#ChristmasMenu2015 - Mini croquettes de Herve / Sirop de Liège

Haaa, le fromage de Herve! 
Ce trésor de notre patrimoine wallon qui a nourri les nombreux petits-déjeuners (oui, oui, les petits-déjeuners!) de mon enfance. 

Celui-là même qui fait le pairing suprême avec son acolyte sirop de Liège. Cette pâte de fruit à tartiner, bien belge elle aussi, dont la douceur fait le nid idéal pour y blottir le nez piquant et le coeur tendre de ce célèbre fromage de Herve... 

Pour ce snack, je me suis inspirée de Stephan Diffels de l'Air de Rien à Fontin, ce chef liégeois qui aime mettre son terroir en avant. Il propose en effet dans ses mises en bouche un excellent petit pain soufflé farci au Herve coulant et sirop de Liège, délicieux! Pour la recette, aller faire un tour sur le chouette blog "Pourquoi pas ??" de notre blogueuse liégeoise Isa ;-). 

Stephan Diffels - L'Air de Rien - Pains soufflé au Herve et sirop de Liège

J'ai gardé l'idée du Herve croustillant mais vu le nombre de préparations que j'avais déjà pour le reste du menu, je me suis dit que j'allais la jouer plus simple. Je suis donc plutôt partie sur des mini bouchées de Herve croustillantes à la chapelure japonaise panko. Et c'est chez mes amis bruxellois du blog "La cuisine à quatre mains" que j'ai trouvé cette recette très facile à réaliser pour un résultat tout aussi convaincant. 

Suite des snacks...

Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – truffe 
Seigle – boudin de Noël 

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Croquettes de fromage de Herve – sirop de Liège - pomme 

Pour 8 bouchées:

• 1 petit fromage de Herve au lait cru 
• chapelure fine
• chapelure Panko
• 1 oeuf
• 1 cs de sirop de Liège
• 1 petite pomme bio de Belgique :-) 

1° Couper le fromage de Herve en cubes de 1 cm
2° Les passer dans l'oeuf légèrement battu, puis dans la chapelure fine, puis à nouveau dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure Panko
3° Trancher la pomme en fins bâtonnets.
4° Faire frire les mini croquettes de Herve dans l'huile.
5° Servir en déposant la croquette sur un peu de sirop de Liège et déposer quelques bâtonnets de pomme par dessus.

Autre recette "Herve et Sirop de Liège"...

• Ravioles de Herve (AOP) au sirop de Liège et pommes de nos vergers

#ChristmasMenu2015 - Chips de choux Kale / dip aux graines de sésame noir

Le kale, c'est LE choux de 2015!

Tendance venue des USA où les ressources nutritionnelles de ce légume l'ont porté au rang de star et surtout de "super-aliment" (bravo aux lobbyistes du choux :-D), on le retrouve aujourd'hui aussi de plus en plus chez nous.

(Très peu calorique (comme tous les choux d'ailleurs), il affiche en outre des teneurs exceptionnelles en vitamine C (60g de chou kale en apportent plus qu'une orange) et en calcium (davantage de calcium dans 60g de kale que dans un verre de lait). Il est également riche en vitamine K, en pro-vitamine A, en potassium et surtout en fibres. Et pour couronner le tout, ce chou est très bien pourvu en anti-oxydants.)

Bon, perso, je ne trouve pas que c'est le plus sexy des choux! 
Cuit, passe encore, mais cru...outre son amertume bien présente, j'ai connu mieux sous la dent (du moins pour le kale frisé de mon bio shop)!

Je préfère de loin les tendres petits choux de Bruxelles, les jolis brocolis bien verts ou encore les croquants choux en fleurs, crus ou al dente, agréables avec leur petit goût de noisette :-). 

Mais par contre, je dois reconnaître qu'à NYC, étrangement, chaque fois que j'ai mangé du kale, j'ai trouvé ça bon...  ;-/(et bien plus digeste!) 
Est-ce lié à la façon dont il le cuisine? Souvent de façon plus sucrée, salée ou épicée ? Ou est-ce le fait de le manger sur place ? Un peu comme on mangerait une pasta, une pizza ou un vin en Italie mais qu'on arrive jamais, une fois de retour au pays, à retrouver les enivrantes sensations gustatives qu'ils nous avaient procuré sur place ? Ou serait-ce plutôt une question de variété ? C'est vrai que dans le domaine de la diversité alimentaire, les new-yorkais sont forts. Il suffit de regarder les rayons du Whole Food ou n'importe quel autre Green Market pour comprendre: "un oeuf? oui, mais lequel? de poule? blanc? brun? bleu? de canard? de caille ? d'autruche? organic? déjà cuit? en poudre? juste le blanc? juste le jaune? pasteurisé? vous avez le choix !" :-D ...et je vous passe les variétés de courgette, d'aubergine, de piment, de cornichon, de champignon, de haricot,...! Au rayon choux par exemple (oui, parce que là, il y a aussi des rayons "choux"), on y trouve d'ailleurs d'office 3, 4 variétés (et en quantité!) de kale différents (red, green, lacinato (ou noir),...)! 

Bref, quoi qu'il en soit, le kale, 2015, c'est son année (enfin, du moins chez nous...à NYC, c'est déjà presque vintage :-D)! Et je lui ai trouvé une petite préparation toute simple qui le rend tout à fait séduisant (et digeste): le chips de kale!

