#TEX-MEX - Chili Con Carne

Un classique Tex-Mex idéal en ces jours de grand froid.

Je prépare toujours le chili con carne avec des haricots secs que je réhydrate la veille et que je fais mijoter le lendemain matin avant de préparer le chili. Pour cette recette, je préfère la texture plus ferme des haricots que l'on cuit soi-même que celle de ceux en boite, mais pour une version express, les conserves font l'affaire.

Le chili se sert tel quel ou accompagné de riz ou de cornbread (recette à venir) ou encore de tortillas. J'adore la petite saveur de maïs avec le chili! 

Je le sers à table généralement tel quel avec des topping sur la table que chacun ajoute selon ses envies: crème fraîche épaisse (ou yaourt), cheddar râpé, lamelles d'oignon rouge, coriandre fraîche, citron et tortillas. Et je laisse à disposition un petit piment frais pour ceux qui l'aime bien relevé ;-)

Chili Con Carne

Haricots rouges

• 300g d'haricots rouges secs
• 2 gousses d'ail entières
• 1 oignon coupé en 2
• 1 branche de céleri
• 1 carotte coupée en 3
• 1 feuille de laurier
• thym
• un large zeste de bergamote (facultatif)
• poivre mignonette
• tiges de persil (facultatif)

Chili con carne

• 1 oignon émincé
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 carotte
• 1 1/2 cc de piment
• 1 piment ancho (ou poblano) mis à tremper 10 minutes dans de l'eau chaude (facultatif)
• 1 1/2 cc de paprika
• 2 cc de cumin
• 1/2 cc de paprika fumé
• 1 ou 1/2 piment sérano
• 500g de haché de boeuf
• 300 ml de bouillon de boeuf
• 400 g de tomate pelée en boite
• 2 cs de concentré de tomate
• 1 cc de sucre
• 1/2 cc d'origan

Pour servir:

• 1 botte de coriandre fraîche 
• crème fraîche épaisse
• tortillas
• cheddar
• oignon rouge
• 1 piment frais

1° La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau salée (le sel aide à ce que les haricots n'explosent pas à la cuisson)

2° Le lendemain, rincer les haricots et les mettre dans une cocotte. Recouvrir d'eau à température en dépassant d'environ 3cm. Porter à ébullition, écumer, ajouter les aromates, une pincée de bicarbonate de soude et un généreux filet d'huile d'olive, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux 45 minutes. Saler en fin de cuisson. Réserver hors du feu.

3° Faire revenir l'oignon dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive environ 5 minutes.

4° Ajouter l'ail, la carotte, les épices, les tiges de coriandre de la garniture, le piment ancho égoutté et émincé (réserver l'eau de trempage pour plus tard) et faire revenir encore 5 minutes.

5° Ajouter le haché et le faire rissoler 5-10 minutes. Il doit commencer à grésiller.

6° Verser le bouillon de boeuf, les tomates en les écrasant à travers les mains, le concentré de tomate, l'origan, le sucre, sel et poivre. Porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et laisser mijoter 2h.

7° Ajouter ensuite les haricots rouge égouttés et laisser encore mijoter 30 minutes. 

8° Servir avec de la crème épaisse (ou du yaourt), des lamelles d'oignon rouge, des tortillas, du cheddar râpé, de la coriandre fraîche et du piment frais émincé. 

Pour ceux qui aime le côté épicé/fumé, on peut ajouter un peu de chipotle.

Servir tel quel ou accompagné de riz ou encore de corn bread.

#ITALIA - Ragout de queue de boeuf, polenta crémeuse et gremolata

La queue de boeuf, c'est une véritable ôde à la lenteur. 

Cuite trop précipitamment, elle est élastique, dure et fatigante, autant dire, immangeable. Mais passé un temps de cuisson certain, la chair se relâche et se détache de l'os, le collagène se détend et se gélatinise et ça devient ultra-fondant, tendre et intensément savoureux. Bref, c'est un plat réconfort par excellence tant ses saveurs sont riches.  

