#J-1: Champagne! Truffes roses à la champenoise

Ca y est, nous y sommes! On va pouvoir enterrer 2009 à coup de bulles et festins délicats!!

Voici donc de quoi cloturer ce menu 100% champagne avec ces jolies petites truffes rose à la champenoise...

Menu 100% bulle
Apéro: Champagne siphonné à la mandarine
Entrée: Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne
Plat: Filet de veau au champagne et purée d'herbes fraîches
Dessert: Truffes roses à la champenoise

Et je profite de ce message pour vous souhaiter à tous une délicieuse et savoureuse année 2010!!

« Un peu de poudre sur un nuage rose »
Profitez des fêtes pour faire le plein de biscuits de Reims. A cette saison, on en trouve facilement dans tous les supermarchés! Créé à Reims, comme son nom l'indique, il est l'un des rares à respecter la véritable origine du bis-cuit, cuit deux fois. Il est en effet cuit une première fois rapidement au four, puis une seconde fois dans une étuve. Cette double cuisson lui donne une excellente tenue lorsqu'il est trempé...dans du champagne, mais aussi dans du café, du thé, du lait, du porto ou du ratafia voire encore dans du vin rouge! Sa couleur rose, issue d'un colorant naturel, viendrait de la volonté de masquer les fines particules noires extraites des gousses de vanille, qui tachetaient sa robe. Les plus connus sont ceux de la célèbre Maison Fossier.

Truffes roses à la champenoise

• 150g de biscuits de Reims
• 100g de chocolat blanc
• 80g de sucre glace
• 1 jaune d'œuf
• 6 c. a s. de champagne

1° Faites fondre le chocolat au bain-marie, laissez refroidir légèrement et mélangez-le au jaune d'œuf, au champagne et au sucre glace. Ajoutez ensuite les biscuits réduits en poudre. Réservez au frais 1 à 2h.
2° Sortez la préparation du frigo et formez de petites boules en roulant la pâte dans la paume de vos mains puis roulez-les dans le sucre glace. Réservez au frais quelques heures.

Vous pouvez aussi les rouler dans du cacao, ou mieux, dans de la poudre de biscuit de Reims!

#J-2: Champagne! Filet de veau au champagne, purée d'herbes fraîches

« Je ne peux vivre sans Champagne, en cas de victoire, je le mérite ; en cas de défaite, j’en ai besoin. » Napoléon Bonaparte

Et on continue sur la volée 100% champagne avec le plat.

Menu 100% bulle
Apéro: Champagne siphonné à la mandarine
Entrée: Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne
Plat: Filet de veau au champagne et purée d'herbes fraîches
Dessert: Truffes roses à la champenoise

Filet de veau au champagne, purée d'herbes fraîches

Pour 4 personnes:

• 4 morceaux de filet de veau
• 2 échalotes très finement émincées
• 50g de morilles séchées, réhydratées, ou 300g de fraîches
• 20 cl de fond de veau
• 10 cl de crème fraîche
• 20 cl de champagne
• beurre
• 500g de pomme de terre
• 2 c. à c. de persil haché
• 1 c. à c. de ciboulette
• 1 c. à c. de cerfeuil haché
• une vingtaine de pointes d'asperges vertes
• poivre et sel

1° Préchauffez votre four à 200°C
2° Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante, égouttez et écrasez en purée. Ajoutez les herbes hachées et 50g de beurre. Poivrez et salez.
3° Dans une poêle, colorez les filets de veau environ 1min30 de chaque côté. Transférez dans un plat allant au four, salez et poivrez et enfournez pour 8-10min. Laissez reposer hors du four, 5min, recouvert d'une feuille d'aluminium.
4° Faites revenir les morilles dans la même poêle avec un peu de beurre. Assaisonnez et réservez.
5° Déglacez la poêle avec la moitié du champagne et faites réduire avec les échalotes. Ajoutez le fond de veau et faites réduire à nouveau. Versez la crème fraîche et 5cl de champagne, assaisonnez et faites réduire. Filtrez puis montez la sauce au beurre. Ajoutez pour terminer, les morilles, et le reste de champagne, et faites mijoter quelques minutes.
6° Faites cuire les pointes d'asperges dans une casserole d'eau bouillante ou à la vapeur 4 min.
7° Dressez la purée, 4-5 pointes d'asperges par-dessus et le filet de veau. Saucez et garnissez d'une pluche de persil plat.

