de peinture à vos macarons en les décorant, après cuisson, avec un pinceau humide, d'un trait de colorant rouge, bleu, vert,...
3° Dégustez-les après 24h, le temps que la fusion entre les ingrédients se fasse et qu'ils dégagent toutes leurs saveurs. Vous pouvez aussi les congeler, non garnis.

NB: l'acidité des agrumes a tendance à faire "fondre" les coques. Une fois assemblés avec le mikan curd, conservez les macarons au sec et au frais et pas trop longtemps...ou ajoutez du beurre au mikan curd.

kesako ? BANITZA végétal

Découvert hier au rayon frais de chez TAN (le shop-restaurant bio du Châtelain à Bxl), un délicat petit paquet joliment ficelé qui a attiré mon intérêt avec son adorable côté japonisant. Une présentation qui nous laisserait facilement présager une petite surprise nippone... et pourtant, nous sommes ici bien loin du soleil levant!

Son petit nom: banitza végétal (algues arame, carottes, poireaux) disponble également avec épinards au lieu des algues arame

Une spécialité d'origine bulgare à base d'un feuilleté de feuilles de brick, sorte de baklava turc. Ici proposé salé, farci avec des légumes et 100% végétal (sans beurre, ni oeufs, ni lait) et roulé comme un wrap mexicain.

Pour le déguster, l'épicier recommande de le passer quelques minutes très doucement à la vapeur juste pour le réchauffer sans le cuire, mais aussi pour ne pas qu'il laisse une impression de trop sec.

Verdict: Malgré le passage au panier vapeur, c'est tout de même un peu sec.
Je l'ai coupé en rondelles et arrosé d'un peu de sauce soja, façon sushi, pour l'humidifier un peu.
Au niveau du goût, ce n'est pas mauvais, surprenant, le côté sec domine mais l'algue arame apporte une saveur intéressante associée aux carottes et poireaux. L'ajout de sauce soja relève un peu le tout.
J'imaginerais bien un caviar végétal pour apporter un peu de liant et de moelleux à l'ensemble. Et pour un NON 100% végétal, j'y verrais bien un peu de feta...

Petite remarque également concernant la DLC de 10 jours. Cela me laisse un peu perplexe surtout lorsqu'on sait que les carottes perdent leurs valeurs nutritives très rapidement une fois râpées et que l'emballage de ce banitza est loin d'être hermétique et conservateur...

#3 Gnocchi de châtaigne sauce Gorgonzola et noix

(Suite des gnocchi en folie...)
Noix et Gorgonzola, un classique et surtout un excellent Food Pairing, idéal avec les gnocchi !

Une fois les gnocchi réalisés, on a généralement plus trop le courage de se lancer dans une sauce compliquée. En voici une toute simple et ultra savoureuse !

Le Gorgonzola, D.O.P depuis 1955, fait partie de ces fabuleux fromages venus d'Italie qui a eux seules font tout un plat !

Spécialité du Piémont (nord de l'Italie) à base de lait de vache et à pâte persillé, son goût et sa texture lorsqu'il est jeune, n'ont rien de comparable avec les "bleu" dits classiques. Beaucoup plus doux et plus crémeux, il se marie à merveille avec le Prosciutto di Parma, les poires ou encore les noix. Selon le Food Pairing, il serait semble-t-il également très proche (d'un point de vue moléculaire) de l'ananas...

Très souvent cuisiné, en Italie, avec la polenta, son côté crémeux est aussi prodigieux avec le risotto, les pizza ou encore des pasta.

Lorsqu'il est affiné plus de 3 mois, il devient plus piquant et s'identifie alors plus aux fromages persillés traditionnels. (ASTUCE: si votre Gorgonzola s'est laissé oublier dans le frigo, devenant trop piquant, allongez-le simplement avec de la crème fraîche ou mieux, avec du mascarpone, ça le rendra plus doux!)

Bien qu'idéal dans les préparations culinaires (qu'est-ce que serait le "Quattro formaggi" sans lui!) , il n'en reste pas moins un excellent parti pour terminer un repas, tout simplement avec un morceau de pain et évidemment, un bon verre de vin. Selon qu'il est plus vieux et piquant, on l'assortira plutôt avec un vin rouge de type liquoreux et bien structuré (un Muscat figué et liquoreux ou un Marsala vierge), tandis qu'un Gorgonzola jeune, doux et crémeux préférera un vin, rouge ou blanc, avec un certain moelleux et sapidité, comme les Riesling, le Pinot Blanc, le Merlot, le Langrein Kretzer, l'Orvieto Classico, le Frascati Sup...