Et bien que ça n'en ai pas l'air, c'est un plat d'une simplicité enfantine ! La seule difficulté réside dans cette capacité à être patient. D'autant que durant ce long processus de transformation des chairs, durant lequel je signal il ne faut rien faire, le délicat fumet se met rapidement à embaumer suavement toute la maisonnée, rendant l'attente un poil encore plus pénible ;-)

Mais la patience en vaut la chandelle !

Je la prépare toujours plus ou moins de la même façon, avec sofrito et tomate et/ou vin rouge,  même si récemment, je l'ai aussi testée façon Moyen-Orient avec une recette de Sami Tamimi (co-auteur de Jerusalem avec Ottolenghi) trouvée dans son récent livre Falastin: le Sumaqqiyeh, ragoût de queue de boeuf et de blettes au sumac et au tahini. Une tuerie que je vous recommande aussi.

Il existe aussi une version italienne très connue, la Coda alla vaccinara. Une recette de la tradition romaine assez similaire à ma version tomatée mais à laquelle on ajoute une quantité généreuse de céleri branche ainsi que parfois une touche de cannelle, voir aussi de cacao.

Pour cette fois, je vous partage ma version classique qu'on peut servir avec des pâtes (les pappardelle ont ma préférence, mais des spaghettoni, pici, rigatoni ou casarecce marchent pas mal non plus), de la polenta en frites ou en version ultra crémeuse, voir une fine mousseline de racine (panais, céleri rave ou encore persil tubéreux) ou encore une purée de légumineuse (haricot blanc ou pois chiche). 

J'y ajoute aussi souvent une gremolata (mélange persil/ail/citron) à l'envoi, comme pour l'osso buco, car je trouve toujours que ça amène plein de fraîcheur à ce genre de plat si intense, mais elle est facultative.

Bon je vous laisse vous y mettre, vous aurez tout le temps de me (re)lire pendant la (longue et passive) cuisson ;-)

Ragout de queue de boeuf et polenta crémeuse

Pour 4-6 pers

• 1 oignon taillé en brunoise
• 1 carotte taillée en brunoise
• 1 branche de céleri taillée en brunoise
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 piment émincé
• 1 queue de boeuf débitée en morceaux
• 1 boite de tomate pelée 400G
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de romarin/thym
• poivre
• 1 cs de sel
• 1 verre de vin blanc

Polenta crémeuse

• 200g de polenta instant
• 850 ml de bouillon de volaille (ou eau salée)
• 50g de beurre
• 50g de parmesan
• 50 ml de crème fraiche

Gremolata

• 10 g de persil plat 
• 1 gousse d'ail
• 1 citron bio

1° Assaisonner les tronçons de queue de boeuf et les faire colorer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive sur toutes leurs faces. Déglacer avec un peu d'eau et réserver dans un plat à part.

2° Remettre un filet d'huile d'olive dans la cocotte et y faire revenir le sofrito (l'oignon, la carotte et le céleri) une petite dizaine de minute. Ajouter ensuite l'ail et le piment et laisser rissoler encore 1-2 minutes. 

3° Remettre la queue de boeuf dans la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire puis ajouter les tomate en les écrasant entre les mains, le laurier et le romarin et couvrir d'eau. Assaisonner de poivre et de sel et porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à petit bouillonnement (juste sous les 100°C) 6h, 7h, 8h.... la viande doit complètement se détacher de l'os. 

4° Récupérer la viande, la laisser refroidir puis la défaire complètement des os. 

5° Filtrer la sauce, jeter le laurier et le romarin et faire réduire si nécessaire. Rajouter ensuite la viande et les légumes filtrés.

6° En fin de cuisson, préparer la gremolata en hachant finement les zeste du citron, la gousse d'ail et le persil plat. Réserver au frais.