Cette sauce accompagnera parfaitement toutes autres viandes blanches et en particulier les volailles. Pour accompagner le poisson, changer simplement le fond veau par du fumet de poisson!

#J-3: Champagne! Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne

Et on continue sur notre lancée menu 100% champagne...

voici aujourd'hui l'entrée.

Menu 100% bulle
Apéro: Champagne siphonné à la mandarine
Entrée: Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne
Plat: Filet de veau au champagne et purée d'herbes fraîches
Dessert: Truffes roses à la champenoise



Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne

Pour 4 personnes:

• 200g de saumon fumé
• 1 jeune oignon
• 1 c. à s. de jus de citron
• ciboulette fraîche
• 250g de céleri
• 1 blanc de poireau
• 1 petit oignon
• 25 cl de champagne
• 50 cl de fumet de poisson
• 20 cl de crème fraîche
• quelques brins d'aneth
• sel et poivre

1° Coupez le céleri en dés, émincez le poireau et l'oignon finement et faites revenir le tout dans une casserole. Ajoutez ensuite 20 cl de champagne et le fumet de poisson et faites mijoter une vingtaine de minutes.
2° Pendant ce temps, préparez le tartare en coupant le saumon en morceaux d'environ ½ cm et mélangez-le avec le jeune oignon et la ciboulette finement émincés. Assaisonnez de poivre, de sel et du jus de citron. Réservez au frais.
3° Ajoutez la crème fraîche à la soupe et mixez le tout jusqu'à obtenir une soupe fine. Poivrez, salez, ajoutez le reste de champagne et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeur.
4° Dans une assiette creuse, dressez le tartare de saumon à l'emporte-pièce et versez la soupe de champagne encore mousseuse autour. Parfumez de quelques brins d'aneth et d'une tige de ciboulette.

#J-4! C'est les fêtes. Champagne!! Menu 100% bulles

Il nous reste 4 jours avant de faire re-sauter le champagne!
Bien que, qui me connaît un peu sais que "pour Lola, toutes les occasions sont bonnes pour une coupette ;-)", alors en période de fête, autant le dire, c'est sans limite...

...du coup, je l'envoie à toutes les sauces avec un menu 100% bulles!

Menu 100% bulle
Apéro: Champagne siphonné à la mandarine
Entrée: Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne
Plat: Filet de veau au champagne et purée d'herbes fraîches
Dessert: Truffes roses à la champenoise

J-4: on commence par le commencement, aujourd'hui, c'est l'apéro.

Champagne siphonné à la mandarine Un cocktail de saison qui n'altère pas le goût du champagne.
Pour 6 verres:

• Une bouteille de champagne

Pour la mousse:

• 30 cl de jus de mandarine
• 10 cl de champagne
• 2 feuilles de gélatine

1° Faites tremper la gélatine puis faites la fondre dans 3cl de jus de mandarine chauffé.
2° Mélangez au reste de jus de mandarine et au champagne, passez au tamis fin puis versez dans un siphon. Videz 2 cartouches de gaz, secouez bien et gardez au frais, couché, minimum 6h. Veillez à ce que la gélatine soit bien dissoute au moment de verser au risque de boucher le siphon!
3° Au moment de servir, versez du champagne dans une flûte au 3/4 puis terminez avec la mousse de mandarine. Décorez d'un morceau de mandarine et de quelques zestes.

