Foie gras de canard de Floumont mi-cuit, racine de cerfeuil, cacao

Variante de mon menu de Noël 2015...

Pas tout à fait convaincue par la présentation de la première version, je l'ai un peu modifiée lors d'un second repas de Noël (oui, à Noël, on réveillonne un peu tous les jours...:))

Pas de champignons de Paris cette fois, remplacés ici par de fines tranches de racine de cerfeuil cru, ... tout simplement. A défaut de racine de cerfeuil, le topinambour ou le panais pourraient bien faire l'affaire aussi!

Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras (version 1) - Racines de cerfeuil (version 2)
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Foie gras de canard mi-cuit, racine de cerfeuil, cacao et cress

Ingrédients:

• 1 lobe de foie gras
• 2 cs de vermouth bianco Del Professore (ou du verjus, ou autre alcool au choix)
• poivre concassé ...du Togo pour moi (l'occasion d'utiliser ses bons poivres ;)) (2g/500g de foie)
• fleur de sel (7g/500g de foie)
• 2 racines de cerfeuil
• cacao
• Koppert Cress Tahoon

1° Le foie gras: Ouvrir le foie gras en deux afin de pouvoir délicatement le dénerver (enlever la veine centrale et les veines qui s'y rattachent sans, si possible,  trop le casser). L'arroser ensuite du vermouth, saler, poivrer, mélanger, filmer et réserver au frais 24h. Le lendemain, former des boudins avec les morceaux de foie et les rouler fermement dans un film plastique bien hermétiquement. Les sceller sous-vide si possible en faisant la fermeture au plus près du boudin pour qu'il soit bien serré et ne s'étale pas à la cuisson. Le cuire sous-vide, 50 minutes à 55°C (j'utilise mon bain-marie "Sous-Vide Suprême"). Après cuisson, le refroidir dans une eau glacée et le conserver au réfrigérateur 24h à 48h avant dégustation.

2° Au moment de servir, étaler le foie gras sur les assiettes, l'assaisonner de poivre du moulin et fleur de sel. Trancher finement les racines de persil à la mandoline, et les déposer par dessus le foie gras. Arroser d'un filet d'huile de noisette et terminer en saupoudrant délicatement d'un peu de cacao + cress.

L'Esprit Bouddha du chef Tienchin Chi,... ou comment je suis retournée dans un restaurant chinois !

Non mais c'est vrai. Les restaurants chinois, à priori, je les redoute toujours. J'en ai presque une frousse bleue... Rien qu'à la décoration kitch, à l'odeur et à la vue du menu 10 services pour queue de bille, ça m'effraye déjà (et je ne vous parle même pas de la carte des vins qui me fait fuir illico). J'imagine immédiatement les sceaux de glutamate, les caisses de Bordeaux pourris, sans parler de l'hygiène...bref, des années que je ne suis plus allées dans un restaurant chinois...

...mais ça, c'était avant de découvrir l'Esprit Bouddha à Gosselies. 
Depuis plusieurs mois, presque années, cette adresse me revient régulièrement à l'oreille. Un chinois qui m'est recommandé par de nombreux chefs et amis du métier. J'avoue, je suis restée longtemps frileuse d'y aller, mais l'occasion est venue à moi et je n'ai pas refusé...

Et quelle bonne idée!

L'Esprit BouddHa, c'est tout l'inverse de mes craintes. Une cuisine ultra fraîche, de l'instant, aux saveurs asiatiques délicates et parfumées. Une carte des vins riches avec même de nombreuses quilles natures ! Un chef,  un vrai, Tienchin Chi, concerné qui s'active avec amour et savoir-faire dans sa cuisine...ouverte! Un vrai chef, quoi!

Et il a commencé très fort (histoire de tout de suite me clouer...et me rassurer :) !) avec un filet de bar sauvage juste cuit au chalumeau à l'unilatérale et accompagné d'une légère petite sauce au soja. EXCELLENT ! Le mélange cru-grillé du poisson m'aurait fait tomber par-terre (et j'étais haut perchée sur les tabourets de la table haute à l'entrée, nez sur les cuisines).

La tempura de crabe mou est légère comme un nuage avec une belle acidité et agréablement rafraîchie par une petite salade de pak choix cru.

Quant aux ravioli won ton maison aux crevettes roses, ils effacent d'une traite de mon esprit l'image de ceux emballés en paquet serrés qui remplissent les congélateurs des épiceries asiatiques de la capitale. Très fins et délicats, parfaitement cuits,  servi avec une petite sauce au tamarin? c'est parfait!

Le plat signature du chef, (oui, parce qu'il a même un plat signature,...un vrai chef je vous dit) les cailles laquées et salade de choux chinois, closent définitivement toutes mes appréhensions. Une viande tendre et juteuse recouverte d'un laquage délicat à s'en lécher les doigts...

La pièce royale, un turbot sauvage cuit entier simplement à basse température, confirme la maitrise du chef et son amour du bon produit.

Le tout arrosé d'un excellent beaujolais, un Fleurie de Yvon Metras, plein de fruit, de finesse, et d'une belle buvabilité.

Haaa que c'est bon de pouvoir retrouver le plaisir de la cuisine chinoise au restaurant !

Merci chef pour ce bon moment et l'accueil chaleureux qui nous a été donné ! Et pour m'avoir réconcilié avec la cuisine de l'Empire Céleste ! Un vrai bonheur de saveurs... Promis, je n'attendrai pas que l'occasion vienne à moi, je la provoquerai :-)

ESPRIT BOUDDHA

by chef Tienchin Chi

Place des Martyrs, 30 

6041 Gosselies 

T. 071 372.205