7° Au moment de servir, préparer la polenta. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis verser la polenta en pluie tout en remuant avec une spatule. Continuer de mélanger quelques minutes le temps que la polenta prenne en consistance. Ajouter ensuite le parmesan râpé, le beurre et la crème et mélanger vigoureusement. La polenta doit avoir la consistance d'une mousseline de pomme de terre. Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel. 

8° Servir en dressant la polenta au centre puis le ragout par-dessus et terminer par un peu de gremolata.

#MEXIQUE - Aguachile rojo de bonite aux agrumes

Au printemps dernier, je vous avais déjà partagé une recette d'aguachile verde, ce ceviche façon mexicaine dont les ingrédients de base classique sont, des crevettes ou saint-jaques crues, du citron vert, du piment vert, de la coriandre et du concombre. Tout vert donc. Mais bon, le concombre en janvier, c'est pas la fête ! J'aurais pu simplement le remplacer par du céleri branche mais c'est la saison des agrumes et j'avais envie de tester une version rojo. 

Rojo, on a dit.

J'ai donc opté pour des oranges sanguines, du piment rouge, des betteraves chiogga, des oignons rouges et de la bonite toute rose.

Pour le reste, on est toujours sur un poisson cru servi dans un jus très citronné et spicy. 

Et qui dit spicy, dit évidemment piment. Comme tout le monde n'a pas la même résistance au feu de ce capsicum, j'ai préparé l'aguachile (le jus) plutôt soft, avec juste un seul piment, et j'ai râpé un peu d'habanero à l'envoi pour les plus téméraires. Par contre, si l'équipe  adhère à la cuisine pimentée, alors le mieux est de mixer directement 1 (ou 2) piment habanero dans l'aguachile en ajoutant un peu de sucre d'agave pour contrebalancer l'intensité du feu apportée par ce piment ultra-spicy, tout en gardant ses parfums.

Pour cette recette, je me suis inspirée du chef TJ Steele de l'excellent restaurant mexicain Claro à Gowanus (Brooklyn, NYC) qui n'hésite pas à réaliser un aguachile bien relevé comme il se doit (avec 3 piments habanero) à base d'agrume, et du Chef Carlos Salgado du restaurant Taco Maria à Los Angeles, plus classique, relevé avec modération et très citronné. 

Aguachile rojo de bonite aux agrumes

Pour 4 personnes:

• 400g de bonite
• 60 ml de jus de citron
• 180 ml de jus de citron vert
• 100 ml de jus d'orange sanguine
• 2 piments serrano sans pépins (ou 1 pour une version moins spicy ou 2 habanero pour une version ultra spicy)
• coriandre fraîche
• 1 cc de fish sauce 
• 1 orange sanguine détaillée en suprêmes 
• 1 betterave chiogga tranchée à la mandoline, puis en triangles
• 1 oignon rouge coupé en lamelles
• 1 kumquat
• yuzu (facultatif)
• huile de persil et ciboulette (facultatif)

1° Mettre les jus d'agrume, le piment et la coriandre dans un blender, mixer puis passer à travers un tamis. 

2° Assaisonner le jus ("aguachile") de fish sauce. Rectifier en sel et/ou en sucre (si trop épicé) selon le gout. Réserver au frais.

3° Couper la bonite en tranches épaisses. nnb: J'ai saumuré la bonite 1h sur un lit de sel avec un peu de zeste de yuzu avant de la rincer sous l'eau clair pour la raffermir un peu et déjà l'assaisonner.

4° Mettre la bonite dans un bol ou une assiette creuse, verser l'aguachile par-dessus et ajouter les lamelles d'oignon, la betterave chiogga, les suprêmes d'orange passés rapidement au chalumeau et terminer par quelques tiges de coriandre et zestes de yuzu.

NB: j'ai également ajouté un peu d'huile de ciboulette pour donner un peu de profondeur au jus mais sans ça marche très bien aussi. 