Pour une version plus alcoolisée, vous pouvez substituer à 5cl de jus de mandarine, du Cointreau ou autre alcool au choix.
Utilisez la recette de l'espuma pour un dessert. Déposez simplement une boule de glace vanille, ou chocolat noir ou blanc, dans une verrine, et dressez la mousse de mandarine par dessus. Simple, joli et délicieux!

Restaurants

Belgique

La Table de Maxime - Our (Paliseul) (avril 2008)
La Table de Maxime - Our (décembre 2009)

La Table de Maxime * - Our (décembre 2010)
La Table de Maxime * - Our(septembre 2011)
La Table de Maxime * photos - Our (janvier 2012)
La Table de Maxime * photos - Our (avril 2012)
La Table de Maxime * photos - Our (aout 2012)

Le Coq aux Champs * - Soheit Tinlot (novembre 2009)

Le Coq aux Champs * - Soheit Tinlot (mai 2010)
Le Coq aux Champs ** - Soheit Tinlot (mai 2012)
El Pica Pica - Liège (juin 2012)
L'Air du Temps ** - Noville-sur-Mehaigne (juillet 2012)
Couvert-Couvert* - Heverlee (janvier 2016)

Bruxelles

Le Rugantino (italien) - Bruxelles
Sea Grill** (belge) - Bruxelles
Notos (grec) - Ixelles
Café Bota (italien) - Bruxelles
Culinaria² (2010) - Bruxelles
Culinaria² (2011) - Bruxelles
Culinaria Square (2012) - Bruxelles
Kokuban (japonais) - Ixelles
Caffè al Dente (italien) - Uccle
Café des spores (champignon) - St-Gilles
La Bottega della Pizza (pizzeria) - St-Gilles
Kabu (japonais) - Bruxelles 



France

Le Colombier - Roquefort les Pins

New York

Zucker's Bagel & Smoked Salmon (Tribeca) - Bagels
Russ & Daughter (Lower East Side) - Bagels
H&H Bagels (Upper West Side) - Bagels

Junior's Cheesecake (Time Square, Grand Central) - Cheesecakes
Eileen's Cheesecake (Noho) - Cheesecakes

Regional (Upper West Side) - Italien

Tia Pol (Chelsea) - Espagnol/Tapas/Vin

Italie
Ristorante La Rocca - Lucignano
Antica Trattoria Da Guido - Arrezzo
Grom (glacier) - Torino
Eataly - Torino

La Table de Maxime...l'étoile qui monte! (Gault Millau 16/20) le retour!

Seconde visite à La Table de Maxime, à Our, en plein coeur des Ardennes belges, où il fait bon être en cette saison. Que ce soit pour les magnifiques paysages tout d'orange vêtu ou encore, bien évidemment, pour la gastronomie d'automne particulièrement riche en gibier...Mmmmmh!

Pour plus de détails sur le restaurant, voir ma première visite ICI.

Commençons donc par le commencement: le Menu!

En semaine, le soir, plusieurs possibilités sont proposées.

Soit le Menu du Marché: mises en bouche + entrée + plat + dessert : 26 €, plats en fonction des produits et de l’inspiration du chef.

Soit les 3 menus à 35€, 45€ ou 55€. Pour en savoir plus, c'est ICI.

Et c'est parti!

Tout d'abord, les mises en bouche:

Thon mi-cuit, mousseline de courgette safranée
Mini gougère au fromage
Oeufs brouuillés à la truffe et espuma de potiron
Mousse d'anguille, betterave et anquille fumée
Et en extra, nous arrive une petite coupelle indépendante, avec une étuvée de poireaux, homard et tuile de parmesan.
Tout est très joli, bon et délicat!
J'aime quand tout commence bien ;-)

Viennent ensuite les entrées:

Pour les uns: Mousse de pigeon ramier, sorbet de betteraves rouges, gelée de Porto, truffe et foie gras
Le sorbet est très raffraichissant et se marie parfaitement avec la mousse et le foie gras. Délicieux!

