#tacosomakase - Chou-rave taco, choux de Bruxelles, thon et bottarga

Et je continue mon Taco Omakase (plus d'info ici) avec le chou cette fois. 
Un très large chou-rave qui, une fois finement tranché, se transforme en de parfaites tortillas végétales...
J'aime bien le chou-rave, avec son croquant, sa douceur, ses notes de noisettes et son côté rafraichissant, il est idéal en "tortilla" ;)

Les choux de Bruxelles, c'est juste bien la saison. Après, on aime ou on n'aime pas, moi j'adore ! Dans cette recette, le plus compliqué, c'est de les effeuiller. C'est pourquoi, il vaut mieux qu'ils ne soient pas trop petits, sinon, on récupère très peu de feuilles par chou.
La sauce au thon rappelle un peu celle du vitello tonnato italien mais en plus légère et plus acidulée grâce au yaourt.
Et puis la bottarga, c'est parce que c'est les fêtes...on se fait plaisir, non? (#labonneexcuse :-))

NB: Je vais me répéter, mais j'insiste, on le mange comme un taco, c'est à dire avec les mains, plié en deux, et on croque le tout tel un sandwich histoire que toutes les saveurs se mélangent ;-)

Chou-rave taco, choux de Bruxelles, thon et bottarga
Pour 6 tacos

• 1 chou-rave XL
• 500 g de choux de Bruxelles
• une petite boîte de thon en conserve
• 2 cs de yaourt grec
• 2 anchois à l'huile
• 1 cc de câpres
• 1 citron
• bottarga

1° Couper le pied de chaque chou de Bruxelles, jeter les feuilles extérieures qui tombent facilement, puis effeuiller le chou jusqu'à arriver au coeur frisé. Arrêter d'effeuiller lorsque cela devient trop difficile et que les feuilles obtenues ne sont plus jolies.
2° Blanchir les feuilles de chou environ 30 secondes dans une eau bouillante salée. Egoutter et refroidir sous l'eau froides. Essorer ensuite comme une salade.
3° Cuire les coeurs de chou de Bruxelles 3 minutes dans une eau bouillante salée, Egoutter et les faire colorer à la poêle avec une gousse d'ail. Rectifier l'assaisonnement.
4° Preparer la sauce au thon. Mixer la boite de thon avec le yaourt, les anchois, les câpres, 1 cs de jus de citron et poivrer.
5° Eplucher le chou-rave et le trancher finement à la trancheuse (1,5mm)
6° Dressage. Sur chaque tranche de chou-rave, déposer 1 cs de sauce au thon, puis les coeurs de chou de Bruxelles rôtis et déposer harmonieusement par dessus les pétales de chou de Bruxelles. Terminer en râpant généreusement la bottarga sur le tout.

TACO OMAKASE 2018

Snacks

Taco de coppa et ricotta à l'ail noir

Taco de shiso pourpre, tartare d'Obsiblue au yuzu

Taco de chou-rave, choux de Bruxelles, thon et bottarga

Végé

Taco de céleri-rave et truffe

Taco aux champignons japonais fumés, miso, noisettes et feta

Fish

Taco de maquereau au chalumeau et yuzu façon ceviche, avocat, kale et concombre

Taco de poulpe et chorizo, romesco, frijoles refritos et tortilla à l'encre de seiche

Meat

Taco de poitrine de porc confite, hummus et crème de carotte noire au ume, tortilla de chou-rouge

Taco façon Lièvre à la Royale

Autres tacos:

Menu de Fêtes 2018

Taco de poulpe grillé, avocat, herbes et tortilla à l'encre de seiche

Menu de Noël Végétarien 

Taco carotte, carotte, carotte

#tacosomakase - Shiso pourpre, tartare d'Obsiblue au yuzu et oeufs de saumon

Et je continue mon "Taco Omakase", menu 10 plats inspiré par le taco, mexicain...ou pas... ;)
(Plus d'info sur mon Taco Omakase ici...)

Cette fois, je remplace la tortilla par une feuille de shiso pourpre. Mais l'idée reste la même: on referme la feuille en deux comme pour un taco, on la mange avec les mains en croquant tel dans un sandwich de façon à ce que toutes les saveurs se mélangent !
On retrouve ici la noble et délicate crevette bleue Obsiblue, mais j'aurais pu aussi bien faire ce tartare avec du bar, du cabillaud, du maquereau,.... mais l'Obsiblue a se goût doux et délicat incomparable à cru que j'adore la préparée comme ça.