Et puis comme c'est fête, je lui ai aussi trouvé une délicieuse petite sauce bien "nutty" pour y faire la trempette. Une idée qui m'a été inspirée par le chef Nicolas Scheidt du restaurant La Buvette à Bruxelles (un de mes TOP 3 à Bruxelles!) avec son excellent plat signature "épinard, ricotta et ... sauce aux graines de sésame noires"!

"Épinard, ricotta et sauce aux graines de sésame noires" par Nicolas Scheidt, chef à La Buvette (Bxl)

Parfait pour commencer un looooonnnnng menu de fête en mode "healthy" ;-)!

Christmas Menu 2015 

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – truffe 
Seigle – boudin de Noël 

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Chips de choux Kale et dip au sésame noir

• 4 branches de choux 'kale'
• 2 cs de pâte de graines de sésame noires
• 1 cc de sauce soja
• 1 cc de vinaigre de vin
• 1 cc d'huile d'olive

1° Préchauffer le four à 140°C
2° Enlever la tige dure des feuilles de kale pour ne récupèrer que la partie tendre des feuilles. Les déchirer grossièrement et les enduire d'huile d'olive, saupoudrer de sel et enfourner 20-25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles deviennent "crispy".
3° Pour la sauce: Mélanger la pâte de graines de sésame noire avec le soja et l'huile. Allonger avec un peu d'eau si la préparation est trop épaisse.
4° Servir les chips à la sortie du four accompagnés de la sauce au sésame.

NB: la recette de Nicolas Scheidt indiquait d'utiliser 6 cs de pâte de sésame, 1 cs de sauce soja, 1 cs de vinaigre et 1 cs d'huile, mais comme il ne m'en fallait pas tant, j'ai légèrement adapté ( après, le mieux est encore de rectifier les quantités au goût, facile à faire dans ce cas-ci).

Et rond, et rond, petit potiron ! Mezze paccheri di Gragnano con zucca e salsiccia al finocchietto

Si la saison d'automne est si belle et que je l'aime tant, c'est aussi parce qu'elle voit arriver avec elle, sur le marché, toutes les palpitantes et fascinantes collections de courges: potirons, buttercup, butternut, potimarron, spaghetti, kabocha, turban, hokkori, hubbard, musquée, patidou, ...

Mes préférées sont de loin les japonaises Kabocha et Hokkaido, fermes, denses et douces, mais je craque aussi volontiers pour la "nutty" Patidou (Sweet Dumpling).

Et quand il s'agit de faire des pasta, il n'y a rien de plus compulsif chez moi que de suivre les saisons. 

Les mezze paccheri sont aussi une des formes de pâte que je préfère. Découvertes à Roma, au Palatium Enoteca Régionale où ils les servaient à l'Amatriciana, il s'agit de demi paccheri, comme des mini cannelloni un chouia plus long que les calamarata. Et je les adore avec de la chaire à saucisse italienne qui va aller se perdre dans leur grosse excavation au moment du mélange avec la sauce!

Bref, tout ça dans ma tête en un même instant et ça donne mon plat du jour: mezze paccheri di Gragnano con zucca e salsiccia al finocchietto.

En végé, ça marche très bien aussi: "out" la saucisse, et à la place, j'ajoute au moment de servir des noisettes toastées concassées... Automne on a dit! :)

NB: je ne peux que trop vous recommander d'utiliser des pasta di Gragnano IGP, le top de la pâte sèche. Extraites lentement à travers des formes en bronze pour donner le degré de porosité parfait, ces pasta ont un goût et une tenue à la cuisson incomparable ! 

Mezze paccheri di Gragnano IGP con zucca e salsiccia al finocchietto

Pour 2 personnes:

• 200g de mezze paccheri (ou rigatoni)
• 1/4 de courge japonaise ou de potiron
• 200g de saucisse italienne au fenouil (si vous n'avez pas de saucisse italienne sous la main, utilisez des saucisses de porc natures et ajouter quelques graines de fenouil au moment de les faire rissoler)
• 1 oignon 
• 1 gousse d'ail
• 1/2 verre de vin blanc
• du fond de veau
• 2-3 champignons shiitaké (pour le parfum - facultatif)
• pecorino romano

1° Faire rissoler l'oignon émincé et la chaire à saucisse jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée. 
2° Ajouter l'ail, les shiitaké tranchés en lamelles et le potiron coupé en cubes d'environ 1cm. Faire revenir un instant puis déglacer avec le vin blanc. Gratter les sucs de cuisson puis ajouter le fond de veau pour presque recouvrir les potirons. Couvrir et laisser mijoter une dizaine de minute.
3° Pendant ce temps-là, cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau salée comme indiqué sur l'emballage.
4° Lorsque les pâtes sont cuites al dente, les faire revenir quelques instant dans la sauce avec une louche d'eau de cuisson, une petite poignée de pecorino romano fraichement râpé et poivre du moulin. Le potiron aura comme confit et formera une sorte de crème. Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau de cuisson si la sauce est trop sèche.
5° Servir avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic frais.


Et ça, c'est si t'as pas de mezze paccheri, ni de saucisse. Alors, tu rissoles l'oignon avec du guanciale et tu rajoutes en finition (ou pas) des tranches de charcuteries italiennes et les noisettes toastées et concassées... miam!:-P