Et pour l'autre: Coquilles Saint-Jacques poelées a la plancha, mousseline de Plate de Florenvile, huitre pochée, calamars rôtis et œuf de caille

Les Saint-Jacques sont parfaitement cuites et très savoureuses! Petit coup de coeur pour le chips noir...à l'encre de seiche!

Suivent ensuite les plats:

Pour les uns: Filets de sole en croute de pistache, risotto au potimarron, émulsion et cèpe rôtie

Très fin, cuisson parfaite, excellentes associations...et la cèpe rôtie....Mmmmh

Et les autres: Chevreuil de nos forêts(!!), Purée de chou rouge, Petits légumes d’automne
Champignons des bois, Pâté de chevreuil.

La viande fond littéralement en bouche! C'est un pur bonheur!!

Nous passons ensuite au dessert.
A l'unanimité: Carré de mousse au chocolat Caraïbe, Figue rôtie et glace au spéculoos

Chocolat et spéculoos...what else?! (On est belge ou on ne l'est pas, isn't it!)

Et enfin, pour accompagner thés et pousses café, les très plaisantes mignardises...

Pâte de fruit à la pomme...Déliceuse!!!
Crème brûlée et petit sablé...Mmmmh
Chocolat-framboise!!
ET Macaron au citron....

Bref, nous terminons comme nous avons commencé avec en plus, le plaisir d'avoir passé une excllente soirée gastronomique. Dommage que...ce soit fini... On reviendra, c'est sûre!

La Table de Maxime

Our,23

6952 Our (Paliseul)

Tel.: +32 (0) 61/23 95 10

Dans la série des plats revisités, voici le Vol au Vent!

Il y a certe, la science dans la cuisine, qui fait que, à telle ou telle température, la viande sera comme ci ou comme ça ou que tel ingrédient associé à un autre développera telle ou telle saveur.

Mais au-delà de cette chimie, il y a une chose que j'aime par dessus tout en cuisine, c'est le côté ludique, le JEU.

Jouer en cuisinant.

C'est pourquoi, il m'arrive souvent de déstructurer les plats pour les reconstruire tout à fait différement. Créer de nouvelles formes et textures pour obtenir de nouvelles sensations gustatives et visuelles.
La recette de base, au fond, reste sensiblement la même, c'est essentiellement la présentation qui change.

J'aime les formes et les volumes, les contrastes et les constructions....
....cela doit venir de mon amour depuis toujours pour l'architecture que, à défaut d'avoir étudié, je l'ai transposé en ...cuisine!

Voici donc le plan, heuuu....ma recette du Vol au Vent... Architecturé, dirons nous!

Le vol au vent revisité!
Pour 4 personnes:

• 500gr de poulet
• 500gr d'un mélange de champignons
• 1 gousse d'ail
• 15cl de fond de volaille
• 1 échalote
• 5 branches de romarin
• thym
• 8cl de vin blanc
• 15 cl de crème fraîche
• beurre
• le jus d'1/2 citron
• 15 cl de lait
• 1cs d'huile de truffe bien parfumée
• 1 pâte feuilletée

1° Faites réduire le fond de volaille avec l'échalote émincée, le vin blanc, la crème fraîche, le thym et une branche de romarin.
2° Pendant ce temps, poêlez rapidement les champignons avec l'ail et ensuite, séparément, le poulet coupé en petits morceaux. Mélangez le tout ensemble une fois cuit. Poivrez et salez.
3° Cuisez la pâte feuilletée recouverte de papier cuisson 15' au four (180°C) entre 2 plaques. Sortez-la et coupez-la en rectangle.
4° Montez au beurre la sauce réduite et terminez par le jus de citron. Poivrer et saler.
5° Dans un poêlon, faites chauffer le lait et l'huile de truffe et émulsionnez au mousseur à lait.
6° Mise en maquette ( à échelle réelle ;-)): dressez d'abord une couche de champignons-poulet et saucez. Déposez une plaque de pâte feuilleté et recommencez l'opération. Terminez en déposant l'émulsion de truffe sur le dessus et une branche de romarin.