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En route pour un menu étoilé Terre-Mer au coeur des champs à perdre de vue, dans le nouvel Air du Temps.
A l'affiche ce soir:
Alexandre Couillon
et
Sang Hoon Degeimbre.
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| Le nouveau restaurant de L'Air du Temps à Liernu |
Á peine quitté la tumultueuse E411, après quelques km à sillonner la campagne Namuroise, que surgit au loin, in the middle of nowhere, le majestueux paquebot blanc, l'antre gourmande, le nouveau repère de San Degeimbre.
Après 15 ans le long d'une national, le chef a enfin mis les voiles pour s'installer et s'épanouir au milieu des champs et de la nature.
De l'espace et du vert !
De l'espace, pour le restaurant et la cuisine, plus adaptés à l'évolution du chef. Mais également pour y aménager ce qui devient de plus en plus un indispensable pour les chefs étoilés, 5 charmantes chambres d'hôte à la décoration sobre, contemporaine et soignée (qu'on a plus d'excuse pour aller se faire plaisir une longue soirée à l'Air du Temps...;-))
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| La serre de Ben |
Puis le vert, cadre idéal pour y développer son immense cheval de bataille, son fabuleux potager mené en main de maître par son complice féru, Ben Blairvacq.
Et 15 ans, ça se fête!
Outre la nouvelle demeure et sa cabane potagère XXL, San s'est offert pour l'occasion une série de duo à 4 mains avec des chefs rencontrés lors de ses nombreux voyages, en Belgique mais aussi en France, en Allemagne ou encore en Espagne.
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| Œuvre de l'artiste-sculpteur français Christian Renonciat, en exposition jusqu'à fin octobre à l'Air du Temps |
Ouvrant la danse en février dernier avec son ami français David Toutain (Paris) il la terminera majestueusement en décembre avec le chef espagnol triplement étoilé, Quique Dacosta. (Deux chefs avec lesquels il avait déjà notamment collaboré lors d'un menu de prestige 100% Coréen à l'occasion du premier Korean Culinary Lab en 2012)
Le dernier Dîner à 4 mains en date accueillait en octobre le jeune chef français de La Marine à Noirmoutier, Alexandre Couillon.
L'occasion pour quelques privilégiés de profiter d'un superbe échange entre un chef de la mer et un chef de la terre...
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| Sang Hoon Degeimbre & Alexandre Couillon |
Le moment est riche et convivial, illustrant une belle complicité entre deux jeunes chefs créatifs au terroir bien différent. Deux univers partagés pour nous offrir une cuisine que l'on pourrait presque caractériser de "fusion" tant les ressources diffèrent.
La partition écrite, on laisse place à l'orchestration avec un menu servi "à l'aveugle" au cours duquel tous s'amuse à deviner à chaque mesure qui de San ou d'Alex en est le musicien.
Et je vous laisse faire vos jeux... (réponse en fin de page :-))
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| Pickles de jeunes carottes (?) under construction ! |
L'accueillante et rafraîchissante eau de bienvenue, parfumée aux fleurs de fenouil, et la fine tuile de pain croquante aux oignons lancent les festivités.
Petite mention déjà pour l'assortiment des "condiments" de table avec un généreux beurre salé fermier, une délicate huile de Colza et une étonnante émulsion de beurre et vinaigre d'agrume japonais (qui me fait penser au mikan...?).
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| "Couenne de poisson" |
Le jeu est lancé avec cette première mignardise parfaitement croustillante annoncée "Couenne de poisson" ! Qui de la mer, qui de la terre ? Un chips "pop" très savoureux avec le porc pour couenne et le cabillaud pour poisson.
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| Foie gras - Ponzu |
S'enchaîne ensuite rapidement une praline de foie gras mêlant cacao, croustillant de noix et Ponzu. Présentation qui n'est pas sans rappeler le plat signature de notre unique femme étoilée de Belgique, Arabelle Meirlaen et son lingot d'or de foie gras.
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| Mulet - Coing - Artichaut |
Le mulet, coing et crème d'artichaut sème quant à lui le doute associant la fraîcheur d'un poisson couramment pêcher sur la petite île de Noirmoutier et les petits pickles maîtrisé en art par le chef hôte. Je craque pour la crème d'artichaut qui équilibre l'acide du pickles, l'iode du poisson et le sucré du coing.
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| Anguille fumée - Kiwi - Passion - Ficoïde |
Le dernier snacking ne sème aucun doute, servi par le chef lui même, cette anguille fumée est rafraîchie minute par une "neige carbonique" et adoucie par le kiwi et un coulis de fruits de la passion.
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| Huître au bouillon de lard et encornet |
Les "dégustations" démarrent en force avec ce plat sombre on ne peut plus symbolique aux yeux du chef de Noirmoutier, symbolisant le triste naufrage il y a tout juste 10 ans d'un bateau pétrolier le long des côtes de la petite île de Vendée. Une huître incroyablement charnue cuite dans un bouillon de lard et encornet. Après la "Couenne de poisson", voici à nouveau un bel échange "terre-mer". Quelle finesse!