Ici, je l'utilise pour une sauce express avec mes gnocchi (sauce qui pourrait tout aussi bien accompagner des pasta), le tout simplement saupoudré de noix du Périgord concassées et de quelques copeaux de parmesan... That's it!

Gnocchi de châtaigne, noix et gorgonzola

Á la place, ou en plus des noix, vous pouvez ajouter du Prosciutto di Parma ou quelques feuilles de roquette.
Essayez aussi avec cette sauce: les gnocchi de châtaigne (suivant une idée du carnet "Gnocchis, en sauce, à poêler, en gratin..." de Ilona Chovancova). Remplacez simplement, lors de la réalisation de vos gnocchi, la moitié de la farine blanche par de la farine de châtaigne.

Pour 4 personnes:

• gnocchi réalisés selon la recette de base avec 1/2 farine blanche, 1/2 farine de châtaigne (voir la Petite Leçon de Gnocchi #1)
• 20 cl de crème fraîche
• 200 g de gorgonzola
• quelques noix
• parmesan en bloc
• poivre du moulin

1° Faites chauffer la crème fraîche et faites-y fondre le Gorgonzola coupé en morceaux. Mélangez et continuez de faire fondre à feu doux jusqu'à obtenir une sauce liquide et homogène.

2° Au moment de servir, faites cuire vos gnocchi quelques minutes dans l'eau bouillante salée ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, égouttez-les et servez-les immédiatement recouvert de la sauce au gorgonzola.

3° Donnez quelques tours de poivre du moulin, parsemez de noix grossièrement concassées et terminez avec quelques copeaux de parmesan.

Autres recettes de gnocchi:

#1: Gnocchi maison, la recette de base

#2: Gnocchi al ragù alla bolognese

#3: Gnocchi de châtaigne sauce noix et gorgonzola
#4: Gnocchi au beurre de sauge

#0: Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan

Le Fiadone sardo d'Alba Pezone...meilleur au printemps!

 J'ai toujours de la ricotta dans mon frigo!

Tellement toujours que parfois je l'oublierais presque...

Et à chaque fois que j'approche trop près de la DLC (date limite de consommation), il est trop tard pour réfléchir des heures à comment la consommer en une fois, du coup, je refais toujours le délicieux Fiadone d'Alba Pezone (qui nécessite juste la quantité exacte de mon pot!)

Tellement souvent que je me suis dit qu'il fallait vraiment que je publie la recette tant ce Fiadone est facile, léger et frais, et surtout, toujours incroyablement bon!!

Le fiadone, c'est quoi?
Pour faire simple, c'est une sorte de "cheesecake" corse, sans pâte et 100 fois plus léger, à base de brocciu (fromage frais typique de corse, semblable à la brousse française) et d'oeufs.

Le Fiadone est à l'origine un dessert typique de Pâques, période durant laquelle le brocciu a un délicieux goût fleuri de printemps, d'herbes fraîches des pâturages!

Comme il faut toujours que j'italianise tout, j'ai réalisé ce classique de la gastronomie corse en mode vert, blanc rouge en suivant une recette d'Alba Pezone (la célèbre chef napolitaine à la tête de l'école de cuisine italienne à Paris, "Parole in Cuccina" et animatrice de l'émission "Ma Cuisine Italienne") qui remplace simplement le brocciu par un autre fromage de lactosérum, la ricotta. Façon Sarde, elle y ajoute également la liqueur typique de cette île italienne, le myrte.

Fiadone Sardo (Fiadone à la liqueur de myrte) by Alba Pezone*
* recette issue du livre/coffret "L'école de Cuisine italienne d'Alba Pezone" Tome 1: Voyage en Italie.

Pour 4 à 6 personnes:

• 250 g de ricotta fraîche, ou selon Alba, 200g de ricotta de brebis fraîche  + 50 g de ricotta de vache fraîche (ou 250 g de brocciu pour une version originale corse)
• 3 oeufs
• 75 g de sucre
• le zeste d'1 petit citron non traité bio
• 2 à 3 cl de liqueur de myrte (à défaut, j'utilise une autre liqueur de fruit ou encore du Cointreau)

1° Préchauffez le four à 180°C

2° Chemisez un moule rond en terre cuite de 18 cm.

3° Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre 4-5 min jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajoutez la ricotta, les zestes de citron et la liqueur de myrte.

4° Montez les blancs en neige mouseuse avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement au premier mélange comme pour une mousse au chocolat.

5° Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 30-35 min. Le fiadone ne doit pas "trembloter" et sa surface doit être joliment dorée.

6° Sortez le fiadone du four et laissez le refroidir avant de le démouler en faisant un tourner-retourner à l'aide d'une assiette pour terminer avec la croute dorée vers le haut.

Alba sert son fiadone avec des zestes de citron confit, mais je n'ai jamais été jusque là. En général, je le sers tout simplement couvert d'un fin filet de miel liquide, de châtaigne, mon préféré!

Conservez le fiadone au frais, emballé d'un film alimentaire, maximum 3 jours (s'il tient jusque là.. ;o).)

OFF Bruxelles: morceaux choisis

L'Omnivore Food Festival, en tournée mondiale durant toute l'année, a fait halte quelques jours à Bruxelles. Notre capitale qui célèbre en  2012 son année gastronomique et ne pouvait donc pas rater l'occasion de recevoir ce festival gastronomique de haute volée!

Quelques morceaux choisis de ce festival...

L'Omnivorous Party @ Wiels

Des chefs, des dégustations, des foodies, de la musique, du vin (Beaujolais du domaine Marcel Lapierre), de la bière (Cantillon...belge évidement!) et...du beurre bordel!
Du beurre au lait cru de Pascal Beillevaire, nature, aux algues, à la tomate et salé aux cristaux de sel, ce qui donne une agréable sensation de croquant...à déguster à la bonne franquette, soi-même sur des petites tranches de pain au lait.

Á retenir aussi, les petit sandwichs maison emballés dans du papier de boucherie, de Nicolas Scheidt (La Buvette à St-Gilles).

Ambiance simple et conviviale, pas de chichis ni de mise en scène, organisation plutôt rock'n roll (peut-être un peu trop?)

Les Masterclasses @ Horeca Life ( Dôme Omnivore)
(sous les sons tonitruants et compétitifs des Bocuses d'Or qui avaient lieu juste à côté!)

Un beau programme de chefs sélectionnés selon la philosophie Omnivore. Des saveurs, des odeurs, des produits, des techniques, des couleurs, des formes...la cuisine 100% jeune et créative.
C'est sous le dôme que ça se passe...

Richard Baima (Julianon – Senlis)

Gerd de Mangeleer (Hertog Jan – Bruges)... sans Gerd de Mangeleer (malade) mais en présence de son associé et second.

Un plat ? Tranches d'avocat roulées dans de la poudre de tomate et servies avec une huile d'olive extra.

Davy Schellemans (Véranda – Anvers)
Le chef anti-gaspilage! Tout se mange, rien ne se jette (à l'image de son ancien chef, Kobe Desramault - voir ci-dessous).
On en parle partout! L'étoile montante...? En tout cas, Omnivore y croit...et nous aussi! Une cuisine créative et très intéressante: verte (beaucoup d'herbes et de légumes), fraiche, simple, délicate et intuitive, basée sur le produit; on a très envie d'y goûter!

Chou-fleur simplement poêlé avec une émulsion au buttermilk.

Un chou-fleur primeur cueilli le matin même chez le producteur du coin, avec ses tiges encore bien vertes. On ne jette rien, pas de gaspillage, tout y passe, les fleurs dans la première assiette, les feuilles dans la seconde!

Quinoa cuit façon risotto dans le jus bien vert des feuilles de chou-fleur et accompagné des feuilles entières poêlées comme des épinards.

Nicolas Scheidt (La Buvette - Saint-Gilles)
Après les sandwiches de l'Omnivorous Party, le revoilà toujours aussi décontracté mais cette fois pour présenter des plats bien plus complexes. Une cuisine très harmonieuse et sincère. Des ingrédients moins courants et de très belles associations pour des présentations très alléchantes. Bruxelles possède sa relève de jeunes cuisiniers 100% créatifs!

Café des Spores, ami-voisin oblige, ôde aux champignons Supersec de Philippe Emmanuelli dans cette assiette...

Pintade fumée, enokis et agaric - Nicolas Scheidt (La Buvette - Bxl)

Des énokis séchés poêlés et caramélisés (sans être réhydratés au préalable), une pintade fumée au bois de cerisier, un bouillon de poule et champignon (cèpes et agaric du Brésil), sel fumé, patate sous-vide (56°) citron, oxalys, et le goût anisé de l'agaric du Brésil crue...tout un programme!

