Tartare de veau façon Vitel Tonné

Il y a 3 ans je titrais mon post sur la recette classico du Vitello Tonnato "Le nouveau carpaccio, c'est le vitello tonnato". Depuis, on la vu et revu et on continue de le voir un peu partout, sur les blogs, dans les bistros, dans les restos gastros,...chacun le faisant  un peu à sa sauce, selon son style, son histoire, sa patte...

Bref, après ma version plus classique, voici une version différente, un peu plus moderne  ;-)

Retrouver la recette classique, l'histoire et les astuces du Vitello Tonnato

Tartare de veau façon Vitel Tonné

POur 6 personnes

• 400 g de filet de veau (ici du Limousin de chez Dierendonck)
• 1 citron de Menton (ou autre) non traité
• 2,3 jeunes oignons
• câpres d'ail des ours (à défaut, des câpres normaux)
• 200g d'olives noires dénoyautées natures
• quelques radis
• cressonnette

Pour la sauce:

• 150 g de thon à l'huile en boite
• 3 filets d'anchois
• 3 cs de yaourt nature (ou mayonnaise)

A réaliser à l'avance:

Déshydrater les olives noires au four plusieurs heures à basse température puis une fois friables, les réduire en poudre au robot

Au moment de servir:

Le tartare

1° débiter la viande au couteau en petits morceaux, ciseler les jeunes oignons et zester le citron

2° Ajouter les zestes et les jeunes oignons à la viande, assaisonner d'huile d'olive, poivre et sel.

La sauce 

1° Mixer ensemble le thon, les anchois, le yaourt et le jus du citron. Rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, ajouter 0,5 g de Xantane, mixer et garde au frais.

Le dressage

1° Déposer le tartare sur l'assiette et répartir par dessus 2, 3 câpres d'ail des ours, quelques tranche de radis et saupoudrer le tout de la poudre d'olive noir et de quelques germes de cressonette. Dresser ensuite la sauce sur le coté, et ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive sur le tout. 

Alternative: 
1° Version iodée: à la place de la sauce au thon, on peut également réaliser une mayonnaise d'huitre (dans la mayonnaise, remplacer l'oeuf par l'huitre)

2° Pour un terre-mer encore plus prononcer, ajouter au tartare des couteaux de mer poêlés et coupés en morceaux, ou des coquillages.

Poulpe à l'ail noir et noisettes du Piémont, fumé légèrement au Smoking gun

Un petite mise en bouche savoureuse pour utiliser mon Smoking Gun Polyscience.
Voir ma recette de Platte de Florenville IGP fumée minute et mayonnaise aux algues pour plus d'information sur cet engin ;-)

Et j'avais envie de réutiliser l'ail noir que j'avais déjà testé pour un menu "Noir & Blanc" en association avec du cabillaud. J'apprécie particulièrement sa douceur et sa petite note caramélisée.
Plus d'info sur l'ail noir et ma recette du cabillaud à l'ail noir et risotto à l'encre de seiche.

Quant aux noisettes piémontaises, pas besoin de vous rappeler qu'il s'agit là d'un de mes plus grands pêchés mignons... :-p Elles sont uniques, je les adore...leur goût, leur croquant, leur odeur, leur texture, leur longueur...Grrrrr j'en deviendrais écureuil ! Et elles relèvent en un coup de main, facilement, de nombreuses préparations sucrées mais aussi salées. Un peu de noisettes concassées en finition sur une salade, un plat de pâtes, des légumes poêlés, une saint-jacque crue (comme celles de Philippe Emanuelli au Crab Club #bxl), un poisson grillé ou vapeur, du gibier,... bref, elles sont un indispensable de mon placard :-D
Voir ma recette de Gelato alla nocciola comme chez Grom pour une version sucrée.

Poulpe à l'ail noir et noisettes du Piémont, fumé légèrement au Smoking gun

Mise en bouche pour 6 personnes:

• 1 ou 2 tentacule(s) de poulpe cuit (voir recette)
• 1 tête d'ail noir
• quelques Nocciola Piemontese IGP tostata 
• 1 smoking gun + sciure de bois au choix

1° Réduire l'ail noir en purée au mortier et l'allonger éventuellement avec un peu de vinaigre balsamique 

2° Snacker quelques seconde le poulpe au chalumeaux ou à la poêle.

3° Déposer une petite cuillère à café de pâte d'ail noir sur une assiette, poser un morceau de poulpe par dessus et saupoudrer de quelques noisettes concassées

3° Déposer une cloche en verre par dessus et fumer à l'aide du smoking gun

NB: A refaire, je pense que je couperais plutôt des tranches d'ail noir que je déposerais directement sur le poulpe car cet ail est difficile à émulsionner en une purée lisse et je ne suis pas convaincue par l'ajout de balsamique qui a tendance (s'il s'agit d'un vinaigre de grande qualité et donc très intense) à masquer le gout de cet ail noir.