Le nouveau carpaccio, c'est le Vitello Tonnato !

Grand classique de la Botte, le vitel tonné est un peu au Piémont ce que le carpaccio de boeuf est à la Vénétie!

Surprenant sur papier, ce terre-mer (rôti de veau froid, tranché plus ou moins finement, accompagné d'une sauce au thon) est absolument délicieux, je ne me lasse pas... quoi que, encore faut-il qu'il soit bien préparé...

Trop cuit, et le veau (déjà assez maigre) peut vite devenir "étouffe chrétien". Quant à la sauce, trop dosée en mayonnaise, elle peut quant à elle, transformer ce plat frais et léger, en un vitello tonnato lourd et écoeurant... Et c'est là, comme toujours en cuisine, qu'apparaîssent les polémiques : avec ou sans mayonnaise? L'Italie se divise! Mayonnaise OU oeufs durs, tout le débat est là ? Je vous laisse faire vos choix...

Quant à la cuisson, si certains utilisent du veau braisé ou rôti, la recette traditionnelle veut que le veau soit cuit dans un bouillon. Mais pour une version express, vous pouvez zapper le temps de marinade ou utiliser les restes d'un roti de veau cuit (même si pour moi, la version traditionnelle reste la meilleure :)).

Ce plat frais et "léger" est parfait en cette saison estivale, et se prépare facilement à l'avance. Idéal pour les grands buffets ensoleillés d'été ou pour ceux qui aiment recevoir sans passer leur soirée au fourneau :) !

Vitello tonnato classico 

Pour 4 personnes:

• 600 g de veau
• 3 dl de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier
• 2 feuilles de sauge
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 6 anchois
• 150 g de thon à l'huile d'olive en boîte
• 3 c. à s. de mayonnaise
• 1 c. à s. de câpres (30g)
• 1 c. à s. de vinaigre
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de roquette
• 1 citron non traité
• quelques câprons

1° La veille, faites mariner le veau avec le vin blanc, le laurier et la sauge.
2° Récupérez la marinade, ajoutez 20 cl d'eau. Coupez la carotte, le céleri et l'oignon en brunoise (petits dés) et ajoutez-les à la marinade. Portez à ébullition, ajoutez le veau et laissez mijoter à feu doux 30 min. Ajoutez ensuite la moitié des anchois et faites à nouveau mijoter 15 min. Coupez le feu et laissez le veau refroidir dans son bouillon de cuisson puis emballez-le dans un film alimentaire et faites refroidir au frais.
3° Passez le jus de cuisson au tamis fin et faites-le réduire de moitié.
4° Mixez le thon avec la mayonnaise, le reste d'anchois et le persil. Ajoutez les câpres, le jus de citron et le vinaigre et mixez à nouveau. Allongez la purée avec le jus de cuisson réduit, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse relativement liquide. Rectifiez l'assaisonnement.
5° Tranchez le veau le plus finement possible (plus les tranches seront fines, meilleur ça sera). Assaisonnez la roquette d'huile d'olive, de vinaigre, poivre et sel et disposez-la sur les assiette. Dressez les tranches de veau par-dessus et arrosez de la sauce au thon. Servez accompagnez de câprons (gros câpres), de copeaux de parmesan et de grissini et saupoudrez de zestes de citron.

Trop de bouillon? Récupérez-le pour un risotto ou comme base pour une sauce. Tout s'utilise, rien ne se perd !