On peut aussi ajouter des dés de concombre pickles, de fines tranches de radis, de kumquat/limequat, et/ou encore de piment

#ITALIA - Pici al ragù bianco et la super boucherie Spek & Boonen

C'est la saison des plats réconforts. 

Et ces pici au ragout italien bianco sont parfaits dans cette catégorie. 

Une sauce riche et savoureuse qui accompagne une pâte rustique, roulée à la main, à la mâche bien présente.

Ce ragù bianco originaire de Toscane se différencie de celui de Bologne sur deux aspects: la viande et la tomate. Dans le ragù bianco, il s'agit d'un mélange de viande de boeuf, de porc et de chair à saucisse auquel on ajoute parfois un peu de pancetta. La version rosso, quant à elle, ne contient la plupart du temps que de la viande de boeuf. Et évidemment, comme son nom l'indique, la rosso est tomatée contrairement à la bianco. 

Après, c'est comme toujours en Italie, il y a autant de recette qu'il y a d'italien...

Pour cette recette, je voulais un haché de viande rustique, avec de la mâche pour renforcer le côté comfort de ce plat. Mais pas simple à trouver en Belgique où la tradition est plus souvent aux hachés coupés fins....

Mais c'était sans compter sur l'excellente boucherie Spek & Boonen. 

Installée rue Blaes dans les Marolles, elle a été reprise il y a peu par un jeune artisan limbourgeois, Bjorn Boonen, dont la volonté et la philosophie sont de revenir à une approche authentique du métier de boucher. Chaque viande est sourcée en direct avec le producteur et sélectionnée avec choix selon son origine et sa méthode d'élevage. Son bœuf vient d’Irlande, il est nourri sur herbe (et non pas par graines), son porc et son agneau viennent d’une coopérative dans les Ardennes dont le système d’abattage respecte le bien-être animal. Ses volaille viennent de France et sont labellisées Label rouge. Et comme il travaille exclusivement sur carcasse, on peut trouver des pièces de viandes moins courantes telles que la cervelle de porc, la langue d'agneau, les pieds de porc, le foie de porc ou d'agneau, la queue de boeuf, les joues, l'araignée, la presa ou encore le secreto de porc fermier... 

Bref, pour en revenir à notre ragù, Bjorn Boonen a aussi opté pour un haché à mouture épaisse "à l'ancienne" de porc et de boeuf, le tout pour mon plus grand bonheur ! (Notez pour info, que cet ancien de Jack O'Shea et de chez BonBon propose également un choix de préparations charcutière maison toute plus alléchantes les unes que les autres: pastrami de Black Angus, pis de vache, tête pressée, salami, soppressata, coppa, panchetta (oui, il s'est aussi formé en Italie !), rillettes, foie gras, jambon cru et cuit, saucisse, ....). Vous l'avez compris, je kif et je recommande hautement !

Pour le reste, j'aurais pu faire mes pici moi-même mais j'en ai un stock ramené d'un voyage en Toscane qu'il faut que j'épuise. 

Pici al ragù bianco

Pour 4 personnes:

• 300g de haché de porc
• 300g de haché de boeuf
• 100 g de chair à saucisse 
• 1 tranche de pancetta
• 1 carotte moyenne
• 1 oignon moyen
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym et/ou romarin
• 1 croute de parmesan (facultatif)
• 1 verre de vin blanc
• bouillon de légume
• 350 g de pici

1° Préparer le sofrito. Couper la carotte, l'oignon et le céleri en fine brunoise et les faire revenir avec un généreux filet d'huile d'olive dans une cocotte une dizaine de minute. Ajouter l'ail écrasé et cuire encore 1-2 minutes. Réserver dans un plat à part.

2° Reprendre la même cocotte, faire fondre la pancetta coupée en petits cubes puis ajouter les hachés et la chair à saucisse et faire rissoler 10-15'. La viande doit être bien colorée et commencer à "chanter", à grésiller. 

3° Ajouter alors le sofrito, mélanger et déglacer avec le vin blanc. Réduire presque à sec puis ajouter le bouillon pour couvrir entièrement la viande. 