A défaut de yuzu, vous pouvez utiliser un autre agrume tels que le citron Meyer, de Menton, la bergamote ou même un citron jaune classique. J'avais opté pour le yuzu (ramené de mon voyage au Japon et congelé à l'arrivé) pour la cohérence japonaise avec le shiso et le poisson cru mais l'important c'est l'aromatique spécifique du citron et son acidité (même si le parfum du yuzu est tout à fait fantastique et envoutant ;)).

Shiso pourpre, tartare d'Obsiblue au yuzu 
Pour 1 shiso-taco

• 1 feuille de shiso
• 1 crevette bleue Obsiblue décortiquée
• huile d'olive
• 1 citron yuzu 
• 1 cc de jus de yuzu
• 1 cédrat (facultatif)
• oeufs de truite ou de saumon

1° Découper l'Obsiblue en petits morceaux. L'assaisonner d'huile d'olive, de zestes de citron yuzu, poivre et sel.
2° Au moment de servir, ajouter le jus de yuzu et dresser le tartare sur la feuille de shiso ouverte. Terminer avec 1/2 cc d'oeufs de truite sur le dessus et 1 fin morceau d'écorce de cédrat (facultatif).

Et je répète, on mange avec les mains façon taco, pas avec les couverts... ;-)

Autres recettes à base de crevette Obsiblue:

• Carpaccio d'Obsiblue à l'huile de bergamote, ail noir, bottarga et crème d'avocat

• Tortellini d'encre de seiche au saumon et bisque d'Obsiblue

TACO OMAKASE 2018

Snacks

Taco de coppa et ricotta à l'ail noir

Taco de shiso pourpre, tartare d'Obsiblue au yuzu

Taco de chou-rave, choux de Bruxelles, thon et bottarga

Végé

Taco de céleri-rave et truffe

Taco aux champignons japonais fumés, miso, noisettes et feta

Fish

Taco de maquereau au chalumeau et yuzu façon ceviche, avocat, kale et concombre

Taco de poulpe et chorizo, romesco, frijoles refritos et tortilla à l'encre de seiche

Meat

Taco de poitrine de porc confite, hummus et crème de carotte noire au ume, tortilla de chou-rouge

Taco façon Lièvre à la Royale

Autres tacos:

Menu de Fêtes 2018

Taco de poulpe grillé, avocat, herbes et tortilla à l'encre de seiche

Menu de Noël Végétarien 

Taco carotte, carotte, carotte

#tacosomakase - Coppa et ricotta à l'ail noir

Depuis que j'en ai un jour gouté à NYC, je suis devenue fan de de ces "crêpes de maïs garnies" appelées tortillas.
Impossible de faire le voyage à Big Apple sans aller au moins une fois chez Los Tacos N1, un de mes spots favoris. 
Rien que quand je sens l'odeur du maïs des tortillas qui cuisent, j'en ai déjà l'eau à la bouche....

Los Tacos N01

Il faut dire que la cuisine mexicaine est depuis longtemps bien aimée des américains, immigration oblige. Il est donc très facile d'y trouver de nombreux, et bons, restaurants mexicains. Certains étant même honorés d'étoile par le guide Michelin à l'image des deux récents restaurants Claro et Oxomoco et leur cuisine au feu de bois d'Oxacan, fraîchement consacrés cette année, ou encore du Casa Enrique, un classique incontournable qui fait briller son étoile du coté de Long Island depuis plusieurs années déjà.

Mole at Casa Enrique

Asperge et avocat Tostada at Claro

Avec l'engouement grandissant pour la cuisine d'Amérique du Sud au niveau mondial, on voit aussi apparaitre une sorte de renouveau et de modernité dans cette cuisine sudiste dont celle du Mexique. La ville de Mexico étant d'ailleurs devenue ces dernières années une super destination foodie avec toutes ses néo-taqueria et autres tables de haut-vol tel que le Quintonil (No.11 World's 50 Best Restaurant) ou encore le Pujol (No.13 World's 50 Best Restaurant) du chef Enrique Olvera également propriétaire du Cosme à NYC (No.25 World's 50 Best Restaurant, 1 Michelin-star) et de Atla, la version cantine du côté de NoHo.

chilaquiles aux grains de lin at ATLA

Malgré cela, en Europe, par contre, la cuisine mexicaine semble presque aux abonnés absents... Même si cela semble cependant bouger un peu à l'image de la cheffe Rosio Sanchez (ex-Noma) qui a déjà ouvert sa deuxième taqueria contemporaine dans le centre de Copenaghen après son très renommé Hija Sanchez. Le restaurant Noma du chef Redzepi avait quant à lui beaucoup fait parlé de lui lors de son restaurant POP UP l'été 2017 à Tulum au Mexique où il s'est aventuré dans la cuisine locale.

Cela dit, on attend toujours une bonne taqueria à Bruxelles...

Et en attendant, je me console en les faisant moi-même :-)

De retour des States avec ma masa harina bio (farine de maïs nixtamalisé, réalisée à base de grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline) et ma super presse à tortilla sous le bras, je n'avais plus qu'à m'y mettre.  (Et j'ai même un joli panier "tient-chaud"artisanal à tacos ramené par ma soeur en direct de Mexico ;-))

Bref, dernièrement, je me suis mise en tête de faire un menu tout tacos, un peu comme il le propose au restaurant Pujol à Mexico. Ce menu, surnommé "Tacos Omakase" en référence aux menus japonais, se décline en 8 tacos mettant en avant à la fois la cuisine traditionnelle et la cuisine moderne mexicaine. Pour ma part, je suis restée sur le concept du tacos dans tous ses aspects: une base de tortilla de maïs ou végétale, que l'on garni, que l'on referme en porte-feuille, qu'on mange avec les mains en croquant tel dans un sandwich de façon à ce que toutes les saveurs se mélangent (tiens, ça me rappelle un peu l'idée des bols et de la cuillère des restaurants SAN).

Voici le premier snack d'un menu composé d'une dizaine de "plats-taco". Pour ce premier "taco", la tortilla est remplacée par une tranche de coppa artisanale.

Coppa et ricotta à l'ail noir

• 6 tranches de coppa
• 100 g de ricotta
• 3 gousses d'ail noir
• poivre et sel
• cress de basilic

1° Ecraser l'ail noir avec la ricotta à l'aide d'une fourchette. Assaisonner.
2° Au milieu de chaque tranche de coppa, déposer 1 cc de ricotta à l'ail. Déposer à côté quelques feuilles de cress de basilic et refermé la tranche de coppa en porte-feuille comme pour un taco.

TACO OMAKASE 2018

Snacks

Taco de coppa et ricotta à l'ail noir

Taco de shiso pourpre, tartare d'Obsiblue au yuzu

Taco de chou-rave, choux de Bruxelles, thon et bottarga

Végé

Taco de céleri-rave et truffe

Taco aux champignons japonais fumés, miso, noisettes et feta

Fish

Taco de maquereau au chalumeau et yuzu façon ceviche, avocat, kale et concombre

Taco de poulpe et chorizo, romesco, frijoles refritos et tortilla à l'encre de seiche

Meat

Taco de poitrine de porc confite, hummus et crème de carotte noire au ume, tortilla de chou-rouge

Taco façon Lièvre à la Royale

Autres tacos:

Menu de Fêtes 2018

Taco de poulpe grillé, avocat, herbes et tortilla à l'encre de seiche

Menu de Noël Végétarien 

Taco carotte, carotte, carotte

°°°Menu de Fête 2018°°°

Il reste quelques jours pour se faire plaisir ;-)

°°°Menu de Fête 2018°°°

Chipirons, haricots, bouillon de porc

Tacos à l'encre de seiche, poulpe grillé et avocat

Spaghetti alla chitara, cime di rapa, colatura di alici et crème de burrata
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Lotte basse T°, sauce crémeuse au miso et sésame, chou-fleur, ail noir et kale

Filet de biche, gastrique de betterave et purée de racines de cerfeuil

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Mikan curd, espuma de yaourt et spéculoos

Lotte basse T° sauce au miso et sésame, chou-fleur, ail noir et kale

Je me souviens petite, la lotte était un de mes poissons préférés. Sans doute parce qu'il avait peu d'arrête et que sa texture ferme et dense me rappelait plus les crustacés que la truite de rivière locale... Ce n'est d'ailleurs pas pour rien qu'on surnomme la lotte le "homard du pauvre"... Enfin, du pauvre, du pauvre, on ne peu pas dire non plus que la lotte soit un poisson spécialement bon marché. Cela dit, je la préfère au homard et du coup tant mieux quand même pour mon porte-feuille :-) 
Pour la cuisson, j'ai opté pour le sous-vide qui évite de dessécher la chaire souvent fragile du poisson. C'est en cherchant sur le net que je suis tombée sur une recette du Chef étoilé Alexandre Couillon du restaurant La Marine à Noirmoutier, dans laquelle il cuisait la lotte selon cette technique. Et c'est juste parfait, simple et efficace. A refaire.

Pour le reste, j'ai fait au feeling. J'avais envie d'une note un peu japonisante dans mon menu et je l'ai ajoutée ici avec la sauce au miso et sésame. Quant au kale "fumé" au chalumeau, c'est une astuce géniale qui me vient du chef Damien Bouchery et que j'utilise souvent. C'est simple aussi mais ça apporte toujours un peu de complexité au plat.

L'ail noir, c'est plus pour le côté festif, le petit plus qui apportera un arôme subtil en soutient à la sauce miso. Et puis beaucoup de gens ne connaissent pas encore ce petit ail fermenté venu du Japon, du coup ça crée la découverte et j'aime ça :-) Mais la recette peut très bien se faire sans. Attention à ne pas vouloir le remplacer par de l'ail normal qui n'a rien a voir. Pour ceux qui voudrait en savoir plus sur l'ail noir, voir une ancienne recette de cabillaud et risotto à l'encre de seiche réalisée pour un menu Noir et Blanc. NB: à l'époque l'ail noir était plus difficile à obtenir. Aujourd'hui, il est possible d'en trouver plus facilement dans les épiceries fines ou japonaises, voire même de le réaliser soi-même, mais dans ce cas, il faudra être patient...

Lotte sous-vide, sauce crémeuse au miso et sésame, chou-fleur, ail noir et kale

• 1 filet de lotte
• 18 cl de bouillon de volaille
• 3,4 shiitake
• 1 gousse d'ail
• 1 cs de miso
• 2 cs de pâte de sésame
• 4,5 feuilles de chou kale
• 1 gousse d'ail noir
• graines de sarrasin toastés
• 1 citron (bergamote, Meyer, yuzu, Menton,...)
• 1 chou-fleur
• lait

1°  Assaisonner la lotte de poivre, sel et huile d'olive, la mettre sous-vide et la cuire 12 minutes à 50°C
2° Préparer le bouillon. Faire revenir les shiitake avec la gousse d'ail puis ajouter le bouillon et laisser mijoter 10-15 minutes. Ajouter le miso et le sésame, mélanger sans faire bouillir.
3° Enlever la tige dure des feuilles de kale pour ne récupère que la partie tendre des feuilles. Les déchirer grossièrement et les faire tremper dans une eau bien fraîche pour les raffermir. Au moment de servir, les enduire de filet d'huile d'olive et les malaxer pour les attendrir. Les bruler légèrement au chalumeau sur les extrêmes.
4° Cuire le chou-fleur débité en bouquets dans le lait avec du sel. Egoutter, mixer au blender et passer au chinois fin. Rectifier l'assaisonnement.
5° Au moment de servir, poêler la lotte et la débiter en tronçons. Dresser la purée dans le fond d'une assiette creuse, déposer la lotte par-dessus et quelques lamelles d'ail noir. Verser le bouillon miso/sesame, gratter quelques zeste de citron et recouvrir le tout de feuilles de chou kale et de quelques grains de sarrasin.

...Filet de biche (de la chasse éthique), gastrique de betterave et purée de racines de cerfeuil

Probablement le dernier gibier de la saison, celle-ci se terminant en Ardenne le 31 décembre...

J'achète mon gibier chez mon boucher André Magerotte qui, outre ses célèbres Porcs des Prairies d'Ardennes, propose depuis peu également du gibier local, issu de la chasse éthique (plus d'info sur le site de La Chasse de Nassogne).

J'avais déjà réalisé une recette semblable l'année dernière pour un repas sur le thème de l'Ardenne. Cette version est un peu plus sobre dans la présentation que la précédente et j'ai un peu retravaillé la sauce gastrique différemment. 

Filet de biche, betterave et purée de racine de cerfeuil

Pour 4 personnes

• 1 filet de biche (environ 500g)
• 6 betteraves rouges dont 2 plus petites
• 1 sac de gros sel
• 3 cs de vinaigre de cidre
• 1 cs de miel ou de confiture de fruit noir
• 15 cl de bouillon 
• 1, 2 oignons pas trop gros
• cress de shiso pourpre
• 200g de racines de cerfeuil

Purée de racine de cerfeuil
1° Eplucher les racines de cerfeuil et les faire cuire 10 minutes dans une casserole d'eau et de lait salés.
2° Egoutter et mixer avec un peu de liquide de cuisson pour obtenir une jolie purée bien lisse. Assaisonner et réserver.

Pétales d'oignon brûlés

1° Préchauffer le four à 150°C
2° Eplucher les oignons et les couper en 2
3° Faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais allant au four. Y déposer les oignons bien serrés, face découpée vers le bas, et les poêler sur une seule face 18-20 min
4° Les enfourner ensuite pour 15 minutes.

Sauce gastrique de betterave

1° Passer les betteraves (sauf les 2 petites) à la centrifugeuse pour en faire un jus.

2° Faire réduire 25 cl de ce jus à feu doux avec le miel, le bouillon et le vinaigre,  jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.

Betteraves en croute de sel

1° Laver les 2 petites betteraves restantes. 

2° Dans un petit plat allant au four, déposer une généreuse couche de gros sel, déposer les 2 petites betteraves restantes entière dessus (1/2 par personne ou plus si vous souhaitez) et les recouvrir entièrement de gros sel.

3° Enfourner pour 1h à 200°C.

La biche

1° Mettre la biche dans un sac sous-vide.

2° La cuire 1h30 à 55°C

Finition

1° Chauffer une poêle à feu vif et saisir rapidement le filet de biche sur tous les côtés. Assaisonner. Laisser poser 2,3 minutes puis la couper en 4 portions.

2° Rôtir les betteraves coupées en 2 dans un beurre noisette. 

3° Dresser les assiettes en commençant par la sauce.  Déposer le filet de biche, la demi betterave rôtie et un pétale d'oignon, face brûlée vers le haut. Déposer un peu de purée de racine de cerfeuil dans le creux de l'oignon et terminer par un tour de moulin à poivre, fleur de sel et quelques cress de shiso pourpre ou de radis (facultatif).

Spaghetti alla chitara, cime di rapa, colatura di alici et crème de burrata

Petit clin d'oeil à la tradition de Cetara, village de Campania en Italie, où il est d'usage le jour de Noël d'assaisonner les spaghetti ou les linguine de leur spécialité locale, le Colatura di alici, en rappel notamment à leur attachement à la mer.

Le Colatura di alici c'est un peu le nuoc-mâm italien. Proche du garum romain, il s'agit d'une sauce de poisson fermenté, réalisée là-bas, à Cetara, à base d'anchois pêchés selon la technique de senne coulissante, exclusivement dans le golfe de Salerne, durant la période allant de mars au 22 juillet (jour de la fête de sainte Marie de Magdala).

Et chou et anchois, c'est toujours un bon plan, un classique de la cuisine italienne !

Spaghetti alla chitara, cime di rapa, colatura di alici et crème de burrata
Pour 6 personnes (en prime):

• 400g de spaghetti alla chitarra
• 300 g de cime di rapa
• 4,5 filets d'anchois à l'huile
• 1 gousse d'ail
• 1 piment
• persil
• 1 burrata
• 15 cl de lait
• pain rassi
• origan
• 1 citron bio
• 2 cs de colatura di alici

1° Passer le pain quelques minute au four à 100°C pour le sécher complètement. Le réduire en poudre au robot. Dans une poêle, faire rissoler la chapelure de pain dans un filet d'huile d'olive avec l'origan. Réserver. 

2° Cuire les cime di rapa dans une eau bouillante salée. Egoutter et conserver l'eau de cuisson pour cuire les pâtes.

3° Dans une poêle, faire revenir l'ail avec les anchois et le piment. Ajouter la cime di rapa et faire revenir 1 minute. Transférer dans un blender, ajouter un peu de persil et mixer finement pour obtenir une crème lisse. Passer au chinois et réserver.

4° Cuire les pâtes dans une grande casserole avec l'eau de cuisson des cime di rapa (rajouter de l'eau+sel si nécessaire).

4° Mixer la burrata avec le lait tiède et assaisonner.

5° Faire chauffer la sauce dans une grande poêle.

6° Mettre la sauce dans une poêle. Egoutter les pâtes en conservant l'eau de cuisson et les transférer dans la poêle avec la sauce. Ajouter la colatura di alici et faire revenir 1 minute. Ajouter éventuellement un peu d'eau de cuisson pour lier la sauce.

7° Au moment de servir, mettre une cuillère à soupe de crème de burrata au centre de l'assiette, dresser les pâtes par-dessus et terminer avec quelques zestes de citron et le pain toasté à l'origan
NB: il y avait de jolis anchois frais chez mon poissonnier, du coup je les ai ajouté en plus au moment de servir, après les avoir fait mariner avec un peu d'huile et du citron.