Des saveurs hivernales, on passe au printemps...

Cabillaud basse T° - Nicolas Scheidt (La Buvette - Bxl)

Magnifique de simplicité qui donne très envie de goûter...cabillaud confit sous-vide à basse t° avec un  simple beurre noisette (20 min à 47° après léger saumurage), crème de pomme de terre très fine (la Mayan Gold (Péru) qui est parait-il fantastique pour sa finesse et son goût) aux algues (wakame/nori), huile de persil,  crème de cresson, et pour la verdure, poudre d'algue nori, cresson grec, oxalys, fenouil bronze,...

Mandjeskaas (fromage frais local), panais rôti et en purée, poudre de yoghourt, huile d'olive, moutarde marinée, oseille,

 James Henry (Au Passage - Paris)

Kobe Desramault (In de Wulf - Dranouter)
Le Redzepi belge! Un locavore confirmé et accompli (déjà rencontré lors des Flemish Primitives 2011).
Tous ses produits viennent de la nature environnante, des terres arides et humides du nord du pays.
In de Wulf, ce n'est pas seulement Kobe, c'est toute une famille de jeunes passionnés venus de France, d'Irlande, d'Angleterre,...qui travaille tout en s'amusant. Á l'image de la présentation du jour sur la scène du OFF. C'est en effet tous ensemble qu'ils sont venus exposer leur univers sous le dôme d'Omnivore: le chef, le second, le sommelier, le boulanger, et même le "créateur" de fromage! Une fine équipe de joyeux gourmets habitués à la cueillette aux herbes ou à la pêche aux fruits de mer à quelques pas de Dranouter. Moments de convivialité où l'ambiance semble être au beau fixe!

"La mer tout simplement": betterave maritime et coquilles + en bas à droite, les conserves de In de Wulf 

Dans l'assiette, on retrouve l'authenticité de ce terroir pur entre terre et mer et l'énergie positive de la brigade!
De manière générale, c'est beaucoup de travail et de recherche en amont mais d'une grande simplicité au moment du dressage. C'est en quelque sorte la signature de Kobe Desramault!

La récolte du jour? betterave maritime et coquilles de Dunkerque.

Autre produit phare de In de Wulf, le céleri-rave !

Céleri saumuré, un fromage de lait battu, beurre noisette un peu de vinaigre de pomme. L'eau du céleri réduite avec le beurre émulsionné

Un beau gros céleri-rave qui sera réduit de moitié après avoir été emballé dans une croûte de sel, puis brûlé, puis cuit et séché au four durant 24h pour finalement, à la sortie, n'être plus qu'une petite racine brune et fripée de la taille d'une main, mais aux arômes "exponentiellement"concentrés. Au moment de servir, il ne reste plus qu'à le couper en fines tranches et l'accompagner d'une petite émulsion lactée...

Et avec les parures, (on ne jette rien on a dit!), ils font... du fromage ! Et oui, c'est ça aussi la nouvelle cuisine: végétale ET économe!


Pour découvrir d'autres jeunes chefs 100% créatif:
Carnet Omnivore 2012 (chefs français uniquement pour l'instant)

BE OMNIVORE and join the young cuisine! On tour...à Bruxelles !

Amis foodista belges, à ne surtout pas manquer en ce mois de mars: l'OMNIVORE FOOD FESTIVAL!
Venez découvrir les tendances, les nouveautés, les astuces, les ingrédients, les techniques, les couleurs...qui feront la gastronomie de demain!


Teaser Omnivore World Tour 2012 from Dimitri MAJ on Vimeo.

OMNIVORE c'est quoi ?
Sur l'idée du partage, de la découverte et de la rencontre, Omnivore fait connaître et rassemble la nouvelle génération de chefs à travers plusieurs évènements (Omnivore Food Festival, Omnivore 100%) et publications (Carnet Omnivore [qui présente les 200 tables de la Jeune Cuisine] + le Magazine Omnivore, le site internet, les éditions internationales etc...)

L'Omnivore Food Festival ("OFF" pour les intimes) est un festival qui rassemble des chefs du monde entier. Des ateliers, des masterclasses, des dîners en duo, et toujours, pour clôturer ou débuter l'évènement sous le signe de la fête, une Omnivorious party !
Cette année, ils organisent une tournée mondiale, l'Omnivore World Tour, qui a déjà fait escale à Genève et Paris et s'arrêtera ensuite à Bruxelles (voir ci-dessous) puis passera par Moscou, Copenhagen, Shanghai, New York, Montreal, San Francisco, Istanbul, Sydney, pour un tour du monde gourmand de haut vol!