4° Ajouter le laurier, le thym et la croute de parmesan, poivrer et faire mijoter environ 1h, jusqu'à ce que le bouillon ait réduit au 3/4.  Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel si nécessaire.  

5° Cuire les pici al dente dans une casserole d'eau bouillante salée puis les transvaser directement dans la cococtte avec la sauce et une louche d'eau de cuisson. Terminer la cuisson 2-3 minutes à feu moyen, en remuant pour bien enrober les pâtes de la sauce.  

6° Servir avec un peu de parmesan si désiré.

#PASTA - Fazzoletti (‘Silk handkerchiefs’ pasta) au beurre de sauge et jaune d'oeuf confit selon Bancone, London

Il y a longtemps que je zieutais ce plat de pasta largement diffusé sur les réseaux sociaux. Il faut dire qu'il donne envie avec son côté soyeux de beurre, ses noix croustillantes et ce jaune d'oeuf éclatant qui rappelle le soleil en ces jours hivernaux.

Bref, l'autre jour, je faisais des agnolotti al plin et il me restait de la pâte. Du coup, je me suis dis que c'était l'occasion d'essayer ENFIN ces "silk handerchiefs" pasta, autrement dit, ces "carrés de soie", ou encore en italien, ces fazzoletti (qui signifie "mouchoirs", - c'est tout de suite moins glam que "carrés de soie"...-). 

Les fazzoletti sont donc des carrés de pâte type lasagne que l'on sert, non pas en couches successives comme une lasagne, mais plutôt comme une pâte individuelle disposée comme un joli drapé nappé de pesto (par exemple) ou farcie tel un ravioli. Ces fazzoletti me rappelle d'ailleurs ma recette de Picagge (autre sorte de pâte du même genre) et son pesto alla genovese inspiré d'Alexandra Pierini de l'épicerie RAP à Paris. 

‘Silk handkerchiefs’ with walnut butter and confit egg yolk est un des plats signatures du restaurant italien Bancone à Londres. Je n'y suis personnellement jamais allée, mais ce plat m'a toujours donné envie. C'est un vrai plat d'hiver, riche et dense, parfait en ces jours de grand froid. :-)

NB: Dans la recette de Bancone, le jaune d'oeuf est confit, et donc plutôt crémeux que coulant. Personnellement, le jaune d'oeuf dit "parfait" cuit autour des 63°C, ça me fatigue un peu. Je préfère de loin le jaune cru ou juste cuit bien coulant qui se lie délicatement aux pâtes et à la sauce chaude, plutôt qu'un jaune pâteux et du coup, dissocié du plat. Mais chacun ses goûts :-)

‘Silk handkerchiefs’ with walnut butter and confit egg yolk (Fazzoletti au beurre de noix et jaune d'oeuf confit) 
Recipe by Bancone, London

Pour 4 personnes:

• 25cl d'huile végétale
• 4 jaunes d'oeuf
• 24 feuilles de pâte à lasagne
• 250ml vegetable oil
• 4 egg yolks 
• 1 splash de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc
• 100g de noix décortiquées, toastées et concassées
• 20g de parmesan
• 200g de beurre non salé

1° Porter l'huile à 65°C à l'aide d'un thermomètre (veiller à ce qu'elle ne monte pas plus haut). Verser délicatement les jaunes dans l'huile et les laisser confire 45 minutes à 1heure pour atteindre la consistance d'un "very soft-boiled egg yolk"

2° Couper les feuilles de lasagne en carrés de 12,5 cm. Porter une casserole d'eau salée à ébullition, verser les feuilles de pâte et les cuire 2-3 minutes. Elles doivent être al dente.

3° Dans une poêle, faire une émulsion en mixant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâte avec  le beurre et le vinaigre.