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| Saint-Jacques blanche |
Après le noir, place au blanc avec ce "Saint-Jacques blanche". Des noix de mer "cuites" à blanc dans un vinaigre et accompagnées de topinambour.... douceur et saveur!
Et la Saint-Jacques nous revient cette fois poêlée à la façon nordique avec des myrtilles et vinaigre de sureau.
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| Noix de Saint-Jacques et myrtilles au vinaigre de sureau |
Une composition pleine de surprise où la douceur de la mousseline de panais amorti le choc de l'amertume (trop?) intense de la pourtant si petite branche de camomille. On est à nouveau un pied à terre, un pied en mer...
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| De nos bois: Cèpes - Couteaux |
Ici, pas de doute, on est bien à terre avec cette merveilleuse déclinaison de sous-bois, et pourtant....les couteaux de mer viennent semer le doute, venant titiller des Cèpes en crumble, en purée, en carpaccio, en chips ou encore simplement poêlés !
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| Cabillaud, betterave et lait de chèvre, jus de potiron |
Retour en mer avec un cabillaud cuit sous-vide accompagné de betterave, potiron et lait de chèvre mousseux.
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| Choux brûlé - Kimchi blanc - Anchois - Poutargue |
Trop facile ici avec le Choux brûlé, kimchi blanc, anchois et poutargue. Ça sent la Corée ;-)
Mon coup de coeur de la soirée! Un chou fabuleux, tendre et délicatement umami sous un si chaleureux beurre noisette...
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| Homard et carottes grillées, moules et herbes d'ici |
On replonge en mer avec un généreux Homard honoré de superbes petites carottes et herbes qui sentent et goûtent de près les terres de Ben !
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| Poule faisane - Navet - Framboise |
Façon Pollock, le "salé" se clôture sur la seule et unique note viandeuse du jour, bien de saison, avec une ultra tendre poule faisane, en cuisse et en filet. La couleur est données par de délicieux jeunes légumes racines de Ben et un intense jus vert.
Place au "sucré" !
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| "Champignon" |
Chacun sa version du champignon, c'est d'saison ! Ici décliné sous un œil... sucré, pour un dessert bluffant !
Meringue, glace et croustillant, le champignon nous trompe par sa forme, son goût et son parfum !
La divine glace aux cèpes (qui n'est pas sans rappeler celle du célèbre Café des Spores (Bxl)) est nichée sur un "foin" de feuilles de bricks parfaitement croustillant! Coup de cœur bis !
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| Tartelette Muscovado - Mandarine - Huile de noisettes - Potiron |
La réplique reste automnale avec cette délicate tartelette Muscovado qui clôture en même temps les festivités de ce fabuleux Quatre Mains "terre-mer". Potiron, mandarine, rhubarbe, muscovado, pistache... crémeux, croustillant, juteux, croquant... accompagné de son cocktail aux mêmes couleurs et saveurs!
Standing Ovation !
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| Wine by Maxime De Muynck |
Côté accord mets-vin, le défilé était agréablement coordonné par le jeune sommelier de l'Air du Temps Maxime de Muynck : du pétillant, du léger, du sucré, du corsé, du rond, du moelleux, du fruité, du fleuri,... Un peu trop de blanc pour moi comme toujours mais de belles découvertes notamment avec ce Croze Hermitage David Reynaud qui accompagnait à merveille le faisan ou encore ce banuyls Galateo "Coume del Mas" tout en fruit qui donnait le répondant à des St-Jacques acidulées aux myrtilles et sureau.
Et voilà, les jeux sont faits !
Place aux résultats:
la Couenne de poisson est d'Alex
le Foie gras de San
le Mulet et artichaut, Alex
l'Anguille fumée, servie par San, ne laisser planer aucun doute
l'Huitre annoncée comme "memorium" du Naufrage à Noirmoutier, non plus
la Saint-Jacques blanche est de San
celle avec les myrtilles est d'Alex
les champignons version salé ce sont les sous-bois de San
version sucrés, ceux d'Alex
le cabillaud est confit par Alex
le choux brûlé par San
le homard aux carottes de Ben est une pêche d'Alex
la note viandeuse faisane est une chasse de San
et pour finir, le dessert orangé de potiron est de San
Quoi qu'il en soit, l'un comme l'autre ont livré un très beau jeu, allant pêcher ici et là dans les cartes de l'autre, faisant subsister le doute tout au long de la partie ;-)
Bref, un menu brillant et exceptionnel entre deux jeunes chefs hautement créatifs qui ont trimballé agréablement nos cinq sens, tout au long de la soirée, de la terre à la mer. Des jeux de saveurs, des découvertes d'arômes, des accords surprenants, des cuissons maîtrisées, des textures balancées, des parfums saisissants...
Un duo intense avec de beaux échanges et une complicité manifeste pour un voyage gustatif fantastique.
Et petite mention spéciale aussi pour l'accueil toujours délicat, chaleureux et attentionné de notre hôte Carine ;)
Vivement le prochain voyage !
Revoir la visite précédente en septembre 2012 à L'Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne
Revoir la visite précédente en septembre 2012 à L'Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne
