Apéro: Glace au chèvre et soupe de betterave (avec ou sans sorbetière + technique)

Avec le soleil qui repointe son nez, il ne m'en faut pas plus pour avoir envie de glace. Tellement addict que je n'ai pas le courage d'attendre le dessert...du coup, j'en fait dès l'apéro, en version salée.

Pour cette recette, j'ai opté pour le fromage de chèvre, qui est en pleine saison et se marie parfaitement avec la betterave. De plus, avec ses propriétés de base laitière, il s'adapte bien en glace. Le résultat est très agréable, très frais (évidemment!) et très savoureux. Et puis visuellement, ça donne un joli effet de couleur. A décliner à l'infini...

NB: N'hésitez pas à choisir un chèvre au goût assez prononcé, car le passage au froid à tendance à anesthésier les saveurs.

Comment faire les glaces et sorbets?
Pour faire passer vos préparations de l'état liquide à l'état glacé, différentes possibilités:

Tout d'abord, la plus facile, la plus rapide, la plus efficace, mais aussi la plus chère: la turbine à glace. (Voir ci-dessous)

Vient ensuite la sorbetière. Nettement moins chère que la turbine, elle nécessite néanmoins de prévoir à l'avance la réalisation de glace et d'avoir un large congélateur car sa cuve réfrigérante doit avoir passé minimum 12h au réfrigérateur afin d'avoir accumulé suffisamment de froid pour réaliser votre glace. Tout comme la turbine, ses pâles vont brasser la préparation environ 20-25 min tout en la réfrigérant afin d'éviter les cristaux et permettre d'obtenir une consistance onctueuse et lisse. Vos glaces pourront alors être dégustées tout de suite ou être placées 2h au congélateur pour les raffermir.

Autre possibilité pour ceux qui ne souhaitent pas investir dans une sorbetière, la technique manuelle. Le résultat n'atteint pas celui obtenu avec une turbine mais il en reste néanmoins une bonne alternative. Pour ce faire, il suffit de remuer le mélange régulièrement (toutes les 30-40 min) pendant qu’il est en train de durcir au congélateur, soit à l'aide d'une fourchette, d'un fouet ou d'un mixeur.

Et la conservation dans tout ça:
Les glaces « maison » ne se prêtent pas à de longues conservations car elles deviennent vite très dures. Pensez à les sortir 20-30 min avant de servir.
Si vous voulez préparer des glaces à consommer dans les semaines qui suivent, conservez-les au congélateur à une température inférieure à -18°C.


Glace au chèvre et soupe de betterave

Pour la glace:

• 250gr de chèvre frais
• 8cl de lait
• 4-5 feuilles de basilic
• ½ gousse d'ail
• 1 blanc d'oeuf

1° Faites bouillir le lait, ôtez du feu puis faites-y infuser le basilic 10 min. Ajoutez la gousse d'ail écrasée.
2° Détendez le chèvre au fouet et ajoutez-y le lait infusé.
3° Montez le blanc en neige ferme et ajoutez-le à la préparation puis passez à la turbine ou en sorbetière ou faites prendre au congélateur minimum 2h.

Pour la soupe:

• 150g de betterave cuite
• 24cl d'eau
• 20g de sucre
• 1 c à c de sel
• 12cl de vinaigre balsamique

1° Rassemblez les ingrédients et mixez le tout.

Dressez une boule de glace dans une assiette creuse et versez la soupe de betterave autour. Décorez d'une feuille de basilic.
Vous pouvez également servir ce plat en verrine pour l'apéro en faisant des boules plus petites.

Coup de coeur! "Altitude 2300 m" Jean Sulpice**

Alors qu'il vient d'être, tout dernièrement, une seconde fois étoilé par le guide Michelin 2010, c'est avec beaucoup de plaisir que je découvre ce livre de Jean Sulpice, « Altitude 2300m », chef du restaurant L'oxalys à Val Thorens.

Véritable coup de coeur pour cet ouvrage qui est, et c'est le moins qu'on puisse dire, de haut vol!

De ses 2300m d'altitude, Jean Sulpicenous partage ses recettes créatives ainsi que les nombreux produits et producteurs locaux qui l'entourent, et avec qui il travaille au quotidien.
Les recettes, 60 en tout, sont séduisantes et appétissantes, tout en restant accessibles! Elles se répartissent en 6 sections: snacking, entrées, plats, plats du personnel, desserts et bases.

Le chef est généreux et ne nous prive d'aucun bon conseil, ajoutant ici et là une petite note pratique et de chouettes infos sur les produits utilisés.
Les recettes sont claires et entièrement illustrées.
Sans oublier les reportages sur le chef, son restaurant et ses producteurs, le tout assorti de nombreuses photos toutes plus belles les unes que les autres.

Quand on ouvre ce livre, c'est un véritable voyage culinaire, humain et de découvertes, on prend, en une seconde, le froid chaleureux de ce monde merveilleux et savoureux du Val Thorens! D'ailleurs, je vous laisse, j'y retourne!

Si je suis assez difficile en livre de cuisine, celui-ci est indéniablement mon dernier coup de coeur, je vous le recommande vivement! Je m'en inspire tous les jours!


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