4° Déplacer les feuilles de pâtes directement de la casserole vers la poêle avec les noix (en réserver un peu pour le dressage), et mélanger soigneusement jusqu'à ce que les pâtes soient généreusement enrobée de la sauce.

5° Déposer un peu de parmesan râpé au fond de chaque assiette, dresser joliment 6 feuilles de lasagne par-dessus et terminer avec le jaune d'oeuf confit (ou non - voir note ci-dessus). Saupoudrer du reste de parmesan et de noix et servir immédiatement. 

#NYC/LIBAN - Carpaccio d'aubergine fumée comme chez Nur à NYC

Je me souviens très bien, c'était en septembre 2017, lors de notre voyage annuel à Big Apple avec ma sista. J'avais choisi comme première escale du séjour, Nür, un tout nouveau restaurant qui venait d'ouvrir quelques mois au paravant et qui faisait déjà grand bruit dans Manhattan. 

Nür, c'est une collaboration entre le chef star de Tel Aviv, Meir Adoni et Gadi Peleg, fondateur de Breads Bakery. Leur concept? Proposer une cuisine moderne, non pas seulement d'Israel, mais de tout le Moyen-Orient et la Méditerranée. Le tout, installé dans le chic et branché quartier de Gramercy. 

Eggplant carpaccio at Nur NY

On avait adoré!  

Parmis mes souvenirs, cet excellent bagel XXL au sesame servi avec un messbaha (houmous) de haricots de Lima et un za'atar de l'excellente boutique d'épice  "SOS Chefs" (East Village) pour saupoudrer par-dessus. Ou encore ce Hraime de Casablanca, un ragoût de poisson épicé aux tomates du Maghreb servi avec un couscous roulé à la main et un tershi de potiron. Et enfin, un de leurs plats "signature", le fameux carpaccio d'aubergine fumée assaisonnée de feta, de tahin, de datte, de pistaches, d'eau de rose, d'huile d'olive.  

 

Pour la cuisson des aubergines, je suis partie de la recette d'Ottolenghi

Carpaccio d'aubergine fumée

Inspiré d'un plat du restaurant Nur à NYC

Ingrédients:

• 2 aubergines

Assaisonnement au choix:

• tahin
• feta
• eau de rose
• creme de dattes ou dattes concassées
• pistaches, noisettes, noix,...
• fleurs aromatiques de fenouil, ciboulette, basilic,... 
• herbes fraîches: persil, menthe, coriandre,...
• graines de fenouil, coriandre,...
• citron

1° Brûler les aubergines. Soit au four, en les entaillant à plusieurs endroits avec un couteau sur 1 ou 2cm de profondeur et en les mettant sur une plaque à pâtisserie sous le grill pendant 1h (les retourner toutes les 20'). Soit en les plaçant directement sur la flamme d'un bec à gaz à feu moyen en les laissant rôtir 15'-18', jusqu'à ce que la peau soit noire et s'effrite et que la chair soit tendre (les retourner de temps en temps).

2° Laisser ensuite les aubergines refroidir légèrement hors du feu puis les couper en deux pour récupérer la chair en la divisant en de longues bandes avec les mains. Faire égoutter la chair dans une passoire pendant au moins 1h.

3° Assaisonner l'aubergine de poivre et sel.

3° Au moment de servir, déposer un peu d'aubergine au milieu d'une grande assiette, déposer un film plastique par-dessus et aplatir l'aubergine avec un plat rond à fond plat.  Rectifier les bords manuellement pour obtenir un joli cercle.

4° Assaisonner de tahin en tournant comme un escargot sur toute l'aubergine (j'utilise une pipette avec embout fin). Ajouter ensuite, selon le goût et la saison, des pistaches ou noisettes concassées, de la crème de dattes (personnellement je préfère sans car ça donne un gout trop sucré), feta émiettée, zestes de citron, persil et/ou menthe hachée, fleurs de ciboulette, de fenouil, de basilic,..., graines de fenouil,...c'est au choix ! Terminer avec un généreux filet d'huile d'olive.