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En fait, l'hiver, j'aime ça !
Oui, parce qu'en hiver, tous les choux sont là !
Le blanc, le rouge, le noir, le frisé, le fleur, le chinois, le romanesco, le kale, le brocoli, le Milanais, le Bruxellois ;-),.... bref, y en a pour tous les goûts !
Voici une recette qui date de mon repas de Noël végétarien 2017 où le défis reste toujours de rendre un plat sans viande ni poisson, sexy, festif et savoureux, et qu'on en oublie qu'il est végétarien.
Je me suis inspirée d'une composition que j'avais vue un jour sur internet, du restaurant Senia (Honolulu, #hawaii ) des chefs Chris Kajioka et Anthony Rush (Per Se #nyc alums). Ce plat s'appelait "cake slice" et était en réalité "...charred cabbage, a wedge of slightly blackened leaves served with a blanket of moringa powder, fronds of dill, a pool of green goddess emulsion and dots of buttermilk gel...". Voilà, j'avais la base, et pour le reste, on fait des recherches...
J'avais trouvé à l'époque cette video sur you tube de laquelle je m'étais un peu inspirée... Il s'agissait d'une recette de chou-rouge fumé au BBQ par le chef anglais Richard Bainbridge du restaurant Benedicts à Norwich (Norfolk, UK).
Chou grillé avec pistacchio di Bronte et thé vert Matcha, sauce Green Goddess vegan, buttermilk
- 1 chou blanc
- 100 g de beurre (ou lard blanc pour une version non-végétarienne)
- 1/2 botte d'aneth
- 30 g de pistache toastées
- 1 cc de thé vert matcha (poudre)
- 30 g de meringue nature
- 75 g de noix de cajou
- 1/3 cup de basilic frais
- 1/3 cup de ciboulette fraiche
- 1/4 cup d'estragon frais
- 1 gousse d'ail
- 2 cc de câpres égouttés
- 3 cs de jus de citron
- 1 cs d'huile
- 1/4 cc de sel
- 60 cl d'eau froide
- 20 cl de buttermilk
- Poudre de Xanthane
1° La veille, faire tremper les noix de cajou dans une eau portée à ébullition.
2° Le lendemain, preparer la sauce Goddess verte. Dans un blender, mixer les noix de cajou, le basilic, la ciboulette, l'estragon, l'ail, les câpres, le jus de citron, l'huile le sel et l'eau froide jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Rajouter de l'eau si nécessaire et rectifier l'assaisonnement (jus de citron, sel, poivre,...). Garder au frais.
3° Couper le chou en quartiers de 3 cm d'épaisseur. Les saler légèrement et les mettre sous vide avec 25g de beurre (ou de lard fondu pour une version non-végétarienne). Les cuire sous-vide 3h à 88°C.
4° Hacher l'aneth finement. Concasser les pistaches. Réduire la meringue en poudre et la mélanger au thé matcha, puis ajouter l'aneth et la pistache.
5° Assaisonner le buttermilk de sel et le mélanger avec un peu de poudre de xanthane pour l'épaissir légèrement. Attention, il faut très peu de xanthane.
6° Au moment de servir, griller le chou des deux côtés au BBQ ou sur une poêle à griller en fonte.
7° Dresser une cuillère à soupe de sauce Goddess au centre des assiettes, déposer une tranche de chou à côté, arroser d'un filet d'huile d'olive ou de beurre noisette, saupoudrer le chou du mélange aneth-pistache-matcha et terminer en dressant des gouttes de buttermilk sur le côté.
Menu de Noël Veggie
Le plateau d'huitre végétarien
Tarama vegan et radicchio tardive
Hummus de pois chiches
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Radis noir, ricotta, bergamote et sauce sésame
Oeuf 63°C, chou-fleur, espuma de beurre noisette et oignon brûlé
Poireaux brûlés, jus de Comté et Féta, huile de chou kale, pickles de moutarde
Tajarin al tartufo
Chou blanc confit, pistacchio di Bronte et thé Matcha, sauce Goddess verte, buttermilk
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Mousse de fromage de Herve et sirop de Liège, shiso pourpre
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Déclinaison d'agrume et meringue façon Pavlova
