#NYC/LIBAN - Carpaccio d'aubergine fumée comme chez Nur à NYC

Je me souviens très bien, c'était en septembre 2017, lors de notre voyage annuel à Big Apple avec ma sista. J'avais choisi comme première escale du séjour, Nür, un tout nouveau restaurant qui venait d'ouvrir quelques mois au paravant et qui faisait déjà grand bruit dans Manhattan. 

Nür, c'est une collaboration entre le chef star de Tel Aviv, Meir Adoni et Gadi Peleg, fondateur de Breads Bakery. Leur concept? Proposer une cuisine moderne, non pas seulement d'Israel, mais de tout le Moyen-Orient et la Méditerranée. Le tout, installé dans le chic et branché quartier de Gramercy. 

Eggplant carpaccio at Nur NY

On avait adoré!  

Parmis mes souvenirs, cet excellent bagel XXL au sesame servi avec un messbaha (houmous) de haricots de Lima et un za'atar de l'excellente boutique d'épice  "SOS Chefs" (East Village) pour saupoudrer par-dessus. Ou encore ce Hraime de Casablanca, un ragoût de poisson épicé aux tomates du Maghreb servi avec un couscous roulé à la main et un tershi de potiron. Et enfin, un de leurs plats "signature", le fameux carpaccio d'aubergine fumée assaisonnée de feta, de tahin, de datte, de pistaches, d'eau de rose, d'huile d'olive.  

 

Pour la cuisson des aubergines, je suis partie de la recette d'Ottolenghi

Carpaccio d'aubergine fumée

Inspiré d'un plat du restaurant Nur à NYC

Ingrédients:

• 2 aubergines

Assaisonnement au choix:

• tahin
• feta
• eau de rose
• creme de dattes ou dattes concassées
• pistaches, noisettes, noix,...
• fleurs aromatiques de fenouil, ciboulette, basilic,... 
• herbes fraîches: persil, menthe, coriandre,...
• graines de fenouil, coriandre,...
• citron

1° Brûler les aubergines. Soit au four, en les entaillant à plusieurs endroits avec un couteau sur 1 ou 2cm de profondeur et en les mettant sur une plaque à pâtisserie sous le grill pendant 1h (les retourner toutes les 20'). Soit en les plaçant directement sur la flamme d'un bec à gaz à feu moyen en les laissant rôtir 15'-18', jusqu'à ce que la peau soit noire et s'effrite et que la chair soit tendre (les retourner de temps en temps).

2° Laisser ensuite les aubergines refroidir légèrement hors du feu puis les couper en deux pour récupérer la chair en la divisant en de longues bandes avec les mains. Faire égoutter la chair dans une passoire pendant au moins 1h.

3° Assaisonner l'aubergine de poivre et sel.

3° Au moment de servir, déposer un peu d'aubergine au milieu d'une grande assiette, déposer un film plastique par-dessus et aplatir l'aubergine avec un plat rond à fond plat.  Rectifier les bords manuellement pour obtenir un joli cercle.

4° Assaisonner de tahin en tournant comme un escargot sur toute l'aubergine (j'utilise une pipette avec embout fin). Ajouter ensuite, selon le goût et la saison, des pistaches ou noisettes concassées, de la crème de dattes (personnellement je préfère sans car ça donne un gout trop sucré), feta émiettée, zestes de citron, persil et/ou menthe hachée, fleurs de ciboulette, de fenouil, de basilic,..., graines de fenouil,...c'est au choix ! Terminer avec un généreux filet d'huile d'olive.