Parallèlement à ce festival, ils organisent également, une fois par mois, les Omnivore 100%. Des soirées créatives et originales "100% jeune cuisine" avec des thèmes tels que "black" "cucina povera" "cercle polaire" "cochon" et "Flandre" qui a rassemblé en octobre dernier 2 de nos jeunes chefs belges flamands: Julien Burlat (restaurant Dôme, à Anvers) et Davy Schellemans (restaurant Véranda à Berchem). Un menu unique pour un prix démocratique (39€) qui prend place dans les cuisines des Grandes Tables du 104, restaurant du chef étoilé Fabrice Biasiolo attaché au Centquatre, lieu culturel alternatif parisien.

Pour son passage à Bruxelles (à l'occasion de l'Omnivore WORLD Tour) c'est sous le signe de Brusseliscious 2012, année gastronomique bruxelloise, que se déroulera du 18 au 21 mars cet OFF made in Belgium (dans le cadre du salon Horeca Life).
Parmi les chefs présents, on retiendra de nombreux belges (évidemment)jeunes et talentueux comme Laurent et Vincent Folmer (Couvert-Couvert – Heverlee) Christophe Hardiquest (Bon-Bon – Bruxelles) Julien Burlat (Châlet Zannier - Megève) Matthias Speybrouck (de Vitrine – Gand), Davy Schellemans (Véranda – Berchem), Gert De Mangeleer (Hertog Jan – Bruges), Pierre Marcolini (Marcolini – Bruxelles), Nicolas Scheidt (La Buvette – Bruxelles), Kasper Kurdahl (Mmmmh – Bruxelles), Kobe Desramaults (In de Wulf – Dranouter), Bart De Pooter ( Pastorale – Anvers), Patrick Roger (Patrick Roger – Bruxelles), Nicolas Darnauguilhem (Le Neptune – Bruxelles), Julien Bobichon (Le Dôme sur mer – Anvers) mais aussi quelques  français comme James Henry (Au Passage – Paris), Bruno Dinel (Au pain de mon grand-père – Strasbourg), Romain Tischenko (Le Galopin – Paris), Gilles Choukroun (MBC – Paris), Richard Baima (Julianon – Senlis) et pour épicer le tout, un australien, Ryan Clift (The Tippling Club – Singapour)!

Durant 4 jours se succéderont donc un beau panel de chefs innovants et créatifs qui partageront leur savoir-faire et leur créativité avec un public d'amateurs et professionnels passionnés!

Les masterclasses
Le programme complet sur le site d'HORECALIFE
LIEU : DOME OMNIVORE - HALLE 5 BRUSSELS EXPO
1 Place de Belgique - Bruxelle

Ça, c'est pour la "théorie", pour la dégustation, il y a les F***ing dinner !
Chaque soir, un restaurant, un menu, 4 ou 6 plats, 2 chefs, 4 mains et toute l'alchimie que ces duos débordant de créativité mettront en oeuvre pour faire partager aux convives tout leur savoir-faire du moment!

• RDV le samedi 17 mars au Couvert-Couvert à Heverlee (www.couvertcouvert.be) avec le duo Laurent et Vincent Folmer qui accueilleront le chef Ryan Clift (Tippling Club – Singapour). 
• Le mardi 20 mars, au Neptune à Bxl, où le chef Nicolas Darnauguihlem créera en duo avec son invité français Richard Baima (Julianon – Senlis, France). 
• Et le mercredi 21 mars, à La Buvette à Bruxelles pour un échange explosif entre Nicolas Scheidt et le français Gilles Choukroun (MBC – Paris, France).
• (NB: Les réservations des F***ing Dinners se font directement auprès des restaurants associés à l’opération. Omnivore ne prend aucune commission sur ces diners. )

Et pour commencer l'évènement en beauté, tous à l'Omnivorious party le dimanche 18 mars à 20h à l'Espace Wiels à Forest. Un mélange de musique et de gastronomie pour faire swinguer les fourneaux avec les acteurs du Brussels Omnivore Tour. Tickets : 25 € (4 petits plats et 2 boissons inclues. Verre supplémentaire à 5 €) Réservation via www.omnivore.com/world-tour/bruxelles/omnivoriousparty

BE foodista, BE Omnivore !